Roti Tawar Tutup (Size Zumbo) dengan metode “Straight Dough Method”

Bikin roti tawar sebenarnya relatif mudah. Tapi lumayan memicu adrenalin ketika harus diaplikasikan ke dalam loyang tutup dengan ukuran lumayan besar (saya menggunakan size 30x12x12 cm). Kalau cuma asal mengembang tidak ada masalah tapi bagaimana bisa menghasilkan sebuah roti tawar yang tidak hanya memiliki tampilan bagus (benar benar memenuhi sisi loyang) tapi juga lembut, berserat halus dan kokoh.

IMG_6537~photo-full

Apalagi jika daya tampung volume loyang relatif berat, biasanya setelah mengembang adonannya menjadi kurang kokoh. Dan berdasarkan pengalaman saya, belum tentu hal ini dikarenakan over proofing tapi karena serat roti yang lembut menjadi kurang kuat menahan keseluruhan berat adonan.

IMG_6546~photo-full

Saya pernah mencoba membuat roti tawar dengan metode Tangzhong (water roux) hingga 3 kali uji coba. Hasilnya tetap sama. Alih alih ingin mendapatkan tekstur roti yang super pluffy yang ada malah roti berakhir letoi seolah tubuh manusia tanpa tulang. Lembutnya dapat banget tapi adonan benar benar tidak kokoh. Sangat berpinggang. Saya tidak merekomen metode ini untuk jenis roti tawar tutup size zumbo.

IMG_6565~photo-full

IMG_6543~photo-full

Untuk resep roti tawar ini, saya lebih cocok dengan metode Straight Dough Method yaitu dengan mencampur sekaligus semua bahan dan langsung diuleni hingga smooth elastis. Menurut saya metode ini cocok ke adonan berat seperti roti tawar karena lebih memudahkan saya melihat tingkat kelembekan adonan dari awal.

Karena jangan salah, kadang kadang kita suka terkecoh di awal ketika kita merasa adonan seperti kekurangan cairan dan langsung tanpa berpikir panjang menambahi air. Padahal setelah garam dan butter masuk, adonan malah menjadi semakin lengket. Dan akhirnya volume cairan menjadi berlebih dan ini akan berpengaruh terhadap berat adonan nantinya. Ini jugalah yang akan mengakibatkan adonan menjadi tidak kokoh.

Menurut saya ketika menggunakan metode straight dough ini, kita akan lebih cepat melihat konsistensi adonan di 5 menit pertama ketika proses pengulenan berlangsung. Adonan lebih mudah tercampur rata dan stabil tingkat kelembekannya.

Dari pengalaman saya mencoba beberapa kali adonan roti tawar ini, ada beberapa hal yang dapat saya simpulkan :

  1. Roti tawar, termasuk juga roti tawar tutup umumnya menggunakan tepung protein tinggi agar mampu menghasilkan roti yang lembut dan berserat halus. Tapi saran saya bisa ditambahkan sedikit tepung serba guna (protein sedang) agar hasilnya lebih kokoh.
  2. Tidak boleh over proofing
  3. Gunakan ragi dalam takaran yang tidak berlebihan agar menghasilkan serat yang lebih halus dan tidak beresiko cepat over proofing.
  4. Sesuaikan berat volume loyang dengan berat adonan. Biasanya saya memasukkan adonan dengan berat kurang lebih 25 persen dari total berat volume loyang. Jadi adonan jangan terlalu sedikit atau jangan terlalu banyak.
  5. Untuk roti tawar ukuran loyang 30x12x12 cm ini, saya menggunakan suhu 220 derajat celcius agar matangnya merata dan menghasilkan golden brownya yang pas. Suhu 180 derajat celcius kurang cocok menurut saya.
  6. Mengolesi loyang dengan sedikit butter agar hasilnya lebih mengkilat dan lebih harum serta lebih mudah dikeluarkan dari loyang.
  7. Potong potong roti setelah benar benar dingin karena tekstur adonan sudah menjadi lebih padat dan kokoh.
  8. Selalu simpan roti di wadah tertutup setelah dingin.
  9. Lamanya waktu adonan menjadi smooth elastis tergantung kualitas tepung. Karena kelembapan tepung bisa berbeda sekalipun jenisnya sama. Pengalaman saya, tepung protein teinggi lebih mudah kalis elastis karena mengandung gluten yang tinggi.
  10. Jenis mesin juga beda beda untuk bisa menghasilkan berapa lama waktu yang diperlukan agar adonan menjadi kalis elastis. Waktu yang tertera di resep hanyalah acuan yang  disesuaikan dengan jenis mesin yang saya gunakan.
  11. Adonan ini sebaiknya diuleni dengan mesin dan saya kurang merekomen pengulenan dengan tangan karena adonannya lumayan berat. Saya khawatir hasil pengulenan kurang maksimal. Tapi kalau mau berjuang keras dan pantang mundur silahkan saja dicoba pakai tangan. Semangat jendral!

IMG_6569~photo

Untuk waktu proses proofing, sering sekali saya ditanya berapa lama? Jujur saya kurang suka menentukan berapa lama waktu yang diperlukan dalam tahapan proofing karena setiap suhu ruang bisa berbeda beda. Apalagi saya tinggal bukan di wilayah tropis. Dan yang saya khawatirkan, jika saya menentukan waktu proofingnya, yang ada teman teman langsung menjadikannya sebagai acuan mutlak.

IMG_6570~photo

Tapi untuk resep ini dan ke depannya saya akan mencoba memberi gambaran waktu proofingnya dengan catatan kalian tetap harus menyesuaikan suhu ruang masing masing. Ketika membuat roti tawar ini, suhu ruang saya berada di kisaran 25 derajat celcius. Proofing pertama saya butuh waktu sekitar 4-5 jam untuk menghasilkan adonan hingga double size. Dan proofing kedua tidak saya hitung karena acuan saya adalah 3/4 permukaan loyang.

IMG_6567~photo

Resep yang saya bagi ini untuk ukuran loyang 30x12x12 cm. Kalau mau menggunakan ukuran loyang yang sangat berbeda, tinggal hitung saja perbandingannya. Saya tidak bisa menguraikan lebih detail lagi. Intinya adonan sekitar 25 persen dari volume loyang.

Meski hasil roti ini belum benar benar sempurna dan masih jauh dari tampilan seperti roti di toko bakery, tapi saya berani sharing karena dari hasil uji coba beberapa kali (tak terhitunglah banyaknya sampai dibagi bagi ke tetangga hahaha…ketawa gila), tapi ini hasil akhir yang bisa saya bagikan. Tekstur roti sangat lembut dan agak sedikit kenyal (saya suka) dan lumayan kokoh. Tentunya orang lain punya standart yang berbeda. Dan perlu diingat, saya tidak menggunakan bahan tambahan seperti bread improver ya..

Untuk resep dan tutorial lengkap, bisa klik link video di bawah ini :

Saya Kembali….

Sempat putus asa dengan blog ini……jangan sampai terhempas oleh corona….

Rasanya semangat menulis saya sudah jauh menurun dibanding dulu. Apalagi tahun 2020 ini menjadi terasa lebih berat dengan adanya wabah pandemi. Menjalani hari hari dengan ketidakpastian kapan situasi horor ini akan berakhir.

Saya juga harus melanjutkan sekolah/kursus bahasa yang buat saya pribadi tidaklah mudah. Cukup mampu membuat saya joget gila dengan segala tugas yang menumpuk. Rasanya saya tidak sempat bernapas dengan tugas yang tiada henti. Mungkin karena saya sudah tua. Otak saya sudah kurang bersahabat dengan pelajaran. Kata perkata itu sepertinya sudah alergi menempel lama di kepala saya. Begitupun saya patut berbangga karena setahap demi setahap kursus bahasa ini bisa saya selesaikan termin demi termin. Meski saya merasa secara lisan tidak banyak yang berubah, kemampuan berbicara Swedia saya masih kacau balau.

IMG_1450~photo

Bagi kalian yang sering membaca blog saya ini, pasti tahu bagaimana awal mula saya tiba di Swedia dan sempat putus asa terkait kursus bahasa. Saya sempat menyerah. Tapi saya percaya selalu ada waktu yang tepat untuk saya bisa menyelesaikannya. Dan saat ini saya sedang berusaha.

IMG_3610~photo-full

Saat ini saya masih besyukur bisa melalui hari hari tanpa harus merasakan kebosanan yang luar biasa. Buat saya tidak terlalu masalah karena saya sudah terbiasa lebih banyak di rumah. Cuma tetap saja berbeda karena saat ini suasananya serba dibatasi kan. Jadi berasa horor saja. Dan jujur ada perasan rindu bisa fika di cafe bersama suami. Apalagi saat ini sudah memasuki musim semi. Cuaca sudah mulai cerah. Pengen duduk di bangku tepi danau tanpa ada perasan takut. Sekalipun menjaga jarak tetap saja tidak sama dibanding kondisi normal.

IMG_5791~photo

Untunglah saya disibukkan dengan konten youtube yang saya kelola. Banyak membantu mengisi hari hari saya. Yang tadinya hobby baking dan masak kemudian ditambah bikin konten dari hasil memasak dan baking, membuat saya berasa super sibuk. Tak terasa hari demi hari lumayan cepat berlalu. Semoga blog ini tetap bertahan dan semangat menulis saya tetap berkibar. Semoga kita semua dijauhkan dari marah bahaya dan tetap sehat selalu.  Saya kembali…kembali ke sini…ke blog saya ini.

Kalau mau lihat youtube saya boleh klik video di bawah ya.

Meminum “Birch Saft” Air Alami dari Batang Pohon Birch.

Musim semi menjadi salah satu ajang memanen air dari batang pohon birch atau di Swedia lebih dikenal dengan sebutan björk. Kenapa harus di musim semi? Karena di musim inilah daun pohon mulai bermunculan dan batangnya otomatis membutuhkan banyak air. Salju yang mencair akan terserap perlahan ke batang pohon. Kira kira bahasa sederhananya kurang lebih begitulah. Mungkin saya kurang pandai menjelaskan secara ilmiah.

IMG_5352~photo-full

Idealnya air dari batang birch ini diambil ketika daunnya baru bermunculan (masih muda). Jadi kandungan air di dalam batangnya masih banyak. Masing masing batang pohon birch memiliki kandungan air yang berbeda. Tergantung di mana pohon ini tumbuh. Untuk mendapatkan air dari batang birch memerlukan waktu yang relatif lama. Dan setiap pohon mampu menghasilkan air dalam takaran yang berbeda sesuai diameter pohon.

IMG_5354~photo-full
Batang birch memiliki penampakan khas dengan awarna kulit yang agak keputihan dan memiliki pelepah layaknya lumut di permukaannya

Menurut keterangan wikipedia, untuk pohon birch dengan lingkaran 5 centimeter mampu menghasilkan air sekitar 1 liter dalam sehari dan yang berdiameter 30 centimeter mampu menghasilkan sekitar 5 liter dalam sehari.

Pohon birch tumbuh tidak di setiap negara melainkan hanya di beberapa wilayah di dunia termasuk Swedia. Umumnya pohon ini tumbuh di wilayah utara. Di Swedia sendiri pohon birch menjadi salah satu komoditas ekonomi. Selain di export juga untuk keperluan kayu bakar. Harga kayu ini relatif mahal karena termasuk kayu yang padat.

Air dari batang pohon birch digadang gadang baik untuk kesehatan. Bahkan di beberapa wilayah negara bisa dijual dengan harga yang relatif mahal. Konon di Jepang untuk satu liter airnya bisa dihargai sekitar 500 Sek atau setara 800 ribu rupiah. Mungkin selain pohonnya yang hanya tumbuh di wilayah tertentu, juga butuh waktu yang lama  untuk mendapatkan 1 liter airnya. Bisa seharian.

IMG_5779~photo-full

Di Swedia sendiri kegiatan mengambil saft birch ini sudah berlangsung dari ratusan tahun silam. Cuma semakin kesini tradisi ini semakin berkurang. Dan satu hal yang perlu diketahui bahwa untuk mendapatkan air dari batang birch tidak boleh sembarangan Hanya ada dua, harus diambil dari lahan hutan milik sendiri atau jika tidak memiliki lahan hutan wajib meminta ijin dari pemilik lahan hutan.

IMG_5800~photo-full

Di tempat saya tinggal pohon birch relatif sangat banyak. Karena warga di desa tempat saya tinggal kebetulan rata rata memiliki lahan hutan pribadi. Jadi saya dan suami mencoba mengambil air mineral dari batang birch di awal musim semi kemarin.  Butuh waktu seharian untuk mendapatkan airnya.

Bagaimana rasanya? Seperti air minum biasa saja. Tapi entah mengapa perasaan saya menganggap airnya memang berasa sangat segar. Entah sugesti atau bagaimana saya juga kurang tahu. Tapi segar banget.

IMG_5779~photo-full

IMG_5783~photo-full

Uniknya jika tidak langsung diminum lebih dari 3 hari, air ini akan mengalami fermentasi dan berasa agak asam. Tapi saya belum pernah mencoba karena sebelum 2 hari sudah habis saya minum. Sebaiknya air ini jangan dimasak karena akan merusak komponen alami dalam air. Begitu informasi yang saya baca. Melihat langsung air keluar dari batang pohon ini hingga meminumnya memang berasa amazing. Berasa hidup di jaman apalah itu. Pengalaman tersendiri buat saya.

IMG_5700~photo

Jika ingin melihat bagaimana secara lengkap saya mengambil air mineral dari batang birch ini, kalian bisa tonton video di bawah ini. Jika ingin pahalanya bertambah, jangan lupa disubscribe dan diklik tanda loncengnya agar kalian tahu video terbaru yang saya upload. Hahaha…………………peace!

CARA CEPAT MEMBUAT MOZZARELLA

Sudah lama saya ingin membuat mozzarella tapi selalu terhalang oleh waktu yang sok sibuk. Apalagi jika dipikir pikir keju bertaburan di supermarket Swedia mulai dari harga murah hingga mahal. Tinggal beli saja boleh. Lagian saya memang suka memilih rempong gila sendiri. Tapi tunggu dulu Fulgoso! Semuanya tidak melulu diukur dari ribet praktis. Bikin sendiri punya kepuasan tersendiri. Nambah pengalaman juga. Lebih pinter dikitlah. Terus terapi jiwa juga. Paling tidak menjadi tahulah kalau cara bikin ini an itu begonoh…..noh ternyata.

IMG_4655~photo-full.jpg
Mozzarella dari susu no pasteurisasi

Ketika tahu bahwa saya akan membuat mozzarella, suami lumayan antusias. Dia merasa mengulang memori akan kakek neneknya yang sehari hari memang beternak sapi serta membuat keju di sepanjang hidup mereka.

Sampai sampai dia rela membongkar gudang dan memperlihatkan kepada saya cetakan keju jaman bahela yang sudah berumur ratusan tahun. Ya ampun melihatnya saya sampai terharu bagaimana orang dulu membuat cetakan keju dengan membentuk hiasan pada dasar cetakan agar hasil permukaan keju menjadi cantik. Rencananya saya akan videoin untuk konten youtube saya next time. Unik soalnya. Haha..

IMG_4721~photo-full.jpg
Mozarella difermentasi untuk campuran salad

Mozarella merupakan jenis keju yang berasal dari Italia. Awalnya populer di wilayah selatannya. Saya baru tahu kalau ternyata keju ini awalnya dibuat dari susu kerbau dan bukan cuma dari susu sapi.

Saya langsung teringat dengan “Dali ni Horbo” (susu kerbau) di tanah batak Sumatera Utara. Sedikit mirip dengan mozzarela ini. Meski tidak sama tapi cara pembuatannya sedikit mirip. Era milenial sekarang mereka menyebut Dali ni Horbo sebagai Keju Batak. Next akan saya tulis lebih detail tentang Dali ni Horbo (itupun kalau semangat nulisnya tidak memble).

Gambar di bawah ini adalah mozzarella tanpa rennet. Bentuknya nyaris sama dengan yang menggunakan rennet tapi hasil akhirnya tidak memuaskan karena susah melt.

Dalam proses pembuatannya Mozzarella memerlukan bahan penting. Berikut di bawah uraiannya. 

  1. Rennet

Rennet bisa disebut enzim microba yang dikenal dengan sebutan protease. Enzim ini dihasilkan dari bagian dalam lambung mamalia (lebih sering dari anak sapi yang baru lahir).

Enzim aktif di dalam rennet disebut Rennin. Rennin inilah yang dipercaya ampuh dan efektif mencerna susu agar berubah lebih padat dan merekat. Di Swedia sendiri tidak mudah mendapatkan rennet. Belinya cuma di apotik setau saya.  Beli online pun melalui apotik juga. Mungkin karena sudah jarang orang yang membuat keju sendiri mengingat di supermarket bejibun dijual.

IMG_4682~photo-full
Rennet di Swedia

2.  Citric Acid (asam sitrat)

Merupakan senyawa asam yang bisa bersumber dari buah atau sayuran. Paling sering dari lemon. Penggunaan asam sitrat pada mozzarella membantu rennin bekerja lebih optimal dan lebih cepat, sehingga PH air susu lebih cepat menurun dan mampu membentuk curd/dadih lebih cepat pula (dikutip dari berbagai sumber. Semoga tidak salah menyimpulkan).

IMG_4686~photo-full
Critic Acid

Di jaman modern seperti sekarang mostly penambahan asam sitrat dalam proses pembuatan mozzarella sering digunakan. Karena jika tidak, waktu proses menjadi lebih lama karena asam yang dihasilkan dalam campuran susu dan rennet mau tidak mau harus terbentuk secara alami oleh bakteri.

Tapi di negeri asalnya Italia sana proses pembentukan asam secara alami dalam campuran susu dan rennet masih setia dijalankan di rumah produksi kecil. Kualitasnya pun jauh lebih bagus dari segi rasa. Tapi dibanding jenis keju lain mozzarella memang disebut sebut sebagai keju yang lebih mementingkan tekstur daripada rasa. Bisa jadi benar secara rasa keju ini kan lumayan datar dan tanpa aroma tajam (menurut saya loh). Mungkin karena bukan jenis keju tua juga. Yang penting bisa lumer saja kalau kata orang kita mah.

Padahal keju ini juga bisa disantap tanpa harus dibaking dan lumer. Dijadikan pelengkap salad atau dilalap begitu saja dengan tomat atau basil. Ditabur olive oil dan lada hitam. Difermentasi pun bisa dengan campuran olive oil, garam dan lada serta herbs.

3. Susu Kerbau/Susu Sapi (pasteurisasi atau non pasteurisasi)

Jadi agak keliru juga kalau ada yang menyebut mutlak harus menggunakan susu mentah atau raw milk. Karena dari yang saya baca, banyak industri keju yang justru menggunakan susu pasteurisasi demi menjaga ketahanan dalam pengiriman.

Cuma memang kalau untuk skala kecil, sebaiknya menggunakan susu mentah. Hasilnya lebih enak. Lebih gurih karena selain lemaknya lebih tinggi juga lemak susu masih terjaga dengan baik. Dan yang lebih penting lagi, bakteri baik dalam susu belum mati dan ini sangat membantu proses pembentukan curd dalam proses pembuatan keju tadi.

IMG_4694~photo-full
Mozzarella menggunakan rennet dan susu non pasteurisasi

Saya sudah mencoba mozzarella dengan menggunakan susu pasteurisasi dan juga yang non pasteurisasi. Dari segi bentuk sih tidak terlihat perbedaan mencolok. Nyaris sama. Tapi kalau dilihat detail ya memang berbeda menurut saya. 

Susu mentah menghasilkan curd/dadih yang lebih soft dan cepat lumer ketika dipanaskan pada suhu yang panas. Dan pastinya tidak butuh waktu lama langsung cepat cepat elastis. Ditarik tidak putus. Lentur dan smooth.

Sedangkan curd pada susu yang dipasteurisasi lebih kokoh dan cepat memadat. Airnya lebih bening karena kadar lemaknya sudah berkurang dan terganggu. Butuh waktu lebih lama untuk bisa elastis. Harus diulang ulang direndam air panas dengan suhu yang sama. Baru bisa elastis.

Ketika dipanggang pun hasilnya kurang lumer dan cenderung lebih padat. Jadi pilihan di tangan anda. Kalau selevel pabrik jangan ditanya. Mereka sudah jauh lebih mengerti mengatasi kekurangan yang saya sebut di atas. 

IMG_4689~photo
Ini curd/dadih dari susu non pasteurisasi. Lebih lembut.
IMG_4692~photo
Ini curd/dadih dari susu pasteurisasi. Lihat bedanya. Lebih padat dan tegas nyata potongannya.
IMG_4690~photo-full
Curd dari susu non pasteurisasi. Lumer banget setelah dipanaskan.
IMG_4693~photo-full
Curd dari susu pasteurisasi. Kurang lumer dan cenderung menggumpal setelah dipanaskan.

4. Garam (Disarankan menggunakan sea salt karena lebih alami dibanding garam dapur biasa).

5. Termometer suhu (ini wajib karena dalam proses pembuatan mozarella ini diperlukan suhu yang berbeda beda).

Demikianlah bahan bahan di atas penting sekali dalam proses pembuatan mozzarella. Dan seperti judulnya, mozzarella yang saya bikin ini seperti yang kebanyakan mozzarella yang dibuat di jaman modern. Lebih cepat karena menggunakan bantuan asam sitrat. Kalau mau tanpa asam sitrat ya harus lebih sabar menunggu proses pembentukan asam secara alami oleh bakteri di dalam campuran susu dan rennet. 

Banyak sekali video beredar di youtube yang menampilkan mozzarella tanpa menggunakan rennet. Mereka menggunakan vinegar atau lemon saja. Hasilnya? Hasilnya sangat kacau menurut saya.

Susu memang mampu membentuk curd tapi tidak bisa elastis. Ditarik seperti ban karet. Dipanggang bandel tak mau lumer….haha….

IMG_4699~photo-full
Mozarella menggunakan rennet dan susu non pasteurisasi. Dari segi penampakan tidak jauh beda dengan yang tidak menggunakan rennet pada gambar di bawah. 
IMG_4747~photo-full
Mozzarella menggunakan susu pasteurisasi dan tanpa rennet. Ini hanya menggunakan vinegar. Ini kurang lentur dan susah melt.
IMG_4751~photo-full.jpg
Mozzarella tanpa rennet dan hanya menggunakan lemon. Kacau hasilnya.

Tapi kalau mau dicoba boleh saja untuk membuat perbandingan. Jadi lebih tahu. Makanya saya juga coba sehingga saya akhirna tahu. Tanpa rennet kejunya tidak smooth dan susah lumer.

Sebenarnya rennet bisa dihasilkan dari tumbuhan katanya. Misalnya getah pepaya atau getah nenas. Bisa jadi benar karena dalam proses pembuatan Dali ni Horbo atau keju batak yang saya sebut di atas, warga batak menggunakan getah pepaya atau nenas untuk merekatkan susunya. Tanpa asam buatan dan lebih alami. Tapi memang hasilnya sebatas dadih atau curd doang. Ga sampai keju beneran.

IMG_4635~photo-full.jpg
Menggunakan mozzarella dari susu non pasteurisasi dan rennet. Hasilnya lumer dan bagus serta berserabut kalau ditarik
IMG_4722~photo-full
Menggunakan mozzarella dari susu pasteurisasi dan rennet. Hasilnya lumer tapi agak padat.
IMG_4679~photo-full
Mozzarella tanpa rennet. Hasilnya jelek dan tidak lumer. Tidak ada serabut sama sekali jika ditarik

Setelah melakukan beberapa trial dan belum berhasil menghasilkan mozarella yang sesuai harapan, akhirnya saya terinspirasi dari resep seorang youtuber luar bernama Cheese52. Sepertinya dia khusus membuat tutorial keju. Akun kecil tapi cara penyampaiannya detail dan tidak buru buru. Saya suka.

Meski untuk takaran bahan saya sesuaikan dengan kebutuhan saya. Nah langsung saja ya saya tulis resepnya. Baca pelan pelan. Anggap saja mengisi kegiatan di masa karantina sekaligus menambah pengetahuan dan pengalaman. Bila perlu kerjakan bersama anak anak. Bikinnya tidak sampai satu jam sudah bisa menghasilkan mozarella. Seru!

BAHAN A :

  1. 4 gram Citric Acid (3/4 sdt)
  2. 115 gram air bersih (disarankan tidak mengandung chlorine/pembersih air/pembunuh bakteri pada air minum)

BAHAN B :

  1. 1,5 gram rennet (1/4 sdt)
  2. 30 gram air bersih (disarankan tidak mengandung chlorine/pembersih air/pembunuh bakteri pada air minum)

BAHAN C : 

  1. 2 liter susu sapi (tidak dipasteurisasi)
  2.  5 gram sea salt

CARA MEMBUAT :

  1. Campur bahan A, aduk rata dan sisihkan
  2. Campur bahan B, aduk rata dan sisihkan
  3. Tuang susu ke dalam panci, masukkan campuran bahan A. Aduk sekitar 30 detik
  4. Panaskan di api kecil hingga suhu mencapai 32 derajat celcius (gunakan termometer suhu)
  5. Setelah suhu mencapai 32 derajat celsius, matikan kompor
  6. Lalu masukkan bahan campuran bahan B
  7. Aduk perlahan selama 30 detik
  8. Lalu tutup panci dan biarkan selama 15 menit
  9. Setelah 15 menit akan terlihat curd (dadih susu). Waktu yang diperlukan sampai curd terbentuk relatif tidak sama. Tergantung kualitas susu. Bisa cuma 5 menit, bisa 15 menit seperti saya atau bahkan lebih.
  10. Lalu potong dadu curd di dalam panci secara perlahan (lihat video youtube di bawah)
  11.  Lalu panaskan kembali curd di api kecil sambil diaduk sangat perlahan dan hati hati hingga mencapai suhu 43 derajat celsius
  12. Setelah suhu mencapai 43 derajat celsius, matikan kompor
  13. Lalu tutup panci dan biarkan selama 5 menit
  14. Setelah 5 menit, buka tutup panci
  15. Curd terlihat lumayan melumer
  16. Lalu ambil curd dengan sendok (lebih bagus sendok yang bolong bolong) dan pindahkan ke wadah baru
  17. Sisa air yang terikut ke dalam curd bisa dituang ke dalam panci pertama
  18. Lalu panaskan sisa air rebusan curd (whey) hingga mencapai suhu 70-87 derajat celsius (saya memilih hingga 87 derajat celsius)
  19. Setelah suhu tercapai, matikan kompor
  20. Masukkan garam ke dalam whey dan aduk rata
  21. Lalu tuang ke dalam wadah berisi curd
  22. Biarkan sekian detik dan aduk pelan sebentar
  23. Kemudian ambil sendok lain dan dengan bantuan sendok ini kumpulkan curd di ke sendok yang pertama (sendok bolong yang agak lebar) agar suhunya tidak terlalu panas ketika dipegang.
  24. Kemudian gunakan sarung tangan dan peras air di dalam curd (merasnya cukup sebentar saja dan tidak perlu kuat).
  25. Lalu tarik sekali dan lipat, tarik lagi dan lipat, kemudian tarik lagi dan lipat (pada saat ditarik harus elastis dan tidak putus).
  26. Lalu masukkan sebentar ke dalam whey dan bentuk bulat seperti membuat pentol bakso.
  27. Kemudian masukkan ke dalam wadah berisi air dingin sekitar 3 menit.
  28. Mozzarella siap digunakan
  29. Bisa langsung disantap atau bisa disimpan di chiller. Bisa tahan kurang lebih seminggu.
  30. Jika ingin lebih berair bisa disimpan dengan sedikit air whey. Masukin chiller.
  31. Jika ingin disimpan di freezer, pastikan air dalam keju sudah diperas dan bungkus dengan plastik wrap. Tahan sebulanan.
  32. Jika menggunakan susu pasteurisasi maka proses menarik dan melipat ini bisa berlangsung lebih lama. Lebih berulang ulang sambil sesekali direndam ulang ke dalam whey dengan suhu yang tetap terjaga antara 70-87 celsius. Jika suhunya kurang maka whey harus dipanaskan kembali.
  33. SELAMAT MENCOBA.

Untuk melihat lebih jelas dan mudah, kalian bisa melihat tutorialnya pada link youtube dapursicongok di bawah ini .