Roti Tawar Tutup (Size Zumbo) dengan metode “Straight Dough Method”

Bikin roti tawar sebenarnya relatif mudah. Tapi lumayan memicu adrenalin ketika harus diaplikasikan ke dalam loyang tutup dengan ukuran lumayan besar (saya menggunakan size 30x12x12 cm). Kalau cuma asal mengembang tidak ada masalah tapi bagaimana bisa menghasilkan sebuah roti tawar yang tidak hanya memiliki tampilan bagus (benar benar memenuhi sisi loyang) tapi juga lembut, berserat halus dan kokoh.

IMG_6537~photo-full

Apalagi jika daya tampung volume loyang relatif berat, biasanya setelah mengembang adonannya menjadi kurang kokoh. Dan berdasarkan pengalaman saya, belum tentu hal ini dikarenakan over proofing tapi karena serat roti yang lembut menjadi kurang kuat menahan keseluruhan berat adonan.

IMG_6546~photo-full

Saya pernah mencoba membuat roti tawar dengan metode Tangzhong (water roux) hingga 3 kali uji coba. Hasilnya tetap sama. Alih alih ingin mendapatkan tekstur roti yang super pluffy yang ada malah roti berakhir letoi seolah tubuh manusia tanpa tulang. Lembutnya dapat banget tapi adonan benar benar tidak kokoh. Sangat berpinggang. Saya tidak merekomen metode ini untuk jenis roti tawar tutup size zumbo.

IMG_6565~photo-full

IMG_6543~photo-full

Untuk resep roti tawar ini, saya lebih cocok dengan metode Straight Dough Method yaitu dengan mencampur sekaligus semua bahan dan langsung diuleni hingga smooth elastis. Menurut saya metode ini cocok ke adonan berat seperti roti tawar karena lebih memudahkan saya melihat tingkat kelembekan adonan dari awal.

Karena jangan salah, kadang kadang kita suka terkecoh di awal ketika kita merasa adonan seperti kekurangan cairan dan langsung tanpa berpikir panjang menambahi air. Padahal setelah garam dan butter masuk, adonan malah menjadi semakin lengket. Dan akhirnya volume cairan menjadi berlebih dan ini akan berpengaruh terhadap berat adonan nantinya. Ini jugalah yang akan mengakibatkan adonan menjadi tidak kokoh.

Menurut saya ketika menggunakan metode straight dough ini, kita akan lebih cepat melihat konsistensi adonan di 5 menit pertama ketika proses pengulenan berlangsung. Adonan lebih mudah tercampur rata dan stabil tingkat kelembekannya.

Dari pengalaman saya mencoba beberapa kali adonan roti tawar ini, ada beberapa hal yang dapat saya simpulkan :

  1. Roti tawar, termasuk juga roti tawar tutup umumnya menggunakan tepung protein tinggi agar mampu menghasilkan roti yang lembut dan berserat halus. Tapi saran saya bisa ditambahkan sedikit tepung serba guna (protein sedang) agar hasilnya lebih kokoh.
  2. Tidak boleh over proofing
  3. Gunakan ragi dalam takaran yang tidak berlebihan agar menghasilkan serat yang lebih halus dan tidak beresiko cepat over proofing.
  4. Sesuaikan berat volume loyang dengan berat adonan. Biasanya saya memasukkan adonan dengan berat kurang lebih 25 persen dari total berat volume loyang. Jadi adonan jangan terlalu sedikit atau jangan terlalu banyak.
  5. Untuk roti tawar ukuran loyang 30x12x12 cm ini, saya menggunakan suhu 220 derajat celcius agar matangnya merata dan menghasilkan golden brownya yang pas. Suhu 180 derajat celcius kurang cocok menurut saya.
  6. Mengolesi loyang dengan sedikit butter agar hasilnya lebih mengkilat dan lebih harum serta lebih mudah dikeluarkan dari loyang.
  7. Potong potong roti setelah benar benar dingin karena tekstur adonan sudah menjadi lebih padat dan kokoh.
  8. Selalu simpan roti di wadah tertutup setelah dingin.
  9. Lamanya waktu adonan menjadi smooth elastis tergantung kualitas tepung. Karena kelembapan tepung bisa berbeda sekalipun jenisnya sama. Pengalaman saya, tepung protein teinggi lebih mudah kalis elastis karena mengandung gluten yang tinggi.
  10. Jenis mesin juga beda beda untuk bisa menghasilkan berapa lama waktu yang diperlukan agar adonan menjadi kalis elastis. Waktu yang tertera di resep hanyalah acuan yang  disesuaikan dengan jenis mesin yang saya gunakan.
  11. Adonan ini sebaiknya diuleni dengan mesin dan saya kurang merekomen pengulenan dengan tangan karena adonannya lumayan berat. Saya khawatir hasil pengulenan kurang maksimal. Tapi kalau mau berjuang keras dan pantang mundur silahkan saja dicoba pakai tangan. Semangat jendral!

IMG_6569~photo

Untuk waktu proses proofing, sering sekali saya ditanya berapa lama? Jujur saya kurang suka menentukan berapa lama waktu yang diperlukan dalam tahapan proofing karena setiap suhu ruang bisa berbeda beda. Apalagi saya tinggal bukan di wilayah tropis. Dan yang saya khawatirkan, jika saya menentukan waktu proofingnya, yang ada teman teman langsung menjadikannya sebagai acuan mutlak.

IMG_6570~photo

Tapi untuk resep ini dan ke depannya saya akan mencoba memberi gambaran waktu proofingnya dengan catatan kalian tetap harus menyesuaikan suhu ruang masing masing. Ketika membuat roti tawar ini, suhu ruang saya berada di kisaran 25 derajat celcius. Proofing pertama saya butuh waktu sekitar 4-5 jam untuk menghasilkan adonan hingga double size. Dan proofing kedua tidak saya hitung karena acuan saya adalah 3/4 permukaan loyang.

IMG_6567~photo

Resep yang saya bagi ini untuk ukuran loyang 30x12x12 cm. Kalau mau menggunakan ukuran loyang yang sangat berbeda, tinggal hitung saja perbandingannya. Saya tidak bisa menguraikan lebih detail lagi. Intinya adonan sekitar 25 persen dari volume loyang.

Meski hasil roti ini belum benar benar sempurna dan masih jauh dari tampilan seperti roti di toko bakery, tapi saya berani sharing karena dari hasil uji coba beberapa kali (tak terhitunglah banyaknya sampai dibagi bagi ke tetangga hahaha…ketawa gila), tapi ini hasil akhir yang bisa saya bagikan. Tekstur roti sangat lembut dan agak sedikit kenyal (saya suka) dan lumayan kokoh. Tentunya orang lain punya standart yang berbeda. Dan perlu diingat, saya tidak menggunakan bahan tambahan seperti bread improver ya..

Untuk resep dan tutorial lengkap, bisa klik link video di bawah ini :

Trapizzino yang Bikin Nagih

Trapizzino merupakan jajanan street food terkenal asal Roma Italia yang diperkenalkan oleh seorang chef professional khusus pizza bernama Stefano Callegari sekitar 10 tahun yang lalu. Meski terbilang masih baru dan inovatif, trapizzino mampu menyedot perhatian para penggemar pizza.

Trapizzino sering juga disebut dengan pocket pizza atau sandwich pizza. Tapi beberapa kalangan ada yang menyebut jika trapizzino bukanlah pizza karena pizza selalu identik dengan bentuk bulat pipih sedangkan trapizzino berbentuk segitiga.

IMG_1727~photo-full

Saya sendiri belum pernah menyantap trapizzino secara langsung dari negeri asalnya. Tapi jika melihat hasil resep yang saya adaptasi dari channel youtube ”serious eats”, saya sedikit menyimpulkan jika trapizzino memiliki size lebih tebal dari pizza pada umumnya. Teksturnya lebih berasa lembut di bagian dalam dan crunchy di bagian luar. Dan memang enak!

Untuk takaran bahan saya menggunakan takaran sendiri karena resep aslinya terlalu banyak.

Ada hal penting dalam proses pembuatan trapizzino yang perlu diperhatikan, yaitu proses pembuatan adonan dan isiannya. Bicara isian bisa disesuaikanlah dengan selera mulut tapi katanya nih aslinya lebih sering diberi isian daging, pickled sayuran, keju atau meatballs.

Menurut saya resep merupakan perpaduan dari adonan pizza dan poccacia. Kebutuhan air dalam adonan trapizzino relatif tinggi (high hydration) atau kurang lebih 80 persen dari takaran tepung.

IMG_1718~photo-full

Idealnya  adonan trapizzino menggunakan ragi natural atau levain. Tapi tidak menutup kemungkinan menggunakan ragi komersial asal takarannya tidak disarankan dalam jumlah besar karena proses fermentasinya sangat lama atau long fermentation di suhu dingin (chiler). Bisa mencapai 18 hingga 24 jam bahkan lebih. Tipikal adonan orang Italialah. Mereka kan memang terkenal sabar banget dalam urusan baking.

IMG_1704~photo-full

Slow fermentasi di suhu dingin akan membuat produksi gas di dalam adonan lebih stabil dan membuat adonan lebih tasty. Penggunaan olive oil yang relatif banyak juga penting agar adonan tetap moist meski dipanggang di suhu yang sangat tinggi.

Adalah penting memperhatikan suhu oven ketika memanggang trapizzino. Tidak boleh di suhu yang panasnya nanggung. Layaknya pizza, suhu tinggi sangat membantu adonan matang sempurna dan membentuk rongga di bagian dalam adonan.

IMG_1713~photo-full

Saya menggunakan suhu maksimal di oven sekitar 275 derajat celcius. Resep aslinya malah menggunakan suhu 290 derajat celcius. Penggunaan baking stone juga sangat membantu proses pemanggangan lebih maksimal.

Jika tidak memiliki baking stone? ya dicoba saja, menurut saya tetap bisa kok asal pengaturan suhu ovennya harus tinggi. Cuma untuk hasil kemungkinan besar tidak sama. Karena baking stone itu sangat baik untuk pengantar panas yang maksimal.

Bikinnya tidak susah kok. Cuma diaduk rata dan fermentasi. Tidak perlu lelah menguleni. Paling waktunya saja yang agak lama itupun kita bisa tinggal dan tetap bisa beraktifitas seperti biasa. Rasanya beneran bikin nagih. Hitung hitung makan buatan sendiri saja dulu sebelum beneran makan aslinya di Italia sana. Hahaha…

Berikut resepnya :

BAHAN UTAMA : 

  1. 560 gram air (suhu ruang)
  2. 4 gram ragi instan
  3. 700 gram tepung serba guna (protein sedang)
  4.  12 gram garam
  5.  28 gram olive oil
BAHAN TAMBAHAN :
  1. Kurang lebih sekitar 3 sdm olive oil untuk taburan di loyang
  2. Kurang lebih 20 gram olive oil untuk taburan ke atas adonan (ketika akan dipanggang. Lihat video).
  3. Secukupnya tepung untuk taburan
BAHAN ISIAN :  Sesuai selera saja. Saya pakai bulk beef, meatballs, keju, pickled, mayones.

CARA MEMBUAT :

  1. Campur Air, ragi, tepung dan garam. Aduk perlahan hingga rata dengan menggunakan tangkai spatula.
  2. Setelah tercampur rata, masukkan olive oil. Aduk dengan satu tangan secara perlahan hingga rata.
  3. Lalu tutup dengan plastic wrap dan biarkan di suhu ruang sekitar 2 jam atau 1 jam jika suhu ruang agak panas.
  4. Kemudian taburi meja kerja dengan tepung secukupnya.
  5. Tuang adonan ke atas meja kerja.
  6. Lakukan fold 1 yaitu melipat adonan dari semua sisi (lihat video).
  7. Kemudian tutup dengan serbet dan istirahatkan selama 15 menit.
  8.  Setelah 15 menit, lanjut melakukan fold kedua.
  9. Kemudian tutup dengan serbet dan istirahatkan kembali selama 15 menit lagi.
  10. Lalu lanjut fold ketiga dan langsung pindahkan adonan ke dalam wadah yang sudah diolesi minyak.
  11. Tutup dengan plastic wrap dan masukin ke dalam chiller kulkas dengan suhu 6 derajat celcius.
  12. Overnight selama 22 jam.
  13. Esok harinya……………………
  14. Taburi olive oil ke atas loyang persegi panjang ukuran 35x29x2 cm dan ratakan dengan tangan. Usahakan loyang jangan terlalu berbeda ukurannya karena ukuran loyang ini sudah pas untuk ketebalan adonan. Adonan yang terlalu tipis nantinya akan sulit diberi isian. 
  15. Tuang adonan ke atas loyang dan ratakan dengan tangan mengikuti sisi loyang (Lihat video)
  16.  Lalu taburi dengan sedikit tepung dan tutup dengan plastic wrap.
  17. Biarkan mengembang hingga double size (kurang lebih 2 hingga 3 jam tergantung suhu ruang).
  18.  Satu jam setelahnya, panaskan oven di suhu 275 Celcius. Setelah suhu tercapai, masukkan baking stone dan biarkan sekitar 45 menit di dalam oven.
  19.  Setelah adonan mengembang, tusuk perlahan dengan jari jari secara merata (Lihat video).
  20. Bagi 3 adonan dengan menggunakan olive oil sebagi acuannya (lihat video).
  21. Lalu potong tanda dengan olive oil tadi dengan menggunakan scraper dough (lihat video).
  22. Setelah itu taburi dengan sisa olive oil (lihat video).
  23. Panggang di oven sekitar 15 menit.
  24. Setelah 15 menit keluarkan dari oven.
  25. Masing masing potongan adonan keluarkan dari loyang.
  26. Lalu panggang kembali di dalam oven dengan suhu 240 sekitar 5 menit lagi.
  27. Setelah itu dinginkan di cooling rack.
  28. Setelah dingin, ambil satu potong dan bagi menjadi dua bagian berbentuk segitiga (lihat video).
  29. Bolongi bagian tengahnya dengan pisau dan beri isian.
  30. Pada saat mengisi letakin trapizzino di atas gelas.
  31. Sajikan
  32. Selamat mencoba.
Untuk lebih jelasnya silahkan melihat tutorialnya pada video youtube di bawah ini.

Fudgy Brownies

Penyuka brownies mana suaranya?

Tanpa bermaksud sombong, tapi ini beneran enak browniesnya. Padahal saya bukan golongan penyuka brownies garis keras. Cuma baru kali ini makan brownies sambil merem melek. Beneran. Suami dan teman saya juga bilang enak banget. Sampai sampai suami bilang “buat kita sajalah, jangan dibagi ke yang lain” hahaha. Ini nia nagih lagi minta dibuatin brownies.

Brownies sudah pasti identik dengan coklat dan gula. Jadi tidak heran jika di tahap memanggang, ada proses karamelisasi yang lumayan cepat di bagian permukaannya. Inilah salah satu ciri khas Fudgy Brownies. Krispy di bagian luarnya, moist dan lembut di bagian dalam. Ketika dikunyah ada sensasi legitnya juga. Rasanya rich banget.

IMG_1321~photo-full

Meski sekilas mirip cake, tapi sebenarnya brownies bukan cake apalagi bolu…..bukan banget. Brownies ya brownies dengan tekstur yang tidak mengembang seperti bolu atau cenderung seperti cake bantet. Kenapa terlihat seperti itu? Karena brownies tidak memerlukan pengocokan yang lama. Tidak perlu diberi tambahan bahan pengembang seperti baking powder atau baking soda. Karena itu tadi, dia bukan bolu atau cake.

IMG_1324~photo-full

Jika dikocok terlalu lama dan ditambah pula menggunakan bahan pengembang, tekstur brownies akan berubah menjadi seperti bolu. Itulah sebabnya santapan yang satu ini kebanyakan dibuat tanpa menggunakan mesin mixer. Cukup mengandalkan tangan. Bahan cukup diaduk sebentar  saja.

IMG_1318~photo-full

IMG_1315~photo-full

Cuma kalau di tanah air, kadang kadang banyak penampakan brownies mirip bolu. Terlihat sangat mengembang ke atas. Bahkan ada yang disebut brownies kukus. Dan kebetulan saya suka jenis yang dikukus ini. Tapi jika menilik ke brownies klasik, yang dikukus ini bisa dibilang bukan brownies tapi bolu.

Meski terlihat mudah, tapi ada beberapa hal yang harus diperhatikan ketika membuat brownies. Berikut di bawah ini :

  1. Idealnya gunakanlah coklat bubuk dan coklat batang kualitas bagus. Selain citra rasa lebih enak, warnanya juga mampu membuat penampilan brownies lebih sempurna. Jika tidak suka terlalu manis, bisa menggunakan dark coklat.
  2. Setelah coklat dan butter dicairkan, jangan langsung dicampur dengan bahan lain. Biarkan dingin atau suhunya mencapai suhu ruang.
  3. Bahan bahan tidak perlu diaduk atau dikocok lama. Sebentar saja asal sudah tercampur rata. Aduklah secara perlahan jangan cepat agar setelah dipanggang tekstur brownies tidak mengembang seperti bolu.
  4. Saran saya tidak perlu menggunakan mixer. Apalagi pengocokan tidak lama kan.
  5. Tidak perlu mengggunakan bahan pengembang seperti baking powder atau baking soda.
  6. Lapisi loyang dengan kertas baking.
  7. Sesuaikan ukuran loyang dengan takaran bahan bahan. Ini juga penting. Jangan sampai loyang kebesaran atau kekecilan. Nanti kalau hasilnya terlalu tipis kurang bagus. Brownies jadi cepat kering dan kehilangan kelembabannya. Jika terlalu tebal pun kurang bagus karena brownies mengandung banyak coklat dan gula. Nanti matangnya jadi kurang merata. Untuk resep yang saya share usahakan loyangnya berukuran 21 x 21 centimeter. Kalau tidak ada, gunakan ukuran loyang yang tidak terlalu jauh berbeda.
  8. Rata rata waktu memanggang fudgy brownies kurang lebih sekitar 30 menit di suhu 180 derajat celcius. Tapi untuk resep yang saya share ini, saya memanggang sekitar 45 menit. Tergantung jenis oven masing masing juga. Kenali jenis oven yang digunakan. Ada juga yang memanggang hingga 1 jam tapi suhunya lenih rendah sekitar 150-160 derajat celcius.
  9. Jika waktu memang sudah habis dan ketika ditusuk bagian tengah brownis masih terlihat lengket dan cair tidak perlu panik. Tidak perlu menunggu hingga kering total. Karena sebenarnya yang cair itu adalah karamelisasi gula dan coklat yang jika berada di suhu panas akan susah kering. Nanti setelah dingin, brownies akan lebih memadat. Bahkan ada loh yang bagian tengahnya ketika dipotong masih terlihat cair lava coklat. Karena memang yang mencair itu coklatnya. Bukan karena masih mentah. Brownies yang masih ada sedikit lavanya akan membuat brownies tetap moist dan tidak kering. Cukup bagian luarnya yang krispi.
  10. Jika ingin hasilnya lebih kering tanpa ada sisa lava di bagian tengahnya, ya bisa dipanggang lebih lama. Tapi jangan sampai  kering bangetlah. Intinya tingkat kegagalan brownies itu rendah kok menurut saya. Teksturnya cenderung enak ketika kering maupun masih ada sedikit lavanya. Tapi yang saya share ini kombinasi keduanya.
  11. Setelah matang, keluarkan dengan hati hati dari dalam loyang. Baru anginkan di cooling rack.
  12. Potong brownies setelah dingin. Jika ada sisa bekas potongan di permukaan pisau, bersihkan pisau baru lanjut memotong lagi. Saya sih langsung saja potong semua tanpa bersih bersihkan pisaunya. Hahaha…biasa loh ga sabaran.
  13. Selamat mencoba.

FUDGY BROWNIES 

Loyang ukuran 21 x 21 centimeter. Olesi dengan butter dan lapisi dengan kertas baking. Sisihkan.

BAHAN :

  1. 200 gram coklat batang kualitas bagus. Potong dadu.
  2. 90 gram butter potong dadu (suhu ruang).
  3. 180 gram gula pasir.
  4. 100 gram brown sugar.
  5. 3 butir telur ukurang sedang.
  6. 1/2 sdt garam.
  7. 1 1/2 sdt vanila extract.
  8. 70 gram tepung serba guna.
  9. 30 gram coklat bubuk.

BAHAN TAMBAHAN :

90 gram coklat batang untuk campuran (potong dadu)/suhu kulkas

CARA MEMBUAT :

  1. Panaskan oven di suhu 180 derajat celcius.
  2. Masukkan 200 gram coklat batang ke dalam wadah anti panas.
  3. Nyalakan kompor dan didihkan air.
  4. Letakan wadah berisi potongan coklat ke atas air mendidih tadi.
  5. Setelah bagian bawah coklat terlihat meleleh, tambahankan butter.
  6. Aduk rata hingga melelh sempurna. Sisihkan dan biarkan dingin di suhu ruang tapi jangan sampai membeku kembali ya.
  7. Kemudian campur gula pasir dan brown sugar. Aduk rata.
  8. Masukkan telur satu persatu sambil dikocok pelan sebentar saja (asal tercampur rata saja). Kocok pelan saja jangan cepat cepat.
  9. Tambahkan garam dan vanila extract. Aduk rata saja secara perlahan.
  10. Masukkan campuran coklat dan butter yang sudah dilelehkan sebelumnya. Aduk sebentara secara perlahan. Pastikan sudah tercampur rata.
  11. Tuang tepung dan coklat bubuk ke dalam saringan. Masukkan ke dalam campuran adonan. Aduk perlahan hingga rata.
  12. Terakhir masukkan 90 gram coklat batang dan aduk rata.
  13. Lalu tuang ke dalam loyang.
  14. Panggang selama 45 menit atau sesuaikan suhu panas di oven masing masing. Jika bagian tengahnya agak basah sedikit dan belum kering sudah bisa dikeluarkan dari dalam oven. Feeling juga bermainlah.
  15. Keluarkan brownies secara perlahan dari dalam loyang.
  16. Anginkan di cooling rack.
  17. Potong setelah dingin.
  18. Jika kalian mau sabar, esok harinya jauh lebih enak tekstur dan rasanya. Tapi kembali ke selera masing masing.
  19. SELAMAT MENCOBA.

Untuk lebih memudahkan, kalian bisa menonton tutorial video cara pembuatannya pada channel youtube dapursicongok di bawah ini.

Bikin Roti yang Lagi Hits di Korea (Korean Garlic Cream Cheese)

Sebenarnya gue bukanlah orang yang cepat korsleting terhadap sesuatu yang viral atau ngehits. Tapi untuk yang satu ini sepertinya lumayan mencuri perhatian gue. Penampakannya menyelerakan.

Ceritanya pencinta kuliner di Korea lumayan sering mengupload video tentang roti ini di youtube. Peminatnya banyaklah kalau melihat di video. Gue sendiri pun tidak tahu pasti apakah beneran ngehits apa tidak secara gue kaga pernah ke Korea. Hahaha..

IMG_0727~photo-full

Apapun itu….ngehits atau tidak roti ini berhasil bikin gue penasaran. Meski roti bercitra rasa garlic cheese bukanlah sesuatu yang baru tapi menurut gue tampilan roti ini memang lumayan komersial. Mudah menarik perhatian. Trus cara melumuri butternya itu juga menarik.  Terlihat royal banget. Darah rakus gue langsung menyala. Hahaha.

IMG_0734~photo-full
Ulalala…cream cheesenya 

IMG_0733~photo-full

Kebanyakan video tentang roti ini hanya menampilkan tayangan dari segi kuliner Korea. Tidak disertai resep. Hingga akhirnya gue menemukan satu channel dengan nama Miyogi yang berbagi resep roti ini. Ternyata bahan yang digunakan relatif mudah didapat dan bikinnya juga relatif tidak susah. Langsunglah kakak terinspirasi dan ngutak ngatik bahan sendiri. Gue juga tidak tahu apakah bahan bahan yang digunakan pada resep ini benar benar mewakili roti asli di Korea sana. Tapi setidaknya kalau melihat penampakannya sih terlihat sama. Dan yang terpenting rasanya memang juara.

IMG_0707~photo-full
Sebelum dipanggang di oven

IMG_0715~photo-full
Setelah dipanggang

Saya benar benar angkat jempol dengan penemu resep ini. Pintar banget menyesuaikan komposisi bahan menjadi santapan yang pas dan lezat. Makannya bikin merem melek. Suami dan tetangga pun bilang enak. Mungkin karena bagian luar roti agak renyah tapi sedikit kenyal gitu. Bagian dalamnya lembut dan moist banget. Sementara sensasi cream cheesenya itu loh heaven banget. Lumer di mulut. Ada aroma lemonnya pula. Apalagi pas dipanggang di oven……..ya ampun aroma garlicnya nyebar ke seluruh ruangan. Juara deh.

Sebagian ada yang gue bikin tanpa menggunakan cream cheese. Tapi jatuhnya seperti garlic bread biasa sih kalau no cream cheese.

Tidak perlu beli tiket mahal dan antri jauh jauh ke Korea. Bikin sendiri saja…hahaha. Jika malas bikin rotinya tinggal beli saja roti bulat dan nanti tinggal dipotong potong. Paling cuma bikin campuran butter dan cheesenya saja. Bikinnya juga ga susah kok.

IMG_0709~photo-full
Sebelum dipanggang di oven

IMG_0719~photo-full
Setelah dipanggang (Tanpa cream cheese)

Ini gue bagi resepnya..

BAHAN A :

  • 200 gram tepung protein tinggi
  • 100 gram tepung protein sedang
  • 40 gram gula pasir
  • 3/4 sdt ragi instan
  • 1 butir telur
  • 130 gram susu cair

BAHAN B :

  • 1 sdt garam
  • 65 gram butter

BAHAN C :

  • 300 gram cream cheese
  • 50 gram heavy cream
  • 40 gram gula pasir
  • 3/4 sdm perasan lemon

BAHAN D :

  • 250 gram butter cair
  • 55 gram bawang putih (haluskan)
  • 100 gram susu kental manis
  • 1 1/2 sdm madu
  • 1/2 sdt garam
  • 1 butir telur dan 1 kuning telur
  • 2 sdm parsley kering (botolan)

BAHAN TAMBAHAN :

  • Keju parmesan untuk taburan

CARA MEMBUAT :

  • Campur semua bahan A lalu uleni hingga setengah kalis.
  • Kemudian tambahkan bahan B.
  • Setelah itu lanjut uleni hingga kalis sempurna (elastis).
  • Setelah kalis elastis, masukkan adonan ke dalam wadah yang sudah diolesi dengan sedikit miyak.
  • Tutup dengan plastic wrap kemudian proofing hingga double size di suhu ruang.
  • Setelah mengembang sempurna, keluarkan adonan dan potong potong seberat 50-60 gram.
  • Bulatkan dan rounding.
  • Susun di loyang dan tutup dengan plastic wrap.
  • Kemudian proofing sekali lagi hingga double size.
  • Panggang di oven dengan suhu 180 celsius selama 15 menit.
  • Setelah matang, anginkan di cooling rack hingga benar benar dingin.
  • Lalu campur semua bahan C.
  • Masukkan ke dalam piping bag. Sisihkan.
  • Kemudian campur semua bahan D (pastikan butter benar benar cair).
  • Kemudian ambil roti. Potong masing masing roti menjadi 6 bagian (motongnya jangan sampai putus).
  • Lalu baluri permukaan dan bagian dalam roti dengan bahan D (campuran butter).
  • Kemudian semprot bahan C (cream cheese) dengan piping bag ke masing masing sisi potongan roti.
  • Lalu taburi dengan parmesan.
  • Panggang di suhu 170 derajat celsius selama 20 menit.
  • Selamat Mencoba

Agar lebih mudah bisa melihat tutorialnya di channel youtube dapursicongok. Klik video di bawah ini👇👇👇

Bagaimana Cara Membuat “Ragi Natural” Atau Levain?

Tulisan ini saya tulis terkait semakin banyaknya teman teman yang bertanya tentang adonan menggunakan Ragi Natural atau Levain. Sebelumnya saya sudah pernah menulis tentang berbagai macam jenis adonan asam yang berhasil saya bikin. Contohnya seperti gambar di bawah ini.

47309040012_857580c624_o

33485618928_125553d011_o.jpg

Satu hal yang perlu diingat, bergelut dengan ragi natural tidaklah mudah. Butuh waktu dan ada tahapan proses. Dan itu tidak singkat. Tidak cukup membaca satu dua kali segala referensi yang berhubungan dengan adonan asam ini. Butuh berkali kali dan butuh banyak latihan.

Dari gagal dan banyak latihan itulah nantinya secara otomatis akan membantu kita untuk lebih memahami cara kerja si ragi. Dimana kekukarangan adonan yang kita buat. Ingat, kita berhadapan dengan sesuatu yang hidup dan liar. Yang cara kerjanya sesuka mereka. Bukan dengan ragi yang sengaja disetting kemampuan kerjanya layaknya ragi komersial yang beredar di pasaran.

IMG_9649.jpeg

Jadi jika dirasa bingung dan kurang mengerti jangan langsung memble. Jangan cepat cepat menyimpulkan sendiri. Jangan menduga duga. Baca dan tonton tutorialnya dengan seksama.

Jangan melayangkan pertanyaan yang jelas jelas sudah dijelasin di resep dan tutorial. Ulangi dibaca dan bila perlu berkali kali. Boleh bertanya sepanjang pertanyaannya memang benar benar tidak ditemukan jawabannya di tutorial.

Di tulisan ini akan saya jelaskan bagaimana cara membuat ragi natural serta feedingnya. Ragi natural yang akan saya jelaskan ini khusus ragi yang terbuat dari bahan tepung. Bukan dari buah buahan. Jadi kalau ada pertanyaan, tanyalah sesuai dengan yang saya tulis.

Langsung saja …………….

Hari Pertama :

Campur 20 gram air, 20 gram tepung gandum utuh (Whole Wheat Flour) dan 5 gram madu ke dalam jar/toples. Lalu aduk rata. Kemudian diamkan selama 24 jam.

Hari Kedua :

Campur 40 gram air, 40 gram tepung gandum utuh, dan 5 gram madu ke dalam toples berisi campuran di hari pertama. Lalu Aduk rata. Kemudian biarkan selama 24 jam.

Hari Ketiga :

Campur 80 gram air dan 80 gram tepung gandum utuh ke dalam toples berisi campuran di hari kedua. Lalu aduk rata. Kemudian diamkan selama 24 jam.

Hari keempat :

Campur 100 gram air dan 100 gram tepung serba guna ke dalam toples berisi campuran di hari ketiga. Lalu Aduk rata. Kemudian diamkan selama 12 jam atau hingga mengembang 3 kali lipat.

Hari kelima : 

IMG_9659.jpeg

IMG_9648.jpeg

Campuran terlihat mengembang dan berbuih. Artinya ragi natural berhasil dan hidup. Meskipun demikian, ragi ini belum bisa dibilang matang dan dewasa. Artinya belum benar benar aktif untuk digunakan ke dalam sebuah resep adonan. Jika dipaksa malah akan menghasilkan roti yang tidak maksimal. Ibarat bayi baru lahir terus disuruh kerja kan repot.

IMG_9660.jpeg

Lalu bagaimana cara agar si ragi muda ini bisa aktif dan cukup strong untuk digunakan ke dalam sebuah adonan? Jawabannya harus difeeding dengan air dan tepung dalam takaran yang sama. Caranya?

Ambil ragi seberat 100 gram. Masukkan ke dalam sebuah toples baru. Sisa ragi boleh dibuang (tidak diperlukan lagi). Jadi fokus pada ragi seberat 100 gram tadi. Kemudian masukkan air dan tepung masing masing seberat 100 gram. Aduk rata dan biarkan mengembang hingga 3 kali lipat.

Setelah itu ulangi hal yang sama untuk feeding yang kedua. Ingat, di setiap feeding ada sisa yang dibuang. Jadi untuk feeding kedua, ambil 100 gram ragi dari hasil feeding pertama. Sisanya bisa dibuang. Lalu tambahkan air dan tepung masing masing seberat 100 gram. Biarkan hingga mengembang 3 kali lipat.

Hari keenam, lakukan feeding dengan cara yang sama yaitu sistem buang sebagian dari hasil feeding kedua. Cuma takaran tepung dan air cukup 50 gram saja agar tidak terlalu banyak sisa tepung yang terbuang. Lakukan seterusnya hingga total mencapai 14 kali feeding terhitung dari hari kelima. Setelah itu ragi sudah bisa digunakan.

Dan saran saya, cobalah segera membuat adonan roti dan gunakan si ragi untuk mengetahui kinerjanya. Setelah digunakan ke adonan resep, sisa ragi yang tidak terpakai bisa ditutup rapat dan disimpan di dalam kulkas.

Lantas bagaimana kelanjutan sisa ragi yang disimpan di dalam kulkas? 

Tetap harus difeeding. Kalau tidak, bisa bisa si ragi akan mati. Ingat, ragi natural itu hidup. Ada masa dimana dia akan lapar dan haus. Jadi harus difeeding secara berkala. Beri makan dan minum.

Kapan sebaiknya difeeding?

Nah, untuk feeding tidak ada aturan mutlak harus rutin berapa kali sehari atau berapa kali seminggu. Tapi agar kualitas ragi tetap terjaga, pastinya kita harus memberi makan minum dong. Jangan cuma pengen bikin doang tapi feedingnya malas.

Meskipun demikian, saya akan beri contoh atau gambaran agar kalian tidak terlalu pusing urusan feeding ini. Satu hal yang perlu diketahui bahwa kuantitas feeding ragi natural relatif tidak sama. Tergantung kebutuhannya saja.

Contoh :

Jika kalian rutin baking satu kali seminggu, maka feedinglah si ragi natural setiap hari. Cukup satu kali sehari dan tidak perlu lagi masukin ke kulkas. Kenapa? Karena kalian sudah pasti menggunakannya setiap minggu.

Jika ternyata kalian tidak rutin ngebaking, misalnya cuma dua kali seminggu atau satu kali dalam sebulan, maka kalian cukup feeding 1 atau 2 kali seminggu.

Tapi begitu kalian akan gunakan ke resep, sebaiknya tingkatkan kuantitas feedingnya. Minimal 4 hari sebelum kalian baking. Rutinlah feeding sebanyak 3 kali sehari selama 4 hari berturut. Kenapa? Karena sebelumnya raginya relatif lama tidak digunakan dan feedingnya terbatas. Artinya dia belum benar benar kenyang untuk bekerja. Kurang strong karena tidak bertenaga. Jadi idealnya diberi makan minum yang cukup dulu.

Berapa rationya? bisa 1:1:1 atau 1:2:2

Misalnya ragi 50, tepung 50 dan air 50 gram atau ragi 25, tepung 50 dan air 50 gram.

Takaran tidak harus sama persis seperti yang saya sebut. Ini hanya contoh saja. Sesuai kebutuhanlah. Misalnya feeding di awal gunakan ratio 1:1:1 supaya sisa ragi yang terbuang tidak terlalu banyak. Lalu untuk feeding terakhir, ratio bisa ditingkat menjadi 1:2:2.

Pusing? Baca pelan pelan aja. Jangan main kilat bacanya.

Kenapa sih harus ada yang dibuang? jawabannya kalau tidak dibuang sebagian, ragi akan semakin asam dan sangat asam. Ingat, levain itu adonan asam loh. Kalau ditumpuk terus tanpa ada yang dibuang sebagian, roti kalian akan seasam jeruk nipis.

Saya kurang merekomen ragi natural ini jika kalian bakingnya malas malasan. Misalnya bikin roti cuma satu kali 3 bulan. Mubazir membuang buang tepung.

Lantas sisa ragi yang dibuang itu bisa dipakai tidak? Bisa. Tapi ke adonan yang ringan ringan saja seperti jenis kue kuean. Kalau untuk adonan berat seperti donat jangan ya. Karena logikanya sisa ragi yang dibuang adalah ragi yang belum bener bener strong yang dibuang di masa proses feeding masih berlangsung. Adonan donat lumayan berat sama halnya dengan adonan roti.

Selama proses feeding masih berlangsung (misalnya rutin harus difeeding selama beberapa hari), ragi jangan dimasukin ke dalam kulkas ya. Ragi dimasukin ke dalam kulkas setelah proses feeding selesai (Misalnya minggu ini cuma feeding satu kali karena tidak ada rencana baking dalam waktu dekat), baru boleh langsung dimasukin ke dalam kulkas.

Untuk Tutorial Lengkap Cara Pembuatan Ragi Natural berikut feeding, bisa melihat pada tayangan video di bawah. Saya sudah share di channel youtube @Dapursicongok. 

Dikerjai “Brioche”

Pertama sekali bikin Brioche sekitar dua tahun lalu. Berhasil!

Waktu itu adonannya menggunakan starter sourdough (ragi natural). Keberhasilan itu tentunya sukses membuat hati saya berbunga bunga. Montok dan seksi hasilnya. Hanya brioche yang saya bikin waktu itu bisa dibilang brioche ala ala. Butter dan telurnya tidak banyak. Bisa dibilang lebih mirip roti kasur, roti bantal, roti sobek dan konco konconya. Brioche ala Indonesialah.

IMG_9219.jpeg

Berbicara brioche yang sesungguhnya tentu saja sangat identik dengan penggunaan jumlah telur dan takaran butter yang relatif banyak. Artinya penggunaan bahan telur dan butter dalam adonan brioche tidak seperti adonan roti kebanyakan yang penggunaan butter dan telur relatif lebih sedikit. Sehingga tak ayal aroma dan rasa brioche memang melelehkan hati. Apalagi sewaktu dipanggang di dalam oven. Du….du….du …..banget.

IMG_9220.jpeg

IMG_9226.jpeg

Brioche sendiri berasal dari Perancis. Negara yang memang famous sekali dengan kualitas roti roti lezatnya. Selayaknya bikin adonan croissant dan puff pastry, dibutuhkan tingkat kesabaran dan kehati hatian dalam proses pembuatan brioche.

IMG_2435 (2).JPG

Menurut pengalaman saya yang sudah beberapa kali melakukan uji coba dan gagal, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan dan tidak boleh dianggap sepele. Misalnya seperti suhu ruang, suhu oven, suhu adonan, suhu bahan bahan seperti butter, telur dan cairan air/susu yang harus dingin hingga ukuran loyang yang tepat dengan berat total adonan. 

IMG_9222.jpeg

Karena mengandung bahan telur dan butter yang relatif banyak, proses pengulenan adonan brioche pun otomatis memakan waktu yang relatif lebih lama dari adonan roti biasa. Untuk bisa menghasilkan sebuah adonan yang kalis elastis, setidaknya dibutuhkan waktu kurang lebih 45 menit. Meskipun relatif lama, amazingnya adonan tidak over mix dan kering. Tetap smooth dan lentur. Karena apa? ya karena si butter tadilah.

IMG_9221.jpeg

Untuk menghindari suhu adonan cepat naik ketika dimixer, sebaiknya telur, susu atau air dalam kondisi dingin (suhu kulkas). Sedangkan butter mutlak harus dingin (suhu kulkas).

Untuk proses fermentasi wajib overnight di dalam kulkas. Sekitar 12-16 jam. Fungsinya untuk menghasilkan adonan yang jauh lebih padat mengeras serta memudahkannya pada saat dibentuk. Slow fermentasi di dalam kulkas juga akan membuat tasty roti lebih rich, pluffy, berserat halus dan tentunya lebih tahan lama.

IMG_2425 (1).JPG

Sedangkan fermentasi selanjutnya dilakukan di suhu ruang sekitar 3-4 jam. Fermentasi di suhu ruang tetap relatif lama karena ketika akan diproofing suhu adonan masih dingin. Jadi adonan harus menyesuaikan dengan suhu ruang terlebih dahulu barulah setelahnya bisa mengembang sempurna.

Adonan brioche lumayan sensitif menurut saya. Karena kandungan butter yang relatif banyak tadi. Apalagi kalau butter yang digunakan sudah sempat terkena suhu ruang hingga menjadi soft butter, alamat suhu adonan akan cepat naik ketika dimixer. Susah merekat dan permukaan menjadi pecah pecah. Ketika dioven malah terlihat pucat dan mengeras karena si butter kadung cepat meleleh. Warna golden brownnya pun tidak keluar. Jelek!

IMG_2481 (1).JPG

Suhu ideal oven menurut saya sekitar 170 celcius. Saya pernah mencoba di suhu 180 derajat celcius, alhasil permukaan sudah sangat gelap tapi bagian pertengahan adonan masih liat dan belum matang. Bisa jadi juga karena susunan adonan terlalu sempit dan berat dan tidak ideal dengan ukuran loyang. Saya lupa kalau adonan yang mengandung butter yang luamayan banyak akan lebih susah mengembang ke atas.

Belum lagi adonan dirounding terlalu lama. Sehingga permukaannya menjadi lebih tipis dari bagian bawah. Ketika diproofing yang ada permukaan adonan terlihat mau sobek karena terlalu tipis. Padahal bagian bawah masih belum sempurna mengembang. Puncaknya ketika dimasukin ke dalam oven, akhirnya bagian bawah mendorong paksa ke bagian atas. Hasilnya menjadi kurang mulus dan terlihat seperti terbelah di bagian tengahnya. Beberapa kali saya lumayan kecewa dengan hasil yang tidak sesuai keinginan saya. Meski jika dimakan sudah enak. Tapi tetap tak memuaskan.

IMG_2449

Brioche itu warnanya lumayan khas. Golden brownnya lebih gelap dan tajam. Ini efek dari pengolesan kuning telur. Nah…..aroma kuning telur inilah salah satu yang membuat adonan brioche lebih sempurna. Seperti bukan memanggang roti melainkan cake. Ini masih pakai ragi instan loh. Gimana lagi kalau pakai ragi natural. Saya yakin pasti lebih harum.

IMG_9214

Ternyata membuat brioche yang bener bener menggunakan takaran butter dan telur yang banyak itu tidak semudah yang saya bayangkan marimar! Saya gagal beberapa kali!

Namun akhirnya happy ending karena berhasil juga menaklukkan adonannya. Puas banget saya. Hingga hari ketiga brioche tetap enak. Tetap lembut dan aroma butternya lebih keluar. Ini menjadi salah satu roti andalan saya. Enak!

Saya sangat mencintai dunia perbakingan. Beberapa kali gagal tidak membuat saya menyerah. Saya anggap tepung dan konco konconya adalah teman teman saya.

Kalian bisa mencobanya di rumah. Resepnya sudah saya uji coba hingga 4 kali baru berani share. Tutorialnya bisa melihat video di bawah.

Baking With Natural Yeast (Starter Sourdough)

Mungkin ini adalah untuk yang kesekian kalinya saya menulis tentang adonan asam (sourdough). Iya, baking with natural yeast. Ragi Natural yang saya bikin sendiri sekitar tahun 2017 lalu dan saya beri nama Stumpan.

IMG_4798
Roti Sobek. Mantul banget ngembangnya. Oh iya, roti yang menggunakan ragi natural biasanya permukaannya tidak sehalus jika menggunakan ragi instan ya.

IMG_4882
Lihat serat rotinya. Halus dan panjang. Tidak gampang putus jika ditarik. Lembut sudah pasti dan lembab banget. 

Dan sudah entah berapa banyak adonan roti yang saya hasilkan dari kerja si Stumpan itu. Ah…I love you Stumpan!

IMG_8048.jpeg
Bombolone/bomboloni sebelum difilling nutella

Jika sebelumnya saya mengulas lebih banyak tentang hasil kerja ragi natural pada jenis roti crusty, maka kali ini lumayan berbeda. Saya mencoba pada adonan donat dan soft buns. Hasilnya? Amazing dong. So pluffy ! Dan lembab banget.

IMG_8087
Roti gandum ini sangat lembab dan seperti roti basah. Dan amazingnya disimpan di wadah tertutup hingga 9 hari tidak berjamur tanpa mempengaruhi tekstur roti (tetap lembab). Padahal kondisi suhu ruang rumah saya lumayan hangat karena lagi musim panas. Suami saya sampai bilang “amazing”

IMG_8066

Menghasilkan donat yang harum sekali. Sangat saya rekomen deh bikin donat pakai ragi natural. Beneran harum dan yang penting meski menggunakan ragi natural, rasa asamnya tidak berasa sama sekali. Meski lamanya waktu fermentasi atau proofing rata rata hingga 20 jam bahkan ada yang lebih.

IMG_4856
Lihat donat ini. Montok banget. Percaya ga kalau ini bukan hasil kerja ragi instan? Ini hasil kerja ragi yang saya bikin sendiri. Wow kan! Hahaha

IMG_4830
Dan aroma donat pakai ragi natural sangat beda dibanding pakai ragi instan. Harumnya sulit dijelasin. Saya ada tips, jika menggunakan ragi instan tapi hasilnya akan mirip seperti ini, pakailah ragi instan dalam takaran yang tidak banyak. Lalu proofing di dalam kulkas. 

Donat yang saya buat hanya satu kali proofing. Seperti biasa, starter sourdough difeeding rutin 3 kali sehari selama 4-5 hari berturut. Kerjanya josss banget deh. Mengembang sempurna. Donatnya menul menul dan seksi. Ring whitenya kelihatan. Asal pada saat menggoreng, minyak harus bener bener panas di suhu 180 derajat celcius. Api kompor harus kecil.

IMG_4854
Donat meski sudah dingin tetap moist dan tidak mengeras. Asal simpan di wadah tertutup. 

Saya juga sangat surprise hasil kerja ragi natural pada roti sobek dan roti gandum. Mengembang sempurna. Padahal bahan whole wheat flour pada roti gandum sangat dominan. Biasanya kalau takaran tepung gandumnya banyak, adonan tidak mengembang terlalu tinggi. Bener bener jago si Stumpan ini. Hahaha.

IMG_8137 (1).jpeg
Bomboloni nutella ini super pluffy. Beneran ga bohong deh. Sebenarnya saya bukan penggemar nutella. Bomboloni ini saya bikin untuk dibagi ke paman onti dan tetangga di hari perayaan nasional day di Swedia beberapa waktu lalu. 

IMG_8142 (1).jpeg

Saya tidak akan banyak bercerita. Biarlah foto foto yang saya share sebagai bukti nyata kerja si ragi natural ini. Kerja si “Stumpan” kesayangan saya.

Untuk resep tutorial, lebih jelasnya kalian bisa lihat di channel youtube Dapursicongok

Artisan Bread

Artisan Bread memang lagi naik daun di kalangan pencinta roti sehat di tanah air. Meski di dunia barat sebenarnya roti ini sudah ada sejak kapan tau. Kemudian di era modern kembali digaungkan para baker profesional karena dianggap lebih sehat dan mudah dicerna perut.

image_6483441 (1).JPG

Artisan bread sangat identik dengan roti sourdough atau roti ala eropa yang cenderung keras dan tidak selembut roti sobek, roti bantal, roti kasur ala Indonesia. Sebut saja seperti berbagai jenis crusty bread yang menjadi menu santapan breakfast di hotel hotel eropa maupun hotel besar di tanah air.

IMG_6948.jpeg

Digadang gadang sebagai roti sehat, setiap tahap proses pembuatan artisan bread umumnya memang dilakukan dengan sangat hati hati dan menggunakan bahan bahan berkualitas seperti tepung gandum utuh, rye dan biji bijian. Pengerjaannya pun sangat panjang dengan durasi slow fermentasi yang cukup lama (menembus waktu proses lebih dari 24 jam tiada henti). Akibat fermentasi yang relatif lama inilah memampukan enzim yang terdapat di dalam adonan tepung dapat memecah gluten dengan baik. Sehingga ketika dikonsumsi, diklaim lebih mudah dicerna oleh lambung.

IMG_7312.jpeg
Artisan Crusty Bread menggunakan Ragi Instan

IMG_6939.jpeg
Artisan Crusty Sourdough Bread menggunakan Levain atau Ragi Natural. Hampir mirip kan dengan gambar di atas yang menggunakan ragi instan?

Tapi jika ditelisik lagi, artisan bread tidaklah melulu soal sourdough. Tidak melulu soal crusty bread. Tidak melulu soal roti eropa. Artisan bread secara harfiah bisa dimaknai sebagai roti yang dibuat si pembuat roti dengan tangannya sendiri. Jadi no mesin. Bener bener mengandalkan tangan si baker. Pengerjaannya dilakukan secara manual dan cenderung kembali ke sistem konvensional (tradisional).

IMG_0906.jpg
Crusty Sourdough Bread. Kerja si ragi liar yang menghasilkan open crumbs pada bagian dalam roti

Jika berkiblat ke makna harfiahnya, semua roti bisa dikategorikan sebagai roti artisan atau artisan bread selama dikerjakan manual dengan tangan dan bukan dengan mesin. Bahan bahan yang digunakan juga terpilih dan berkualitas. Bukan roti pabrikan dan lebih condong ke homebakery.

Tapi lagi lagi karena artisan bread sangat identik dengan roti sourdough atau roti ala eropa, sehingga artisan bread yang dijual lebih condong ke jenis crusty bread dan konco konconya. Tentunya roti artisan ini tidak dijual dalam partai besar. Namanya juga dikerjakan mengandalkan tangan dengan waktu pengerjaan yang super duper lama dan sangat hati hati. Artisan bread biasanya mostly ditemukan di toko bakery/homebakery tertentu dengan harga yang relatif lebih mahal.

Artisan bread tidak melulu harus menggunakan ragi natural (sourdough) akan tetapi bisa juga menggunakan ragi instan. Contohnya untuk jenis crusty bread, jika diolah dengan menggunakan ragi natural maupun ragi instan, secara kasat mata akan terlihat sama. Tetapi kalau sudah terbiasa membuat dan menyantap sourdough bread akan tau bedanya. Sourdough bread terutama untuk jenis roti crusty jauh lebih lembab dan lebih kenyal.

IMG_6775.jpeg

Kebanyakan crusty bread memang dibuat menggunakan starter sourdough atau natural yeast (levain). Akan tetapi tak sedikit kalangan penyuka baking yang masih meraba raba cara kerja si ragi liar ini. Belum lagi dilema perasaan trauma akan rasa asam yang berlebihan pada roti karena kurang paham menggunakan takaran starter sourdough, fermentasi dan feeding. Keluhan mana yang gue ketahui dari para followers di instagram yang lumayan tertarik akan roti roti ala eropa.

IMG_7325.jpeg
Ini pakai ragi instan. Cakep juga kan? Jadi ga harus pakai ragi natural kok.

Menurut gue kalau memang sangat tertarik dengan roti artisan ala eropa seperti crusty bread tapi belum siap mental mencoba bikin dengan menggunakan starter sourdough, cobalah menggunakan ragi instan terlebih dahulu. Daripada nungguin harus mahir menggunakan ragi natural yang nota bene masih membuat bingung ya kan. Bisa bisa nunggu kelamaan ga bisa nyicipin crusty bread buatan sendiri. Jatuhnya cuma wacana.

IMG_7338.jpeg

Buat teman teman yang ingin membuat artisan bread di rumah, baik menggunakan starter sourdough atau ragi isntan, bisa berkunjung ke instagram @dapursicongok dan channel youtubenya. 

Kalian bisa melihat resep dan mengikuti totorial sederhananya di sana.

image_6483441 (5).JPG

46326746525_5fed82fa25_o.jpg
Menggunakan ragi natural

Tentang Sourdough Bread

Saya adalah penghuni semesta yang hobby baking. Terutama baking roti rotian. Dan tak terasa sudah setahun lebih saya belajar dan latihan membuat roti dengan bantuan Levain (starter sourdough) secara otodidak. Levain juga dikenal sebagai wild yeast (ragi liar) atau natural yeast (ragi alami) yang bisa dibikin sendiri oleh siapapun. Untuk selanjutnya saya tulis Levain.

Saya mulai menggeluti sourdough sekitar bulan September 2017 lalu. Dan Levain yang saya bikin itu sudah berumur satu tahun lebih dan saya beri nama Stumpan. Tulisan tentang starter sourdough dan sourdough bread pernah saya tulis di sini dan di sini.

IMG_0764.jpg

Senang rasanya bisa menghasilkan roti artisan yang notabene dikerjakan tangan sendiri. Ga harus beli mahal mahal. Apalagi di tanah air jenis roti artisan sudah mulai naik daun dan konon harganya jauh lebih mahal dibanding roti biasa.

Membuat roti dengan bantuan levain tidak semudah dibanding membuat roti dengan menggunakan ragi instan. Apalagi jika roti yang dibuat berjenis artisan crusty bread. Tehniknya lumayan berbeda menurut saya. Pengerjaan adonan mengandalkan tangan dan bukan mesin. Tidak diuleni alias no knead. Serba hati hati dan punya teknik sendiri.

IMG_0788.jpg

Levain tidak semata mata hanya digunakan untuk jenis crusty bread, tapi juga untuk segala jenis roti lain termasuk jenis soft buns, pizza atau donat. Bahkan tidak terbatas pada roti rotian saja, melainkan juga untuk segala panganan yang memerlukan bantuan ragi seperti beberapa jenis kue.  Mengapa? ya karena levain memang ragi. 

46326746525_5fed82fa25_o.jpg

Hanya kerja levain lebih slow dibanding ragi instan. Apalagi jika levain digunakan untuk jenis crusty bread, mostly butuh waktu nonstop 24 jam untuk bisa menghasilkan roti matang. Karena proofingnya sangat lambat alias slow fermentation. 

Untuk levain yang saya bikin sendiri, 85 persen saya gunakan untuk membuat crusty bread. Jarang sekali saya gunakan membuat softbuns, donat atau cemilan berbahan ragi. Mungkin lain waktu akan saya coba pelan pelan. Saat ini masih fokus membuat crusty bread. Untuk jenis sofbuns dan donat, saya masih menggunakan ragi biasa atau ragi instan.

IMG_0784.jpg

*Dipakai atau tidak dipakai, Levain harus diberi makan (feeding) agar tetap hidup. Idealnya sih feeding secara teratur. Sekali dalam 3 hari sudah cukuplah atau dua kali dalam seminggu. Caranya dengan membuang sebagian levain (kira kira setengah bagian) dan kemudian menambahkan tepung dan air dalam takaran yang sama. Misalnya tepung 50 gram dan air 50 gram. Setelahnya dimasukin ke dalam kulkas dan wadahnya harus ditutup rapat*.

Tapi jika hendak digunakan untuk membuat roti atau makanan lainnya, levain dari dalam kulkas jangan langsung dicampur ke dalam adonan. Karena kondisi levain kemungkinan besar tidak dalam kondisi strong. Ini pengalaman saya. 

Empat hari sebelum hendak membuat roti, cobalah menambah kuantitas feeding lebih teratur lagi secara rutin dua kali dalam sehari selama 3 sampai 4 hari berturut turut. Levain akan lebih strong dan aktif serta aroma dan rasa asamnya pun tidak terlalu tajam.

IMG_0756.jpg

Setelah itu barulah ambil sebagian levain sesuai kebutuhan resep roti dan taruh di wadah baru untuk kembali diberi asupan tepung dan air (feeding terakhir). Sebagai contoh: jika di resep ditulis butuh sekitar 65 gram levain, maka levainnya jangan langsung dikeluarin seberat 65 gram. Cukup keluarin 20 gram saja dari wadah dan taruh di wadah/jar baru. Kemudian lakukan feeding terakhir dengan memberi air sekitar 40 gram serta tepung 40 gram. Biarkan sampai mengembang 3 kali lipat dan suhunya mencapai antara 26 hingga 27 derajat celcius. Kemudian barulah gunakan levain seberat 65 gram seperti yang ditulis di resep. Sisanya yang tinggal sedikit bisa dimasukin ke dalam wadah/jar yang pertama. 

Sedangkan untuk sisa levain di wadah yang pertama bisa disimpan di dalam kulkas dan jangan lupa untuk feeding sekali dalam 3 hari atau 2 kali dalam seminggu agar levain tetap hidup (seperti yang sudah saya jelaskan di atas*).   

Untuk feeding setiap minggu (in case levain dipakai atau tidak) tidak ada ketentuan mutlak harus berapa gram tepung dan air yang digunakan. Feeling juga bermain dan nantinya akan paham sendiri. Ga usah takut takut banget. Cuma saran saya, karena ada sistem buang sebagian dan biar tepung ga mubazir, beri seperlunya aja. Kalau saya lebih sering menggunakan tepung dan air di sekitar 50 gram tepung dan 50 gram air.

Tapi jika levain akan digunakan untuk membuat roti, lakukan feeding seperti yang saya urai di atas. Tingkatkan kuantitas feeding secara rutin 2 kali sehari selama 4 hari berturut. Dan kalkulasi feeding terakhir sesuaikan dengan kebutuhan di resep.

IMG_0794.jpg

Selain levain harus dalam kondisi fresh dan strong, beberapa point penting yang biasanya saya perhatikan sewaktu mengerjakan artisan sourdough bread (khusus yang crusty bread) adalah :

  • Suhu Oven harus benar benar panas berkisar antara 230 hingga 250 derajat celcius)
  • Menggunakan iron cast agar suhu panas lebih stabil
  • Sebelum digunakan untuk memanggang roti, iron cast harus dimasukin ke dalam oven di suhu 230-250 derajat celcius selama 30 menit
  • Menghindari penggunaan bleaching flour (tepung yang menggunakan pemutih kimia) untuk menghindari gangguan pada kinerja levain
  • Memperhatikan suhu levain ketika akan dicampur ke dalam adonan (sekitar 26 hingga 27 derajat celcius).
  • Memperhatikan suhu adonan (sekitar 26 hingga 27 rajat celcius)

46326746405_1fdd18f786_o.jpg

Sedangkan tahap tahap yang paling umum dan sering saya lakukan dalam proses pengerjaan artisan sourdough bread (khusus crusty bread) adalah :

  • Metode Autolyse (tahap penyerapan air oleh tepung sehingga gluten merekat dan menghasilkan adonan yang elastis dan lembut. Waktu yang dibutuhkan bisa bervariasi, ada yang setengah setengah jam, satu jam bahkan 4 jam tergantung suhu ruang juga)
  • Pemberian Strong Levain
  • Pemberian garam
  • Fold (tehnik melipat adonan) 
  • Lamination (tehnik laminasi)
  • Stretch and Fold (tehnik merenggangkan dan melipat adonan) dan tahap ini bisa diulang 3 hingga 4 kali hingga adonan mencapai suhu 26 hingga 27 derajat celcius 
  • Shape (membentuk adonan)
  • Proof (tahap menunggu adonan hingga mengembang sempurna)
  • Bake (tahap memanggang adonan di dalam oven)

IMG_0767.jpg

Butuh waktu setahun agar saya bisa membuat artisan crusty bread yang menghasilkan Open Crumb” secara jelas di bagian dalam. Penampakan bolong bolong di bagian dalam roti yang menjadi impian sebagian besar orang yang hobby membuat roti sejenis ini.

IMG_0862.jpeg
“Open crumb” pada sourdough artisan bread 

Menurut saya tidaklah cukup hanya membaca resep tertulis. Karena tahap demi tahap tidak sesimple pengertiannya. Apalagi tehnik mengaduk adonan, fold, laminasi, merenggangkan dan melipat, membentuk, tidak sesimple yang dibaca dalam tulisan. Prakteknya lebih rumit. Tidak bisa main hantam kromo mainin tangan ke adonan. Serba pelan pelan semua. Salah dikit, biasanya open crumbnya ga nongol.

IMG_0919.jpeg

IMG_0900.jpg

Jadi alangkah baiknya jika langsung melihat tutorial dalam video. Karena kalau hanya membaca tulisan nantinya bisa salah pengertian dan saya pun kurang pintar menjabarkan dalam tulisan. Karena saya tau prakteknya lebih tricky.

Baca pelan pelan tulisan saya agar lebih bisa memahami proses pengerjaan. Percayalah, kelihatannya mudah tapi untuk menghasilkan open crumb itu lumayan susah. Sebenarnya tidak melulu harus open crumb sih. Bukan berarti kalau bolong bolongnya tidak kelihatan langsung dikategorikan gagal. Tanpa open crumb pun sebenarnya bisa dimakan dan tetap enak. Cuma alangkah senangnya hati jika rasa enak dan penampakannya juga paripurna.

Dan mohon diingat, apa yang saya tulis di sini hanya berdasar pengalaman saya sendiri. Bukan berbagi sesuatu yang mutlak benar. Artinya apa yang saya tulis mungkin saja berbeda dengan cara kerja orang lain. Cara bisa berbeda tapi tujuan akhirnya hampir sama….menghasilkan roti yang paripurna. Eaaaaaaaaaaaaa.

IMG_0771.jpg

Video tutorial akan menyusul tayang di channel youtube DAPURSICONGOK

Note : tulisan ini lebih fokus terhadap penggunaan levain untuk artisan crusty bread ya dan murni mengandalkan tangan bukan mesin.

Roti Dengan Rempah Termahal: Lucia Buns (Lussekat/Lussebulle)

Haiiii!

Masih cerita tentang seputaran dunia baking. Lanjut ya….hahaha..

Menjelang natal tepatnya di bulan November hingga Desember, ada satu roti dengan bentuk yang unik dan mudah dikenali mulai meramaikan rak roti di supermarket dan toko roti di Swedia. Namanya Lussekat (Lussebulle) atau Lucia buns.

Lussekat dikenal sebagai salah satu wujud keriaan warga Swedia menyambut hari Santa Lucia yang jatuh pada tanggal 13 Desember setiap tahunnya. Sampai ada pemilihan putri Lucia loh.

IMG_3420

IMG_3424.jpg

Roti Lucia bentuknya menyerupai huruf S atau angka 8. Yang membedakannya dengan roti roti lain adalah warna kuning dan aroma yang berasal dari rempah saffron (rempah termahal di dunia menurut versi barat) yang menjadi bahan wajib di roti ini. Sedangkan teksturnya menurut sayaagak sedikit kering. Mungkin karena dioven di suhu yang lumayan tinggi sekitar 200 derajat celcius.

Saya mencoba membuat sendiri di rumah dan tentunya saya modif dibagian luarnya. Saya olesi butter madu agar tekstur kulitnya lebih lembut dan rich di mulut. Sebenarnya lussekat di tulisan ini sudah sekitar minggu lalu saya buat. Sudah habis malah. Tapi berhubung hari ini bertepatan dengan perayaan Santa Lucia, ya udalah sekalian posting. Hitung hitung biar blog ini terlihat lebih bernafas meski semakin hari isinya tentang wilayah dapur terus. Hahaha.

Seandainya ada yang berminat, resepnya ada di instagram dan youtube @dapursicongok ya.

IMG_3414 (1)

Princes Cake (Prinsesstårta)

Prinsesstårta atau dikenal juga dengan sebutan Princes Cake merupakan cake tradisional yang sangat terkenal di Swedia. Rasa rasanya semua warga yang tinggal di Swedia pasti tahu jenis cake ini. Jika ada perayaan ulang tahun, perkawinan atau perayaan lainnya di Swedia,  umumnya pilihan akan jatuh pada princes cake sebagai pelengkap menu acara.

IMG_3883.jpg

Jika menilik ke belakang, sejarah princes cake awalnya dipublish oleh Jenny Åkerström, seorang guru yang bekerja pada tiga putri dari prince Carl, seorang pangeran asal Swedia. Awalnya princes cake dinamai “green cake” karena dibalut marsipan berwarna hijau. Kemudian sebutan green cake pun berubah menjadi princes cake dikarenakan adanya anggapan bahwa ketiga putri pangeran inilah yang justru pertama sekali benar benar mengidolakan dan menyukai citra rasanya (Wikipedia).

2C4C1CDD-1F13-4938-B9F0-BCFB3D629B57.jpg

Princes cake sangat mudah dikenali. Bulat, dibalut marsipan berwarna hijau ditaburi gula halus dengan ciri khas sekuntum mawar pink menghias permukaannya. Minimalis sekali. Tidak heboh seperti kebanyakan tart yang full dekorasi. Tapi begitu ditilik kebagian dalam, barulah berasa kalau cake ini tidak sesederhana tampilan luarnya. Terdiri dari tiga layer dan semarak dengan lapisan cream.

Penyuka cream harusnya cocok dengan citra rasa cake ini. Creamy sekali.

7E7E1B4B-CDFF-491C-B8DE-EFA4095F7B8B.jpg

Bahan utama princes cake adalah sponge cake, selai rapsberry, pastry cream atau vanila cream, whippy cream dan balutan marsipan yang terbuat dari campuran gula tepung dan kacang almond. 

Seiring waktu, princes cake mulai mengalami pergeseran. Balutan marsipan tidak lagi mutlak berwarna hijau melainkan pink, kuning atau putih. Bentuknya pun tidak melulu bulat melainkan lonjong memanjang. Bahkan ada yang berukuran mini. Toppingnya tak lagi cukup hanya sekuntum mawar, melainkan ditambahkan taburan coklat, buah dan entah apalah itu. Begitupun tetap saja princes cake klasik lebih mendominasi toko bakery di Swedia. Yup, cake ini setiap hari memang tersaji manis di etalase toko toko bakery di negara ini. Banyak peminatnya. Termasuk suami saya.

IMG_3888.jpeg

Saya pernah membaca tulisan dari seorang baker terkenal, terkait resep Swedish Princes Cake yang dia publish mendapat komentar pedas dari penonton channel youtubenya. Tak sedikit yang mengatakan jika resep yang dipublish beliau sangat melenceng dari resep aslinya. Dia dianggap merusak makanan tradsional dari sebuah negara. Hingga akhirnya si baker pun membuat versi klasiknya. Hmmmmmm……dasyat ya.

IMG_3857

IMG_3746.jpeg
Marzipan ini terbuat dari gula halus dan kacang almond yang diblender sampai halus. Kemudian ditambahi putih telur dan vanila.

Saya sendiri sudah lama berkeinginan membuat princes cake. Tapi selalu terhalang oleh rasa kurang percaya diri. Takut gagal. Ada keinginan bila suami berulang tahun, saya ingin menyajikan princes cake buatan tangan saya sendiri. Saya tau dia suka. Dan pasti dia senang.

Sampai akhirnya saya memberanikan diri. Bayangkan, sampai marsipan pun saya bikin sendiri. Padahal yang sudah ready to used banyak dijual di supermarket. Saya bertekat harus bisa bikin sendiri semuanya. Pengen tahu bagaimana cara menghasilkan marsipan yang mulus.

Belum lagi ngebayangin harus bikin sponge cake. Saya lumayan jarang bikin jenis cake seperti ini. Disamping bukan penggemar sponge cake, bikinnya lumayan hati hati menurut saya. Karena kalau pengocokan telur tidak sempurna alamat jelek hasilnya.

5D12C60C-2BA0-45A1-9E30-A8D248EDC12A.jpg

Akhirnya semua saya kerjakan sendiri. Mulai dari membuat marsipan, sponge cake hingga pastry cream. Dan puji Tuhan, untuk ukuran yang baru pertama kali bikin, tidak terlalu buruklah. Meski balutan marsipannya belum terlalu rapi. Tapi berasa amazing bisa menghasilkan marsipan dengan warna hijau yang saya mau. Hijau yang tidak terlalu gelap. Bener bener pakai hati dan lumayan gugup saya pas ngerjai semua. Saya sempat mikir jika marsipan tidak bisa mulus dan bakal lengket. Beneran ga nyangka bisa berhasil meskipun agak ketipisan dikarenakan terlalu lebar menggilasnya.

IMG_3866.jpg

Sponge cakenya pun tidak mengecewakanlah. Artinya memang cocok digunakan sebagai dasar di setiap layer cake. Berhubung saya tidak begitu menyukai whippy cream yang berlebihan, jadi vanila creamnya yang saya banyakin. Saya agak melenceng dari princes cake klasik karena selain rapsberry jam, saya tambahkan juga bluberry jam dan buah rapsberry. Biasa loh langsung dilanda kenorakan. Mudah mudahan saya tidak dikomplain. Di toko bakery juga ada kok yang melenceng (pembelaan). Hahaha.

IMG_3889.jpeg

Menurut suami dan tetangga yang ikutan menyantap cake ini, rasanya sih enak. Lapisan cakenya tidak terlalu tipis. Marsipannya tidak terlalu kemanisan. Whippy creamnya tidak over. Apakah mereka cuma basa basi? yang jelas begitu mereka pulang, cake ini tinggal dua slice.

IMG_3942.jpg

IMG_3940.jpg
Fika bersama

Saya terharu (edisi lebay) pada akhirnya kesampaian mempersembahkan cake kesukaan suami di hari ulang tahunnya. Dia ekspresif sekali memperlihatkan kekagumannya. Katanya bangga ama saya. #uhuk

Belum lagi pas bangun pagi sebelum berangkat kerja, dia ulang lagi kalimat pujian yang sama. Sampai dia bilang jangan dipotong dolo sampai dia pulang kerja. Mau mengajak tetangga untuk fika bersama dan kasih tahu kalau saya bisa bikin Swedish Princes Cake. Ya ampun segitu bangganya dia sampai mau pamer segala. Tapi untungnya mereka suka. Saya bahagia. Rasa takut itu memang bahaya. Selama belum dicoba jangan menyerah. Eaaaaaaaaaaaaaaaaa!

IMG_3872

Happy Birthday älskling!

Random Cooking and Baking

Hai hai…..!

Rasanya sudah lumayan lama tidak menghempaskan aroma aroma makanan di blog ini. Dan mumpung lagi senggang, mari pamer pamer dikitlah (gede juga ga apa) hasil masak memasak dan baking di dapur. Tentunya tidak saya posting semua. Paling beberapa saja. Yang paling syurrrlah menurut saya. Apa saja?

Ini dia….cekidot!

Ayam Panggang Bumbu Semur

Jadi ceritanya, suami saya sukaaaaaaaaaaaaaaa banget menyantap ayam utuh. Belum dipotong potong. Mungkin lebih menyelerakan buat dia. Meski setelah matang, ya harus dipotong potong juga. Kali ini saya pakai bumbu yang terbersit di kepala. Campur campur saja semua. Hasilnya mirip bumbu semur. Tidak mengecewakanlah.

IMG_2624.jpeg
Aku seksehhh

Hekeng (Ngohiong)

Ahhhh….kesampaian juga bikin ini. Sampai bela belain bawa kulit tahu dari Indonesia. Secara di Mora kaga ada dijual. Hekeng konon kuliner khas Pontianak. Tapi sebenarnya di resto cina lumayan sering ada. Dijadikan pelengkap mie goreng.

45187390965_732df04e6d_o.jpg

1E20132D-A1E2-4516-B4FC-CC856FC7E8CA.jpg

A54BA7AE-B8BA-4D33-A177-56FCC7AF0FB2.jpg
Dan ini enak sekali. Bisa pakai ayam udang atau pork udang

Hekeng dikukus saja sudah enak apalagi digoreng. Nah, sewaktu saya posting di instagram, ehhh malah ada yang direct message. Katanya pengen dan langsung orderYa udalah berarti rejeki saya.

Baking Roti Tawar

Sebenarnya saya lumayan sering bikin roti tawar. Tapi baru kali ini ngebaking roti tawar menggunakan cetakan/loaf tertutup. Dan hasilnya bikin gue terpana. Rapi dan bagus banget. Udalah shayyy…buka toko roti aja nyukkk. Hahahaha.

44948516175_6a8a2e08ec_o.jpg
Senang sekali melihat hasilnya. Mirip di toko roti (saya pede…hihi)

45137061464_a57ab9e184_o (1).jpg
Setiap melihat hasil bakingan selalu sumringah sendiri

45137061324_165c31f5b5_o.jpg

44044997740_592ce4083a_o (1).jpg

Trus pernah kebanyang roti tawar Ganda yang ada di Siantar, bikin lagilah roti tawar yang mirip mirip roti tawar Ganda Siantar. Meski hasilnya ga sempurna mirip, tapi setidaknya untuk teksturnya tidak mengecewakanlah. Super lembut dan kempes gitu kalau ditekan. Pengen saya jadikan bantal sangkin gemesnya. Hahaha.

IMG_3453 (1).jpg
Montok montok

IMG_3455
Pengen saya tiduri aja. Hahaha

IMG_3454 (1).jpg