TANYA JAWAB SEPUTAR KUE NASTAR

Langsung saja no basa basi!

Nastar sebaiknya pakai tepung apa?

Banyak sekali informasi yang menyebut untuk membuat kue nastar sebaiknya menggunakan tepung protein rendah saja. Tapi kalau saya pribadi mostly menggunakan tepung protein sedang. Karena menurut saya kue nastar itu berbeda dengan kue kering lainnya. Kue nastar lebih kepada kue kering tapi tidak terlalu kering karena ada isian selai nenasnya. Mirip pie kalau kata saya.

Jika menggunakan tepung protein rendah nanti jatuhnya menjadi terlalu renyah dan kering. Tepung protein rendah lebih cocok digunakan ke jenis kue kering yang pipih tipis tanpa isi dan benar benar kering sehingga menghasilkan kue kering yang renyah dan krenyes kalau digigit. 

_MG_4014

Tapi kalau kue nastar beda. Dia tidak harus krenyes kriuk kalau digigit. Cukup lembut lumer saja. Kalau renyah pun ya seadanya. Dan ini lebih dapat diwakili oleh jenis tepung protein sedang menurut saya. Jika kalian merasa pendapat saya ini lari dari jalur tidak masalah. Gunakan saja tepung protein rendahnya. BEBAS MEMILIH sebebas saya memilih tepung portein sedang itulah.  

Perlukah tepung disangrai?

Kalau menggunakan tepung protein rendah saya kira tidak perlu karena nantinya terlalu super renyah dan kering. Tapi kalau menggunakan tepung serba guna ya cocok saja karena kadar proteinnya memang lebih banyak kan. Menurut saya disangrai atau tidak maka hasilnya sama sama enak juga. Cuma kalau disangrai maka akan menghasilkan nastar yang lebih light ketika dimakan dan memang lebih renyah. 

_MG_4096

_MG_4288

Butter/margarin dan telur sebaiknya suhu ruang atau kulkas?

Saran saya jangan terlalu lama di suhu ruang. Keluarkan terlebih dahulu dari kulkas dan jika sudah dirasa soft maka sudah bisa digunakan. Jadi kondisnya masih lumayan dingin tapi sudah tidak keras. Sehingga pada saat diaduk atau dikocok, suhu butter tidak mudah naik. 

_MG_4419

Wajarkah jika kue nastar mengembang ketika dipanggang?

Ya wajar sekali! Kan adonannya mengandung butter dan telur. Jika tidak mengembang justru akan membuat kue nastar menjadi keras karena terlalu padat. Digigit menjadi kriuk krenyes layaknya menggigit cookies.

Jadi kue nastar pasti akan mengalami pengembangan ketika dipanggang dengan catatan persentasi mengembangnya ini tidak terlalu besar. Bukan mengembang melebar ke samping dan meninggi ke atas layaknya roti. Tapi terlihat ada sedikit perubahan size  saja setelah dipanggang. Kalau terlalu besar berarti ada yang salah di takaran bahan dan pengadukan atau pengocokan. Misalnya telur terlalu banyak dan pengocokan terlalu lama.  

_MG_4189

_MG_4194

Itulah mengapa saya lebih condong menggunakan tepung protein sedang atau serba guna karena rata rata bentuk nastar itu kan bulat tinggi dan padat bukan tipis pipih layaknya cookies kebanyakan. Jadi kalau menggunakan tepung protein rendah akan lebih susah mengembangnya karena kandungan glutennya rendah. Jika dipanggang malah menghasilkan nastar  yang padat dan kering. Dimakan pun menjadi terlalu kering. Sementara nastar yang enak menurut saya adalah nastar yang lembut dan lumer dan kalaupun renyah tidak terlalu berlebihan renyahnya. 

_MG_4096

Kenapa kue nastar ketika dipanggang menjadi gepeng?

Ini dipastikan karena takaran butter atau margarinnya terlalu over atau kebanyakan dibanding tepung. Jadi berapa perbandingan tepung butter yang pas? Persentase yang biasa saya gunakan kurang lebih sebesar 85 persen dari takaran tepung. Misalnya jika tepungnya 320 gram maka butter atau campuran butter margarin sebesar 270 gitulah. 

_MG_4235

Perlukah adonan kue nastar dimixer?

Saya lebih prepare diaduk rata saja dengan spatula. Adonan kue nastar tidak terlalu membutuhkan pengocokan yang harus benar benar lembut. Biasanya kalau terlalu lama diaduk atau dikocok akan meningkatkan suhu butter. Jika sudah begini maka ketika dicampur tepung beresiko susah kalis dan membuat kita merasa kalau tepungnya kurang. Ditambahi dan ditambahilah tepung. Hal ini akan membuat adonan menjadi keras nantinya.

Adonan lembek karena kekurangan tepung dengan adonan lembek yang sudah cukup tepung tapi terlihat belum kalis itu berbeda. Belum kalis bukan berarti kurang tepung. Bisa jadi tingkat kelembapan tepung yang tinggi atau suhu ruang yang relatif panas dan ditambah pengocokan yang lumayan lama menjadi penyebabnya. Adonan menjadi susah set.

Jadi selama takaran tepung pas tapi masih susah kalis tidak perlu menambahi tepung. Sebaiknya masukkan adonan ke dalam chiller kulkas. Biarkan sampai benar benar padat. Nantinya akan kalis dan lebih mudah dibentuk.

Kalau diaduk tangan boleh?

Boleh dong. Tapi katanya kalau diaduk menggunakan tangan jadi keras? Halah! coba dululah biar tahu. Pengalaman saya mau pakai spatula atau tangan selama waktu mengaduknya tidak kelamaan ya oke saja. Pakai spatula pun kalau ngaduknya ga benar juga bisa jadi keras. Kalau pakai tangan kuncinya cuma satu. Adonan jangan diuleni. 

_MG_4129

Kenapa nastar retak ketika dipanggang?

Ini sering banget dipertanyakan. Nastar retak itu susah untuk dihindari. Karena nastar ada isiannya. Dan isiannya itu mengandung gula yang banyak kan. Ketika dipanggang otomatis akan memuai. Selain itu ada proses membulatkan nastar yang mana ketika dibulatkan ada kemungkinan permukaannya menjadi sangat tipis sehingga ketika nastar mengembang akan lebih mudah retak. Ditambah lagi jika isiannya kebanyakan.

Itu sebabnya retak pada nastar ini suka tidak beraturan. Kadang di bagian agak ke bawah atau bagian samping atau bagian atasnya. Tapi di saat yang bersamaan ada juga yang mulus tidak retak. Ini semua disebabkan proses membulatkan yang memang agak susah untuk dikontrol sama rata lapisannya.

_MG_4105

Jadi retaknya nastar itu memang susah dikontrol. Selama kamu bisa membuat lapisan adonannya sama tebal sewaktu proses pemulunan dan isinya juga tidak berlebihan, kemungkinan besar tidak akan retak.

Nastar retak bukan semata karena suhu yang terlalu panas karena dipanggang di suhu rendah pun tak menjamin tidak retak kalau lapisan adonan terlalu tipis dan isiannya kebanyakan. Berapa perbandingan kulit dan isi nastarnya? Sebagai gambaran jika adonan seberat 7 gram maka isian bisa berkisar 4 gram. Dan ketika memulun jangan terlalu lama. Cukup sebentar saja karena adonan biasanya mudah mulus kok.

_MG_4357

Tapi kembali lagi seperti yang saya bilang dia atas bahwa ketika memulun atau membulatkan adonan kadang kadang susah juga kita mengontrol tingkat tipis tidaknya adonan. Jadi sudahlah jika retak sedikit tidak perlu terlalu pusing karena setelah dikeluarkan dari oven dan mengering, biasanya bekas retakan itu akan lebih merapat kembali.  

Dan ada juga cara untuk membuat bekas retakan ini menjadi lebih rapi. Caranya? panggang nastar hingga benar benar mengembang maksimal atau 3/4 matangnya. Jadi ketika dipanggang untuk kedua kalinya nastar sudah tidak retak lagi karena adonannya sudah memadat.

Lalu biarkan benar benar dingin baru diolesi dengan lapisan kuning telur. Setelah dilapisi kuning telur jangan langsung dimasukkan ke dalam oven tapi biarkan hingga permukaan kuning telur lumayan kering dan tidak lengket lagi. Jadi ketika dipanggang akan lebih mudah matang dan tidak membuat adonannya menjadi retak. Baru panggang hingga matang. Biasanya bekas retakan akan tidak terlihat lagi atau lebih tersamar. Beres kan!

Pengolesan kuning telur sebaiknya dilakukan berapa kali?

Sekali juga boleh selama kuning telurnya bagus dan kental serta warnanya terang. Tapi jika mau dioles dua kali juga lebih bagus. Saya tidak merekomen lebih dari  dua kali karena akan membuat lapisan kuning telur terlalu tebal dan beresiko kurang kering dan cepat bulukan. Dimakan juga sudah kurang enak karena berasa sekali lapisan kuning telurnya. Disamping itu kurang efesien di waktu dan tenaga juga. Ribet cuy! Dikata ngoles telur kaga encok apa!

_MG_4051

_MG_4210

_MG_4060

Berapa suhu oven yang baik untuk nastar?

Antara 130 hingga 150 derajat celcius. Tapi saya lebih suka menggunakan suhu 145 ke 150 saja. Suhu 130 terlalu rendah menurut saya. Jatuhnya nanti kelamaan di oven dan malah kering.

Memanggang nastar sebaiknya menggunakan api apa?

Nah ini penting! Mengenali jenis oven sendiri sangat penting dalam proses pembuatan nastar. Jika di resep ditulis api atas bawah belum tentu cocok dengan oven kalian. Jadi kenali cara kerja oven masing masing. 

Karena nastar ini sangat sensitif ketika dioven jadi mata dan perasaan kita harus peka. Jangan sering ditinggal ovennya. Harus sering dikontrol selama pemanggangan berlangsung. Apalagi di 5 menit terakhir sebelum matang itu wajib melihat terus ke dalam oven karena beda 2 menit saja maka nastar bisa gosong.  

_MG_4366

Contohnya jika jenis ovennya memiliki badan yang lumayan tinggi artinya antara api atas dan bawah lumayan jauh jaraknya seperti oven saya misalnya, maka saya menggunakan api atas bawah dengan posisi rak di bagian tengah. Suhu saya gunakan 145 derajat celcius. Total waktu untuk pemanggangan pertama dan kedua kurang lebih sekitar 60 menit.

Jika oven listrik kecil yang otomatis jarak antara api atas atau api bawah dekat maka sebaiknya gunakan api bawah saja. Jika ingin permukaannya lebih golden brown boleh di 3 menit terakhir main di api atas dengan catatan harus dipantau terus untuk mengetahui tingkat golden brownnya. Jika oven tangkring yang jawabnya cuma ada api bawah kan. 

Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk memanggang nastar?

Ini lagi lagi tergantung jenis oven masing masing. Jika di resep disebut sekian menit jangan bulat bulat diikuti karena bisa jadi jenis oven yang dipakai beda jenis. Kalau saya biasanya menggunakan api atas bawah dengan suhu oven sekitar 145 derajat celcius dan posisi loyang di rak bagian tengah butuh waktu kurang lebih sekitar 60 menit.

Kualitas loyang juga bisa menentukan lama waktu panggang. Jika loyangnya tebal dan berbahan logam biasanya bisa lebih cepat. Atau loyang alumunium yang lebih tebal dengan yang lebih tipis pun bisa membuat waktu panggang berbeda. Biasanya yang lebih tebal lebih cepat golden brown karena penghantar panasnya lebih cepat. Jadi semua harus diperhatikan. Resep hanya sebagai petunjuk. 

Kenapa nastar cepat bulukan?

Bisa jadi kurang matang terutama lapisan kuning telurnya. Banyak yang salah persepsi karena setelah melapisi kuning telur cuma dipanggang 1 dua menit saja Dengan alasan nastar sudah dipanggang matang sebelumnya.

Padahal kuning telur itu harus benar benar matang agar tidak terkontaminasi bakteri. Kuning telur sangat sensitif dengan bakteri. Kalau saya selalu saya panggang lebih lama sampai warnanya golden brown. Tidak sebatas hanya sampai kuning terang saja. Jangan takut gosong dan kering sebab jika takaran benar akan tetap menghasilkan nastar yang oke.

Disamping itu jika selai nenas kurang set dan masih sangat berair atau juga jika kandungan gula dalam selai kurang maka bisa juga membuat nastar menjadi cepat bulukan. Memasukkan nastar ke dalam toples dalam kondisi belum benar benar dingin juga bisa menjadi pemicu mudah bulukan.

Bagaimana agar permukaan nastar mengkilat?

Gunakan kuning telur yang warnanya lumayan kemerahan dan masih segar jadi hasilnya lebih kental dan tidak encer. Beri sedikit minyak atau butter yang dicairkan (warnanya bening seperti minyak) dan juga madu.

Perbandingan : 3 kuning telur bisa menggunakan 1 sdt minyak dan setetes madu. Bisa diberi pewarna setitik saja tapi jangan banyak banyak. Tujuannya hanya untuk memberi warna yang sedikit lebih tegas.

Jika dirasa warna telur sudah cukup terang tidak perlu diberi pewarna tambahan lagi. Madu dan minyak juga membantu mempertegas warna akhir nastar nantinya. 

_MG_4285

Jika ingin menggunakan kuning telur saja juga tidak masalah. Mencampur dengan susu kental manis juga bisa.

Sejauh ini saya lebih cocok dengan campuran ini. Banyak yang mengunakan  susu, butter cair dan lain lain tapi semua tergantung pilihan masing masing.

Demikian yang bisa saya bagi sesuai pengalaman saya membuat nastar mulai dari saya masih berumur belasan tahun hingga menapak uzur. Mulai dari nastar yang keras hingga enak dimakanlah. Semua butuh waktu, kesabaran dan pengorbanan. Jika dirasa apa yang saya bagi ini kurang cocok silahkan diskip.

Tayangan videonya bisa dilihat pada channel youtube dapursicongok berikut ini :

MIN FÖDELSEDAG

Hai blog…!

Seperti biasa dong ahhh…setiap ulang tahun selalu dituangkan di blog ini. Biar runutan setiap tahunnya tahu ngapai aja sih pas bertambahnya umur gue. Dan hitung hitung mengembangkan sayap dan jiwa pamer gue akan hadiah yang diberi suami *yaolohhh*. Gue memang selalu menulis setiap gue ulang tahun di blog ini. Biar nanti bisa dibaca baca lagi. Dan ada yang gue ingat.

Tahun ini lumayan berbeda dibanding tahun tahun sebelumnya. Tak ada makan kece di retoran. Tapi tidak masalah karena gue dan suami termasuk kelompok yang sangat berhati hati selama pandemi covid-19 ini. Kami memilih berdiam plek plek di rumah. Gue bikin smörgåstårta sebagai santapan utama dan untuk fika gue bikin prinsesstårta. Sebagian gue bagi ke tetangga karena ga mungkin juga kami makan berdua semua.

IMG_2120~photo

Seperti biasa gue langsung nodong ke suami hadiah yang gue mau. Sekarang uda gitu aja sih. Karena gue mau sesuatu yang gue perlu. Gue minta pan le creuset. Gue lagi suka sukanya produk ini. Dan suami pun deal. Seperti biasa meski gue sudah tahu hadiah apa yang bakal gue terima, tetap dong harus dibungkus. Hahaha!

IMG_1977~photo

IMG_1979~photo-full

Kenapa? ya begitulah karena tipikal suami gue itu paling suka yang namanya hadiah harus dibungus. Meski gue uda tahu isinya. Sepertinya dia suka ada acara buka kado biar lebih berasa momennya. Itu dia banget.

Malam itu gue masih mengedit video untuk youtube gue. Beneran ga kepikiran kalau waktu sudah pukul 00. Masih lanjut saja karena suami gue pun masih asik nonton film kesukaannya. Jadi gue bukan sengaja nunggu pukul 00 ya (itu bukan gue banget…haha).

Sampai akhirnya suami datang dan bilang Grattis. Gue duduk di sampingnya dan seperti biasa gue ajak berdoa.Biasalah mohon ampun sama yang berkuasa atas nyawa. Dosa gue uda banyak banget soalnya. Haha..

Terus suami nanya dong apa kadonya mau dibuka sekarang atau besok. Gue bilang buka aja. Maksud gue biar cepat selesailah. Lagian gue uda tau juga kan kadonya. Sampai akhirnya dia datang dan menyanyikan lagu selamat ulang tahun. Duh…uda seperti artis artis youtube deh tepat pukul 00 pake acara nyanyi segala. Sewaktu suami mendekat barulah gue sadar kalau kado di tangannya bukan cuma satu melainkan dua. Deg !

Sebenarnya kado yang satunya tidak ada apa apanya dibanding ukuran kotak le creuset yang lumayan besar. Cuma meski kecil kalau melihat panjangnya sepertinya gue tahu itu apa. Dan pas gue buka…..jihaaaaaa PISAU ROTI edaaaaaa!

GUE TERHARU….hu hu hu hu…

Itulah mengapa gue selalu menulis di blog ini tentang ulang tahun gue karena selalu ada kejutan kecil yang bikin gue terharu dari suami gue itu. Rasanya dia ga pernah lelah mengatur skenario begini. Kenapa gue terharu?

Karena beberapa bulan sebelumnya gue pernah bilang kalau gue pengen punya pisau roti yang benar benar bagus. Ngobrol santailah pas kami nonton tv. Trus reaksi suami flat saja waktu itu dan bilang pisau roti di rumah juga bagus kok. Cuma namanya pengen yang lebih mumpuni ya kan. Boleh dong berharap. Sampai akhirnya gue lupa akan pisau itu dan malah minta pan sebagai hadiah. Dan manalah gue sangka kalau itu diingat ama suami.

IMG_2123~photo

Begitulah cerita tahun ke tahun. Dia tidak berubah. Sifat romantisnya itu tetap bertahan. Ini gue tulis bukan sok sok gaya seolah gue wanita beruntung sedunia. Ga sama sekali. Gue cuma terharu saja. Semoga kami diberi kesehatan. Amin.

Min födelsedag

Feb 2021.. 

SMÖRGÅSTÅRTA (Swedish Sandwich Cake)

Sebelumnya saya sudah menulis tentang Prinsesstårta di blog ini dan kali ini masih seputaran tårta juga cuma beda jenis. Meski berbeda tapi keduanya sama sama terkenal di Swedia. Kali ini saya membahas tentang cake dengan citra rasa gurih yang terbuat dari lapisan roti dan berhiaskan bermacam macam sayuran segar, ham, herbs, kaviar, salmon, udang, tuna dan masih banyak lagi. Namanya Smörgåstårta. 

Smörgås sendiri adalah santapan yang sangat digilai di Swedia. Suami saya kalau bisa setiap saat makan smörgås sampai sampai saya suka omelin. Smörgås adalah sandwinch ala mereka. Roti yang di atasnya diberi macam macam topping. Tapi bukan topping selai manis ya. Bisa butter, keju, ham, pickled, daging dan sayuran lainnya.

Dan smörgåstårta bisa dibilang versi premiumnya. Smörgås berbentuk cake dengan ukuran yang lumayan besar. Dan biasanya untuk porsi beramai ramai. Bisa di acara ulang tahun, undangan makan, midsummer atau untuk santapan keluarga. Bahkan jika kongkow di cafe. Biasanya selalu ada smörgåstårta ini di menu mereka. Terutama cafe vakery di wilayah country sidenya. Makanya disebut smörgåstårta karena bentuknya yang menyerupai cake. 

IMG_1779~photo-full

IMG_1756~photo-full

Smörgåstårta terdiri dari lapisan roti dan biasanya menggunakan roti putih yang light seperti roti tawar. Dan sebaiknya lapisan roti ini jangan terlalu tebal irisannya. Biar lebih mudah meresap ke lapisan mayones dan campuran lainnya. Bisa berbentuk bulat maupun persegi. Dan olesan dasarnya adalah mayones yang dicampur dengan creme fraiche atau sour cream agar lebih segar. Untuk aroma biasanya diberi dill dan kaviar. Dan ini akan diolesi ke setiap lapisan roti.

IMG_1815~photo-full

IMG_1822~photo-full

Setiap lapisan biasanya ditambahi dengan tuna, udang atau telur, pasta hati dll. Meski bebas mengkreasikan isi lapisan dan hiasan tapi mostly aroma dan rasa smörgåstårta di Swedia itu hampir sama. Karena baisanya mereka memberi dill, udang, tuna, ham dan salmon. Itu ke itu saja sih. Smörgåstårta sebaiknya dibiarkan di chiller overnight agar rasa dan aromanya lebih kuat.

IMG_2120~photo.jpg

Untuk resep dan cara membuatnya bisa melihat video youtube saya di bawah ini. Jangan lupa disubscribe ya.

PRINSESSTÅRTA(SWEDISH PRINCES CAKE)

Apa cake yang paling terkenal di Swedia? Jawabannya bisa dibilang Prinsestårta. Internasional mengenalnya sebagai Swedish Princes Cake. Sebenarnya ada beberapa cake terkenal di Swedia tapi prinsesstårta ini bisa dibilang lebih merangkul sejuta umat. Acara ulang tahun, pernikahan dan anniversary umumnya cake ini yang disajikan. Bahkan untuk sekedar fika di cafe atau rumah pun menyantap prinsestårta bukan hal yang aneh.

_MG_0820

Disebut prinsesstårta karena awalnya cake ini ditujukan untuk tiga putri di keluarga kerajaan Swedia. Jadi makan ini secara tidak langsung berasa princeslah. Haha..

Ciri khas prinsestårta sangat mudah dikenali. Tampilannya sederhana dan minimalis. Hanya berbalut lapisan berwarna hijau dengan dua lembar daun berikut sekuntum mawar kecil berwarna pink muda. Dan ditaburi gula halus. Minimalis tapi cantik. Jadi tidak sehebring cake yang ramai dengan balutan cream. Tapi bagian dalamnya seolah bertolak belakang dengan tampilan luarnya. Penuh dengan lapisan yang leker. Kaya raya dengan rasa.

IMG_1899~photo

IMG_1900~photo
Tulisan grattis sebagai ucapan selamat

Prinsesstårta tidak menggunakan fondant melainkan marzipan yang terbuat dari bahan utama almond dan gula halus. Jadi rasanya lebih enak. Jujur dulu saya tidak begitu suka cake ini karena frosting creamnya banyak banget. Marzipannya kemanisan. Tapi lama lama saya doyan. Cuma bedanya kalau bikin sendiri rasa manis ini bisa dikontrol dan tidak berlebihan.

IMG_1831~photo-full
Dua lembar daun dan sekuntum mawar kecil yang menjadi ciri khasnya

Prinsesstårta terdiri dari bagian penting :

  1. Sponge cake
  2. Selai rapsberry
  3. Vanila pastry cream
  4. Frosting cream (whippy heavy cream)
  5. Marzipan
  6. Hiasan daun dan mawar
  7. Taburan gula halus

IMG_1871~photo-full

IMG_1844~photo-full
Cake ini semakin enak setelah berhari di kulkas. 

Pengen mencoba? tidak perlu jauh jauh ke Swedia. Kalian bisa bikin sendiri. Jika kalian melihat point penting bagian bagian cake ini, sebenarnya tinggal kalian siapin satu demi satu saja. Baru tinggal tumpukin perlapisan.

Paling untuk marzipan usahakan digilas perlahan sesuai kelenturannya. Karena kadang kadang marzipan cepat kering dan susah digilas. Makanya usahakan ketika digilas sudah agak empuk.

Untuk melihat cara pembuatan dan resep lengkapnya bisa melihat pada channel youtube saya di bawah ini :

MENGENAL POOLISH DAN BIGA PADA METODE ADONAN

Poolish dan Biga seolah dianggap dua hal yang sangat berbeda. Padahal sebenarnya sama sama starter/biang/pre-ferment yang terdiri dari campuran air, tepung dan ragi komersial. Ragi komersial bisa meliputi ragi instan, ragi basah atau ragi segar dan ragi kering aktif (dry active yeast). Bahkan beberapa bakers ada yang menambahkan dengan sourdough juga. 

_MG_9904
Shokupan /roti tawar (Biga)

_MG_9659
Shokupan /roti tawar (Poolish)

Sebutan poolish lebih dikenal di Perancis dan Biga di Italia. Sama halnya dengan Sponge di Inggris. Semuanya sama sama preferment. Ketika kita membuat adonan biang atau preferment maka kita bebas menentukan persentase hydration atau airnya. Dan mau berapa persen pun airnya maka tetap disebut preferment.

Tapi karena poolish lebih sering menggunakan hydration 100 persen dan cenderung liquid sementara biga lebih sering menggunakan 45 ke 50 persen hydration dan cenderung thick dan kering, sehingga membuat poolish dan biga seolah berbeda. Padahal di Italia sana poolish itu disebut juga dengan Liquida Biga. Jadi cuma beda istilah karena beda negara saja. Mereka masih serumpun. Hehehe..

_MG_9504
Poolish 100 % hydration

_MG_8713
Biga 45 % hydration. 

Dalam praktek sehari hari bakers Italia memang lebih suka menggunakan stiff starter. Baik itu preferment dengan ragi komersial maupun sourdough. Dan biga yang mereka gunakan rata rata hydrationnya antara 45 ke 50 persen. Cenderung kering. Untuk beberapa kasus memang ada juga yang menggunakan 60 persen. Adonan biangnya lebih lentur tapi padat.

Pada saat membuat adonan biang atau preferment sebaiknya menghindari pengulenan pada adonan. Tujuannya agar gluten pada adonan tidak cepat terbentuk. Pembentukan gluten yang berlebihan pada adonan starter justru kurang baik kata para pakarnya. Karena jika gluten benar benar terbentuk maka di tahap preferment ragi akan menghabiskan gluten. Sementara adonan biang ini akan digunakan untuk dicampur pada adonan final atau adonan kedua. Justru di sinilah pembentukan gluten dibutuhkan. Kurang lebih begitu yang bisa saya simpulkan. Apalagi untuk biga yang 45 persen hydration, adonan biga benar benar hanya disentuh pelan. Tidak boleh diaduk terlalu kuat. Gembur dan kering hasilnya. Bisa lihat foto di atas.

_MG_9671
Serat poolish

_MG_9681
Serat poolish

Poolish, biga adalah jenis preferment yang biasanya menggunakan ragi yang relatif sedikit dibanding takaran ragi biasa. Berkisar 0,1 hingga 0,5 gram dari takaran tepung yang digunakan. Ini takaran yang umum digunakan. Kalau ditimbang memang agak susah. Tapi untuk lebih memudahkan kira kira banyaknya ragi ini cuma secubit dua cubit ujung jari. Sedikit sekali. Dan akibatnya fermentasinya akan menjadi relatif lama berkisar antara 8 hingga 16 jam. Bahkan ada yang hingga 48 jam di suhu 3 derajat celcius.

_MG_9927
Serat biga

_MG_9919
Serat biga

Fermentasi ini tergatung suhu udara sekitar dan banyaknya ragi yang digunakan. Dari beberapa sumber yang saya baca, malah di negara 4 musim takaran ragi ini disesuaikan dengan musim. Jika musim panas sebaiknya menggunakan ragi (dalam hal ini instan yeast) lebih sedikit sekitar 0,1 hingga 0,2 persen dari takaran tepung. Kalau menggunakan ragi segar sekitar 0,5 persen dari takaran tepung. Logikanya di saat suhu panas fermentasi akan bekerja lebih cepat.

_MG_8852
Crusty Bread (Biga 45 % hydration)

Kalau musim dingin bisa menggunakan 0,3 gram ke 0,5 gram. Jika ditelisik bedanya cuma secuil sih tapi percayalah jika kalian menaruh 3 butir ragi instan dalam campuran sedikit air dan tepung maka akan mampu berfermentasi. Jadi jangan dianggap sepele ukuran berat ragi ini.

Saya pernah membuat roti 1 kilogram tepung dengan takaran ragi hanya 1/2 gram saja. Mengembang? yes! Hasilnya? Roti super lembut dan seratnya halusssssss banget. Jadi semakin lama fermentasinya akan menghasilkan roti yang lebih flavor.

_MG_8764
Crusty Bread (Poolish 100 % hydration)

Adonan preferment bisa digunakan ke adonan final tanpa menambah ragi lagi. Fermentasi menjadi super lama layaknya sourdough. Tapi bisa juga menambahkan sedikit ragi dalam takaran yang relatif sangat kecil juga. Fermentasi akan sedikit lebih cepat meski bisa dibilang tetap lama juga dibanding adonan yang menggunakan takaran ragi normal.

_MG_9630
Roti tawar (Poolish 100 % hydration)

Dari beberapa percobaan yang saya buat, untuk sementara bisa saya simpulkan jika poolish biga adalah preferment yang handlingnya lebih cocok ke jenis roti rustic atau country bread. Roti dengan bahan minimalis tanpa gula, butter dan telur. Lebih mudah handlingnya dibanding diaplikasikan ke adonan sweet atau soft bread seperti roti tawar atau shokupan.

Ketika saya mencoba ke adonan roti tawar, campuran adonan berasa sangat chewy dan susah rilex. Digilas agak membal meski sudah diresting. Permukaan menjadi kurang mulus. Tapi uniknya ketika final proofing justru permukaan yang kurang rapi tadi cepat sekali rata dan rapi. Mungkin karena elastisitas adonannya. Setidaknya ini masih berdasarkan pengamatan saya.

_MG_9921
Roti Tawar (Biga 45 % hydration)

Secara keseluruhan tidak terlihat perbedaan yang mencolok pada hasil roti jika menggunakan poolish biga. Sama lembut dan tahan lama. Tidak kering, sedikit chewy dan mengenyangkan karena rotinya lebih padat. Roti di suhu ruang saya yang berkisar 24 ke 25 derajat celcius hingga hari keempat tetap lembut dan tidak basi. Untuk perbandingan hasil keduanya bisa melihat pada foto foto di tulisan ini.

CHALLAH BREAD

Sudah tahu kan Challah Bread? Iya……ini termasuk salah satu roti terkenal terkhusus di kalangan barat. Roti ini merupakan roti tradisional jewish dan sebagian besar dikepang (braided) dan disajikan di saat shabbat atau holiday mereka.

IMG_0072~photo-full

Sejujurnya dari segi rasa sih tidak jauh berbeda dengan roti lainnya. Paling yang membuat lebih mudah dikenali dari bentuk kepangannya. Tapi bukan berarti roti yang dikepang disebut challah bread ya karena challah sedikit berbeda. Memiliki warna golden brown yang sangat kuat dan cenderung gelap. Kulitnya sedikit tebal tapi dalamnya empuk. Dan aromanya jelas lebih harum karena kandungan telurnya relatif banyak. Mungkin karena challah tidak menggunakan butter jadi lemak hewani dan rasa gurihnya didapat dari telur tadi.

IMG_0077~photo-full

IMG_0083~photo-full

Di tahap pengulenan adonan challah tidak memerlukan pembentukan gluten yang maksimal hingga window pane. Pengulenan cukup singkat antara 5 hingga 8 menit.  Dan idealnya menggunakan tepung protein sedang atau serba guna. Bahkan ada bakers yang menggunakan tepung protein rendah. Karena jika gluten terbentuk sempurna akan lebih mempermudah pembentukan gas di dalam adonan. Dan ini nantinya akan menghasilkan roti yang terlalu chewy dan kurang padat. Apalagi challah bread rata rata dikepang. Biasanya roti yang dikepang itu beresiko lebih cepat kering. Jadi itulah sebabnya penggunaan tepung serba guna dan pengulenan yang relatif cepat diperlukan dalam proses pembuatan challah. Jadi ketika disobek pun tidak terlihat kempes melainkan padat.

IMG_0091~photo-full

Challah bread ini dipanggang rata rata di suhu 180 derajat celcius layaknya roti kebanyakan tapi permukaannya relatif cepat mengeras dan gelap. Kenapa? karena itu tadi, pembentukan glutennya tidak terlalu berlebihan. Jadi pada saat proofing pertama saya hanya membiarkan adonan mengembang mendekati double in size. Bahkan ada yang cuma 1 1/2 kali lipat mengembangnya. Barulah di tahap proofing kedua harus benar benar double in size. Tapi tidak boleh over proofing.

IMG_0100~photo-full

IMG_0094~photo

Untuk proofing pertama yang mengembangnya cuma 1 1/2 kali lipat akan mengahsilkan tekstur roti yang jelas sekali terlihat lebih padat cuma karena adonan tidak saya bagi dua, permukaannya terlalu retak. Meski dikebanyakan resep roti challah bagian yang retak ini masih dianggap wajar malah terkesan lebih rustic. Cuma saya kurang puas saja. Untuk proofing pertama yang mendekati double in size hasilnya lebih sedikit light. Dan saya lebih suka yang ini.

IMG_0036~photo-full
Proofing pertama kurang lebih mengembang 1 1/2 kali lipat saja. Tekstur sedikit lebih padat

IMG_0104~photo-full
Proofing pertama mendekati double in size. Tetap padat tapi lebih light dan lembut

Lama waktu yang diperlukan untuk tahap proofing tergantung suhu ruang. Karena adonan mengandung banyak telur biasanya fermentasi sedikit agak lambat. Tapi rata rata waktu yang saya perlukan sekitar 2 1/2  jam hingga 3 jam untuk proofing pertama dan kedua. Suhu ruang saya sekitar 24 derajat celcius. Lagi musim dingin. Jadi kalau suhu ruang lumayan panas mungkin bisa lebih cepat dari waktu yang saya butuhkan.

_MG_7799.JPG
Ini adonan tidak saya bagi dua. Akibatnya terlalu besar dan kepangan terlalu retak ketika dipanggang

Dari tiga kali percobaan saya menyimpulkan challah sebaiknya jangan dikepang dengan adonan yang sangat berat. Nanti ketika dipanggang terlalu mengembang ke atas dan akibatnya permukaannya terlalu cepat gelap karena dekat ke bagian atas oven. Selain itu kepangannya jadi gampang retak karena kepangan terlalu padat.

IMG_0069~photo-full
Ini sudah saya bagi dua. Dan hasilnya sesuai dengan keinginan saya

Untuk takaran adonan yang saya buat di resep ini adonan saya bagi dua. Satu bagian seberat 450 gram dan satunya lagi sekitar 300 gram. Mau dibuat sama berat juga boleh. Masing masing adonan itu saya bagi 6. Saya menggunakan 6 kepang dan jika dirasa sulit bikin 3 kepang saja juga boleh.

IMG_0045~photo-full
Usahakan panjang adonan yang dikepang sekitar 30 hingga 35 cm

Tips untuk mengepang ini usahakan gas di dalam adonan benar benar sudah keluar semua. Gilas serata mungkin sebelum dipanjangin. Karena jika gas masih tertahan di dalam adonan maka kemungkinan adonan akan menjadi kurang rilex ketika dirolling dan dikepang. Efeknya? adonan akan membal dan tidak elastis. Ditarik memanjang susah dan malah mengkerut lagi. Usahakan panjang jalinan jangan terlalu pendek. Sekitar 30 ke 35 cm lah. Jadi kepangannya cakep dan ketika dipanggang adonan tidak akan terlalu meninggi ke atas.

IMG_0030~photo

IMG_9782~photo-full
Akibat terlalu besar. Terlalu retak. Tapi dimakan tetap enak

IMG_9779~photo-full
Mirip kura kura …hahaha

IMG_9788~photo-full
Meski retak tapi jadi eksotik

Menurut saya challah bread ini unik dan pantas saja digemari. Terkesan biasa tapi setelah dimakan teksturnya itu bukan seperti roti tawar biasa. Susah saya jelasin. Padat tapi lembut. Di mulut berasa ringan. Challah bread ini meski tidak semoist roti tawar biasa, tapi meski berhari semakin enak. Tidak keras. Baik permukaan dan bagian dalamnya tetap stabil layaknya di hari pertama bikin. Jadi saya merekomen kalian membuat roti ini.

IMG_0104~photo-full

Ayolah…ini udah tahun 2021…perbanyak jam terbang bakingnya jangan diseputaran roti kasur melulu. Oke!

Happy baking dan selamat mencoba.

Untuk melihat resep dan tutorialnya kalian bisa melihat link youtube saya berikut ini :

AYAM PANGGANG MADU BUMBU NGOHIONG

Saya penyuka aroma rempah ngohiong (five spice powder). Resep ini lumayan sering saya buat sebagai menu akhir pekan. Kebetulan suami saya suka banget. Bikinnya mudah dan rasanya yaaaaaaaaa miriplah ala ala ayam panggang ngohiong di resto china food gitu.

IMG_9985~photo-full

Untuk daging ayamnya menggunakan filet bagian paha atas. Ini wajib dan jangan ditawar tawar. Karena bagian paha atas ini yang cocok dipanggang seperti ini karena teksturnya lebih juicy dan tidak mudah kering. Kecuali yang dipanggang satu ekor ayam beda lagi ceritanya. Langsung saja..

IMG_9993~photo

BAHAN DAGING :

4 potong paha ayam bagian atas tanpa tulang

BAHAN MARINATE: 

2 sdm hoisin sauce

2 sdm saos tiram

3 sdm kecap kental  manis

1/2 hingga 3/4 sdt kecap asin

1 hingga 1 1/2 sdt bubuk ngohiong (spice five powder)

1 siung bawang putih (haluskan atau cincang halus)

1 sdt minyak (saya pakai canola)

1 1/2 sdm madu

BAHAN OLESAN:

2 sdm kecap manis

1 hingga 1 1/2 sdm madu

BAHAN PELENGKAP :

2 buah pakcoy (siram dengan air panas dan biarkan sebentar lalu tiriskan atau rebus sebentar juga boleh tapi jangan sampai daunnya terlalu matang. Karena sayur ini dimakan setengah matang enak banget).

2-3 siung bawang putih, cincang kasar dan tumis dengan 2 sdm sesame oil hingga kuning kecoklatan. Tuang ke atas pakcoy.

IMG_9990~photo

CARA MEMBUAT :

  1. Campur semua bahan marinate dan aduk rata.
  2. Masukkan daging dan aduk rata.
  3. Tutup denganplastik wrap dan marinate sekitar 8 hingga 16 jam di chiller.
  4. Lalu keluarkan dari dalam kulkas dan aduk sebentar.
  5. Ambil loyang persegi dan lapisi dengan alumunium foil. Letakkan cooling rack di atasnya. Lalu susun ayam di atas cooling rack.
  6. Panggang di oven selama 20 menit di suhu 180 derajat celcius.
  7. Lalu keluarkan dan olesi dengan bahan olesan.
  8. Panggang kembali di suhu yang sama selama 10 menit.
  9. Matang dan keluarkan dari dalam oven.
  10. Potong potong dan sajikan di atas nasi dan pakcoy.
  11. Selamat mencoba.

Untuk lebih memudahkan, tutorialnya bisa dilihat pada tayangan video youtube saya, dapursicongok berikut ini :

MENAKLUKKAN ROTI SULTAN “PANETTONE”

Panettone…., roti Sultan?

Gelar sultan rasanya lumayan cocok disematkan ke roti natal asal Italia ini. Tidak hanya kaya di rasa dan aroma tapi kemasan roti ini pun kebanyakan dibuat eksklusif. Cantik!

Proses pembuatan panettone lumayan tricky dan panjang. Butuh berhari hari baru bisa disantap. Bayangkan saja setelah dikeluarkan dari dalam oven tidak bisa langsung dipotong melainkan harus segera dibalik dan digantung hingga 12 jam. Setelah 12 jam itupun masih juga arus menunggu kurang lebih 2 hingga 5 hari lagi agar rasa dan aroma pada roti ini semakin keluar. Ibarat mangga harus diperam dulu biar aromanya semakin semerbak.

Di Swedia sendiri sepengamatan saya jenis roti ini tidak begitu digemari. Mereka sudah fanatik dengan roti natal mereka sendiri yaitu Vörtlimpa. Sekalinya saya pernah melihat dijual di supermarket sebanyak dua bungkus masing masing seberat satu kilogram. Dan satunya dihargai kurang lebih 500 sek atau setara hampir 1 juta rupiah. Suami saya sampai kaget secara roti di Swedia rata rata relatif murah. Dari tampilannya sepertinya itu artisan panettone. Bukan yang abal abal. Teman saya yang pernah tinggal di Italia bilang kalau panettone yang versi artisan memang mahal juga di sana. Kecuali yang pabrikan lebih terjangkau.

IMG_9426~photo-full

Lantas mengapa bisa semahal itu? 

Setelah mencoba beberapa kali dan tidak berjalan mulus barulah saya paham kenapa bisa mahal. Bikinnya relatif tidak mudah. Prosesnya panjang, modal yang tidak murah, tenaga dan waktu serta resiko gagal yang relatif besar memungkinkan panettone dibrandrol tidak murah. Apalagi ragi yang digunakan bukan ragi instan melainkan ragi natural atau levain.

IMG_8688~photo
Stiff Starter Sourdough (Pasta Madre)

Iya…panettone tradisional aslinya memang menggunakan starter sourdough atau di Italia sana lebih dikenal dengan lievito madre. Dan starter sourdough mereka ini sedikit berbeda konsistensinya. Lebih ke stiff satrter mirip adonan pasta. Makanya sering juga disebut Pasta Madre. Meski lievito madre mereka ada juga yang liquid.

Di jaman sekarang tidak sedikit resep panettone yang dimodifikasi. Menggunakan ragi instan dan takaran bahannya dibuat lebih aman agar mudah dihandle. Teknik dan prosesnya pun dibuat lebih cepat. Dan umumnya tingkat kegagalan menggunakan ragi instan lebih kecil dibanding ragi natural. Kenapa? Karena kerja ragi instan itu lebih stabil dan terkendali. Pasti mengembang. Jadi panettone versi mudah ini secara tampilan memang mirip panettone tapi menurut saya rata rata hasilnya terlihat tidak terlalu lentur, kurang mengkilat, terlalu padat dan kurang pluffy. Tapi ini kembali ke pilihan dan selera masing masing. 

Kalau saya pribadi lebih memilih gagal berkali kali karena di setiap tahapannya ibarat terapi dan melatih kesabaran/emosi juga. Sekaligus mengukur kemampuan baking sayalah sudah sampai dimana. Jadi ada kepuasan tersendiri karena semakin paham bagaimana menghandling panettone agar hasilnya tidak terlalu amburadul. Tidak perlu sampai sempurna dulu. Nanti ada waktunya.

IMG_8782~photo
Ini salah percobaan ke sekian panettone. Belum sempurna mengembang. Tapi tekstur dan rasanya tetap enak dimakan. 

Jika akhirnya saya merasa berhasil menaklukkan panettone ini tentunya bangga pada kemampuan baking saya. Secara saya cuma seorang otodidak. Semua cari tahu sendiri. Tidak ada yang membimbing apalagi ulasan detail tentang tips dan trik serta kendala di dalam proses pembuatan panettone ini masih kurang menurut saya. Sebagian besar hanya fokus ke resep. Mengapa bisa gagal harus saya cari tahu sendiri. Jadi ketika akhirnya saya merasa berhasil wajarlah sedikit berbangga. Meski standar berhasil ini sifatnya relatif. Dan saya pun belum benar benar tahu yang hasilnya benar itu seperti apa. Intinya panettone saya mengembang tanpa kempes dan enak dimakan. Untuk saat ini itu sudah cukup buat saya.

IMG_9449~photo-full
 Dan akhirnya berhasil! *angkat dagu*

Buat sebagian besar homebaker bahkan baker profesional sekalipun membuat panettone ibarat pengukuran kemampuan. Beberapa master panettone sendiri pun mengakui jika proses pembuatan panettone butuh persiapan yang matang dan relatif tidak mudah jika baru pertama memulai. Setidaknya dari lima enam kali percobaan yang sudah saya lakukan, percaya diri saya lebih bertambah ke depannya jika saya akan membuat panettone lagi. Yakinlah semakin banyak gagal maka semakin memudahkan kita memahami karakter sebuah adonan.

Jadi kalau berharap berhasil hanya bermodal ngulen manjahhhh dan tidak mau gagal cepatlah lupakan itu. Satu lagi jangan pernah menyalahkan resep. Kalau gagal bukan berarti resepnya yang salah tapi latihan kurang banyak iyaaaaa.

IMG_9481~photo-full
Dan ini rotinya aromatic sekali

Resep yang saya ikuti ini punya seorang master panettone terkenal dari Italia bernama AlfonsoPepe. Beliau seorang profesional dan sepertinya memiliki acedemy khusus baking. Liputannya saya lihat dari youtube. Saya gagal beberapa kali meski merasa sudah mengikuti tahapan di resep. Tapi ketika gagal saya sadar pasti ada kesalahan yang saya buat.  Saya tahu resep beliau valid. Saya coba lagi dan lagi dan akhirnya berhasil. Jadi terlalu malu kalau saya salahin resep beliau.

Itulah mengapa saya sengaja mengulas panjang lebar di sini. Sekalian berbagi buat teman teman kira kira apa kendala dan tips selama proses pembuatan panettone ini berdasarkan pengalaman saya sebelumnya. Jadi mudah mudahan akan lebih memudahkan kalian karena setidaknya sudah ada gambaran dibanding saya yang harus cari tahu sendiri.

IMG_9423~photo-full
Tetap akan melanjutkan jam terbang terhadap roti yang satu ini!

Enam tahun belakangan ini saya rutin baking. Jujur banyak pengalaman bertambah yang saya dapat. Menentukan persentasi baking sendiri sudah lumayan terbiasa buat saya. Tapi entah mengapa ketika memulai panettone kebanyakan gugup. Sampai saya tidak bisa mikir faktor gagalnya karena apa. Padahal saya sudah beberapa kali bikin adonan brioche dan bluder yang tingkat liquidnya lumayan tinggi juga.

Bedanya pada brioche dan bluder saya menggunakan bahan bahan yang sebagian besar bersuhu kulkas. Tapi pada pannetone ini sebaliknya, butter yang digunakan harus suhu ruang. Jadi kebayang tantangannya. Jika waktu pengulenannya tidak pas maka beresiko membuat suhu adonan cepat naik dan menjadi susah kalis.

IMG_9440~photo-full
Super mini panettone

Resep Alfonso Pepe ini saya akui toppen sekali rasanya. Tidaklah salah jika dari awal saya langsung tertarik melihat tekstur panettone yang beliau buat. Dan meski gagal entah mengapa saya sangat percaya dengan resepnya. Pasti enak!

Jika kebanyakan aroma pada resep panettone menggunakan parutan kulit lemon dan orange (lemon/orange zest) maka chef Alfonso ini menggunakan pasta lemon dan pasta sunkist/tangarine orange. Jadi lumayan liquid. Tapi aromanya alamak surga banget. Bukan sekedar numpang lewat tapi di lidah pun beneran berasa sensasi orange dan lemonnya. Sementara takaran untuk raisin dan candied orange peelnya juga lumayan banyak. Sudah pasti membuat adonan lebih bertambah berat.

Di sinilah salah satu tantangannya. Bagaimana mengolah adonan berat dan liquid ini agar tidak gagal. Tapi begitu jadi, ramainya raisin dan candied peel orange di dalam panettonenya semakin menyempurnakan kekayaan rasa dan aromanya. Bukan cuma sebiji dua biji doang.

 

_MG_7049
Pasta sunkist orange, pasta tangarine orange dan pasta lemon yang saya bikin sendiri

Untuk pasta orange saya bikin sendiri dan saya diamkan di kulkas sekitar 1 hingga dua minggu. Pun untuk candied orange peel saya bikin sendiri dan didiamkan di kulkas kurang lebih satu bulan sebelum digunakan ke adonan. Jadi kebayang persiapan saya membuat panettone ini kan…haha!

Lantas point penting apa yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan panettone? Berikut di bawah ini !

Kenapa panettone susah mengembang dan kalaupun mengembang kenapa menjadi kempes?  Menurut saya ada beberapa faktor penyebabnya.

Faktor Pertama gluten pada adonan belum cukup kuat terbentuk. Gunakan jenis tepung protein tinggi yang benar benar mampu menghasilkan gluten yang tinggi juga. Karena sekalipun berjenis tepung protein tinggi tapi tingkat gluten yang dihasilkan bisa berbeda. Sementara untuk jenis panettone ini gluten tinggi itu mutlak dan tidak bisa ditawar. Gluten yang kuat akan mampu menahan beratnya adonan dan gelembung gas yang terbentuk di dalam adonan. Awalnya saya menggunakan tepung protein tinggi produk lokal Swedia. Sementara di resep disarankan menggunakan tepung manitoba. Manitoba memang dikenal sebagai tepung yang bagus untuk roti yang memerlukan gluten tinggi. Dan setelah menggunakan manitoba inilah adonan panettone saya lebih mudah elastis dan lebih kokoh.

Lantas apakah kalian harus menggunakan manitoba? kalau memang bisa ya lebih bagus dan saya rekomen. Tapi kalau tidak bisa cobalah menggunakan tepung protein tinggi yang mampu menghasilkan gluten yang tinggi juga. Urusan merk kalian cari tahu sendiri.

_MG_6624
Percobaan kedua. Mold kebesaran dan suhu api sekitar 170 derajat celcius. Hasilnya belum maksimal tapi sudah enak dimakan

IMG_8747~photo-full
Ini juga awalnya mengembang dan tiba tiba mengempes setelah saya tutup alumunium foil

Faktor kedua yang membuat adonan tidak mengembang dan menjadi kempes adalah overproofing. Over proofing ini akan mengakibatkan rangka gluten menjadi kolaps dan tidak mampu lagi menahan adonan panettone yang lumayan berat. Apalagi jika panettonenya menggunakan mold/cup ukuran satu kilogram dengan tinggi 11 cm. Ketika dimasukkan ke dalam oven adonan yang sudah over proofing ini biasanya sudah tidak mampu mengembang lagi karena kerangka glutennya sudah rusak. Batas mengembangnya sudah habis sebelum waktunya dipanggang. Kalaupun mengembang maka akan kempes kembali.

_MG_6826
Ukuran mininya sukses tapi mold yang besar mengempes

Faktor ketiga adalah membuka oven sebelum waktunya. Tidak sedikit tutorial yang saya lihat menyarankan agar meletakan alumunium foil ke atas panettone untuk menghindari permukaannya menjadi cepat gosong. Dan ini dilakukan setelah panettone dipanggang sekitar 20 menitan. Saran ini pernah saya ikuti dan tanpa saya sadari ternyata bagian dalam panettone masih lumayan liquid. Kempeslah!

_MG_7312
Kolaps tapi dimakan tetap enak hahaha

Menurut saya dengan membuka oven akan mengakibatkan suhu oven menurun dan menutup dengan alumunium foil dalam kondisi belum benar benar matang membuat sirkulasi suhu pada permukaan panettone menjadi tertahan dan kurang stabil. Udara panas seolah menekan ke dalam adonan dan ini yang menurut saya beresiko membuat adonan kempes.

Saya juga pernah memutar mold/cup dalam kondisi adonan belum benar benar matang dan mengakibatkan adonan kolaps ke bawah. Jadi meski pendapat saya ini masih bersifat tentatif dan subjektif tapi saran saya usahakan tidak bolak balik membuka oven sebelum waktunya apalagi menyentuh mold/cup. Ibarat cake, panettone ini sangat sensitif menurut saya.

Note : Berdasarkan pengamatan saya semakin besar ukuran mold maka resiko gagal dan sulit mengembang untuk pemula akan sangat berasa dibanding menggunakan mold standart misalnya yang 500 gram. Itu akan lebih mudah mengontrolnya. Ini masih menurut pengamatan saya ya. Jadi saran saya untuk awal sebaiknya gunakan cup yang ukuran 500 gram dulu baru nantinya cup berukuran 750 hingga 1000 gram. 

Untuk adonan panettone berapa lama waktu yang dibutuhkan sampai adonan berhasil elastis dan window pane? 

Ini tergantung jenis tepungnya dan jenis mesinnya serta kepekaan kita melihat adonan. Pada umumnya lama waktu yang diperlukan untuk adonan panettone ini sepertinya berkisar antara 20 hingga 25 menit.

Menurut saya jika menggunakan stand mixer ukuran standart, adonan akan lebih mudah kalis elastis karena biasanya spiral hooknya lebih mudah mengait adonan ke tengah dan seluruh adonan mampu berkumpul di seluruh bagian spiral. Tapi jika menggunakan stand mixer ukuran relatif besar seperti heavy duty ke atas, biasanya dengan takaran tepung 300 gram ke bawah akan lebih lama kalisnya karena spiral hook relatif susah mengait adonan dengan cepat ke bagian tengah. Bahkan kadang kadang hanya berputar putar tanpa mampu menguleni adonan. Dan untuk ini perlu dibantu dengan spatula sesekali. Perlu menurunkan dan menaikkan speed sesekali agar adonan dapat berkumpul ke bagian tengah bowl. Jadi diperlukan sekali kejelian dan kepekaan melihat adonan.

IMG_9458~photo-full
Sukses versi saya

 

Contohnya mixer saya lumayan susah mengait adonan yang takarannya relatif sedikit. Jadi spiral dough hook saya ganti dengan beater. Menggunakan beater memampukan adonan lebih cepat mengumpul dan menghasilkan window pane. Tapi sepengamatan saya meski adonan cepat menghasilkan window pane tapi struktur glutennya relatif tidak sekuat jika menggunakan spiral dough hook. Apalagi jika adonan mengandung banyak butter dan telur biasanya adonan akan lebih mudah licin dan jika ditarik langsung berbayang membentuk window pane. Tapi untuk kekuatan glutennya tidak sekuat menggunakan spiral dough hook.

Ini lagi lagi masih menurut pengamatan saya. Begitupun adonan tetap jadi kok. Daripada memaksa pakai spiral hook tapi malah membuat adonan tidak kalis kalis dan berujung gagal ya lebih baik pakai beater. Karena mister Alfonso itu pun saya lihat menggunakan beater juga. Rata rata waktu ulen yang saya perlukan adalah selama 20 menit. Pernah mencoba hingga 28 menit dengan speed sedikit lebih cepat yang ada adonan menjadi kolaps dan liat banget.

IMG_9335~photo-full
Panettone super mini. Kalau mini ngembangnya cepat

Cuma menurut salah satu chef yang saya tonton di youtube, beliau menyebut bahwa rata rata mereka mmebutuhkan waktu antara 10 hingga 15 menit saja. Bisa dimaklumi karena mesin yang digunakan mereka saja sudah beda dan sekali mengadon langsung banyak. Biasanya jika mesin menguleni adonan yang nyaris memenuhi bowl maka tingkat elastisnya lebih mudah karena adonan secara merata dapat diuleni di seluruh badan hook. Tapi menurut beliau untuk kasus tertentu bisa saja gluten akan susah kebentuk dan strong sehingga waktu pengulenan menjadi lebih lama mencapai 45 menit.

IMG_9419~photo-full
My Panettone. Proud my self!

 

Nah awalnya saya ingin mencoba menguleni adonan panettone ini hingga benar benar licin dan tidak lengket di bowl. Karena pengalaman membuat brioche sebelumnya saya butuh waktu sekitar 40 ke 45 menit. Brioche juga hampir mirip kan dengan adonan panettone ini. Butter telurnya banyak. Tapi di adonan panettone ini lumayan susah karena di menit ke 28 saja sudah seperti lewat masa kalisnya alias overmix. Jadi saya putuskan untuk tidak lewat dari 25 menitlah. Next time akan saya coba dengan teknik lain lagi. Sudah lebih percaya diri.

Kesimpulan saya, sifat kalis pada pannetone bukan berarti harus benar benar licin dan tidak lengket di bowl. Karena rata rata yang saya lihat pun window pane pada panettone itu masih ada kok sisa sisa adonan yang lengket di bowl dan di tangan. Kalau benar benar licin yanga ada nanti jadi overmix dan membuat adonan menjadi terlalu kering dan agak alot. 

Tips dari saya jika kurang yakin mending jangan lewat dari 20 menit dan jika ingin glutennya lebih kuat mending istirahatkan adonan sekitar 1/2 jam lalu fold (menarik dan melipat adonan). Bila perlu ulangi sekali lagi tergantung kondisi adonan.  

Berapa suhu adonan yang baik ketika tahap pengulenan?

Suhu yang baik untuk tahap pengulenan adalah tidak melebihi 26 derajat celcius. Beberapa case masih ditolerir di suhu 28 derajat celcius. Tapi antara 24 ke 26 adalah suhu yang paling lazim didapat jika pengulenannya tepat waktu dan tidak berlebihan. Kalau suhu adonan terlalu panas maka mampu merusak struktur adonan dan daya kerja raginya.

Berapa lama waktu yang diperlukan untuk proofing?

Untuk adonan yang pertama kurang lebih 12 jam dan untuk adonan tahap kedua kurang lebih sekitar 6 hingga 8 jam tergantung suhu ruang dan kekuatan starter sourdough. Jika starter kurang strong kemungkinan bisa lebih dari 8 jam tapi tidak lewat dari 12 jam. Kurang lebih begitu. Karena kalau sampai kelamaan pun dikhawatirkan ragi naturalnya sudah tidak terlalu aktif lagi bekerja.

Untuk adonan pertama saya butuh waktu sekitar 11 jam di suhu ruang antara 24 hingga 25 derajat celcius.  Dan untuk adonan di tahap kedua saya butuh waktu sekitar 6 hingga 8 jam di suhu yang sama.

Sedangkan panettone yang saya taruh di muffin cup untuk proofing keduanya cuma butuh waktu 5 jam.  Jadi semakin besar ukuran cup relatif lebih lama proofingnya. Tapi secara umum rata rata berkisar antara 12 jam untuk proofing adonan pertama dan 6 hingga 8 jam untuk proofing keduanya.

Note : Starter wajib difeeding rutin 3 hingga 4 kali sehari selama seminggu berturut sebelum digunakan ke adonan. Sebaiknya gunakan stiff starter dengan perbandingan starter 1/2 : air 1/2 dan tepung 1. Cara membuatnya silahkan melihat channel youtube saya dengan kata kunci pasta madre Dapursicongok atau stiff starter Dapursicongok. 

Berapa suhu oven untuk memanggang panettone? 

Rata rata berkisar di antara 160 hingga 180 derajat celcius dan dari rentang suhu tersebut kebanyakan menggunakan suhu 170 dan 175 derajat celcius. Saya sudah mencoba suhu 170, 175 dan 180. Dan hasilnya gagal serta kurang sukses. Jadi tergantung ukuran mold/cup menurut saya. Mold/cup untuk adonan 1 kilogram lebih cocok di suhu rendah sekitar 160 derajat celcius kurang lebih 55 menit hingga 1 jam. Saya bikin di rack paling bawah.

Jika menggunakan suhu tinggi maka permukaan adonan sangat cepat gelap dan keras sementara bagian dalamnya belum matang. Jika permukaan adonan cepat mengeras tapi bagian dalam belum sempat mengembang maka panettone beresiko menjadi bantet.

Dengan suhu 160 maka adonan akan matang merata dan mengembang secara perlahan. Tapi jika mold/cup berukuran 500 gram, menggunakan suhu oven 170  ke 175 masih okelah dengan waktu panggang sekitar 35 hingga 40 menit. Tes suhu saja di menit ke 35 .

Kenapa ketika dilakukan up side down panettone keluar dan tumpah dari dalam mold/cup?

Kemungkinan besar penyebabnya karena ukuran mold yang digunakan lumayan besar dan tinggi (misalnya mold dengan kapasitas 1 kilogram dengan tinggi 11 centimeter). Atau mold yang digunakan kekecilan dan adonan melebihi kapasitas mold. Sehingga bagian dalam adonan menjadi tetap basah, susah kering dan susah matang. Ingat, panettone ini mengandung banyak raisin, candied, gula, telur dan butter. Jadi kalau tidak benar benar matang dan masih berair, adonan belum mengikat secara sempurna dan akan lebih mudah terjatuh ketika dibalik. Saya sudah mengalami hal ini di kegagalan yang pertama. 

IMG_9255~photo
Tahap up side down

_MG_7408
Alat yang bisa digunakan untuk menggantung panettone

Atau tanpa melihat ukuran mold/cup, bisa juga dikarenakan panettone dipanggang terlalu cepat yang mengakibatkan bagian dalam panettone masih basah. Jadi terlepas dari ukuran moldnya selama bagian dalam panettone belum benar benar matang atau belum mencapai suhu ideal bukan maka resiko tumpah bisa saja terjadi.

Lantas bagaimana caranya agar kita tahu jika  panettone sudah benar benar matang?

Setelah dipanggang sesuai waktu di resep, cek suhu dengan termometer. Semisal belum tercapai lanjut panggang lagi. Berapa suhu ideal bagian dalam panettone agar bisa dikategorikan matang? Ini tergantung besar kecilnya ukuran mold menurut saya. Karena rentang suhu ini lumayan bervariasi. Mostly antara 90 ke 98 derajat celcius.

Kurang dari 90 derajat kemungkinan besar panettone belum matang dan jika lewat dari 98 derajat celcius kemungkinan besar panettone beresiko kering. Tapi sekali lagi rentang suhu antara 90 hingga 98 ini tergantung berat adonan dan tinggi cupnya. Seperti saya misalnya menggunakan mold ukuran 1 kilogram dengan tinggi cup sekitar 11 cm maka suhu 90 derajat celcius masih kurang cukup. Belum sempurna matangnya.

IMG_9348~photo-full

Saya butuh sekitar 98 derajat celcius baru benar benar matang sempurna. Saya pernah mengeluarkan mold dari dalam oven dan suhu di bagian dalam panettone mencapai 92 derajat celcius. Dan ternyata suhu segitu belum cukup untuk ukuran mold yang saya gunakan. Panettone kolaps ketika dibalik.

Jadi tergantung ukuran mold yang kita gunakan menurut saya. Tapi umumnya rentang waktunya antara 90 ke 98 derajat celcius itulah.

Apakah panettone wajib dibalik (up side down) setelah keluar dari dalam oven? 

Yup wajib sekali!

Dan lakukan sesegara mungkin begitu keluar dari dalam oven. Biarkan terbalik sekitar 12 jam. Kenapa harus dibalik? Seperti yang saya jelaskan di atas, panettone mengandung banyak candied fruits, butter dan telur. Sangat moist dan very soft ketika masih panas. Apalagi rata rata mold yang digunakan berukuran 500 gram ke atas. Lumayan berat!

IMG_9254~photo

Jika dibiarkan tegak dan tidak segera dibalik akan beresiko gampang penyok. Akan ada tekanan dari bagian atas panettone yang mana lingkar atas panettone ini lebih besar dan lebih berat dibanding lingkar bawahnya. Jadi dengan dibalik akan mengurangi tekanan ini dan tetap menghasilkan panettone yang bagus secara tampilan dan tekstur.

IMG_9326~photo-full

Tapi untuk panettone yang berukukan sangat mini seperti muffin cup meski saya balik tapi menurut saya tidak terlalu wajib karena ukurannya yang kecil tidak membawa dampak yang luar biasa jika tidak dibalik.

Apa kelebihan dari sebuah Panettone ?

Roti ini gagal saja masih enak dan layak untuk dimakan apalagi tidak gagal. Nyam nyam sekali! Meski permukaannya mudah gelap ketika dipanggang tapi begitu keluar dari oven tidak ada aroma gosong sama sekali. Jadi jangan panik kalau permukaannya terlihat sangat gelap karena begitu keluar dari oven dan kemudian ditutup dengan plastik maka warnanya akan terlihat lebih light.

Menurut saya panettone itu unik karena meski di balik selama 12 jam di suhu ruang dalam keadaan terbuka, tidak mengakibatkan roti menjadi keras dan kering. Dan semakin disimpan berhari hari semakin moist dan enak. Top deh!

———————————————————————————————————————–

Demikian beberapa catatan yang bisa saya bagikan berdasarkan pengalaman gagal saya selama beberapa kali melakukan percobaan panettone. Ada 6 kali percobaanlah. Dan apa yang saya tulis ini hanyalah pendapat saya pribadi dan belum tentu sama dengan orang lain.

Sejujurnya gagal yang saya maksud di sini bukan gagal total melainkan belum sesuai harapan saja. Artinya roti masih sangat enak dimakan. Paling terlihat kurang menarik saja karena masih terlihat kempes ke dalam. Tapi seiring percobaan demi percobaan membuat saya menjadi lebih tahu salahnya dimana.

Itulah mengapa saya menulis di sini dengan harapan bisa menjadi bahan acuan saya ke depannya dan juga buat teman teman semua. Beda dengan saya yang selama proses pembuatan tidak ada acuan detail tentang penyebab kegagalan panettone itu apa. Semua hanya fokus memberitahu resep secara garis besar saja. Jika tidak teliti kemungkinan gagal besar.

 

Ingat ukuran mold sangat menentukan keberhasilan panettone. Jadi gunakan  mold sesuai dengan kapastitasnya. Sebaiknya jangan dikurangi atau ditambahi. Kalaupun ada kelebihan dan kekurangannya janganlah terlalu besar selisihnya. Khusus untuk mold yang satu kilogram agar tidak terlalu berat, saya kurangi sekitar 50 gram. Sisanya saya masukkan ke dalam muffin cup.

Rencananya saya akan mencoba panettone versi ragi instan juga ke depannya. Agar teman teman yang masih bingung dengan sourdough lebih mudah mengerjakannya. Dan saya akan update nantinya di blog ini juga.

INGAT JIKA GAGAL ARTINYA HARUS MENGULANG LAGI. JIKA LANGSUNG BERHASIL ARTINYA SAYA BERHASIL MENULIS TULISAN INI. Haha…!

Resep dan tutorial Panettone ini bisa dilihat pada channel youtube saya DAPURSICONGOK di bawah ini. Jangan segan segan mensubscribe. Uhuk…

NATAL 2020 DAN TAHUN BARU 2021

Seperti biasa setiap tahun di tengah kesibukan yang tidak jelas dan mulai sekaratnya blog ini karena jarang disentuh jari jemari gue yang gembul, sebisa mungkin gue sempatkan menulis diary natal di sini. Karena kelak jika gue berumur panjang dan tidak bisa maksimal beraktivitas lagi, blog ini akan menjadi bahan bacaan gue. Jika gue pernah melalui natal bersama suami dan betapa bahagianya gue bersama dia di setiap perayaan natal di saat jauh dari sanak keluarga.

IMG_6851~photo

Memasuki bulan Desember selalu membuat hati gue senang. Sekalipun ada riak riak dalam kurun satu tahun ini tapi sebisa mungkin gue hempas cuihhhhhhhh!

Di tengah kesibukan sekolah dan memasuki minggu advent, gue berusaha agar bisa mengerjakan tugas, persiapan ujian dan  konsisten membuat konten youtube. Bulan Desember bulannya tema natal. Mulai dari resep baking, cooking hingga rutinitas menyambut natal. Apalagi kalau bukan memasang lampu advent dan mendekor pohon natal.

_MG_5996

_MG_5554

Tahun ini terasa berbeda karena natal kami rayakan tanpa tulang dan nantulang. Meski mereka notabene warga Swedia dan merupakan paman kandung dari suami tapi tetap gue panggil dengan sebutan tulang dan nantulang. Entahlah…gue lebih nyaman dengan sebutan itu. Sebutan yang membuat gue merasa lebih dekat dan sedarah dengan mereka. Bukan semata ucapan dengan memanggil mereka paman atau bibi.

_MG_5583

_MG_5425

Tulang adalah sosok yang tidak banyak bicara tapi bersahaja. Di usia yang ke 82 tahun beliau masih terlihat gagah dan sehat. Masih kuat bekerja dan beraktivitas di hutan. Menebang kayu, mengendarai traktor, mengurus administrasi dan keuangan di desa tempat gue tinggal, hingga leader di kalangan pemilik hutan di region kami. Dia seorang yang top.

_MG_5964

_MG_6028
Karena Santa sudah lelah dengan rusa

Tulang punya penciuman yang tajam terhadap roti. Dia selalu tahu kapan waktu yang tepat bertandang ke rumah gue. Setiap gue membuat roti dia pasti nongol dan menyapa dengan suaranya yang khas. Hej…bakar du? (heii…lagi baking?). Tulang pelanggan setia atas roti roti yang gue bikin. “Nih tulang bawa pulang roti untukmu”. Dia selalu sumringah dan bilang “tack”.

_MG_6440
Roti sebagai kado natal gue ke seorang lansia dekat rumah

_MG_6433
Vörtbröd

Dan ternyata waktu dan semesta banyak menyimpan misteri. Seketika semua berubah. Tidak pernah gue menyangka penyakit seram itu menggerogoti badannya yang terlihat segar bugar. Tidak pakai lama. Cuma hitungan 1 1/2 purnama. Dan sialnya di tengah berjuang melawan penyakitnya, virus yang lagi ngetren itu ikutan latah menyelinap. Rest in Peace tulang ! Jag saknar dig.

_MG_6656

_MG_6650

Dan apa yang menimpa inantulang juga tidak pernah gue bayangkan. Sudahlah tak usah gue ceritakan semua di sini. Intinya gue berdua suami merayakan natal tanpa mereka. Pandemi ini mengaduk perasaan gue.

Meskipun begitu kami tetap menjalankan tradisi yang selalu kami lakukan menjelang malam natal. Memasak berdua di dapur. Bikin knäck dan tahun ini suami membuat minuman tradisional bernama Enbärsdricka dibuat dari jenis semak yang tumbuh di hutan dan difermentasi dengan ragi segar. Awalnya gue berasa geli tapi begitu diminum alamak segar dan enak banget. Mirip beer tapi ada sedikit aroma menyerupai pinus. Hahaha.

_MG_6751
Knäck (resep ada di youtube gue “dapursicongok” ) dan minuman enbärsdricka

Minum glögg selalu menjadi kebiasaan kami. Sambil menonton Bingo Lotto di tanggal 23 hingga Kalle Anka di tanggal 24 Desember. Berdua dengan qality time yang maksimal. Ga mau mikir berat berat sekalipun banyak masalah yang silih berganti. Hanya menikmati waktu saja.

IMG_7980~photo
Kastengel yang super ngeju. Resep tutorial ada di youtube gue. Cari saja dapursicongok

Acara tukaran kado masih tetap seperti biasa. Tidak ada yang spesial. Gue langsung nodong handmixer ke suami. Karena handmixer yang lama sudah hoyong hoyong jika dipake.

_MG_6688

Paling ada hadiah yang beneran tidak gue sangka akan dibeli oleh suami. Sebuah cast iron yang sudah lama pengen gue beli. Selama ini cuma menggunakan warisan mertua. Pengen rasanya punya sesuatu yang tidak melulu dari hasil peninggalan sejarah haha. Sekalian kado atas kelulusan gue di sekolahlah katanya.

_MG_6857
Senang si orange ini menjadi teman sehari hari di dapur

_MG_6871
Mixer yang akan melengkapi hari hari ngebaking

Sedangkan tahun baru kami mengundang seorang teman Indonesia. Kami berani mengundang karena kami tahu dia lebih banyak di rumah dan lumayan hati hati dengan keramaian. Kami melewati malam tahun baru dengan menu elite Lontong Medan. Elite karena makannya di Swedia. Tak lupa seekor chicken roasted sebagai bunga bunganya.

_MG_5470

Selamat Natal dan Tahun baru dari gue…

Berikut video kegiatan natal yang gue abadikan di konten youtube gue. Selamat menonton.

 

CERITA SOURDOUGH

Tiga tahun lalu cerita tentang sourdough belum terlalu membahana. Bahkan saya bisa merasakan seberapa banyak saja yang interest dengan adonan asam ini. Tapi semakin ke sini perkembangan karir roti sourdough bisa dibilang booming sekali. Semua pengen bikin roti sourdough.

IMG_4709~photo-full

Cuma memang tak sedikit yang ikutan bikin hanya untuk sekedar mengikuti euforia atau menjawab rasa ingin tahu mereka bagaimana sih rasa adonan ini? Sesusah apa sih bikinnya? Atau semudah itu ternyata? Dan menurut saya itu sah sah saja.

IMG_3381~photo-full

_MG_3296.JPG
Pumpkin Sourdough Bread

Dan biasanya tak sedikit yang menyerah karena beberapa alasan. Bikin levainnya gagal melululah, bikin rotinya susahlah, rasanya kok asam bangetlah hingga kurangnya waktu untuk memberi asupan gizi pada si levain yang berujung pada levain yang is det..

IMG_3393~photo-full

Buat saya pribadi menggeluti dunia sourdough tidaklah mudah. Tidak cukup hanya melihat panduan di resep tapi juga perlunya kepekaan selama handling adonan. Mengenali adonan melalui sentuhan tangan buat saya penting sekali. Lama kelamaan semacam ada komunikasi dua arah antara saya dan si adonan. Itu nikmat sekali rasanya.

Menjawab pertanyaan seputaran sourdough tidaklah mudah. Apalagi jawaban itu untuk segelintir orang yang apa apa maunya serba kilat tapi pengen hasil tingkat dewa. Lupakan itu Marimar!

Jika merasa pernah gagal sepuluh hingga duapuluh kali, belum ada apa apanya itu. Banyak yang butuh waktu hingga tahunan untuk bisa memahami cara kerja ragi liar ini. Misalnya nih satu resep yang sama dicoba oleh si A dan B. Tapi hasil kerja mereka berdua bisa beda. Si A merasa adonan super lengket tapi si B merasa adonan biasa saja dan mudah dikendalikan. Semakin banyak latihan ya tentunya hasilnya tidak akan berbohong. Saya sendiri sampai sekarang masih terus latihan dan belajar. Belum ada apa apanya dibanding homebaker lainnya.

Semakin banyak latihan semakin terbiasa kita mememgang adonan.  Jadi jangan baru sekali dua kali pegang adonan tapi sudah menuntut rotinya harus punya ear dan crumbs yang paripurna.

Kalau tujuannya hanya untuk mencari itu percayalah kita bakalan merasa gagal terus. Jika adonan tidak memiliki crumbs dan ear, bukan berarti adonan gagal. Yang terpenting adonan bisa mengembang dan bisa dimakan. Di restauran dan hotel pun jarang saya lihat bolongan bolongan besar.

IMG_3353~photo-full
Mini Sourdough di ujung jari

Masalah asam juga. Banyak sekali yang rewel dengan urusan asam ini. Bikin roti sourdough tapi maunya ga asam sama sekali. Ya pake ragi instan sajalah kalau tidak mau asam. Biar ga pusing yeee kannn. Namanya saja sudah sourdough. Proses fermentasinya kan ada. Jadi wajarlah berasa asam.

IMG_3757~photo
Ini judulnya tempelan kulkas mini sourdough..haha

Tidak ada yang bisa menjamin adonan sourdough bisa hilang rasa asamnya. Tapi mengurangi rasa asam yang kuat ini kemungkinan bisa diusahakan dengan melakukan feeding teratur pada starter.

IMG_9401~photo-full
One of my fav sourdough bread. Foccacia Garden

Bisa juga dengan menaikkan persentase penggunaan starter pada resep dinaikkan. Kalau umumnya sekitar 20 persen dari takaran tepung maka bisa dinaikkan menjadi 30 hingga 45 persen misalnya.

Dengan menggunakan starter yang relatif banyak logikannya adonan akan cepat mengembang dan proses fermentasi tidak terlalu lama. Ini lumayan mampu mengurangi rasa asam pada roti. Bahkan untuk jenis donat malah bisa ga asam sama sekali.

IMG_0419~photo
Menghias foccacia garden ini menjadi salah satu kenikmatan tiada tara. Haha..

Tapi sekali lagi kerja starter sourdough itu tidak bisa ditebak. Jadi tidak ada jaminan jika sudah melakukan ini dan itu maka hasil rotinya menjadi tidak asam. Mengurangi rasa asam yang kuat kemungkinan bisa. Kalau lagi beruntung ya rasa asamnya bisa hilang tapi itupun biasanya pada adonan yang menggunakan gula, butter, telur dan susu. Bukan pada roti rustic ala eropa.

IMG_0434~photo-full