Karir Ngebaking Kali Ini: Membuat Puff Pastry

Judullllllnya tolong dikondisikan ya……Karir Ngebaking????? Haha……(sejuta kali).

Jadi sebenarnya sudah lama pengen bikin puff pastry. Berhubung hawa hawanya masih musim panas, jadi agak malas. Tapi kalau nunggu musim dingin kok ya nanggung. Gue pengen ngemil cheese stick. Sebenarnya bisa sih beli adonan puff pastry siap jadi di supermarket. Cuma gue kan gitu mak. Doyan yang ribet. Rajin banget gue. Hahaha.

BFD73D80-C429-4406-A1B7-3DD832D83539.jpg

Singkat cerita, akhirnya beberapa hari lalu gue bikin puff pastry. Dan beneranlah, lumayan kewalahan ketika menggilas dan melipat adonannya. Berhubung masih musim panas, sehingga adonan jadi cepat lembek. Bolak balik masuk kulkas biar adonan bisa rileks kembali.

5FAC72C2-B050-4B15-907B-0F795C1307D0.jpg
Ketika selembar tipis puff pastry mengembang tinggi seperti ini.  

Akhirnya folding adonan puff pastry butuh waktu lumayan lama. Setiap folding, adonan harus gue masukin dan keluarin kulkas. Kalau dilakukan pas musim dingin, kemungkinan besar proses menggilas dan melipat ini bisa dilakukan lebih dari sekali. Paling ga dua kalilah baru masuk kulkas.

D1ECAC03-8F29-4677-B1BD-0A9F543434D2.jpg

Resep puff pastry yang gue pake ini lebih simple jika gue bandingkan dengan resep puff pastry kebanyakan. Resep ini ga perlu membuat adonan kulit secara terpisah. Jadi tepung langsung dicampur dengan garam, butter dan air. Udah gitu aja.

BB5F6C43-8F19-410C-8E2D-4576744798E4.jpg

Sejujurnya sejak berhasil bikin croissant beberapa waktu lalu, gue jadi lebih pede pas bikin puff pastry ini. Setidaknya ketika folding adonan uda ga terlalu gugup. Uda lebih nyantai. Cepat peka ketika adonan mulai lembek. Kapan harus masuk kulkas. Jadi ga monoton harus melihat resep. Namanya juga tergantung suhu ruang.

Sebenarnya bikin puff pastry itu menurut gue relatif tidak sulit kok. Dari segi bahan pun ga banyak macam. Cuma tepung, garam, air dan butter. Terus proses pembuatannya juga relatif simpel. Menggilas kemudian melipat. Artinya hanya mengulang tindakan yang sama. Cuma karena adonan harus keluar masuk kulkas, jadi berasa lama dan ribet (terutama kalau orangnya ga sabaran). Kalu gue pribadi sih, karena memang hobby baking, ya gue tinggal aja sambil ngerjai yang lain.

Bedeweiiiii, resep simple puff pastry ini sudah gue share di instagram @dapursicongok. Untuk memudahkan tinggal cari hestek #reseppuffpastrydsc atau #puffpastrydsc. Bebas intipppp tanpa wajib difollow. 

Di tulisan ini gue cuma mau pamer aja. Tepatnya pamer foto. Salam baking pemirsah!

381FF9D1-08DC-4AD8-B03D-DF54475F2B8C.jpg

F1FEECA4-BEAC-4E7C-B523-95C94C1849E7
Cheese Stick ini sumpah beneran enak. Gue bikin sampai dua hari berturut. Suami gue doyan banget.

293BF6D1-5F28-46A2-B5D0-5A4047115914.jpg

Opera Cake

Pencinta cake coklat, rasa rasanya sangat familiar dengan cake asal Perancis yang sudah mendunia ini. Penampilannya minimalis namun tasty maksimal. Nom nom!

Cerita asal mula opera cake memiliki banyak versi. Konon katanya pertama sekali diperkenalkan oleh Clichy di tahun 1903 di acara “Paris Exposition Culinaire”. Namun kala itu, sepertinya Clichy belum berhasil mendongkrak nama opera cake. Hingga di tahun 1955, sebuah rumah pastry di Paris berlabel “Dalloyau” berhasil mempopulerkan opera cake dan menyedot perhatian para penyuka cake bercitra rasa coklat dan kopi. Lalu mengapa sampai diberi nama Opera Cake? Inipun cerita persisnya tidak ada yang tau.

Ada yang bilang kemungkinan karena lapisan dan glazingnya yang mulus mengkilat, serasa mewakili gedung opera yang elegan. Entahlah.

Opera cake terdiri dari beberapa layers. Mulai dari Jaconde (Almond Sponge Cake disiram coffee syrup), coffee buttercream, ganache, dan chocolate glaze. Perpaduan butiran halus almond yang renyah, coklat, butter cream beraroma kopi, menghasilkan citra rasa yang glamour (lebay ihh). Hahaha.5F4E436D-88CA-49EE-931A-6F7045BD3AC7

Idealnya opera cake dibuat dengan ketebalan yang tidak melebihi empat centimeter. Bisa dimaklumi karena masing masing layernya terdiri dari ganache, coffee buttercream hingga chocolate glaze. Dipastikan sangat sanggup membuat kenyang. Jadi jika ketebalannya melebih ukuran idealnya, dikhawatirkan malah bikin eneg. Meski pada kenyataannya, ada saja opera cake yang memiliki ketebalan melebihi empat centimeter.

Nah, beberapa waktu yang lalu dengan segala keberanian tingkat Monas, akhirnya gue berhasil bikin opera cake sendiri. Meski masih jauh dari kata sempurna, seperti kurang rapi, glazingnya kurang mulus (malah terlihat ada sidik jari gue haha). Tapi untuk rasa, beneran deh, mirip di toko bakery. E4007664-226E-406F-806F-E2AF76AD1DFC

Sekilas terlihat mudah, tapi untuk level gue yang masih amatir, beneran ribet banget bikinnya. Nyiapin Jaconde si almond sponge cakenya aja uda riweh, belum ganache, butter cream, coffee syrup, hingga glazing. Apalagi butter creamnya bukan sekedar dikocok semata, tapi suhu dan konsistensinya harus siperhatikan juga. Sebenarnya sih ga susah, tapi mempersiapkan printilan untuk layersnya itu yang bikin berasa ribet. Lumayan capek juga loh.

Untuk resep, gue nyontek resepnya Bruno Albouze. Chef kesukaan gue. Kalau kalian berniat pengen nyobain resep beliau, bisa klik video di bawah.

Berhasil Bikin Croissant!

Inilah puncak kegembiraan gue sepanjang karir ngebaking di dapur. Akhirnya gue berhasil menaklukkan keraguan yang selama ini menjadi penghalang untuk tidak merasa minder dengan kemampuan diri sendiri. Mengingat proses pembuatannya yang lumayan tricky. Adonan bolak balik keluar masuk chiller, laminating yang tepat agar butter tidak meluber kesana kemari, hingga proses folding yang beberapa kali cukup membuat gue maju mundur di tempat. Sampai akhirnya gue memberanikan diri untuk mencoba. Dan yaiiiii………………gue berhasil bikin croissant!

Adrenalin gue berasa terpacu selama proses ngebaking berlangsung. Antara takut gagal dan berhasil. Dan kalaupun berhasil, hasilnya akan seperti croissant di toko rotikah? Bahkan ketika searching resep sana sini, pusingnya uda lumayan berasa. Bingung mau pilih yang mana. Yang jelas gue butuh resep yang bisa dimengertilah. Tidak terlalu riweh dan ngejlimet. Dan yang terpenting adalah resultnya. Sejujurnya ada beberapa resep yang kurang cocok di hati gue. Alasannya sih sederhana.

Namanya juga pemula, tampilan croissant secara kasat mata sangat berpengaruh kan. Ada beberapa resep dimana croissant terlihat kurang mengembang sempurna. Kulitnya kelihatan tebal. Layernya kurang kelihatan. Juga terkesan tidak flaky.

6AEAB92A-9152-417B-AB9E-639F13E2A864 (1).jpg

A8362CD1-E6FA-4F90-A55A-B5C3DD4B5659

Sampai akhirnya gue menemukan satu resep yang cocok di hati. Sangkin tidak ingin gagal, gue mencari tau background si pemilik resep. Ternyata beliau memang pernah sekolah boga di Perancis dan berkarir di negeri asal croissant itu. Dan sekarang menetap di US. Melihat cara dia memasak dan ngebaking, gue langsung tersugesti jika beliau ini adalah seorang profesional. Tangannya cekatan. Langsung gue subscribe. Resepnya menarik semua. Ditambah lagi orangnya lucu dan sedikit sableng di setiap videonya. Makin mantaplah hati gue untuk memilih dan mencoba resepnya. Hahaha.

E4BE882B-716B-4D63-BE0E-B2DB20614F38.jpg

Hingga akhirnya gue menyimpulkan jika gue tak salah tersugesti oleh backround pendidikan dan pengalaman beliau. Resepnya memang jitu. Ya okelah, anggap gue lagi lucky. Mencoba perdana langsung berhasil. Gue ga bilang sempurna ya. Tapi sebodo amat kan, namanya juga perdana dan langsung berhasil pula. Masa gue tega bilang kalau resepnya abal abal? Dan yang terpenting, resep beliau ini tidak terlalu ribet dibanding yang lain. Masih bisa dimengerti. Penyampaian informasi dan tipsnya lumayan lengkap (setidaknya menurut gue sih begitu).

A01E02A1-161D-4F73-BCCC-1BEF9F72AF5D

Menurut beliau, croissant bukan brioche. Jadi tidak perlu menggunakan air susu dan telur. Gue melihat ada beberapa resep lain yang menggunakan cairan susu dan telur. Kebetulan atau tidak, yang ada tampilan layer croissant malah kurang terlihat dan terkesan tidak flaky. 

Hal penting lainnya, untuk adonan tepung dan butter yang dimasukin terpisah ke dalam chiller, harus memiliki konsistensi yang sama ketika proses laminating antara butter dan adonan dilakukan. Artinya sebelum tahap ini, butter harus dikeluarkan dari chiller ke suhu ruang agar konsistensinya menjadi lebih lembut (bukan melting ya). Selain itu, adonan tepung harus melalui proses proofing terlebih dahulu sebelum dimasukin ke chiller. Jadi sehabis diuleni, tidak langsung dimasukin ke kulkas. 

F6184621-0DCE-4212-874E-19F106451127.jpg

Menurut gue kesabaran tingkat tinggi benar benar diuji selama proses pembuatan berlangsung. Terutama untuk hasil akhir proofing. Pastikan benar benar mengembang untuk menghasilkan rongga di bagian dalam dan flaky di bagian luar. Butter juga harus berkualitas bagus. Standart eropa kalau bisa (begitu saran si pemilik resep). Adonan bisa diuleni manual pakai tangan (seperti di resep asli) tapi gue pakai mesin.

Resep yang gue share di sini hanyalah penyesuaian dari resep aslinya. Artinya ada beberapa bagian yang gue sesuaikan dengan kemampuan gue. Untuk ukuran panjang dan lebar, mungkin ada sedikit selisih. Tapi at least, meski beda beda dikit, croissant gue lumayan berhasil kok. Gue share resepnya ya!

0C6E3998-E68E-4DAC-83D5-048833733261
Proses proofing dimulai

Bahan I :

  • 250 gr air (suhu ruang 25 derajat celcius)
  • 14 gr ragi kering
  • 500 gr unbleached bread flour
  • 12 gr garam
  • 50 gr gula pasir (butiran halus)
  • 100 gr butter (harus kualitas bagus)

Bahan II :

  • 250 gr softened unsalted butter(gue pakai normal salted butter tidak masalah). Softened di sini maksudnya bukan melting ya. Tapi konsistensinya padat lembut agar mudah dirolling)

Bahan III : 

Telur untuk olesan (kocok rata)

46CEE844-C9D6-4F50-98E8-C7543BD90C8E.jpg

Cara membuat :

  • Campur rata tepung, garam dan gula  ke dalam wadah mesin roti
  • Lalu di bagian lain, campur dan kocok rata ragi dan air. Segera masukkan ke dalam campuran tepung di mesin roti
  • Hidupkan mesin di level rendah selama 1 menit agar adonan tercampur rata
  • Kemudian masukkan butter dan naikkan level mesin ke level tinggi (saya dari level 1 ke level 2)atau kenali mesin roti masing masing ya. Biasanya kalian menggunakan maksimal di level berapa untuk mengadon roti.
  • Adon di mesin hingga 5 menit
  • Keluarkan adonan dari mesin. Bulatkan dan taruh di dalam wadah bertutup
  • Biarkan mengembang di suhu ruang (sekitar 24 derajat celcius adalah suhu yang ideal untuk resep). Kurang lebih waktunya sekitar 2 jam. Atau supaya lebih mudah, untuk acuan lihat saja adonan berubah menjadi double size
  • Setelah mengembang sempurna, tabur tepung secukupnya di atas meja kerja
  • Taruh adonan di atas meja yang sudah ditaburi tepung.
  • Ratakan adonan hingga membentuk persegi panjang
  • Pertemukan bagian sisi kiri dan kanannya hingga masing masing pinggirannya bertemu.
  • Lalu lipat bagian ujung atas dan bawahnya saling tindih.
  • Ratakan lagi dengan tangan membentuk persegi.
  • Bungkus dengan plastic wrap.
  • Masukin ke dalam kulkas (chiller).
  • Biarkan overnight (12 hingga 16 jam)
  • Siapkan bahan II
  • Siapkan plastik dengan lebar 21-22 cm
  • Masukkan butter ke dalam plastik.
  • Ratakan pelan pelan dengan rolling pin.
  • Ratakan sampai menghasilkan panjang 18 cm dan lebar 21-22 cm
  • Masukin ke dalam kulkas (chiller)
  • Esok harinya, keluarkan adonan butter dari chiller dan biarkan sesaat di suhu ruang agar menghasilkan konsistensi yang lembut. Ingat, konsistensi butter harus sama dengan adonan bahan I (adonan tepung) agar pada saat dirolling lebih mudah dan smoother (menurut gue feeling bermainlah ya).
  • Jika butter sudah terlihat tidak mengeras lagi, keluarkan adonan dari chiller.
  • Ratakan adonan dengan rolling pin hingga membentuk persegi dengan panjang 38 cm
  • Lalu letakin butter di satu sisi adonan dan lipat sisa adonan ke bagian atas butter.
  • Tekan pelan pelan adonan dengan rolling pin dari ujung ke ujung
  • Ratakan lagi hingga menghasilkan panjang 60 cm dan lebar 20 cm
  • Lalu lipat bagian ujung adonan sepanjang 45 cm. Dan sisanya lipat ke sisi lipatan pertama (saling bertemu).
  • Ratakan kembali
  • Lalu lipat ujung yang satu dengan yang lain saling bertindihan
  • Tekan pelan dengan rolling pin dan ratakan lagi hingga menghasilkan panjang 60 cm dan lebar 20 cm
  • Lalu lipat ujung yang satu dengan yang lain saling bertindihan
  • Ratakan kembali dengan panjang sekitar 40 cm dan lebar 20 cm
  • Bungkus denga plastic wrap dan masukin kulkas (chiller) selama 1 jam
  • Setelah satu jam, keluarkan adonan
  • Ratakan dengan rolling pin hingga menghasilkan panjang 60 cm dan lebar 20 cm
  • Lalu bagi menjadi  dua bagian
  • Satu bagian biarkan di meja kerja dan sisanya masukin kembali ke kulkas agar tidak kelamaan di suhu ruang (menghindari butter menjadi meleleh)
  • Lalu ratakan adonan di meja kerja hingga menghasilkan panjang 46 cm dan lebar 23 cm.
  • Buang pinggiran adonan yang sekiranya terlihat tidak rata
  • Potong adonan berbentuk segitiga (lebarnya kira kira 5 cm)
  • Sebelum digulung, stretch (renggangkan) adonan pelan pelan dari ujung ke ujung
  • Lalu gulung dari bagian yang paling lebar hingga ke bagian paling runcing
  • Susun di baking ray berlapis baking paper
  • Biarkan mengembang hingga double size (tergantung suhu ruang masing masing)
  • Olesi permukaan croissant dengan lapisan telur yang sudah dikocok rata (putih plus kuningnya)
  • Siapkan oven di suhu 200 derajat celcius
  • Masukkan adonan dan oven selama 10 menit
  • Setelah 10 menit, turunkan suhu ke 180 atau 185 derajat celcius
  • Lanjutkan dioven selama 12-15 menit (tergantung jenis oven ya. Jadi rajin rajin aja mantengin)
  • Croissant siap disajikan. Good Luck!

3C369240-1DCC-45F9-A781-86C08D2D8008.jpg

Note : 

  • Ketika baru keluar dari oven, tampilan rongga di bagian dalam croissant belum terlalu kelihatan karena butter masih melting. Kalau mau memotong croissant, lakukan setelah benar benar dingin.
  • Pastikan ketika meratakan adonan, selalu ada tepung di meja kerja agar tidak lengket
  • Tapi setiap melakukan folding (lipatan) pastikan sisa tepung di permukaan adonan harus dibersihkan. 
  • Demikian juga ketika menggulung dan membentuk croissant, pastikan tidak ada tepung di permukaannya agar adonan bisa digulung sempurna.
  • Kalau adonan dikerjakan manual pakai tangan, pastikan pada saat menguleni, tidak ada tepung di atas meja kerja. Penggunaan tepung di atas meja kerja hanya diperlukan pada saat meratakan adonan (supaya tidak lengket) 
  • Croissant ini disantap dalam kondisi masih hangat ueeenak banget. Fluffy di bagian dalam, flaky di bagian luar, dan buttery banget. Tapi kalau mau divariasikan juga boleh. Dengan menambahkan tuna, ham, chicken, sayuran, seperti yang ada di foto juga boleh. Tapi harus bener benar dingin dulu ya croissantnya.
  • Menurut gue, kalau cuma melihat, membaca dan mengikuti resep melalui tulisan agak sulit ya. Apalagi resep yang gue share ini tidak dilengkapi foto tutorial. Jadi saran gue sih tidak ada salahnya melihat video si pemilik resep. Gue share resep di blog karena beberapa followers di instagram minta dibuatin resep (versi Indonesia). Itupun lumayan riweh nulisnya. Panjang banget. Hahaha. Semoga bergunalah ya. Kalau ada yang kurang harap maklum. 
  • Di bawah ini gue sertakan link video si pemilik resep. Mr. Bruno Albouze

https://www.youtube.com/watch?v=2OAUM0MRgQw

Semakin Cinta (Baking)

Iya nih, gue semakin cinta ngebaking. Seminggu kaga ngebaking rasanya kayak gimana gitu. Terapi bagus bangetlah buat gue. Akibat lumayan sering ngebaking (terutama roti rotian), berasa kalau hasil bakingan makin memuaskan (hati gue).

Jadi begini….

Belakangan ini gue lagi suka ngebaking soft buns ala ala roti Indonesia dengan metode overnight. Dulu gue suka mikir, semakin adonan cepat mengembang berarti adonan semakin sempurna. Atau semakin panas ruangan, semakin bagus untuk proses proofing. Ada benarnya sih. Apalagi kalau penggunaan raginya sedikit berlebihan. Semakin cetarlah si adonan membulat besar.

26052249127_8a80aedd4c_o
Roti kelapa yang super lembut

Padahal sebenarnya, adonan yang cepat mengembang itu mostly justru bikin roti hanya lembut di awal, tapi begitu dingin malah menjadi agak keras. Apalagi sampai berhari, berasa banget kerasnya dan tekstur malah makin kering.

Belum lagi kalau menggunakan ragi dalam takaran yang berlebihan. Misalnya untuk 500 gram tepung, raginya sampai 11 hingga 14 gram. Menurut gue kebanyakan. Dan itu bikin roti makin cepat jamuran dan tidak tahan lama.

26052248997_db38f2c64d_o

Adonan roti dengan sistem overnight ini lumayan bagus membuat roti lebih tahan lama. Dan lembutnya itu loh, tetap konsisten meski berhari. Pernah sampai 5 hari, roti yang gue bikin tetap lembut dan pluffy. Asal dibuat di wadah tertutup. Serat roti pun lebih kelihatan panjang dan ketika dibentuk sangat berasa sekali elastisitasnya. Jadi bukan sekedar lembut doang.

IMG_1567
Adonan overnight di kulkas

Konon katanya toko roti banyak yang menerapkan proofing adonan dengan metode overnight. Karena itu tadi, roti mampu lebih bertahan lama dan tetap lembut meski berhari. Caranya bagaimana?

Ada yang pakai biang (campuran ragi, air, gula dan sedikit tepung) lalu dimasukin kulkas selama 16 jam. Baru kemudian ditambahkan bahan adonan utama. Jadi yang diovernight itu adalah biangnya.

Tapi kalau gue kaga. Gue bikin sekaligus (ga pakai adonan biang), tapi langsung aja gue mixer semua bahan di mesin roti hingga kalis elastis. Lalu gue taruh di wadah yang sudah dilapisi miyak. Baru gue cover dengan plastik. Gue biarkan kurang lebih 20 menit di suhu ruang dan kemudian gue masukin ke kulkas selama 16 jam. Esok harinya baru gue keluarin dari kulkas. Biarkan di suhu ruang sampai adonan tidak terlihat kaku dan agak lembut ketika dipencet.

40031341595_9854d91b62_o

Coba, dimasukin kulkas! Ternyata malah lebih bagus. Dulu manalah gue kepikiran kalau adonan bisa proofing di suhu kulkas. Jadi ternyata, suhu yang dingin membuat proses permentasi roti lebih lambat dan stabil. Awalnya gue tau sistem ini ketika membuat sourdough bread. Dan gue liat di youtobe beberapa baker luar negeri ngebaking dengan sistem overnight juga. Beneran deh, sistem ini rekomen banget!

Selain itu, gue juga nemu teknik baru yang lain. Hahaha.

Ternyata adonan roti bisa dimasukin freezer mak. Iya sih bener, gue pernah melihat bakpao beku siap dikukus atau adonan pizza beku yang siap pakai di supermarket. Tapi gue ga pernah kepikiran sama sekali jika harus memasukkan adonan roti ke dalam freezer. Gue mikirnya si ragi pasti mati. Ternyata salah besar!

IMG_1551.jpg
Adonan yang dimasukin freezer. Setelah 6 hari di freezer, gue keluarin dan gue bikin mexican buns (roti boy)

Caranya………?

Jadi sehabis dimixer, sesegara mungkin langsung dibentuk bulat dengan berat sesuai selara (gue sekitar 60 gr) dan susun di wadah yang ada tutupnya. Begitu selesai dibentuk semua, secepatnya dimasukin ke dalam freezer agar adonan tidak sempat mengalami proses permentasi alias proofing di suhu ruang. Lalu biarkanlah di freezer.

Kapan kapan kalau mau baking, ya tinggal keluarin aja sesuai kebutuhan berapa jumlah yang diinginkan. Adonan bisa bertahan hingga 2 bulan di dalam freezer.

Tapi sehabis dikeluarin dari freezer sebaiknya jangan dibuat di suhu ruang. Agar adonan tidak stress dengan perbedaan suhu yang terlalu mencolok. Jadi idealnya masukin ke kulkas dulu sebelum dibentuk atau mau dijadikan roti apa.

Biarkan di kulkas hingga 12 atau 16 jam. Baru deh keluarin dan biarkan di suhu ruang sekitar 15-20 menit. Lalu bentuk sesuai selera dan biarkan mengembang dua kali lipat. Oven deh.

IMG_1554.jpg
Adonan dari freeze yang sudah membatu, bisa kembali lembut dan mengembang cantik 🙂

Ssitem ini lumayan efisien buat orang yang tak punya banyak waktu bolak balik untuk mixer adonan roti baru. Belum tentu habis juga karena adonan yang kebanyakan. Mubazir.

Kalau ini kan tinggal pilih aja mau seberapa banyak yang dibaking. Apalagi kayak gue nih, yang mesin rotinya lumayan gede. Jadi kalau ngadon adonan yang sedikit kok ya mesinnya kurang maximal kerjanya, karena alat pengadonnya ga bisa mengais adonan yang terlalu dikit. Sekarang kalau ngadon langsung bikin dua kilo gue. Sisa masukin freezer. Metode yang membantu gue banget.

42D1DC07-8FAE-4BDC-A8C5-FE54B99E707A

Semla

Saat ini Semla lagi rame ramenya menghiasi etalase konditori/toko roti di Swedia. Emang lagi musimnya Semla. Ceritanya roti cantik ini tidak setiap saat bisa ditemukan atau dijual melainkan hanya di bulan bulan tertentu. Biasanya sehabis natal roti Semla sudah mulai bermunculan. Semla ada karena berhubungan dengan tradisi Fettisdag. Lebih jelasnya tentang cerita Semla bisa baca di sini.

IMG_5957

Sudah lama gue pengen bikin sendiri si Semla ini. Baru kesampaian sekarang. Ternyata ngebikinnya ga susah susah amat. Dan gue ga nyangka hasilnya enak banget. Padahal gue bukan penggemar Semla loh. Gue mencoba bikin sendiri karena suami gue suka dan sekaligus penasaran juga cara bikinnya gimana. Gue puas dengan hasilnya karena rotinya tidak keras dan kering tapi bentuknya kokoh. Teksturnya soft dan di mulut berasa melting karena pasta almondnya gue kasih butter. Aroma vanilla dan kardemummanya berasa. Ihhh kayak di bakery langganan. Hahaha kepedean.

IMG_5959.jpg

IMG_5955.jpg

Gue memakai resep dari köket tapi ada bahan yang gue kurangi. Contohnya seperti takaran gulanya. Menurut gue kalau ngikuti resep asli terlalu manis. Juga pasta almondnya gue modif sesuai selera gue tanpa menghilangkan citra rasa klasiknya. Proofingnya pun gue bikin dua kali. Untuk jenis tepung sepengamatan gue sepertinya agak beda ya tepung di Swedia dan di Indonesia.

IMG_5952.jpg

Di Swedia tepung rotinya ga sedasyat terigu protein tinggi di tanah air. Jadi buat teman teman di Indonesia kalau mau mencoba resep ini sepertinya penggunaan tepung terigu protein tinggi lebih bagus dicampur dengan tepung serba guna atau protein sedang. Biar bentuk roti lebih kokoh dan tidak gepeng melebar ke samping. Karena roti Semla ini bentuk bulatannya cenderung bulat ke atas gitu. Jadi hasilnya cakep kalau diberi whippy cream.

Ada tiga bagian penting proses ngebaking Semla, yaitu :

  • Buns
  • Mandelmassa (pasta almond yang dimasukkan ke dalam roti yang sudah dilubangi di bagian tengahnya) atau kalau mau divariasikan sih boleh boleh aja. Diganti Custard vanila atau lemon misalnya. Sesuai selera.
  • Grädde (whipy cream)

Langsung aja ya ini resepnya!

Bahan I : Adonan Biang

  • 200 gr susu cair (2 dl) hangat
  • 130 gr tepung terigu (2 dl) gue pakai tepung protein tinggi
  • 25 gr ragi basah (ragi kering bisa pakai sekitar 8 gr)

Bahan II : Adonan Tepung

  • 290 gr tepung terigu (5dl)
  • 55 gr telur (1 buah)
  • 2 gr garam (1/2 sdt)
  • 5 gr Kardemumma (Cardomom atau bubuk kapulaga)
  • 100 gr butter (suhu ruang)
  • 85 gr gula pasir (1 dl) gue bikin 70 gr aja

Bahan III : Mandelmassa (Pasta Almond)

  • 200 gr kacang almond yang sudah dibuang kulit arinya
  • 80 gr gula pasir (bisa ditambah kalau penyuka rasa manis. Asli resep sekitar 200 gr). Menurut gue 80 gr pun udah berasa manis banget.
  • 60 gr butter (suhu ruang)
  • 1 1/2 sdt vanila bubuk
  • 1 1/2 sdt vanila extract
  • 1/2 sdt garam
  • 1 1/2 sdt bubuk cardomom
  • Hazelnut cincang secukupnya (optional)
  • 80 gr susu cair (bisa ditambah atau dikurangi. Tergantung selera mau seperti apa konsistensi pastanya. Pakai feeling aja)

Bahan IV : Grädde (whippy cream)

  • 500 ml cream cair (mixer hingga kaku atau mau pakai whippy cream siap pakai juga bisa)

IMG_5960

Cara Membuat :

  • Campur bahan I (adonan biang)  ke dalam mesin roti. Hidupkan mesin sekitar 5 menit. Lalu matikan mesin dan diamkan adonan biang sekitar 15 menit.
  • Lalu masukkan bahan II (Adonan tepung) ke dalam adonan biang di mesin. Hidupkan mesin dan mixer adonan sekitar 10-15 menit. Tergantung jenis mesin. Saya cukup 10 menit saja.
  • Lalu keluarkan adonan dan uleni pakai tangan (sebentar saja).
  • Masukkan adonan ke dalam panci yang dilapisi minyak. Tutup dengan plastik. Biarkan mengembang dua kali lipat.
  • Lalu kempeskan adonan dan potong potong seberat 60 gr
  • Bulatkan potongan adonan dengan cara meletakkan potongan adonan ke atas meja kerja dan tutup dengan telapak tangan. Lalu gerakin tangan dengan cara memutar mutar adonan.
  • Susun adonan di atas cetakan
  • Tutup dengan plastik dan biarkan mengembang dua kali lipat.
  • Oven di suhu 220 C selama 8 menit
  • Setelah matang langsung tutup dengan serbet sekitar 5-10 menit. Setelah itu buka serbet dan biarkan roti dingin
  • Siapkan Pasta Almond
  • Taruh almond di dalam wadah dan rebus air hingga mendidih
  • Tuang air panas ke dalam almond. Biarkan sekitar 15 menit. Lalu saring.
  • Masukkan almond ke dalam food processor. Haluskan.
  • Kemudian tambahkan gula pasir, vanila bubuk, vanila extract, garam, cardomom bubuk, butter dan susu. Haluskan di mesin. Jika di rasa sudah cukup halus keluarkan dari FP, masukkan hazelnut cincang dan aduk rata.
  • Ambil roti, lalu potong permukaan roti dan buat lobang kecil di bagian tengahnya. Tidak perlu terlalu dalam.
  • Lalu semprotkan pasta almond ke dalam lubang dengan menggunakan pipping bag
  • Siapkan cream
  • Mixer cream hingga kaku, lalu masukkan ke dalam pipping bag.
  • Semprotkan secara melingkar menutupi permukaan pasta almond dan roti. Semprotkan cream agak tinggi biar terlihat cantik. Lalu sisa irisan roti letakkan di atas cream.
  • Taburi dengan gula halus (tepung gula)

Selamat mencoba

Brioche Bread (Memakai Starter Sourdough)

Ngebaking dengan menggunakan starter sourdough, sudah menjadi hobby gue belakangan ini. Dan sejauh ini roti yang gue bikin kebanyakan berjenis artisan bread. Kebetulan suami gue suka banget jenis roti artisan crusty bread. Selain cara pembuatan yang simple dan no knead, bahannya pun tidak banyak. Cuma tepung, garam dan air.

IMG_9394

Mendekati dua bulan ngebaking roti dengan menggunakan starter sourdough, akhirnya keinginan mencoba jenis roti lain pun semakin besar. Pengen nyobain roti softbuns mandarin dan croissant menggunakan starter sourdough. Pokoknya resep yang ada kandungan ragi instannya pengen gue ganti dengan sourdoughlah ceritanya.

Tapi ya itu, sejauh ini belum terealisasi 100 persen mengingat proses fermentasi adonan berbahan sourdough relatif lama kan. Paling yang sudah berhasil dieksekusi adalah sandwich bread dan brioche ini.

IMG_9409.jpg

IMG_9413

Brioche yang gue buat lumayan sederhana bentuknya. Mirip roti sobek. Menjadi istimewa karena dibuat tanpa ragi instan. Gue cuma menggunakan starter atau biang sourdough yang gue buat sendiri beberapa bulan lalu. Resepnya dapat dari seorang teman yang sama sama punya hobby ngebaking. Cuma resepnya gue modifikasi sedikit takaran dan sistem proofingnya. Terkhusus penggunaan air dalam adonan roti mengingat  starter sourdough yang gue bikin mengandung 100 persen hydration..

IMG_9401

IMG_9405

Hasilnya sungguh di luar dugaan gue. Lembut dan harum. Duh enak banget deh. Harum adonan bercampur sourdough semakin lama semakin cihuyy di hidung gue. Emang beda aromanya. Segar.

Amazing aja rasanya bisa melihat hasil roti begitu montok tanpa mengunakan ragi instan. Meskipun emang lama ya proofingnya.

IMG_9410.jpg

IMG_9408

Setiap kali melihat hasil kerja sourdough, reaksi gue ga pernah santai. Pasti suka lebay. Teriak sendiri. Apalagi dapat hasil yang seratnya halus banget seperti si Brioche ini.

Jika tidak tertarik menggunakan sourdough, bisa diganti ragi instan. Paling penggunaan raginya tidak banyak. Sekitar 3/4 sendok teh saja.

IMG_9396

Kalau mau hasil roti lebih lembut, penggunaan ragi instan jangan terlalu banyak. Adonan akan slow proofing. Roti juga tidak gampang keras. Sebisa mungkin pada saat proofing masukin kulkas dan biarkan overnight. Jadi proofingnya lumayan lama. Brioche ini gue bikin dengan metode seperti itu. Termasuk beberapa roti lainnya juga. Jadi meskipun sudah dingin dan berhari, tekstur roti lumayan tidak banyak berubah.

IMG_9398

Adonan yang  proofingnya cepat biasanya hanya lembut di awal. Apalagi rBegitu dingin dan berhari biasanya cenderung kering dan agak keras.

Resep Brioche ini akan gue share di instagram @dapursicongok. Semisal ada yang tertarik pengen bikin, bisa tulis di komen. Nanti gue copas resepnya di sini.

IMG_9407 (1).jpg

Terobosan Baru Ngebaking : Bikin Sourdough Sendiri!

Sourdough……..?

Mungkin sudah pada tau kali ya adonan asam yang satu ini. Atau mungkin juga ada yang belum tau?

Sejujurnya gue sendiri pun tadinya tidak begitu familiar dengan sourdough. Baru dua bulan terakhir ini saja. Sekilas sih pernah mendengar tapi belum paham banget. Sampai akhirnya ketika gue mulai rajin ngeposting hasil bakingan di instagram, salah seorang teman bernama Tarivic menganjurkan gue ngebaking menggunakan ragi alami. Caranya ya dengan ngebuat ragi sendiri. Bikin ragi sendiri? Bayanginnya aja uda jauh dari kata bisa.

Tapi setelah searching di internet, yang ada  gue malah jadi  penasaran. Penasarannya karena semua artikel yang gue baca selalu bilang kalau sourdough mampu menghasilkan roti yang fantastis. Rasanya jauh lebih enak, lebih harum dan lebih lembab. Level kelembutannya pun terkesan stabil meskipun berhari hari dibanding ragi komersial.

3DD2C0E2-D2D5-436B-A6DD-FB6EB92484B9

Sampai akhirnya gue berani mencoba sebuah resep sederhana yang direkomen oleh teman gue tadi. Dan ternyata gampang sekali bikinnya. Bahannya pun tidak banyak. Cuma tepung, air dan sedikit madu. Proses fermentasinya kurang lebih 4 hari. Caranya tinggal mencampur madu, air dan tepung dalam takaran yang sama. Yang membedakannya hanyalah takaran yang sama dalam masing masing bahan tadi setiap harinya semakin bertambah. Coba, gampang kan. Tapi efeknya dasyat! Hahaha.

Gambar di bawah adalah sourdough di hari kedua dan keempat.

Memasuki hari kelima (feeding), perubahan adonan sourdough sangat jelas terlihat. Mengembang ke atas bahkan sampai tumpah. Amazing banget. Gimana ga amazing coba, dari campuran bahan mati malah bisa menghasilkan sesuatu yang hidup. Dan itu ragi. Ragi liar!

37047487623_fc0587e54a_o
Contoh crusty bread yang menggunakan starter sourdough

Secara harfiah Sourdough bisa diartikan adonan asam. Adonan asam yang mengandung microorganisme/bakteri sehat melalui proses fermentasi. Sourdough juga dikenal dengan istilah Levain.

Sourdough mampu bertahan hingga tahunan jika dijaga dengan baik. Diberi makan minum (feeding) secara berkala agar tetap hidup. 

Ngebaking dengan menggunakan sourdough sudah ada sejak zaman mesir kuno. Era dimana manusia belum menemukan ragi komersial seperti di jaman sekarang. Jadi kasarnya sebelum ada ragi, orang dulu bikin roti ya pakai sourdough.

IMG_6957

Belakangan penggunaan sourdough pada proses pembuatan roti dan bahan makanan lainnya kembali ngetren. Jadi konon, roti yang menggunakan sourdough digadang gadang lebih sehat dibanding roti yang menggunakan ragi komersial. Karena ragi alami pada roti sourdough lebih mudah dicerna perut.

IMG_6960

Sebagian besar bilang kalau aroma sordough itu sangat berbeda dengan ragi biasa.  Awalnya gue tidak percaya. Apalagi pas pertama bikin, gue merasa jika aromanya malah aneh. Asam banget. Tapi semakin lama aromanya semakin keluar dan tajam. Khas banget. Sangkin sukanya, rasanya hidung pengen dimasukin ke dalam toples sourdough terus deh. Hahahaha.

Konon sourdough yang sudah berumur tahunan, aromanya jauh lebih sedap dan dianggap lebih berkualitas. Dengan catatan feedingnya teratur ya. Bahkan ada beberapa kalangan yang membuat sourdough dalam jumlah lebih dari satu. Makanya jangan heran jika orang yang ngebuat sourdough mostly memberi nama pada sourdough yang mereka buat. Termasuk juga tanggal pembuatannya. Malah sebagian orang bilang, sesekali sourdoughnya diajak bicara. Karena sudah setia nemenin baking sekian lama. Hahaha. Ada ada aja.

37497741240_56939e3194_o
Sourdough ketika feeding. Sampai tumpah. Kaget gue. Makannya lahap. Gue beri nama “Stumpan” lahirnya tanggal 27 September 2017. Hahahaha.

Tapi beneran sih, pertama ngebikin sourdough rasanya suka aja ngintipin perkembangannya. Apalagi pas feeding. Ganas kan mereka. Langsung bublenya bermunculan. Makannya lahap.

Untuk starter sourdough yang gue bikin, diberi nama “Stumpan” (panggilan sayang di Swedia). Tanggal lahirnya 27 September 2017. Jadi sudah berumur sebulan lebih. Makin hari aromanya makin cihuyyyy.

Pengalaman gue sih, adonan roti sourdough elastisnya beda. Lentur sekali. Logikanya  sih simple ya. Namanya juga ragi alami. Masih fresh! Energi bakterinya lebih yuhui.  Apalagi pas di oven, ya ampunnnn tang cen oyeee deh aromanya. IMG_7440 (1)

Bagi yang doyan ngebaking, bikin roti itu ibarat terapi. Apalagi jika pakai ragi alami yang notabene dibikin sendiri dan bisa ngembangin roti pula. Senengnya bisa dobelll. Awesome sekali. Yang biasanya ngebaking pake ragi instan, ini pake ragi yang dari awal hingga akhir kita tau asal mulanya. Apalagi pas feeding, ya ampun! sourdough bisa membuncah keluar toples. Berawal dari hitungan sendok, bisa sampai tumpah ruah. Gila pokoknya. Buat gue sih seru aja. Ditambah lagi bisa menghasilkan roti sehat dan lezat.

Adonan yang menggunakan starter sourdough, proses mengembangnya tidak seperti ragi instan yang cepat dan heboh. Sebaliknya, adonan roti sourdough proses fermentasinya relatif lama. Itulah sebabnya mengapa roti yang dihasilkan menjadi lebih lezat, mudah dicerna perut, dan lembut serta lembab. Mengembangnya tidak dipaksa. Apalagi jika dibiarkan overnight di kulkas. Makin bagus.

IMG_7438.jpg

IMG_7766
Mirip bunga Rafflesia ya. Hahaha.

Sourdough sebaiknya digunakan setelah feeding kurang lebih 8 jam sebelumnya. Kalau adonan terlihat menurun artinya sourdough sedang lapar. Harus diberi makan dulu sebelum dipakai. Biar hasilnya lebih maksimal dan tidak terlalu berasa asam juga. Cara jitu untuk mengetahui sourdough sudah siap dipakai atau belum adalah dengan cara menuang sedikit adonan ke dalam air di gelas. Jika mengapung berarti starter sourdough siap dipakai.

IMG_7371
Sourdough sandwich bread. Ini gue nguleninya pakai tangan loh. Adonan ga berasa berat ketika diuleni.  

Adonan roti yang menggunakan starter sourdough biasanya menggunakan ratio. Berapa berat tepung, air dan starter. Penggunaan ratio air dalam adonan roti sourdough sangat penting. Agar bisa menentukan level persentasi hydrationnya. Dan sebelum menentukan jumlah air dalam adonan roti, kandungan air dalam starter atau Levain juga harus diperhitungkan. Amannya sih daripada ribet, bisanya gue selalu feeding 100 persen hydration. Dimana berat starter, tepung dan airnya sama. Barulah untuk persentasi hydration pada adonan roti tinggal gue sesuaikan dengan kebutuhan di resep.

IMG_7774

IMG_7775

IMG_7543
Kadang masih suka ga percaya, roti bisa gendut begini bukan karena ragi instan, melainkan ragi buatan sendiri. Amazing mak!

Suami gue sangat menyukai crusty bread. Biasanya disantap dengan memberi lapisan butter dan sayuran. Dibikin smörgås atau sandwich ala Swedia.

Begitu gue mulai rajin ngebaking sourdough crusty bread, beneran dia makin jatuh cinta. Fantastis dan jauh lebih enak kata suami. Dia langsung bisa membedakan dengan crusty bread yang menggunakan ragi komersial. Gue bukan sedang lebay. Dan dia pun bukan lagi sok pura pura memuji hasil bakingan gue. Mimik muka dia mewakili kejujuran ucapannya. Hahaha.

Memang sih terkesan agak ribet. Tidak sepraktis menggunakan ragi komersial. Tapi percayalah, kalau dijalani ga ribet kok. Malah puas kalau bisa bikin roti sourdough sendiri. Kadang suka ga percaya bisa bikin roti gendut gendut yang ngembangnya bukan karena ragi instan. Lagi lagi amazing!

Jadi kalau bisa bikin sourdough sendiri kenapa ga ya kan. Tidak hanya sehat di tubuh tapi di bumi juga. Eaaaaaaaaaaa!

IMG_7554

Video pembuatan sourdough bisa dilihat di bawah ini