CHALLAH BREAD

Sudah tahu kan Challah Bread? Iya……ini termasuk salah satu roti terkenal terkhusus di kalangan barat. Roti ini merupakan roti tradisional jewish dan sebagian besar dikepang (braided) dan disajikan di saat shabbat atau holiday mereka.

IMG_0072~photo-full

Sejujurnya dari segi rasa sih tidak jauh berbeda dengan roti lainnya. Paling yang membuat lebih mudah dikenali dari bentuk kepangannya. Tapi bukan berarti roti yang dikepang disebut challah bread ya karena challah sedikit berbeda. Memiliki warna golden brown yang sangat kuat dan cenderung gelap. Kulitnya sedikit tebal tapi dalamnya empuk. Dan aromanya jelas lebih harum karena kandungan telurnya relatif banyak. Mungkin karena challah tidak menggunakan butter jadi lemak hewani dan rasa gurihnya didapat dari telur tadi.

IMG_0077~photo-full

IMG_0083~photo-full

Di tahap pengulenan adonan challah tidak memerlukan pembentukan gluten yang maksimal hingga window pane. Pengulenan cukup singkat antara 5 hingga 8 menit.  Dan idealnya menggunakan tepung protein sedang atau serba guna. Bahkan ada bakers yang menggunakan tepung protein rendah. Karena jika gluten terbentuk sempurna akan lebih mempermudah pembentukan gas di dalam adonan. Dan ini nantinya akan menghasilkan roti yang terlalu chewy dan kurang padat. Apalagi challah bread rata rata dikepang. Biasanya roti yang dikepang itu beresiko lebih cepat kering. Jadi itulah sebabnya penggunaan tepung serba guna dan pengulenan yang relatif cepat diperlukan dalam proses pembuatan challah. Jadi ketika disobek pun tidak terlihat kempes melainkan padat.

IMG_0091~photo-full

Challah bread ini dipanggang rata rata di suhu 180 derajat celcius layaknya roti kebanyakan tapi permukaannya relatif cepat mengeras dan gelap. Kenapa? karena itu tadi, pembentukan glutennya tidak terlalu berlebihan. Jadi pada saat proofing pertama saya hanya membiarkan adonan mengembang mendekati double in size. Bahkan ada yang cuma 1 1/2 kali lipat mengembangnya. Barulah di tahap proofing kedua harus benar benar double in size. Tapi tidak boleh over proofing.

IMG_0100~photo-full

IMG_0094~photo

Untuk proofing pertama yang mengembangnya cuma 1 1/2 kali lipat akan mengahsilkan tekstur roti yang jelas sekali terlihat lebih padat cuma karena adonan tidak saya bagi dua, permukaannya terlalu retak. Meski dikebanyakan resep roti challah bagian yang retak ini masih dianggap wajar malah terkesan lebih rustic. Cuma saya kurang puas saja. Untuk proofing pertama yang mendekati double in size hasilnya lebih sedikit light. Dan saya lebih suka yang ini.

IMG_0036~photo-full
Proofing pertama kurang lebih mengembang 1 1/2 kali lipat saja. Tekstur sedikit lebih padat
IMG_0104~photo-full
Proofing pertama mendekati double in size. Tetap padat tapi lebih light dan lembut

Lama waktu yang diperlukan untuk tahap proofing tergantung suhu ruang. Karena adonan mengandung banyak telur biasanya fermentasi sedikit agak lambat. Tapi rata rata waktu yang saya perlukan sekitar 2 1/2  jam hingga 3 jam untuk proofing pertama dan kedua. Suhu ruang saya sekitar 24 derajat celcius. Lagi musim dingin. Jadi kalau suhu ruang lumayan panas mungkin bisa lebih cepat dari waktu yang saya butuhkan.

_MG_7799.JPG
Ini adonan tidak saya bagi dua. Akibatnya terlalu besar dan kepangan terlalu retak ketika dipanggang

Dari tiga kali percobaan saya menyimpulkan challah sebaiknya jangan dikepang dengan adonan yang sangat berat. Nanti ketika dipanggang terlalu mengembang ke atas dan akibatnya permukaannya terlalu cepat gelap karena dekat ke bagian atas oven. Selain itu kepangannya jadi gampang retak karena kepangan terlalu padat.

IMG_0069~photo-full
Ini sudah saya bagi dua. Dan hasilnya sesuai dengan keinginan saya

Untuk takaran adonan yang saya buat di resep ini adonan saya bagi dua. Satu bagian seberat 450 gram dan satunya lagi sekitar 300 gram. Mau dibuat sama berat juga boleh. Masing masing adonan itu saya bagi 6. Saya menggunakan 6 kepang dan jika dirasa sulit bikin 3 kepang saja juga boleh.

IMG_0045~photo-full
Usahakan panjang adonan yang dikepang sekitar 30 hingga 35 cm

Tips untuk mengepang ini usahakan gas di dalam adonan benar benar sudah keluar semua. Gilas serata mungkin sebelum dipanjangin. Karena jika gas masih tertahan di dalam adonan maka kemungkinan adonan akan menjadi kurang rilex ketika dirolling dan dikepang. Efeknya? adonan akan membal dan tidak elastis. Ditarik memanjang susah dan malah mengkerut lagi. Usahakan panjang jalinan jangan terlalu pendek. Sekitar 30 ke 35 cm lah. Jadi kepangannya cakep dan ketika dipanggang adonan tidak akan terlalu meninggi ke atas.

IMG_0030~photo

IMG_9782~photo-full
Akibat terlalu besar. Terlalu retak. Tapi dimakan tetap enak
IMG_9779~photo-full
Mirip kura kura …hahaha
IMG_9788~photo-full
Meski retak tapi jadi eksotik

Menurut saya challah bread ini unik dan pantas saja digemari. Terkesan biasa tapi setelah dimakan teksturnya itu bukan seperti roti tawar biasa. Susah saya jelasin. Padat tapi lembut. Di mulut berasa ringan. Challah bread ini meski tidak semoist roti tawar biasa, tapi meski berhari semakin enak. Tidak keras. Baik permukaan dan bagian dalamnya tetap stabil layaknya di hari pertama bikin. Jadi saya merekomen kalian membuat roti ini.

IMG_0104~photo-full

Ayolah…ini udah tahun 2021…perbanyak jam terbang bakingnya jangan diseputaran roti kasur melulu. Oke!

Happy baking dan selamat mencoba.

Untuk melihat resep dan tutorialnya kalian bisa melihat link youtube saya berikut ini :

MENAKLUKKAN ROTI SULTAN “PANETTONE”

Panettone…., roti Sultan?

Gelar sultan rasanya lumayan cocok disematkan ke roti natal asal Italia ini. Tidak hanya kaya di rasa dan aroma tapi kemasan roti ini pun kebanyakan dibuat eksklusif. Cantik!

Proses pembuatan panettone lumayan tricky dan panjang. Butuh berhari hari baru bisa disantap. Bayangkan saja setelah dikeluarkan dari dalam oven tidak bisa langsung dipotong melainkan harus segera dibalik dan digantung hingga 12 jam. Setelah 12 jam itupun masih juga arus menunggu kurang lebih 2 hingga 5 hari lagi agar rasa dan aroma pada roti ini semakin keluar. Ibarat mangga harus diperam dulu biar aromanya semakin semerbak.

Di Swedia sendiri sepengamatan saya jenis roti ini tidak begitu digemari. Mereka sudah fanatik dengan roti natal mereka sendiri yaitu Vörtlimpa. Sekalinya saya pernah melihat dijual di supermarket sebanyak dua bungkus masing masing seberat satu kilogram. Dan satunya dihargai kurang lebih 500 sek atau setara hampir 1 juta rupiah. Suami saya sampai kaget secara roti di Swedia rata rata relatif murah. Dari tampilannya sepertinya itu artisan panettone. Bukan yang abal abal. Teman saya yang pernah tinggal di Italia bilang kalau panettone yang versi artisan memang mahal juga di sana. Kecuali yang pabrikan lebih terjangkau.

IMG_9426~photo-full

Lantas mengapa bisa semahal itu? 

Setelah mencoba beberapa kali dan tidak berjalan mulus barulah saya paham kenapa bisa mahal. Bikinnya relatif tidak mudah. Prosesnya panjang, modal yang tidak murah, tenaga dan waktu serta resiko gagal yang relatif besar memungkinkan panettone dibrandrol tidak murah. Apalagi ragi yang digunakan bukan ragi instan melainkan ragi natural atau levain.

IMG_8688~photo
Stiff Starter Sourdough (Pasta Madre)

Iya…panettone tradisional aslinya memang menggunakan starter sourdough atau di Italia sana lebih dikenal dengan lievito madre. Dan starter sourdough mereka ini sedikit berbeda konsistensinya. Lebih ke stiff satrter mirip adonan pasta. Makanya sering juga disebut Pasta Madre. Meski lievito madre mereka ada juga yang liquid.

Di jaman sekarang tidak sedikit resep panettone yang dimodifikasi. Menggunakan ragi instan dan takaran bahannya dibuat lebih aman agar mudah dihandle. Teknik dan prosesnya pun dibuat lebih cepat. Dan umumnya tingkat kegagalan menggunakan ragi instan lebih kecil dibanding ragi natural. Kenapa? Karena kerja ragi instan itu lebih stabil dan terkendali. Pasti mengembang. Jadi panettone versi mudah ini secara tampilan memang mirip panettone tapi menurut saya rata rata hasilnya terlihat tidak terlalu lentur, kurang mengkilat, terlalu padat dan kurang pluffy. Tapi ini kembali ke pilihan dan selera masing masing. 

Kalau saya pribadi lebih memilih gagal berkali kali karena di setiap tahapannya ibarat terapi dan melatih kesabaran/emosi juga. Sekaligus mengukur kemampuan baking sayalah sudah sampai dimana. Jadi ada kepuasan tersendiri karena semakin paham bagaimana menghandling panettone agar hasilnya tidak terlalu amburadul. Tidak perlu sampai sempurna dulu. Nanti ada waktunya.

IMG_8782~photo
Ini salah percobaan ke sekian panettone. Belum sempurna mengembang. Tapi tekstur dan rasanya tetap enak dimakan. 

Jika akhirnya saya merasa berhasil menaklukkan panettone ini tentunya bangga pada kemampuan baking saya. Secara saya cuma seorang otodidak. Semua cari tahu sendiri. Tidak ada yang membimbing apalagi ulasan detail tentang tips dan trik serta kendala di dalam proses pembuatan panettone ini masih kurang menurut saya. Sebagian besar hanya fokus ke resep. Mengapa bisa gagal harus saya cari tahu sendiri. Jadi ketika akhirnya saya merasa berhasil wajarlah sedikit berbangga. Meski standar berhasil ini sifatnya relatif. Dan saya pun belum benar benar tahu yang hasilnya benar itu seperti apa. Intinya panettone saya mengembang tanpa kempes dan enak dimakan. Untuk saat ini itu sudah cukup buat saya.

IMG_9449~photo-full
 Dan akhirnya berhasil! *angkat dagu*

Buat sebagian besar homebaker bahkan baker profesional sekalipun membuat panettone ibarat pengukuran kemampuan. Beberapa master panettone sendiri pun mengakui jika proses pembuatan panettone butuh persiapan yang matang dan relatif tidak mudah jika baru pertama memulai. Setidaknya dari lima enam kali percobaan yang sudah saya lakukan, percaya diri saya lebih bertambah ke depannya jika saya akan membuat panettone lagi. Yakinlah semakin banyak gagal maka semakin memudahkan kita memahami karakter sebuah adonan.

Jadi kalau berharap berhasil hanya bermodal ngulen manjahhhh dan tidak mau gagal cepatlah lupakan itu. Satu lagi jangan pernah menyalahkan resep. Kalau gagal bukan berarti resepnya yang salah tapi latihan kurang banyak iyaaaaa.

IMG_9481~photo-full
Dan ini rotinya aromatic sekali

Resep yang saya ikuti ini punya seorang master panettone terkenal dari Italia bernama AlfonsoPepe. Beliau seorang profesional dan sepertinya memiliki acedemy khusus baking. Liputannya saya lihat dari youtube. Saya gagal beberapa kali meski merasa sudah mengikuti tahapan di resep. Tapi ketika gagal saya sadar pasti ada kesalahan yang saya buat.  Saya tahu resep beliau valid. Saya coba lagi dan lagi dan akhirnya berhasil. Jadi terlalu malu kalau saya salahin resep beliau.

Itulah mengapa saya sengaja mengulas panjang lebar di sini. Sekalian berbagi buat teman teman kira kira apa kendala dan tips selama proses pembuatan panettone ini berdasarkan pengalaman saya sebelumnya. Jadi mudah mudahan akan lebih memudahkan kalian karena setidaknya sudah ada gambaran dibanding saya yang harus cari tahu sendiri.

IMG_9423~photo-full
Tetap akan melanjutkan jam terbang terhadap roti yang satu ini!

Enam tahun belakangan ini saya rutin baking. Jujur banyak pengalaman bertambah yang saya dapat. Menentukan persentasi baking sendiri sudah lumayan terbiasa buat saya. Tapi entah mengapa ketika memulai panettone kebanyakan gugup. Sampai saya tidak bisa mikir faktor gagalnya karena apa. Padahal saya sudah beberapa kali bikin adonan brioche dan bluder yang tingkat liquidnya lumayan tinggi juga.

Bedanya pada brioche dan bluder saya menggunakan bahan bahan yang sebagian besar bersuhu kulkas. Tapi pada pannetone ini sebaliknya, butter yang digunakan harus suhu ruang. Jadi kebayang tantangannya. Jika waktu pengulenannya tidak pas maka beresiko membuat suhu adonan cepat naik dan menjadi susah kalis.

IMG_9440~photo-full
Super mini panettone

Resep Alfonso Pepe ini saya akui toppen sekali rasanya. Tidaklah salah jika dari awal saya langsung tertarik melihat tekstur panettone yang beliau buat. Dan meski gagal entah mengapa saya sangat percaya dengan resepnya. Pasti enak!

Jika kebanyakan aroma pada resep panettone menggunakan parutan kulit lemon dan orange (lemon/orange zest) maka chef Alfonso ini menggunakan pasta lemon dan pasta sunkist/tangarine orange. Jadi lumayan liquid. Tapi aromanya alamak surga banget. Bukan sekedar numpang lewat tapi di lidah pun beneran berasa sensasi orange dan lemonnya. Sementara takaran untuk raisin dan candied orange peelnya juga lumayan banyak. Sudah pasti membuat adonan lebih bertambah berat.

Di sinilah salah satu tantangannya. Bagaimana mengolah adonan berat dan liquid ini agar tidak gagal. Tapi begitu jadi, ramainya raisin dan candied peel orange di dalam panettonenya semakin menyempurnakan kekayaan rasa dan aromanya. Bukan cuma sebiji dua biji doang.

 

_MG_7049
Pasta sunkist orange, pasta tangarine orange dan pasta lemon yang saya bikin sendiri

Untuk pasta orange saya bikin sendiri dan saya diamkan di kulkas sekitar 1 hingga dua minggu. Pun untuk candied orange peel saya bikin sendiri dan didiamkan di kulkas kurang lebih satu bulan sebelum digunakan ke adonan. Jadi kebayang persiapan saya membuat panettone ini kan…haha!

Lantas point penting apa yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan panettone? Berikut di bawah ini !

Kenapa panettone susah mengembang dan kalaupun mengembang kenapa menjadi kempes?  Menurut saya ada beberapa faktor penyebabnya.

Faktor Pertama gluten pada adonan belum cukup kuat terbentuk. Gunakan jenis tepung protein tinggi yang benar benar mampu menghasilkan gluten yang tinggi juga. Karena sekalipun berjenis tepung protein tinggi tapi tingkat gluten yang dihasilkan bisa berbeda. Sementara untuk jenis panettone ini gluten tinggi itu mutlak dan tidak bisa ditawar. Gluten yang kuat akan mampu menahan beratnya adonan dan gelembung gas yang terbentuk di dalam adonan. Awalnya saya menggunakan tepung protein tinggi produk lokal Swedia. Sementara di resep disarankan menggunakan tepung manitoba. Manitoba memang dikenal sebagai tepung yang bagus untuk roti yang memerlukan gluten tinggi. Dan setelah menggunakan manitoba inilah adonan panettone saya lebih mudah elastis dan lebih kokoh.

Lantas apakah kalian harus menggunakan manitoba? kalau memang bisa ya lebih bagus dan saya rekomen. Tapi kalau tidak bisa cobalah menggunakan tepung protein tinggi yang mampu menghasilkan gluten yang tinggi juga. Urusan merk kalian cari tahu sendiri.

_MG_6624
Percobaan kedua. Mold kebesaran dan suhu api sekitar 170 derajat celcius. Hasilnya belum maksimal tapi sudah enak dimakan
IMG_8747~photo-full
Ini juga awalnya mengembang dan tiba tiba mengempes setelah saya tutup alumunium foil

Faktor kedua yang membuat adonan tidak mengembang dan menjadi kempes adalah overproofing. Over proofing ini akan mengakibatkan rangka gluten menjadi kolaps dan tidak mampu lagi menahan adonan panettone yang lumayan berat. Apalagi jika panettonenya menggunakan mold/cup ukuran satu kilogram dengan tinggi 11 cm. Ketika dimasukkan ke dalam oven adonan yang sudah over proofing ini biasanya sudah tidak mampu mengembang lagi karena kerangka glutennya sudah rusak. Batas mengembangnya sudah habis sebelum waktunya dipanggang. Kalaupun mengembang maka akan kempes kembali.

_MG_6826
Ukuran mininya sukses tapi mold yang besar mengempes

Faktor ketiga adalah membuka oven sebelum waktunya. Tidak sedikit tutorial yang saya lihat menyarankan agar meletakan alumunium foil ke atas panettone untuk menghindari permukaannya menjadi cepat gosong. Dan ini dilakukan setelah panettone dipanggang sekitar 20 menitan. Saran ini pernah saya ikuti dan tanpa saya sadari ternyata bagian dalam panettone masih lumayan liquid. Kempeslah!

_MG_7312
Kolaps tapi dimakan tetap enak hahaha

Menurut saya dengan membuka oven akan mengakibatkan suhu oven menurun dan menutup dengan alumunium foil dalam kondisi belum benar benar matang membuat sirkulasi suhu pada permukaan panettone menjadi tertahan dan kurang stabil. Udara panas seolah menekan ke dalam adonan dan ini yang menurut saya beresiko membuat adonan kempes.

Saya juga pernah memutar mold/cup dalam kondisi adonan belum benar benar matang dan mengakibatkan adonan kolaps ke bawah. Jadi meski pendapat saya ini masih bersifat tentatif dan subjektif tapi saran saya usahakan tidak bolak balik membuka oven sebelum waktunya apalagi menyentuh mold/cup. Ibarat cake, panettone ini sangat sensitif menurut saya.

Note : Berdasarkan pengamatan saya semakin besar ukuran mold maka resiko gagal dan sulit mengembang untuk pemula akan sangat berasa dibanding menggunakan mold standart misalnya yang 500 gram. Itu akan lebih mudah mengontrolnya. Ini masih menurut pengamatan saya ya. Jadi saran saya untuk awal sebaiknya gunakan cup yang ukuran 500 gram dulu baru nantinya cup berukuran 750 hingga 1000 gram. 

Untuk adonan panettone berapa lama waktu yang dibutuhkan sampai adonan berhasil elastis dan window pane? 

Ini tergantung jenis tepungnya dan jenis mesinnya serta kepekaan kita melihat adonan. Pada umumnya lama waktu yang diperlukan untuk adonan panettone ini sepertinya berkisar antara 20 hingga 25 menit.

Menurut saya jika menggunakan stand mixer ukuran standart, adonan akan lebih mudah kalis elastis karena biasanya spiral hooknya lebih mudah mengait adonan ke tengah dan seluruh adonan mampu berkumpul di seluruh bagian spiral. Tapi jika menggunakan stand mixer ukuran relatif besar seperti heavy duty ke atas, biasanya dengan takaran tepung 300 gram ke bawah akan lebih lama kalisnya karena spiral hook relatif susah mengait adonan dengan cepat ke bagian tengah. Bahkan kadang kadang hanya berputar putar tanpa mampu menguleni adonan. Dan untuk ini perlu dibantu dengan spatula sesekali. Perlu menurunkan dan menaikkan speed sesekali agar adonan dapat berkumpul ke bagian tengah bowl. Jadi diperlukan sekali kejelian dan kepekaan melihat adonan.

IMG_9458~photo-full
Sukses versi saya

 

Contohnya mixer saya lumayan susah mengait adonan yang takarannya relatif sedikit. Jadi spiral dough hook saya ganti dengan beater. Menggunakan beater memampukan adonan lebih cepat mengumpul dan menghasilkan window pane. Tapi sepengamatan saya meski adonan cepat menghasilkan window pane tapi struktur glutennya relatif tidak sekuat jika menggunakan spiral dough hook. Apalagi jika adonan mengandung banyak butter dan telur biasanya adonan akan lebih mudah licin dan jika ditarik langsung berbayang membentuk window pane. Tapi untuk kekuatan glutennya tidak sekuat menggunakan spiral dough hook.

Ini lagi lagi masih menurut pengamatan saya. Begitupun adonan tetap jadi kok. Daripada memaksa pakai spiral hook tapi malah membuat adonan tidak kalis kalis dan berujung gagal ya lebih baik pakai beater. Karena mister Alfonso itu pun saya lihat menggunakan beater juga. Rata rata waktu ulen yang saya perlukan adalah selama 20 menit. Pernah mencoba hingga 28 menit dengan speed sedikit lebih cepat yang ada adonan menjadi kolaps dan liat banget.

IMG_9335~photo-full
Panettone super mini. Kalau mini ngembangnya cepat

Cuma menurut salah satu chef yang saya tonton di youtube, beliau menyebut bahwa rata rata mereka mmebutuhkan waktu antara 10 hingga 15 menit saja. Bisa dimaklumi karena mesin yang digunakan mereka saja sudah beda dan sekali mengadon langsung banyak. Biasanya jika mesin menguleni adonan yang nyaris memenuhi bowl maka tingkat elastisnya lebih mudah karena adonan secara merata dapat diuleni di seluruh badan hook. Tapi menurut beliau untuk kasus tertentu bisa saja gluten akan susah kebentuk dan strong sehingga waktu pengulenan menjadi lebih lama mencapai 45 menit.

IMG_9419~photo-full
My Panettone. Proud my self!

 

Nah awalnya saya ingin mencoba menguleni adonan panettone ini hingga benar benar licin dan tidak lengket di bowl. Karena pengalaman membuat brioche sebelumnya saya butuh waktu sekitar 40 ke 45 menit. Brioche juga hampir mirip kan dengan adonan panettone ini. Butter telurnya banyak. Tapi di adonan panettone ini lumayan susah karena di menit ke 28 saja sudah seperti lewat masa kalisnya alias overmix. Jadi saya putuskan untuk tidak lewat dari 25 menitlah. Next time akan saya coba dengan teknik lain lagi. Sudah lebih percaya diri.

Kesimpulan saya, sifat kalis pada pannetone bukan berarti harus benar benar licin dan tidak lengket di bowl. Karena rata rata yang saya lihat pun window pane pada panettone itu masih ada kok sisa sisa adonan yang lengket di bowl dan di tangan. Kalau benar benar licin yanga ada nanti jadi overmix dan membuat adonan menjadi terlalu kering dan agak alot. 

Tips dari saya jika kurang yakin mending jangan lewat dari 20 menit dan jika ingin glutennya lebih kuat mending istirahatkan adonan sekitar 1/2 jam lalu fold (menarik dan melipat adonan). Bila perlu ulangi sekali lagi tergantung kondisi adonan.  

Berapa suhu adonan yang baik ketika tahap pengulenan?

Suhu yang baik untuk tahap pengulenan adalah tidak melebihi 26 derajat celcius. Beberapa case masih ditolerir di suhu 28 derajat celcius. Tapi antara 24 ke 26 adalah suhu yang paling lazim didapat jika pengulenannya tepat waktu dan tidak berlebihan. Kalau suhu adonan terlalu panas maka mampu merusak struktur adonan dan daya kerja raginya.

Berapa lama waktu yang diperlukan untuk proofing?

Untuk adonan yang pertama kurang lebih 12 jam dan untuk adonan tahap kedua kurang lebih sekitar 6 hingga 8 jam tergantung suhu ruang dan kekuatan starter sourdough. Jika starter kurang strong kemungkinan bisa lebih dari 8 jam tapi tidak lewat dari 12 jam. Kurang lebih begitu. Karena kalau sampai kelamaan pun dikhawatirkan ragi naturalnya sudah tidak terlalu aktif lagi bekerja.

Untuk adonan pertama saya butuh waktu sekitar 11 jam di suhu ruang antara 24 hingga 25 derajat celcius.  Dan untuk adonan di tahap kedua saya butuh waktu sekitar 6 hingga 8 jam di suhu yang sama.

Sedangkan panettone yang saya taruh di muffin cup untuk proofing keduanya cuma butuh waktu 5 jam.  Jadi semakin besar ukuran cup relatif lebih lama proofingnya. Tapi secara umum rata rata berkisar antara 12 jam untuk proofing adonan pertama dan 6 hingga 8 jam untuk proofing keduanya.

Note : Starter wajib difeeding rutin 3 hingga 4 kali sehari selama seminggu berturut sebelum digunakan ke adonan. Sebaiknya gunakan stiff starter dengan perbandingan starter 1/2 : air 1/2 dan tepung 1. Cara membuatnya silahkan melihat channel youtube saya dengan kata kunci pasta madre Dapursicongok atau stiff starter Dapursicongok. 

Berapa suhu oven untuk memanggang panettone? 

Rata rata berkisar di antara 160 hingga 180 derajat celcius dan dari rentang suhu tersebut kebanyakan menggunakan suhu 170 dan 175 derajat celcius. Saya sudah mencoba suhu 170, 175 dan 180. Dan hasilnya gagal serta kurang sukses. Jadi tergantung ukuran mold/cup menurut saya. Mold/cup untuk adonan 1 kilogram lebih cocok di suhu rendah sekitar 160 derajat celcius kurang lebih 55 menit hingga 1 jam. Saya bikin di rack paling bawah.

Jika menggunakan suhu tinggi maka permukaan adonan sangat cepat gelap dan keras sementara bagian dalamnya belum matang. Jika permukaan adonan cepat mengeras tapi bagian dalam belum sempat mengembang maka panettone beresiko menjadi bantet.

Dengan suhu 160 maka adonan akan matang merata dan mengembang secara perlahan. Tapi jika mold/cup berukuran 500 gram, menggunakan suhu oven 170  ke 175 masih okelah dengan waktu panggang sekitar 35 hingga 40 menit. Tes suhu saja di menit ke 35 .

Kenapa ketika dilakukan up side down panettone keluar dan tumpah dari dalam mold/cup?

Kemungkinan besar penyebabnya karena ukuran mold yang digunakan lumayan besar dan tinggi (misalnya mold dengan kapasitas 1 kilogram dengan tinggi 11 centimeter). Atau mold yang digunakan kekecilan dan adonan melebihi kapasitas mold. Sehingga bagian dalam adonan menjadi tetap basah, susah kering dan susah matang. Ingat, panettone ini mengandung banyak raisin, candied, gula, telur dan butter. Jadi kalau tidak benar benar matang dan masih berair, adonan belum mengikat secara sempurna dan akan lebih mudah terjatuh ketika dibalik. Saya sudah mengalami hal ini di kegagalan yang pertama. 

IMG_9255~photo
Tahap up side down
_MG_7408
Alat yang bisa digunakan untuk menggantung panettone

Atau tanpa melihat ukuran mold/cup, bisa juga dikarenakan panettone dipanggang terlalu cepat yang mengakibatkan bagian dalam panettone masih basah. Jadi terlepas dari ukuran moldnya selama bagian dalam panettone belum benar benar matang atau belum mencapai suhu ideal bukan maka resiko tumpah bisa saja terjadi.

Lantas bagaimana caranya agar kita tahu jika  panettone sudah benar benar matang?

Setelah dipanggang sesuai waktu di resep, cek suhu dengan termometer. Semisal belum tercapai lanjut panggang lagi. Berapa suhu ideal bagian dalam panettone agar bisa dikategorikan matang? Ini tergantung besar kecilnya ukuran mold menurut saya. Karena rentang suhu ini lumayan bervariasi. Mostly antara 90 ke 98 derajat celcius.

Kurang dari 90 derajat kemungkinan besar panettone belum matang dan jika lewat dari 98 derajat celcius kemungkinan besar panettone beresiko kering. Tapi sekali lagi rentang suhu antara 90 hingga 98 ini tergantung berat adonan dan tinggi cupnya. Seperti saya misalnya menggunakan mold ukuran 1 kilogram dengan tinggi cup sekitar 11 cm maka suhu 90 derajat celcius masih kurang cukup. Belum sempurna matangnya.

IMG_9348~photo-full

Saya butuh sekitar 98 derajat celcius baru benar benar matang sempurna. Saya pernah mengeluarkan mold dari dalam oven dan suhu di bagian dalam panettone mencapai 92 derajat celcius. Dan ternyata suhu segitu belum cukup untuk ukuran mold yang saya gunakan. Panettone kolaps ketika dibalik.

Jadi tergantung ukuran mold yang kita gunakan menurut saya. Tapi umumnya rentang waktunya antara 90 ke 98 derajat celcius itulah.

Apakah panettone wajib dibalik (up side down) setelah keluar dari dalam oven? 

Yup wajib sekali!

Dan lakukan sesegara mungkin begitu keluar dari dalam oven. Biarkan terbalik sekitar 12 jam. Kenapa harus dibalik? Seperti yang saya jelaskan di atas, panettone mengandung banyak candied fruits, butter dan telur. Sangat moist dan very soft ketika masih panas. Apalagi rata rata mold yang digunakan berukuran 500 gram ke atas. Lumayan berat!

IMG_9254~photo

Jika dibiarkan tegak dan tidak segera dibalik akan beresiko gampang penyok. Akan ada tekanan dari bagian atas panettone yang mana lingkar atas panettone ini lebih besar dan lebih berat dibanding lingkar bawahnya. Jadi dengan dibalik akan mengurangi tekanan ini dan tetap menghasilkan panettone yang bagus secara tampilan dan tekstur.

IMG_9326~photo-full

Tapi untuk panettone yang berukukan sangat mini seperti muffin cup meski saya balik tapi menurut saya tidak terlalu wajib karena ukurannya yang kecil tidak membawa dampak yang luar biasa jika tidak dibalik.

Apa kelebihan dari sebuah Panettone ?

Roti ini gagal saja masih enak dan layak untuk dimakan apalagi tidak gagal. Nyam nyam sekali! Meski permukaannya mudah gelap ketika dipanggang tapi begitu keluar dari oven tidak ada aroma gosong sama sekali. Jadi jangan panik kalau permukaannya terlihat sangat gelap karena begitu keluar dari oven dan kemudian ditutup dengan plastik maka warnanya akan terlihat lebih light.

Menurut saya panettone itu unik karena meski di balik selama 12 jam di suhu ruang dalam keadaan terbuka, tidak mengakibatkan roti menjadi keras dan kering. Dan semakin disimpan berhari hari semakin moist dan enak. Top deh!

———————————————————————————————————————–

Demikian beberapa catatan yang bisa saya bagikan berdasarkan pengalaman gagal saya selama beberapa kali melakukan percobaan panettone. Ada 6 kali percobaanlah. Dan apa yang saya tulis ini hanyalah pendapat saya pribadi dan belum tentu sama dengan orang lain.

Sejujurnya gagal yang saya maksud di sini bukan gagal total melainkan belum sesuai harapan saja. Artinya roti masih sangat enak dimakan. Paling terlihat kurang menarik saja karena masih terlihat kempes ke dalam. Tapi seiring percobaan demi percobaan membuat saya menjadi lebih tahu salahnya dimana.

Itulah mengapa saya menulis di sini dengan harapan bisa menjadi bahan acuan saya ke depannya dan juga buat teman teman semua. Beda dengan saya yang selama proses pembuatan tidak ada acuan detail tentang penyebab kegagalan panettone itu apa. Semua hanya fokus memberitahu resep secara garis besar saja. Jika tidak teliti kemungkinan gagal besar.

 

Ingat ukuran mold sangat menentukan keberhasilan panettone. Jadi gunakan  mold sesuai dengan kapastitasnya. Sebaiknya jangan dikurangi atau ditambahi. Kalaupun ada kelebihan dan kekurangannya janganlah terlalu besar selisihnya. Khusus untuk mold yang satu kilogram agar tidak terlalu berat, saya kurangi sekitar 50 gram. Sisanya saya masukkan ke dalam muffin cup.

Rencananya saya akan mencoba panettone versi ragi instan juga ke depannya. Agar teman teman yang masih bingung dengan sourdough lebih mudah mengerjakannya. Dan saya akan update nantinya di blog ini juga.

INGAT JIKA GAGAL ARTINYA HARUS MENGULANG LAGI. JIKA LANGSUNG BERHASIL ARTINYA SAYA BERHASIL MENULIS TULISAN INI. Haha…!

Resep dan tutorial Panettone ini bisa dilihat pada channel youtube saya DAPURSICONGOK di bawah ini. Jangan segan segan mensubscribe. Uhuk…

CERITA SOURDOUGH

Tiga tahun lalu cerita tentang sourdough belum terlalu membahana. Bahkan saya bisa merasakan seberapa banyak saja yang interest dengan adonan asam ini. Tapi semakin ke sini perkembangan karir roti sourdough bisa dibilang booming sekali. Semua pengen bikin roti sourdough.

IMG_4709~photo-full

Cuma memang tak sedikit yang ikutan bikin hanya untuk sekedar mengikuti euforia atau menjawab rasa ingin tahu mereka bagaimana sih rasa adonan ini? Sesusah apa sih bikinnya? Atau semudah itu ternyata? Dan menurut saya itu sah sah saja.

IMG_3381~photo-full

_MG_3296.JPG
Pumpkin Sourdough Bread

Dan biasanya tak sedikit yang menyerah karena beberapa alasan. Bikin levainnya gagal melululah, bikin rotinya susahlah, rasanya kok asam bangetlah hingga kurangnya waktu untuk memberi asupan gizi pada si levain yang berujung pada levain yang is det..

IMG_3393~photo-full

Buat saya pribadi menggeluti dunia sourdough tidaklah mudah. Tidak cukup hanya melihat panduan di resep tapi juga perlunya kepekaan selama handling adonan. Mengenali adonan melalui sentuhan tangan buat saya penting sekali. Lama kelamaan semacam ada komunikasi dua arah antara saya dan si adonan. Itu nikmat sekali rasanya.

Menjawab pertanyaan seputaran sourdough tidaklah mudah. Apalagi jawaban itu untuk segelintir orang yang apa apa maunya serba kilat tapi pengen hasil tingkat dewa. Lupakan itu Marimar!

Jika merasa pernah gagal sepuluh hingga duapuluh kali, belum ada apa apanya itu. Banyak yang butuh waktu hingga tahunan untuk bisa memahami cara kerja ragi liar ini. Misalnya nih satu resep yang sama dicoba oleh si A dan B. Tapi hasil kerja mereka berdua bisa beda. Si A merasa adonan super lengket tapi si B merasa adonan biasa saja dan mudah dikendalikan. Semakin banyak latihan ya tentunya hasilnya tidak akan berbohong. Saya sendiri sampai sekarang masih terus latihan dan belajar. Belum ada apa apanya dibanding homebaker lainnya.

Semakin banyak latihan semakin terbiasa kita mememgang adonan.  Jadi jangan baru sekali dua kali pegang adonan tapi sudah menuntut rotinya harus punya ear dan crumbs yang paripurna.

Kalau tujuannya hanya untuk mencari itu percayalah kita bakalan merasa gagal terus. Jika adonan tidak memiliki crumbs dan ear, bukan berarti adonan gagal. Yang terpenting adonan bisa mengembang dan bisa dimakan. Di restauran dan hotel pun jarang saya lihat bolongan bolongan besar.

IMG_3353~photo-full
Mini Sourdough di ujung jari

Masalah asam juga. Banyak sekali yang rewel dengan urusan asam ini. Bikin roti sourdough tapi maunya ga asam sama sekali. Ya pake ragi instan sajalah kalau tidak mau asam. Biar ga pusing yeee kannn. Namanya saja sudah sourdough. Proses fermentasinya kan ada. Jadi wajarlah berasa asam.

IMG_3757~photo
Ini judulnya tempelan kulkas mini sourdough..haha

Tidak ada yang bisa menjamin adonan sourdough bisa hilang rasa asamnya. Tapi mengurangi rasa asam yang kuat ini kemungkinan bisa diusahakan dengan melakukan feeding teratur pada starter.

IMG_9401~photo-full
One of my fav sourdough bread. Foccacia Garden

Bisa juga dengan menaikkan persentase penggunaan starter pada resep dinaikkan. Kalau umumnya sekitar 20 persen dari takaran tepung maka bisa dinaikkan menjadi 30 hingga 45 persen misalnya.

Dengan menggunakan starter yang relatif banyak logikannya adonan akan cepat mengembang dan proses fermentasi tidak terlalu lama. Ini lumayan mampu mengurangi rasa asam pada roti. Bahkan untuk jenis donat malah bisa ga asam sama sekali.

IMG_0419~photo
Menghias foccacia garden ini menjadi salah satu kenikmatan tiada tara. Haha..

Tapi sekali lagi kerja starter sourdough itu tidak bisa ditebak. Jadi tidak ada jaminan jika sudah melakukan ini dan itu maka hasil rotinya menjadi tidak asam. Mengurangi rasa asam yang kuat kemungkinan bisa. Kalau lagi beruntung ya rasa asamnya bisa hilang tapi itupun biasanya pada adonan yang menggunakan gula, butter, telur dan susu. Bukan pada roti rustic ala eropa.

IMG_0434~photo-full

Roti Tawar Tutup (Size Zumbo) dengan metode “Straight Dough Method”

Bikin roti tawar sebenarnya relatif mudah. Tapi lumayan memicu adrenalin ketika harus diaplikasikan ke dalam loyang tutup dengan ukuran lumayan besar (saya menggunakan size 30x12x12 cm). Kalau cuma asal mengembang tidak ada masalah tapi bagaimana bisa menghasilkan sebuah roti tawar yang tidak hanya memiliki tampilan bagus (benar benar memenuhi sisi loyang) tapi juga lembut, berserat halus dan kokoh.

IMG_6537~photo-full

Apalagi jika daya tampung volume loyang relatif berat, biasanya setelah mengembang adonannya menjadi kurang kokoh. Dan berdasarkan pengalaman saya, belum tentu hal ini dikarenakan over proofing tapi karena serat roti yang lembut menjadi kurang kuat menahan keseluruhan berat adonan.

IMG_6546~photo-full

Saya pernah mencoba membuat roti tawar dengan metode Tangzhong (water roux) hingga 3 kali uji coba. Hasilnya tetap sama. Alih alih ingin mendapatkan tekstur roti yang super pluffy yang ada malah roti berakhir letoi seolah tubuh manusia tanpa tulang. Lembutnya dapat banget tapi adonan benar benar tidak kokoh. Sangat berpinggang. Saya tidak merekomen metode ini untuk jenis roti tawar tutup size zumbo.

IMG_6565~photo-full

IMG_6543~photo-full

Untuk resep roti tawar ini, saya lebih cocok dengan metode Straight Dough Method yaitu dengan mencampur sekaligus semua bahan dan langsung diuleni hingga smooth elastis. Menurut saya metode ini cocok ke adonan berat seperti roti tawar karena lebih memudahkan saya melihat tingkat kelembekan adonan dari awal.

Karena jangan salah, kadang kadang kita suka terkecoh di awal ketika kita merasa adonan seperti kekurangan cairan dan langsung tanpa berpikir panjang menambahi air. Padahal setelah garam dan butter masuk, adonan malah menjadi semakin lengket. Dan akhirnya volume cairan menjadi berlebih dan ini akan berpengaruh terhadap berat adonan nantinya. Ini jugalah yang akan mengakibatkan adonan menjadi tidak kokoh.

Menurut saya ketika menggunakan metode straight dough ini, kita akan lebih cepat melihat konsistensi adonan di 5 menit pertama ketika proses pengulenan berlangsung. Adonan lebih mudah tercampur rata dan stabil tingkat kelembekannya.

Dari pengalaman saya mencoba beberapa kali adonan roti tawar ini, ada beberapa hal yang dapat saya simpulkan :

  1. Roti tawar, termasuk juga roti tawar tutup umumnya menggunakan tepung protein tinggi agar mampu menghasilkan roti yang lembut dan berserat halus. Tapi saran saya bisa ditambahkan sedikit tepung serba guna (protein sedang) agar hasilnya lebih kokoh.
  2. Tidak boleh over proofing
  3. Gunakan ragi dalam takaran yang tidak berlebihan agar menghasilkan serat yang lebih halus dan tidak beresiko cepat over proofing.
  4. Sesuaikan berat volume loyang dengan berat adonan. Biasanya saya memasukkan adonan dengan berat kurang lebih 25 persen dari total berat volume loyang. Jadi adonan jangan terlalu sedikit atau jangan terlalu banyak.
  5. Untuk roti tawar ukuran loyang 30x12x12 cm ini, saya menggunakan suhu 220 derajat celcius agar matangnya merata dan menghasilkan golden brownya yang pas. Suhu 180 derajat celcius kurang cocok menurut saya.
  6. Mengolesi loyang dengan sedikit butter agar hasilnya lebih mengkilat dan lebih harum serta lebih mudah dikeluarkan dari loyang.
  7. Potong potong roti setelah benar benar dingin karena tekstur adonan sudah menjadi lebih padat dan kokoh.
  8. Selalu simpan roti di wadah tertutup setelah dingin.
  9. Lamanya waktu adonan menjadi smooth elastis tergantung kualitas tepung. Karena kelembapan tepung bisa berbeda sekalipun jenisnya sama. Pengalaman saya, tepung protein teinggi lebih mudah kalis elastis karena mengandung gluten yang tinggi.
  10. Jenis mesin juga beda beda untuk bisa menghasilkan berapa lama waktu yang diperlukan agar adonan menjadi kalis elastis. Waktu yang tertera di resep hanyalah acuan yang  disesuaikan dengan jenis mesin yang saya gunakan.
  11. Adonan ini sebaiknya diuleni dengan mesin dan saya kurang merekomen pengulenan dengan tangan karena adonannya lumayan berat. Saya khawatir hasil pengulenan kurang maksimal. Tapi kalau mau berjuang keras dan pantang mundur silahkan saja dicoba pakai tangan. Semangat jendral!

IMG_6569~photo

Untuk waktu proses proofing, sering sekali saya ditanya berapa lama? Jujur saya kurang suka menentukan berapa lama waktu yang diperlukan dalam tahapan proofing karena setiap suhu ruang bisa berbeda beda. Apalagi saya tinggal bukan di wilayah tropis. Dan yang saya khawatirkan, jika saya menentukan waktu proofingnya, yang ada teman teman langsung menjadikannya sebagai acuan mutlak.

IMG_6570~photo

Tapi untuk resep ini dan ke depannya saya akan mencoba memberi gambaran waktu proofingnya dengan catatan kalian tetap harus menyesuaikan suhu ruang masing masing. Ketika membuat roti tawar ini, suhu ruang saya berada di kisaran 25 derajat celcius. Proofing pertama saya butuh waktu sekitar 4-5 jam untuk menghasilkan adonan hingga double size. Dan proofing kedua tidak saya hitung karena acuan saya adalah 3/4 permukaan loyang.

IMG_6567~photo

Resep yang saya bagi ini untuk ukuran loyang 30x12x12 cm. Kalau mau menggunakan ukuran loyang yang sangat berbeda, tinggal hitung saja perbandingannya. Saya tidak bisa menguraikan lebih detail lagi. Intinya adonan sekitar 25 persen dari volume loyang.

Meski hasil roti ini belum benar benar sempurna dan masih jauh dari tampilan seperti roti di toko bakery, tapi saya berani sharing karena dari hasil uji coba beberapa kali (tak terhitunglah banyaknya sampai dibagi bagi ke tetangga hahaha…ketawa gila), tapi ini hasil akhir yang bisa saya bagikan. Tekstur roti sangat lembut dan agak sedikit kenyal (saya suka) dan lumayan kokoh. Tentunya orang lain punya standart yang berbeda. Dan perlu diingat, saya tidak menggunakan bahan tambahan seperti bread improver ya..

Untuk resep dan tutorial lengkap, bisa klik link video di bawah ini :

Trapizzino yang Bikin Nagih

Trapizzino merupakan jajanan street food terkenal asal Roma Italia yang diperkenalkan oleh seorang chef professional khusus pizza bernama Stefano Callegari sekitar 10 tahun yang lalu. Meski terbilang masih baru dan inovatif, trapizzino mampu menyedot perhatian para penggemar pizza.

Trapizzino sering juga disebut dengan pocket pizza atau sandwich pizza. Tapi beberapa kalangan ada yang menyebut jika trapizzino bukanlah pizza karena pizza selalu identik dengan bentuk bulat pipih sedangkan trapizzino berbentuk segitiga.

IMG_1727~photo-full

Saya sendiri belum pernah menyantap trapizzino secara langsung dari negeri asalnya. Tapi jika melihat hasil resep yang saya adaptasi dari channel youtube ”serious eats”, saya sedikit menyimpulkan jika trapizzino memiliki size lebih tebal dari pizza pada umumnya. Teksturnya lebih berasa lembut di bagian dalam dan crunchy di bagian luar. Dan memang enak!

Untuk takaran bahan saya menggunakan takaran sendiri karena resep aslinya terlalu banyak.

Ada hal penting dalam proses pembuatan trapizzino yang perlu diperhatikan, yaitu proses pembuatan adonan dan isiannya. Bicara isian bisa disesuaikanlah dengan selera mulut tapi katanya nih aslinya lebih sering diberi isian daging, pickled sayuran, keju atau meatballs.

Menurut saya resep merupakan perpaduan dari adonan pizza dan poccacia. Kebutuhan air dalam adonan trapizzino relatif tinggi (high hydration) atau kurang lebih 80 persen dari takaran tepung.

IMG_1718~photo-full

Idealnya  adonan trapizzino menggunakan ragi natural atau levain. Tapi tidak menutup kemungkinan menggunakan ragi komersial asal takarannya tidak disarankan dalam jumlah besar karena proses fermentasinya sangat lama atau long fermentation di suhu dingin (chiler). Bisa mencapai 18 hingga 24 jam bahkan lebih. Tipikal adonan orang Italialah. Mereka kan memang terkenal sabar banget dalam urusan baking.

IMG_1704~photo-full

Slow fermentasi di suhu dingin akan membuat produksi gas di dalam adonan lebih stabil dan membuat adonan lebih tasty. Penggunaan olive oil yang relatif banyak juga penting agar adonan tetap moist meski dipanggang di suhu yang sangat tinggi.

Adalah penting memperhatikan suhu oven ketika memanggang trapizzino. Tidak boleh di suhu yang panasnya nanggung. Layaknya pizza, suhu tinggi sangat membantu adonan matang sempurna dan membentuk rongga di bagian dalam adonan.

IMG_1713~photo-full

Saya menggunakan suhu maksimal di oven sekitar 275 derajat celcius. Resep aslinya malah menggunakan suhu 290 derajat celcius. Penggunaan baking stone juga sangat membantu proses pemanggangan lebih maksimal.

Jika tidak memiliki baking stone? ya dicoba saja, menurut saya tetap bisa kok asal pengaturan suhu ovennya harus tinggi. Cuma untuk hasil kemungkinan besar tidak sama. Karena baking stone itu sangat baik untuk pengantar panas yang maksimal.

Bikinnya tidak susah kok. Cuma diaduk rata dan fermentasi. Tidak perlu lelah menguleni. Paling waktunya saja yang agak lama itupun kita bisa tinggal dan tetap bisa beraktifitas seperti biasa. Rasanya beneran bikin nagih. Hitung hitung makan buatan sendiri saja dulu sebelum beneran makan aslinya di Italia sana. Hahaha…

Berikut resepnya :

BAHAN UTAMA : 

  1. 560 gram air (suhu ruang)
  2. 4 gram ragi instan
  3. 700 gram tepung serba guna (protein sedang)
  4.  12 gram garam
  5.  28 gram olive oil
BAHAN TAMBAHAN :
  1. Kurang lebih sekitar 3 sdm olive oil untuk taburan di loyang
  2. Kurang lebih 20 gram olive oil untuk taburan ke atas adonan (ketika akan dipanggang. Lihat video).
  3. Secukupnya tepung untuk taburan
BAHAN ISIAN :  Sesuai selera saja. Saya pakai bulk beef, meatballs, keju, pickled, mayones.

CARA MEMBUAT :

  1. Campur Air, ragi, tepung dan garam. Aduk perlahan hingga rata dengan menggunakan tangkai spatula.
  2. Setelah tercampur rata, masukkan olive oil. Aduk dengan satu tangan secara perlahan hingga rata.
  3. Lalu tutup dengan plastic wrap dan biarkan di suhu ruang sekitar 2 jam atau 1 jam jika suhu ruang agak panas.
  4. Kemudian taburi meja kerja dengan tepung secukupnya.
  5. Tuang adonan ke atas meja kerja.
  6. Lakukan fold 1 yaitu melipat adonan dari semua sisi (lihat video).
  7. Kemudian tutup dengan serbet dan istirahatkan selama 15 menit.
  8.  Setelah 15 menit, lanjut melakukan fold kedua.
  9. Kemudian tutup dengan serbet dan istirahatkan kembali selama 15 menit lagi.
  10. Lalu lanjut fold ketiga dan langsung pindahkan adonan ke dalam wadah yang sudah diolesi minyak.
  11. Tutup dengan plastic wrap dan masukin ke dalam chiller kulkas dengan suhu 6 derajat celcius.
  12. Overnight selama 22 jam.
  13. Esok harinya……………………
  14. Taburi olive oil ke atas loyang persegi panjang ukuran 35x29x2 cm dan ratakan dengan tangan. Usahakan loyang jangan terlalu berbeda ukurannya karena ukuran loyang ini sudah pas untuk ketebalan adonan. Adonan yang terlalu tipis nantinya akan sulit diberi isian. 
  15. Tuang adonan ke atas loyang dan ratakan dengan tangan mengikuti sisi loyang (Lihat video)
  16.  Lalu taburi dengan sedikit tepung dan tutup dengan plastic wrap.
  17. Biarkan mengembang hingga double size (kurang lebih 2 hingga 3 jam tergantung suhu ruang).
  18.  Satu jam setelahnya, panaskan oven di suhu 275 Celcius. Setelah suhu tercapai, masukkan baking stone dan biarkan sekitar 45 menit di dalam oven.
  19.  Setelah adonan mengembang, tusuk perlahan dengan jari jari secara merata (Lihat video).
  20. Bagi 3 adonan dengan menggunakan olive oil sebagi acuannya (lihat video).
  21. Lalu potong tanda dengan olive oil tadi dengan menggunakan scraper dough (lihat video).
  22. Setelah itu taburi dengan sisa olive oil (lihat video).
  23. Panggang di oven sekitar 15 menit.
  24. Setelah 15 menit keluarkan dari oven.
  25. Masing masing potongan adonan keluarkan dari loyang.
  26. Lalu panggang kembali di dalam oven dengan suhu 240 sekitar 5 menit lagi.
  27. Setelah itu dinginkan di cooling rack.
  28. Setelah dingin, ambil satu potong dan bagi menjadi dua bagian berbentuk segitiga (lihat video).
  29. Bolongi bagian tengahnya dengan pisau dan beri isian.
  30. Pada saat mengisi letakin trapizzino di atas gelas.
  31. Sajikan
  32. Selamat mencoba.
Untuk lebih jelasnya silahkan melihat tutorialnya pada video youtube di bawah ini.

Fudgy Brownies

Penyuka brownies mana suaranya?

Tanpa bermaksud sombong, tapi ini beneran enak browniesnya. Padahal saya bukan golongan penyuka brownies garis keras. Cuma baru kali ini makan brownies sambil merem melek. Beneran. Suami dan teman saya juga bilang enak banget. Sampai sampai suami bilang “buat kita sajalah, jangan dibagi ke yang lain” hahaha. Ini nia nagih lagi minta dibuatin brownies.

Brownies sudah pasti identik dengan coklat dan gula. Jadi tidak heran jika di tahap memanggang, ada proses karamelisasi yang lumayan cepat di bagian permukaannya. Inilah salah satu ciri khas Fudgy Brownies. Krispy di bagian luarnya, moist dan lembut di bagian dalam. Ketika dikunyah ada sensasi legitnya juga. Rasanya rich banget.

IMG_1321~photo-full

Meski sekilas mirip cake, tapi sebenarnya brownies bukan cake apalagi bolu…..bukan banget. Brownies ya brownies dengan tekstur yang tidak mengembang seperti bolu atau cenderung seperti cake bantet. Kenapa terlihat seperti itu? Karena brownies tidak memerlukan pengocokan yang lama. Tidak perlu diberi tambahan bahan pengembang seperti baking powder atau baking soda. Karena itu tadi, dia bukan bolu atau cake.

IMG_1324~photo-full

Jika dikocok terlalu lama dan ditambah pula menggunakan bahan pengembang, tekstur brownies akan berubah menjadi seperti bolu. Itulah sebabnya santapan yang satu ini kebanyakan dibuat tanpa menggunakan mesin mixer. Cukup mengandalkan tangan. Bahan cukup diaduk sebentar  saja.

IMG_1318~photo-full

IMG_1315~photo-full

Cuma kalau di tanah air, kadang kadang banyak penampakan brownies mirip bolu. Terlihat sangat mengembang ke atas. Bahkan ada yang disebut brownies kukus. Dan kebetulan saya suka jenis yang dikukus ini. Tapi jika menilik ke brownies klasik, yang dikukus ini bisa dibilang bukan brownies tapi bolu.

Meski terlihat mudah, tapi ada beberapa hal yang harus diperhatikan ketika membuat brownies. Berikut di bawah ini :

  1. Idealnya gunakanlah coklat bubuk dan coklat batang kualitas bagus. Selain citra rasa lebih enak, warnanya juga mampu membuat penampilan brownies lebih sempurna. Jika tidak suka terlalu manis, bisa menggunakan dark coklat.
  2. Setelah coklat dan butter dicairkan, jangan langsung dicampur dengan bahan lain. Biarkan dingin atau suhunya mencapai suhu ruang.
  3. Bahan bahan tidak perlu diaduk atau dikocok lama. Sebentar saja asal sudah tercampur rata. Aduklah secara perlahan jangan cepat agar setelah dipanggang tekstur brownies tidak mengembang seperti bolu.
  4. Saran saya tidak perlu menggunakan mixer. Apalagi pengocokan tidak lama kan.
  5. Tidak perlu mengggunakan bahan pengembang seperti baking powder atau baking soda.
  6. Lapisi loyang dengan kertas baking.
  7. Sesuaikan ukuran loyang dengan takaran bahan bahan. Ini juga penting. Jangan sampai loyang kebesaran atau kekecilan. Nanti kalau hasilnya terlalu tipis kurang bagus. Brownies jadi cepat kering dan kehilangan kelembabannya. Jika terlalu tebal pun kurang bagus karena brownies mengandung banyak coklat dan gula. Nanti matangnya jadi kurang merata. Untuk resep yang saya share usahakan loyangnya berukuran 21 x 21 centimeter. Kalau tidak ada, gunakan ukuran loyang yang tidak terlalu jauh berbeda.
  8. Rata rata waktu memanggang fudgy brownies kurang lebih sekitar 30 menit di suhu 180 derajat celcius. Tapi untuk resep yang saya share ini, saya memanggang sekitar 45 menit. Tergantung jenis oven masing masing juga. Kenali jenis oven yang digunakan. Ada juga yang memanggang hingga 1 jam tapi suhunya lenih rendah sekitar 150-160 derajat celcius.
  9. Jika waktu memang sudah habis dan ketika ditusuk bagian tengah brownis masih terlihat lengket dan cair tidak perlu panik. Tidak perlu menunggu hingga kering total. Karena sebenarnya yang cair itu adalah karamelisasi gula dan coklat yang jika berada di suhu panas akan susah kering. Nanti setelah dingin, brownies akan lebih memadat. Bahkan ada loh yang bagian tengahnya ketika dipotong masih terlihat cair lava coklat. Karena memang yang mencair itu coklatnya. Bukan karena masih mentah. Brownies yang masih ada sedikit lavanya akan membuat brownies tetap moist dan tidak kering. Cukup bagian luarnya yang krispi.
  10. Jika ingin hasilnya lebih kering tanpa ada sisa lava di bagian tengahnya, ya bisa dipanggang lebih lama. Tapi jangan sampai  kering bangetlah. Intinya tingkat kegagalan brownies itu rendah kok menurut saya. Teksturnya cenderung enak ketika kering maupun masih ada sedikit lavanya. Tapi yang saya share ini kombinasi keduanya.
  11. Setelah matang, keluarkan dengan hati hati dari dalam loyang. Baru anginkan di cooling rack.
  12. Potong brownies setelah dingin. Jika ada sisa bekas potongan di permukaan pisau, bersihkan pisau baru lanjut memotong lagi. Saya sih langsung saja potong semua tanpa bersih bersihkan pisaunya. Hahaha…biasa loh ga sabaran.
  13. Selamat mencoba.

FUDGY BROWNIES 

Loyang ukuran 21 x 21 centimeter. Olesi dengan butter dan lapisi dengan kertas baking. Sisihkan.

BAHAN :

  1. 200 gram coklat batang kualitas bagus. Potong dadu.
  2. 90 gram butter potong dadu (suhu ruang).
  3. 180 gram gula pasir.
  4. 100 gram brown sugar.
  5. 3 butir telur ukurang sedang.
  6. 1/2 sdt garam.
  7. 1 1/2 sdt vanila extract.
  8. 70 gram tepung serba guna.
  9. 30 gram coklat bubuk.

BAHAN TAMBAHAN :

90 gram coklat batang untuk campuran (potong dadu)/suhu kulkas

CARA MEMBUAT :

  1. Panaskan oven di suhu 180 derajat celcius.
  2. Masukkan 200 gram coklat batang ke dalam wadah anti panas.
  3. Nyalakan kompor dan didihkan air.
  4. Letakan wadah berisi potongan coklat ke atas air mendidih tadi.
  5. Setelah bagian bawah coklat terlihat meleleh, tambahankan butter.
  6. Aduk rata hingga melelh sempurna. Sisihkan dan biarkan dingin di suhu ruang tapi jangan sampai membeku kembali ya.
  7. Kemudian campur gula pasir dan brown sugar. Aduk rata.
  8. Masukkan telur satu persatu sambil dikocok pelan sebentar saja (asal tercampur rata saja). Kocok pelan saja jangan cepat cepat.
  9. Tambahkan garam dan vanila extract. Aduk rata saja secara perlahan.
  10. Masukkan campuran coklat dan butter yang sudah dilelehkan sebelumnya. Aduk sebentara secara perlahan. Pastikan sudah tercampur rata.
  11. Tuang tepung dan coklat bubuk ke dalam saringan. Masukkan ke dalam campuran adonan. Aduk perlahan hingga rata.
  12. Terakhir masukkan 90 gram coklat batang dan aduk rata.
  13. Lalu tuang ke dalam loyang.
  14. Panggang selama 45 menit atau sesuaikan suhu panas di oven masing masing. Jika bagian tengahnya agak basah sedikit dan belum kering sudah bisa dikeluarkan dari dalam oven. Feeling juga bermainlah.
  15. Keluarkan brownies secara perlahan dari dalam loyang.
  16. Anginkan di cooling rack.
  17. Potong setelah dingin.
  18. Jika kalian mau sabar, esok harinya jauh lebih enak tekstur dan rasanya. Tapi kembali ke selera masing masing.
  19. SELAMAT MENCOBA.

Untuk lebih memudahkan, kalian bisa menonton tutorial video cara pembuatannya pada channel youtube dapursicongok di bawah ini.

Bikin Roti yang Lagi Hits di Korea (Korean Garlic Cream Cheese)

Sebenarnya gue bukanlah orang yang cepat korsleting terhadap sesuatu yang viral atau ngehits. Tapi untuk yang satu ini sepertinya lumayan mencuri perhatian gue. Penampakannya menyelerakan.

Ceritanya pencinta kuliner di Korea lumayan sering mengupload video tentang roti ini di youtube. Peminatnya banyaklah kalau melihat di video. Gue sendiri pun tidak tahu pasti apakah beneran ngehits apa tidak secara gue kaga pernah ke Korea. Hahaha..

IMG_0727~photo-full

Apapun itu….ngehits atau tidak roti ini berhasil bikin gue penasaran. Meski roti bercitra rasa garlic cheese bukanlah sesuatu yang baru tapi menurut gue tampilan roti ini memang lumayan komersial. Mudah menarik perhatian. Trus cara melumuri butternya itu juga menarik.  Terlihat royal banget. Darah rakus gue langsung menyala. Hahaha.

IMG_0734~photo-full
Ulalala…cream cheesenya 

IMG_0733~photo-full

Kebanyakan video tentang roti ini hanya menampilkan tayangan dari segi kuliner Korea. Tidak disertai resep. Hingga akhirnya gue menemukan satu channel dengan nama Miyogi yang berbagi resep roti ini. Ternyata bahan yang digunakan relatif mudah didapat dan bikinnya juga relatif tidak susah. Langsunglah kakak terinspirasi dan ngutak ngatik bahan sendiri. Gue juga tidak tahu apakah bahan bahan yang digunakan pada resep ini benar benar mewakili roti asli di Korea sana. Tapi setidaknya kalau melihat penampakannya sih terlihat sama. Dan yang terpenting rasanya memang juara.

IMG_0707~photo-full
Sebelum dipanggang di oven

IMG_0715~photo-full
Setelah dipanggang

Saya benar benar angkat jempol dengan penemu resep ini. Pintar banget menyesuaikan komposisi bahan menjadi santapan yang pas dan lezat. Makannya bikin merem melek. Suami dan tetangga pun bilang enak. Mungkin karena bagian luar roti agak renyah tapi sedikit kenyal gitu. Bagian dalamnya lembut dan moist banget. Sementara sensasi cream cheesenya itu loh heaven banget. Lumer di mulut. Ada aroma lemonnya pula. Apalagi pas dipanggang di oven……..ya ampun aroma garlicnya nyebar ke seluruh ruangan. Juara deh.

Sebagian ada yang gue bikin tanpa menggunakan cream cheese. Tapi jatuhnya seperti garlic bread biasa sih kalau no cream cheese.

Tidak perlu beli tiket mahal dan antri jauh jauh ke Korea. Bikin sendiri saja…hahaha. Jika malas bikin rotinya tinggal beli saja roti bulat dan nanti tinggal dipotong potong. Paling cuma bikin campuran butter dan cheesenya saja. Bikinnya juga ga susah kok.

IMG_0709~photo-full
Sebelum dipanggang di oven

IMG_0719~photo-full
Setelah dipanggang (Tanpa cream cheese)

Ini gue bagi resepnya..

BAHAN A :

  • 200 gram tepung protein tinggi
  • 100 gram tepung protein sedang
  • 40 gram gula pasir
  • 3/4 sdt ragi instan
  • 1 butir telur
  • 130 gram susu cair

BAHAN B :

  • 1 sdt garam
  • 65 gram butter

BAHAN C :

  • 300 gram cream cheese
  • 50 gram heavy cream
  • 40 gram gula pasir
  • 3/4 sdm perasan lemon

BAHAN D :

  • 250 gram butter cair
  • 55 gram bawang putih (haluskan)
  • 100 gram susu kental manis
  • 1 1/2 sdm madu
  • 1/2 sdt garam
  • 1 butir telur dan 1 kuning telur
  • 2 sdm parsley kering (botolan)

BAHAN TAMBAHAN :

  • Keju parmesan untuk taburan

CARA MEMBUAT :

  • Campur semua bahan A lalu uleni hingga setengah kalis.
  • Kemudian tambahkan bahan B.
  • Setelah itu lanjut uleni hingga kalis sempurna (elastis).
  • Setelah kalis elastis, masukkan adonan ke dalam wadah yang sudah diolesi dengan sedikit miyak.
  • Tutup dengan plastic wrap kemudian proofing hingga double size di suhu ruang.
  • Setelah mengembang sempurna, keluarkan adonan dan potong potong seberat 50-60 gram.
  • Bulatkan dan rounding.
  • Susun di loyang dan tutup dengan plastic wrap.
  • Kemudian proofing sekali lagi hingga double size.
  • Panggang di oven dengan suhu 180 celsius selama 15 menit.
  • Setelah matang, anginkan di cooling rack hingga benar benar dingin.
  • Lalu campur semua bahan C.
  • Masukkan ke dalam piping bag. Sisihkan.
  • Kemudian campur semua bahan D (pastikan butter benar benar cair).
  • Kemudian ambil roti. Potong masing masing roti menjadi 6 bagian (motongnya jangan sampai putus).
  • Lalu baluri permukaan dan bagian dalam roti dengan bahan D (campuran butter).
  • Kemudian semprot bahan C (cream cheese) dengan piping bag ke masing masing sisi potongan roti.
  • Lalu taburi dengan parmesan.
  • Panggang di suhu 170 derajat celsius selama 20 menit.
  • Selamat Mencoba

Agar lebih mudah bisa melihat tutorialnya di channel youtube dapursicongok. Klik video di bawah ini👇👇👇

Bagaimana Cara Membuat “Ragi Natural” Atau Levain?

Tulisan ini saya tulis terkait semakin banyaknya teman teman yang bertanya tentang adonan menggunakan Ragi Natural atau Levain. Sebelumnya saya sudah pernah menulis tentang berbagai macam jenis adonan asam yang berhasil saya bikin. Contohnya seperti gambar di bawah ini.

47309040012_857580c624_o

33485618928_125553d011_o.jpg

Satu hal yang perlu diingat, bergelut dengan ragi natural tidaklah mudah. Butuh waktu dan ada tahapan proses. Dan itu tidak singkat. Tidak cukup membaca satu dua kali segala referensi yang berhubungan dengan adonan asam ini. Butuh berkali kali dan butuh banyak latihan.

Dari gagal dan banyak latihan itulah nantinya secara otomatis akan membantu kita untuk lebih memahami cara kerja si ragi. Dimana kekukarangan adonan yang kita buat. Ingat, kita berhadapan dengan sesuatu yang hidup dan liar. Yang cara kerjanya sesuka mereka. Bukan dengan ragi yang sengaja disetting kemampuan kerjanya layaknya ragi komersial yang beredar di pasaran.

IMG_9649.jpeg

Jadi jika dirasa bingung dan kurang mengerti jangan langsung memble. Jangan cepat cepat menyimpulkan sendiri. Jangan menduga duga. Baca dan tonton tutorialnya dengan seksama.

Jangan melayangkan pertanyaan yang jelas jelas sudah dijelasin di resep dan tutorial. Ulangi dibaca dan bila perlu berkali kali. Boleh bertanya sepanjang pertanyaannya memang benar benar tidak ditemukan jawabannya di tutorial.

Di tulisan ini akan saya jelaskan bagaimana cara membuat ragi natural serta feedingnya. Ragi natural yang akan saya jelaskan ini khusus ragi yang terbuat dari bahan tepung. Bukan dari buah buahan. Jadi kalau ada pertanyaan, tanyalah sesuai dengan yang saya tulis.

Langsung saja …………….

Hari Pertama :

Campur 20 gram air, 20 gram tepung gandum utuh (Whole Wheat Flour) dan 5 gram madu ke dalam jar/toples. Lalu aduk rata. Kemudian diamkan selama 24 jam.

Hari Kedua :

Campur 40 gram air, 40 gram tepung gandum utuh, dan 5 gram madu ke dalam toples berisi campuran di hari pertama. Lalu Aduk rata. Kemudian biarkan selama 24 jam.

Hari Ketiga :

Campur 80 gram air dan 80 gram tepung gandum utuh ke dalam toples berisi campuran di hari kedua. Lalu aduk rata. Kemudian diamkan selama 24 jam.

Hari keempat :

Campur 100 gram air dan 100 gram tepung serba guna ke dalam toples berisi campuran di hari ketiga. Lalu Aduk rata. Kemudian diamkan selama 12 jam atau hingga mengembang 3 kali lipat.

Hari kelima : 

IMG_9659.jpeg

IMG_9648.jpeg

Campuran terlihat mengembang dan berbuih. Artinya ragi natural berhasil dan hidup. Meskipun demikian, ragi ini belum bisa dibilang matang dan dewasa. Artinya belum benar benar aktif untuk digunakan ke dalam sebuah resep adonan. Jika dipaksa malah akan menghasilkan roti yang tidak maksimal. Ibarat bayi baru lahir terus disuruh kerja kan repot.

IMG_9660.jpeg

Lalu bagaimana cara agar si ragi muda ini bisa aktif dan cukup strong untuk digunakan ke dalam sebuah adonan? Jawabannya harus difeeding dengan air dan tepung dalam takaran yang sama. Caranya?

Ambil ragi seberat 100 gram. Masukkan ke dalam sebuah toples baru. Sisa ragi boleh dibuang (tidak diperlukan lagi). Jadi fokus pada ragi seberat 100 gram tadi. Kemudian masukkan air dan tepung masing masing seberat 100 gram. Aduk rata dan biarkan mengembang hingga 3 kali lipat.

Setelah itu ulangi hal yang sama untuk feeding yang kedua. Ingat, di setiap feeding ada sisa yang dibuang. Jadi untuk feeding kedua, ambil 100 gram ragi dari hasil feeding pertama. Sisanya bisa dibuang. Lalu tambahkan air dan tepung masing masing seberat 100 gram. Biarkan hingga mengembang 3 kali lipat.

Hari keenam, lakukan feeding dengan cara yang sama yaitu sistem buang sebagian dari hasil feeding kedua. Cuma takaran tepung dan air cukup 50 gram saja agar tidak terlalu banyak sisa tepung yang terbuang. Lakukan seterusnya hingga total mencapai 14 kali feeding terhitung dari hari kelima. Setelah itu ragi sudah bisa digunakan.

Dan saran saya, cobalah segera membuat adonan roti dan gunakan si ragi untuk mengetahui kinerjanya. Setelah digunakan ke adonan resep, sisa ragi yang tidak terpakai bisa ditutup rapat dan disimpan di dalam kulkas.

Lantas bagaimana kelanjutan sisa ragi yang disimpan di dalam kulkas? 

Tetap harus difeeding. Kalau tidak, bisa bisa si ragi akan mati. Ingat, ragi natural itu hidup. Ada masa dimana dia akan lapar dan haus. Jadi harus difeeding secara berkala. Beri makan dan minum.

Kapan sebaiknya difeeding?

Nah, untuk feeding tidak ada aturan mutlak harus rutin berapa kali sehari atau berapa kali seminggu. Tapi agar kualitas ragi tetap terjaga, pastinya kita harus memberi makan minum dong. Jangan cuma pengen bikin doang tapi feedingnya malas.

Meskipun demikian, saya akan beri contoh atau gambaran agar kalian tidak terlalu pusing urusan feeding ini. Satu hal yang perlu diketahui bahwa kuantitas feeding ragi natural relatif tidak sama. Tergantung kebutuhannya saja.

Contoh :

Jika kalian rutin baking satu kali seminggu, maka feedinglah si ragi natural setiap hari. Cukup satu kali sehari dan tidak perlu lagi masukin ke kulkas. Kenapa? Karena kalian sudah pasti menggunakannya setiap minggu.

Jika ternyata kalian tidak rutin ngebaking, misalnya cuma dua kali seminggu atau satu kali dalam sebulan, maka kalian cukup feeding 1 atau 2 kali seminggu.

Tapi begitu kalian akan gunakan ke resep, sebaiknya tingkatkan kuantitas feedingnya. Minimal 4 hari sebelum kalian baking. Rutinlah feeding sebanyak 3 kali sehari selama 4 hari berturut. Kenapa? Karena sebelumnya raginya relatif lama tidak digunakan dan feedingnya terbatas. Artinya dia belum benar benar kenyang untuk bekerja. Kurang strong karena tidak bertenaga. Jadi idealnya diberi makan minum yang cukup dulu.

Berapa rationya? bisa 1:1:1 atau 1:2:2

Misalnya ragi 50, tepung 50 dan air 50 gram atau ragi 25, tepung 50 dan air 50 gram.

Takaran tidak harus sama persis seperti yang saya sebut. Ini hanya contoh saja. Sesuai kebutuhanlah. Misalnya feeding di awal gunakan ratio 1:1:1 supaya sisa ragi yang terbuang tidak terlalu banyak. Lalu untuk feeding terakhir, ratio bisa ditingkat menjadi 1:2:2.

Pusing? Baca pelan pelan aja. Jangan main kilat bacanya.

Kenapa sih harus ada yang dibuang? jawabannya kalau tidak dibuang sebagian, ragi akan semakin asam dan sangat asam. Ingat, levain itu adonan asam loh. Kalau ditumpuk terus tanpa ada yang dibuang sebagian, roti kalian akan seasam jeruk nipis.

Saya kurang merekomen ragi natural ini jika kalian bakingnya malas malasan. Misalnya bikin roti cuma satu kali 3 bulan. Mubazir membuang buang tepung.

Lantas sisa ragi yang dibuang itu bisa dipakai tidak? Bisa. Tapi ke adonan yang ringan ringan saja seperti jenis kue kuean. Kalau untuk adonan berat seperti donat jangan ya. Karena logikanya sisa ragi yang dibuang adalah ragi yang belum bener bener strong yang dibuang di masa proses feeding masih berlangsung. Adonan donat lumayan berat sama halnya dengan adonan roti.

Selama proses feeding masih berlangsung (misalnya rutin harus difeeding selama beberapa hari), ragi jangan dimasukin ke dalam kulkas ya. Ragi dimasukin ke dalam kulkas setelah proses feeding selesai (Misalnya minggu ini cuma feeding satu kali karena tidak ada rencana baking dalam waktu dekat), baru boleh langsung dimasukin ke dalam kulkas.

Untuk Tutorial Lengkap Cara Pembuatan Ragi Natural berikut feeding, bisa melihat pada tayangan video di bawah. Saya sudah share di channel youtube @Dapursicongok. 

Dikerjai “Brioche”

Pertama sekali bikin Brioche sekitar dua tahun lalu. Berhasil!

Waktu itu adonannya menggunakan starter sourdough (ragi natural). Keberhasilan itu tentunya sukses membuat hati saya berbunga bunga. Montok dan seksi hasilnya. Hanya brioche yang saya bikin waktu itu bisa dibilang brioche ala ala. Butter dan telurnya tidak banyak. Bisa dibilang lebih mirip roti kasur, roti bantal, roti sobek dan konco konconya. Brioche ala Indonesialah.

IMG_9219.jpeg

Berbicara brioche yang sesungguhnya tentu saja sangat identik dengan penggunaan jumlah telur dan takaran butter yang relatif banyak. Artinya penggunaan bahan telur dan butter dalam adonan brioche tidak seperti adonan roti kebanyakan yang penggunaan butter dan telur relatif lebih sedikit. Sehingga tak ayal aroma dan rasa brioche memang melelehkan hati. Apalagi sewaktu dipanggang di dalam oven. Du….du….du …..banget.

IMG_9220.jpeg

IMG_9226.jpeg

Brioche sendiri berasal dari Perancis. Negara yang memang famous sekali dengan kualitas roti roti lezatnya. Selayaknya bikin adonan croissant dan puff pastry, dibutuhkan tingkat kesabaran dan kehati hatian dalam proses pembuatan brioche.

IMG_2435 (2).JPG

Menurut pengalaman saya yang sudah beberapa kali melakukan uji coba dan gagal, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan dan tidak boleh dianggap sepele. Misalnya seperti suhu ruang, suhu oven, suhu adonan, suhu bahan bahan seperti butter, telur dan cairan air/susu yang harus dingin hingga ukuran loyang yang tepat dengan berat total adonan. 

IMG_9222.jpeg

Karena mengandung bahan telur dan butter yang relatif banyak, proses pengulenan adonan brioche pun otomatis memakan waktu yang relatif lebih lama dari adonan roti biasa. Untuk bisa menghasilkan sebuah adonan yang kalis elastis, setidaknya dibutuhkan waktu kurang lebih 45 menit. Meskipun relatif lama, amazingnya adonan tidak over mix dan kering. Tetap smooth dan lentur. Karena apa? ya karena si butter tadilah.

IMG_9221.jpeg

Untuk menghindari suhu adonan cepat naik ketika dimixer, sebaiknya telur, susu atau air dalam kondisi dingin (suhu kulkas). Sedangkan butter mutlak harus dingin (suhu kulkas).

Untuk proses fermentasi wajib overnight di dalam kulkas. Sekitar 12-16 jam. Fungsinya untuk menghasilkan adonan yang jauh lebih padat mengeras serta memudahkannya pada saat dibentuk. Slow fermentasi di dalam kulkas juga akan membuat tasty roti lebih rich, pluffy, berserat halus dan tentunya lebih tahan lama.

IMG_2425 (1).JPG

Sedangkan fermentasi selanjutnya dilakukan di suhu ruang sekitar 3-4 jam. Fermentasi di suhu ruang tetap relatif lama karena ketika akan diproofing suhu adonan masih dingin. Jadi adonan harus menyesuaikan dengan suhu ruang terlebih dahulu barulah setelahnya bisa mengembang sempurna.

Adonan brioche lumayan sensitif menurut saya. Karena kandungan butter yang relatif banyak tadi. Apalagi kalau butter yang digunakan sudah sempat terkena suhu ruang hingga menjadi soft butter, alamat suhu adonan akan cepat naik ketika dimixer. Susah merekat dan permukaan menjadi pecah pecah. Ketika dioven malah terlihat pucat dan mengeras karena si butter kadung cepat meleleh. Warna golden brownnya pun tidak keluar. Jelek!

IMG_2481 (1).JPG

Suhu ideal oven menurut saya sekitar 170 celcius. Saya pernah mencoba di suhu 180 derajat celcius, alhasil permukaan sudah sangat gelap tapi bagian pertengahan adonan masih liat dan belum matang. Bisa jadi juga karena susunan adonan terlalu sempit dan berat dan tidak ideal dengan ukuran loyang. Saya lupa kalau adonan yang mengandung butter yang luamayan banyak akan lebih susah mengembang ke atas.

Belum lagi adonan dirounding terlalu lama. Sehingga permukaannya menjadi lebih tipis dari bagian bawah. Ketika diproofing yang ada permukaan adonan terlihat mau sobek karena terlalu tipis. Padahal bagian bawah masih belum sempurna mengembang. Puncaknya ketika dimasukin ke dalam oven, akhirnya bagian bawah mendorong paksa ke bagian atas. Hasilnya menjadi kurang mulus dan terlihat seperti terbelah di bagian tengahnya. Beberapa kali saya lumayan kecewa dengan hasil yang tidak sesuai keinginan saya. Meski jika dimakan sudah enak. Tapi tetap tak memuaskan.

IMG_2449

Brioche itu warnanya lumayan khas. Golden brownnya lebih gelap dan tajam. Ini efek dari pengolesan kuning telur. Nah…..aroma kuning telur inilah salah satu yang membuat adonan brioche lebih sempurna. Seperti bukan memanggang roti melainkan cake. Ini masih pakai ragi instan loh. Gimana lagi kalau pakai ragi natural. Saya yakin pasti lebih harum.

IMG_9214

Ternyata membuat brioche yang bener bener menggunakan takaran butter dan telur yang banyak itu tidak semudah yang saya bayangkan marimar! Saya gagal beberapa kali!

Namun akhirnya happy ending karena berhasil juga menaklukkan adonannya. Puas banget saya. Hingga hari ketiga brioche tetap enak. Tetap lembut dan aroma butternya lebih keluar. Ini menjadi salah satu roti andalan saya. Enak!

Saya sangat mencintai dunia perbakingan. Beberapa kali gagal tidak membuat saya menyerah. Saya anggap tepung dan konco konconya adalah teman teman saya.

Kalian bisa mencobanya di rumah. Resepnya sudah saya uji coba hingga 4 kali baru berani share. Tutorialnya bisa melihat video di bawah.

Baking With Natural Yeast (Starter Sourdough)

Mungkin ini adalah untuk yang kesekian kalinya saya menulis tentang adonan asam (sourdough). Iya, baking with natural yeast. Ragi Natural yang saya bikin sendiri sekitar tahun 2017 lalu dan saya beri nama Stumpan.

IMG_4798
Roti Sobek. Mantul banget ngembangnya. Oh iya, roti yang menggunakan ragi natural biasanya permukaannya tidak sehalus jika menggunakan ragi instan ya.

IMG_4882
Lihat serat rotinya. Halus dan panjang. Tidak gampang putus jika ditarik. Lembut sudah pasti dan lembab banget. 

Dan sudah entah berapa banyak adonan roti yang saya hasilkan dari kerja si Stumpan itu. Ah…I love you Stumpan!

IMG_8048.jpeg
Bombolone/bomboloni sebelum difilling nutella

Jika sebelumnya saya mengulas lebih banyak tentang hasil kerja ragi natural pada jenis roti crusty, maka kali ini lumayan berbeda. Saya mencoba pada adonan donat dan soft buns. Hasilnya? Amazing dong. So pluffy ! Dan lembab banget.

IMG_8087
Roti gandum ini sangat lembab dan seperti roti basah. Dan amazingnya disimpan di wadah tertutup hingga 9 hari tidak berjamur tanpa mempengaruhi tekstur roti (tetap lembab). Padahal kondisi suhu ruang rumah saya lumayan hangat karena lagi musim panas. Suami saya sampai bilang “amazing”

IMG_8066

Menghasilkan donat yang harum sekali. Sangat saya rekomen deh bikin donat pakai ragi natural. Beneran harum dan yang penting meski menggunakan ragi natural, rasa asamnya tidak berasa sama sekali. Meski lamanya waktu fermentasi atau proofing rata rata hingga 20 jam bahkan ada yang lebih.

IMG_4856
Lihat donat ini. Montok banget. Percaya ga kalau ini bukan hasil kerja ragi instan? Ini hasil kerja ragi yang saya bikin sendiri. Wow kan! Hahaha

IMG_4830
Dan aroma donat pakai ragi natural sangat beda dibanding pakai ragi instan. Harumnya sulit dijelasin. Saya ada tips, jika menggunakan ragi instan tapi hasilnya akan mirip seperti ini, pakailah ragi instan dalam takaran yang tidak banyak. Lalu proofing di dalam kulkas. 

Donat yang saya buat hanya satu kali proofing. Seperti biasa, starter sourdough difeeding rutin 3 kali sehari selama 4-5 hari berturut. Kerjanya josss banget deh. Mengembang sempurna. Donatnya menul menul dan seksi. Ring whitenya kelihatan. Asal pada saat menggoreng, minyak harus bener bener panas di suhu 180 derajat celcius. Api kompor harus kecil.

IMG_4854
Donat meski sudah dingin tetap moist dan tidak mengeras. Asal simpan di wadah tertutup. 

Saya juga sangat surprise hasil kerja ragi natural pada roti sobek dan roti gandum. Mengembang sempurna. Padahal bahan whole wheat flour pada roti gandum sangat dominan. Biasanya kalau takaran tepung gandumnya banyak, adonan tidak mengembang terlalu tinggi. Bener bener jago si Stumpan ini. Hahaha.

IMG_8137 (1).jpeg
Bomboloni nutella ini super pluffy. Beneran ga bohong deh. Sebenarnya saya bukan penggemar nutella. Bomboloni ini saya bikin untuk dibagi ke paman onti dan tetangga di hari perayaan nasional day di Swedia beberapa waktu lalu. 

IMG_8142 (1).jpeg

Saya tidak akan banyak bercerita. Biarlah foto foto yang saya share sebagai bukti nyata kerja si ragi natural ini. Kerja si “Stumpan” kesayangan saya.

Untuk resep tutorial, lebih jelasnya kalian bisa lihat di channel youtube Dapursicongok

Artisan Bread

Artisan Bread memang lagi naik daun di kalangan pencinta roti sehat di tanah air. Meski di dunia barat sebenarnya roti ini sudah ada sejak kapan tau. Kemudian di era modern kembali digaungkan para baker profesional karena dianggap lebih sehat dan mudah dicerna perut.

image_6483441 (1).JPG

Artisan bread sangat identik dengan roti sourdough atau roti ala eropa yang cenderung keras dan tidak selembut roti sobek, roti bantal, roti kasur ala Indonesia. Sebut saja seperti berbagai jenis crusty bread yang menjadi menu santapan breakfast di hotel hotel eropa maupun hotel besar di tanah air.

IMG_6948.jpeg

Digadang gadang sebagai roti sehat, setiap tahap proses pembuatan artisan bread umumnya memang dilakukan dengan sangat hati hati dan menggunakan bahan bahan berkualitas seperti tepung gandum utuh, rye dan biji bijian. Pengerjaannya pun sangat panjang dengan durasi slow fermentasi yang cukup lama (menembus waktu proses lebih dari 24 jam tiada henti). Akibat fermentasi yang relatif lama inilah memampukan enzim yang terdapat di dalam adonan tepung dapat memecah gluten dengan baik. Sehingga ketika dikonsumsi, diklaim lebih mudah dicerna oleh lambung.

IMG_7312.jpeg
Artisan Crusty Bread menggunakan Ragi Instan

IMG_6939.jpeg
Artisan Crusty Sourdough Bread menggunakan Levain atau Ragi Natural. Hampir mirip kan dengan gambar di atas yang menggunakan ragi instan?

Tapi jika ditelisik lagi, artisan bread tidaklah melulu soal sourdough. Tidak melulu soal crusty bread. Tidak melulu soal roti eropa. Artisan bread secara harfiah bisa dimaknai sebagai roti yang dibuat si pembuat roti dengan tangannya sendiri. Jadi no mesin. Bener bener mengandalkan tangan si baker. Pengerjaannya dilakukan secara manual dan cenderung kembali ke sistem konvensional (tradisional).

IMG_0906.jpg
Crusty Sourdough Bread. Kerja si ragi liar yang menghasilkan open crumbs pada bagian dalam roti

Jika berkiblat ke makna harfiahnya, semua roti bisa dikategorikan sebagai roti artisan atau artisan bread selama dikerjakan manual dengan tangan dan bukan dengan mesin. Bahan bahan yang digunakan juga terpilih dan berkualitas. Bukan roti pabrikan dan lebih condong ke homebakery.

Tapi lagi lagi karena artisan bread sangat identik dengan roti sourdough atau roti ala eropa, sehingga artisan bread yang dijual lebih condong ke jenis crusty bread dan konco konconya. Tentunya roti artisan ini tidak dijual dalam partai besar. Namanya juga dikerjakan mengandalkan tangan dengan waktu pengerjaan yang super duper lama dan sangat hati hati. Artisan bread biasanya mostly ditemukan di toko bakery/homebakery tertentu dengan harga yang relatif lebih mahal.

Artisan bread tidak melulu harus menggunakan ragi natural (sourdough) akan tetapi bisa juga menggunakan ragi instan. Contohnya untuk jenis crusty bread, jika diolah dengan menggunakan ragi natural maupun ragi instan, secara kasat mata akan terlihat sama. Tetapi kalau sudah terbiasa membuat dan menyantap sourdough bread akan tau bedanya. Sourdough bread terutama untuk jenis roti crusty jauh lebih lembab dan lebih kenyal.

IMG_6775.jpeg

Kebanyakan crusty bread memang dibuat menggunakan starter sourdough atau natural yeast (levain). Akan tetapi tak sedikit kalangan penyuka baking yang masih meraba raba cara kerja si ragi liar ini. Belum lagi dilema perasaan trauma akan rasa asam yang berlebihan pada roti karena kurang paham menggunakan takaran starter sourdough, fermentasi dan feeding. Keluhan mana yang gue ketahui dari para followers di instagram yang lumayan tertarik akan roti roti ala eropa.

IMG_7325.jpeg
Ini pakai ragi instan. Cakep juga kan? Jadi ga harus pakai ragi natural kok.

Menurut gue kalau memang sangat tertarik dengan roti artisan ala eropa seperti crusty bread tapi belum siap mental mencoba bikin dengan menggunakan starter sourdough, cobalah menggunakan ragi instan terlebih dahulu. Daripada nungguin harus mahir menggunakan ragi natural yang nota bene masih membuat bingung ya kan. Bisa bisa nunggu kelamaan ga bisa nyicipin crusty bread buatan sendiri. Jatuhnya cuma wacana.

IMG_7338.jpeg

Buat teman teman yang ingin membuat artisan bread di rumah, baik menggunakan starter sourdough atau ragi isntan, bisa berkunjung ke instagram @dapursicongok dan channel youtubenya. 

Kalian bisa melihat resep dan mengikuti totorial sederhananya di sana.

image_6483441 (5).JPG

46326746525_5fed82fa25_o.jpg
Menggunakan ragi natural

Tentang Sourdough Bread

Saya adalah penghuni semesta yang hobby baking. Terutama baking roti rotian. Dan tak terasa sudah setahun lebih saya belajar dan latihan membuat roti dengan bantuan Levain (starter sourdough) secara otodidak. Levain juga dikenal sebagai wild yeast (ragi liar) atau natural yeast (ragi alami) yang bisa dibikin sendiri oleh siapapun. Untuk selanjutnya saya tulis Levain.

Saya mulai menggeluti sourdough sekitar bulan September 2017 lalu. Dan Levain yang saya bikin itu sudah berumur satu tahun lebih dan saya beri nama Stumpan. Tulisan tentang starter sourdough dan sourdough bread pernah saya tulis di sini dan di sini.

IMG_0764.jpg

Senang rasanya bisa menghasilkan roti artisan yang notabene dikerjakan tangan sendiri. Ga harus beli mahal mahal. Apalagi di tanah air jenis roti artisan sudah mulai naik daun dan konon harganya jauh lebih mahal dibanding roti biasa.

Membuat roti dengan bantuan levain tidak semudah dibanding membuat roti dengan menggunakan ragi instan. Apalagi jika roti yang dibuat berjenis artisan crusty bread. Tehniknya lumayan berbeda menurut saya. Pengerjaan adonan mengandalkan tangan dan bukan mesin. Tidak diuleni alias no knead. Serba hati hati dan punya teknik sendiri.

IMG_0788.jpg

Levain tidak semata mata hanya digunakan untuk jenis crusty bread, tapi juga untuk segala jenis roti lain termasuk jenis soft buns, pizza atau donat. Bahkan tidak terbatas pada roti rotian saja, melainkan juga untuk segala panganan yang memerlukan bantuan ragi seperti beberapa jenis kue.  Mengapa? ya karena levain memang ragi. 

46326746525_5fed82fa25_o.jpg

Hanya kerja levain lebih slow dibanding ragi instan. Apalagi jika levain digunakan untuk jenis crusty bread, mostly butuh waktu nonstop 24 jam untuk bisa menghasilkan roti matang. Karena proofingnya sangat lambat alias slow fermentation. 

Untuk levain yang saya bikin sendiri, 85 persen saya gunakan untuk membuat crusty bread. Jarang sekali saya gunakan membuat softbuns, donat atau cemilan berbahan ragi. Mungkin lain waktu akan saya coba pelan pelan. Saat ini masih fokus membuat crusty bread. Untuk jenis sofbuns dan donat, saya masih menggunakan ragi biasa atau ragi instan.

IMG_0784.jpg

*Dipakai atau tidak dipakai, Levain harus diberi makan (feeding) agar tetap hidup. Idealnya sih feeding secara teratur. Sekali dalam 3 hari sudah cukuplah atau dua kali dalam seminggu. Caranya dengan membuang sebagian levain (kira kira setengah bagian) dan kemudian menambahkan tepung dan air dalam takaran yang sama. Misalnya tepung 50 gram dan air 50 gram. Setelahnya dimasukin ke dalam kulkas dan wadahnya harus ditutup rapat*.

Tapi jika hendak digunakan untuk membuat roti atau makanan lainnya, levain dari dalam kulkas jangan langsung dicampur ke dalam adonan. Karena kondisi levain kemungkinan besar tidak dalam kondisi strong. Ini pengalaman saya. 

Empat hari sebelum hendak membuat roti, cobalah menambah kuantitas feeding lebih teratur lagi secara rutin dua kali dalam sehari selama 3 sampai 4 hari berturut turut. Levain akan lebih strong dan aktif serta aroma dan rasa asamnya pun tidak terlalu tajam.

IMG_0756.jpg

Setelah itu barulah ambil sebagian levain sesuai kebutuhan resep roti dan taruh di wadah baru untuk kembali diberi asupan tepung dan air (feeding terakhir). Sebagai contoh: jika di resep ditulis butuh sekitar 65 gram levain, maka levainnya jangan langsung dikeluarin seberat 65 gram. Cukup keluarin 20 gram saja dari wadah dan taruh di wadah/jar baru. Kemudian lakukan feeding terakhir dengan memberi air sekitar 40 gram serta tepung 40 gram. Biarkan sampai mengembang 3 kali lipat dan suhunya mencapai antara 26 hingga 27 derajat celcius. Kemudian barulah gunakan levain seberat 65 gram seperti yang ditulis di resep. Sisanya yang tinggal sedikit bisa dimasukin ke dalam wadah/jar yang pertama. 

Sedangkan untuk sisa levain di wadah yang pertama bisa disimpan di dalam kulkas dan jangan lupa untuk feeding sekali dalam 3 hari atau 2 kali dalam seminggu agar levain tetap hidup (seperti yang sudah saya jelaskan di atas*).   

Untuk feeding setiap minggu (in case levain dipakai atau tidak) tidak ada ketentuan mutlak harus berapa gram tepung dan air yang digunakan. Feeling juga bermain dan nantinya akan paham sendiri. Ga usah takut takut banget. Cuma saran saya, karena ada sistem buang sebagian dan biar tepung ga mubazir, beri seperlunya aja. Kalau saya lebih sering menggunakan tepung dan air di sekitar 50 gram tepung dan 50 gram air.

Tapi jika levain akan digunakan untuk membuat roti, lakukan feeding seperti yang saya urai di atas. Tingkatkan kuantitas feeding secara rutin 2 kali sehari selama 4 hari berturut. Dan kalkulasi feeding terakhir sesuaikan dengan kebutuhan di resep.

IMG_0794.jpg

Selain levain harus dalam kondisi fresh dan strong, beberapa point penting yang biasanya saya perhatikan sewaktu mengerjakan artisan sourdough bread (khusus yang crusty bread) adalah :

  • Suhu Oven harus benar benar panas berkisar antara 230 hingga 250 derajat celcius)
  • Menggunakan iron cast agar suhu panas lebih stabil
  • Sebelum digunakan untuk memanggang roti, iron cast harus dimasukin ke dalam oven di suhu 230-250 derajat celcius selama 30 menit
  • Menghindari penggunaan bleaching flour (tepung yang menggunakan pemutih kimia) untuk menghindari gangguan pada kinerja levain
  • Memperhatikan suhu levain ketika akan dicampur ke dalam adonan (sekitar 26 hingga 27 derajat celcius).
  • Memperhatikan suhu adonan (sekitar 26 hingga 27 rajat celcius)

46326746405_1fdd18f786_o.jpg

Sedangkan tahap tahap yang paling umum dan sering saya lakukan dalam proses pengerjaan artisan sourdough bread (khusus crusty bread) adalah :

  • Metode Autolyse (tahap penyerapan air oleh tepung sehingga gluten merekat dan menghasilkan adonan yang elastis dan lembut. Waktu yang dibutuhkan bisa bervariasi, ada yang setengah setengah jam, satu jam bahkan 4 jam tergantung suhu ruang juga)
  • Pemberian Strong Levain
  • Pemberian garam
  • Fold (tehnik melipat adonan) 
  • Lamination (tehnik laminasi)
  • Stretch and Fold (tehnik merenggangkan dan melipat adonan) dan tahap ini bisa diulang 3 hingga 4 kali hingga adonan mencapai suhu 26 hingga 27 derajat celcius 
  • Shape (membentuk adonan)
  • Proof (tahap menunggu adonan hingga mengembang sempurna)
  • Bake (tahap memanggang adonan di dalam oven)

IMG_0767.jpg

Butuh waktu setahun agar saya bisa membuat artisan crusty bread yang menghasilkan Open Crumb” secara jelas di bagian dalam. Penampakan bolong bolong di bagian dalam roti yang menjadi impian sebagian besar orang yang hobby membuat roti sejenis ini.

IMG_0862.jpeg
“Open crumb” pada sourdough artisan bread 

Menurut saya tidaklah cukup hanya membaca resep tertulis. Karena tahap demi tahap tidak sesimple pengertiannya. Apalagi tehnik mengaduk adonan, fold, laminasi, merenggangkan dan melipat, membentuk, tidak sesimple yang dibaca dalam tulisan. Prakteknya lebih rumit. Tidak bisa main hantam kromo mainin tangan ke adonan. Serba pelan pelan semua. Salah dikit, biasanya open crumbnya ga nongol.

IMG_0919.jpeg

IMG_0900.jpg

Jadi alangkah baiknya jika langsung melihat tutorial dalam video. Karena kalau hanya membaca tulisan nantinya bisa salah pengertian dan saya pun kurang pintar menjabarkan dalam tulisan. Karena saya tau prakteknya lebih tricky.

Baca pelan pelan tulisan saya agar lebih bisa memahami proses pengerjaan. Percayalah, kelihatannya mudah tapi untuk menghasilkan open crumb itu lumayan susah. Sebenarnya tidak melulu harus open crumb sih. Bukan berarti kalau bolong bolongnya tidak kelihatan langsung dikategorikan gagal. Tanpa open crumb pun sebenarnya bisa dimakan dan tetap enak. Cuma alangkah senangnya hati jika rasa enak dan penampakannya juga paripurna.

Dan mohon diingat, apa yang saya tulis di sini hanya berdasar pengalaman saya sendiri. Bukan berbagi sesuatu yang mutlak benar. Artinya apa yang saya tulis mungkin saja berbeda dengan cara kerja orang lain. Cara bisa berbeda tapi tujuan akhirnya hampir sama….menghasilkan roti yang paripurna. Eaaaaaaaaaaaaa.

IMG_0771.jpg

Video tutorial akan menyusul tayang di channel youtube DAPURSICONGOK

Note : tulisan ini lebih fokus terhadap penggunaan levain untuk artisan crusty bread ya dan murni mengandalkan tangan bukan mesin.