6 Tahun..

Beberapa hari yang lalu entah mengapa saya tiba tiba menonton ulang semua highlights di Instagram story saya. Dan ternyata melihat postingan beberapa waktu silam seolah mengulang memori. Seperti sebuah album. tepatnya album kenangan. Untung saya susun seperti itu sebelumnya. Apalagi kumpulan video dan gambar ketika saya pulang liburan ke tanah air beberapa tahun lalu. Betapa indahnya. Bali memanggil manggil dari pantainya. Kuliner Medan seolah membuat saya lapar terus……..uuuuuuuu rindu sangat!

IMG_9841~photo-full

Semakin ke sini banyak sekali yang berubah dalam diri saya. Setidaknya itulah yang saya rasakan. Perubahan mana tidak perlu terlalu detail saya tulis di sini. Banyak kejadian sedih dalam setahun ini. Membuat saya semakin menghargai waktu. Semakin meningkatkan kualitas bersama suami. Hidup tiada yang pernah tahu.

Kebetulan blog ini baru saja dibayar iuran tahunannya………………jreng jreng! Jadi harus difeedinglah sesekali. Sayang kan buang buang duit kalau ga dipake. Secara saya ga pasang iklan juga di sini.

IMG_9931~photo-full

Saya putuskan untuk menulis sebisa mungkin hal indah yang saya lalui. Biar kelak jika saya semakin menua dan diberi umur panjang, saya bisa mengulang membaca tulisan saya di blog ini. Kalau saya dulu pernah begini, pernah begitu, pernah quality time berdua suami.

Beberapa hari lalu saya berdua suami mengunjungi Tällberg,  desa kecil nan indah dan tenang yang tidak pernah membuat bosan untuk dikunjungi. Selain itu banyak resto fine diningnya. Jadi cocok untuk menghabiskan quality time.

IMG_9985~photo-full

image_6483441

Selama wabah covid belum usai, kami memutuskan untuk tidak liburan. Tapi tetap melakukan quality time ke tempat terdekat. Baik itu sekedar Fika atau makan siang.

IMG_9826~photo-full

Kami berangkat sekitar pukul 1 siang. Cuaca kadang bersahabat kadang tidak. Sebentar hujan sebentar cerah. Tapi saya sangat menikmati. Saya anggap hari itu adalah pengganti liburan.  Kami mengitari beberapa tempat, melihat perkampungan, rumput hijau, sapi yang lagi malas malasan, kuda yang sedang sibuk dengan rumput rumputnya, rumah rumah kayu berwarna merah serta kabin tua. Oh iya…………danaunya juga.

IMG_9980~photo-full

Kami memutuskan fika di sebuah cafe tua. Bangunan vintage khas skandinavia. Nuansa kayunya autentik sekali. Saya memang semakin menggilai cafe dan hotel tua seperti ini. Hari itu entah mengapa rasanya indah sekali. Menyantap cake coklat dan menatap danau bisu di depan mata. Tak lupa barisan kabin kabin yang seolah membawa saya ke masa lampau.

image_6483441-4
Ini comot foto yang lalu saja. Tempatnya sama.

image_6483441-12

Masih ada waktu buat kami untuk sekedar melihat toko toko vintage dan mengitari area resort di Tällberg ini. Hingga waktunya kami memasuki hotel tua bernama Tällbersgården, sebagai tempat untuk menghabiskan malam yang masih terang.

Makan malam yang nikmat yang lagi lagi disuguhi pemandangan indah. Saya jatuh cinta sekali dengan hotel ini. Semua properti di dalamnya autentik. Old style. Meja makan sengaja tidak diberi taplak untuk menampilkan keautentikan kayunya. Ini sudah yang keempat kalinya kami ke sini dan tetap membuat jatuh cinta.

Pemandangan di luar hotel pun sangat indah. Sangat nyaman. Ternyata untuk sesuatu yang elegan tidak melulu harus dengan gemerlap kristal. Ulasan hotel ini sudah pernah saya tulis di sini.

4e254d49-ab25-42c0-baf2-68cfaaff6028

image_6483441-71

Seporsi dessert menjadi pelengkap terangnya malam di Tällberg. Suhu yang agak dingin mengharuskan saya menarik blanket di kursi. Hingga sunset datang menyapa kami. Kami masih menikmatinya. Hari yang indah meski hanya dalam hitungan jam.

796b4ff3-c619-4718-904a-0cd5a6b6af3e-1

Enam tahun dan tetap bersyukur. Jag älskar dig 

Cerita lengkap dalam video bisa dilihat pada akun youtube saya di bawah ini :

CARA MEMBUAT SOUR CREAM/CREME FRAICHE

Belakangan ini saya sangat menikmati dan semakin tertarik membuat produk dari susu segar. Lingkungan pedesaan dimana saya tinggal dan gudang bahela yang mengelilingi rumah, seolah menggiring saya sebagai isteri petani di jaman Little Missy atau Laura Ingals di film Little House. Hahaha.

IMG_9113~photo

Beberapa waktu lalu saya mencoba membuat creme fraiche/sour creme. Dan itu rasanya asik banget. Sekalian terapi jiwa. Creme fraiche/sour cream bisa digunakan untuk keperluan baking dan masakan. Bahan tambahan cake, dessert, snack dll.

Banyak yang mengira jika creme fraiche dan sour cream adalah sama. Ternyata menurut beberapa sumber yang saya baca keduanya sedikit berbeda.  Meski sama sama dihasilkan dari bahan cream tapi keduanya memiliki perbedaan pada kandungan lemaknya.

IMG_9112~photo-full

IMG_9111~photo-full

Sour cream dibuat dari cream dengan kandungan lemak berkisar 20 persen. Sedangkan Creme fraiche dibuat dari cream dengan kandungan lemak lebih tinggi sekitar 30 persen ke atas. Hasilnya pun lebih gurih. Creme fraiche biasanya lebih banyak digunakan di kalangan negara eropa.

IMG_8627~photo-full

Jadi jika teman teman menggunakan heavy cream, hasilnya bisa disebut creme fraiche. Dan jika menggunakan whippy cream hasilna lebih cocok disebut sour cream. Kurang lebih begitulah.

Cream yang digunakan bisa yang sudah dipasteurisasi ataupun yang tidak dipasteurisasi. Saya melakukan beberapa percobaan. Baik dengan bahan heavy cream maupun whippy cream. Baik yang dipasteurisasi (beli di supermarket umumnya dipasteurisasi) dan yang tidak dipasteurisasi (hasil membuat heavy cream sendiri). Cara membuat heavy cream bisa dilihat di sini

IMG_9114~photo-full

Satu hal yang perlu diingat, sour cream itu adalah hasil fermentasi. Jadi diperlukan bakteri baik untuk membantu proses fermentasi berlangsung. Bakteri ini bisa kita dapat dengan menambahkan kultur probiotik (bakteri yang sudah ada pada sebuah produk dairy milk seperti yogurt berkultur, butter milk atau kefir). Ini diperlukan jika kita menggunakan cream yang sudah dipasteurisasi. Kenapa? karena produk susu yang sudah dipasteurisasi biasanya sebagian besar bakteri baiknya sudah mati. Jadi itu sebabnya kita menambahkan kultur starter ini agar bakteri asam laktat ini membantu menghasilkan asam selama proses fermentasi. Saya sengaja memilih yogurt agar teman teman lebih mudah mendapatkannya. Tapi pastikan yogurtnya mengandung kultur.

IMG_9118~photo-full

IMG_9117~photo-full

Selain itu bisa juga menambahkan susu murni yang belum dipasteurisasi (raw milk dari peternak). Karena bakteri dalam susu masih ada. Tapi perlu ditambahkan asam sintetis seperti dari lemon. Tujuannya agar proses fermentasi tidak terlalu lama. Jika ingin menggunakan cream yang tidak dipasteurisasi  boleh saja tanpa menambahkan bahan lain. Tapi fermentasinya lebih lama dan salah sedikit lebih rentan gagal. Jadi untuk level kita sebaiknya menggunakan bahan tambahan saja.

IMG_9116~photo

IMG_9119~photo-full

Bahan yang menggunakan yogurt kultur lebih enak menurut saya. Yang menggunakan cream yang tanpa dipasteurisasi juga lebih stabil. Jika menggunakan lemon dan cream yang sudah dipasteurisasi hasilnya juga bagus tapi kurang stabil. Tapi tetap bisa digunakan kok. Dont worry.

Bagaimana cara membuatnya?

Langsung sajalah ya nonton video di bawah ini. Lebih mudah dibanding membaca tulisan.

CARA MEMBUAT HEAVY CREAM

Banyak yang mengira jika membuat heavy cream itu susah. Apalagi jika melihat harganya yang relatif mahal sehingga wajar ada bayangan proses pembuatannya ribet. Padahal untuk mendapatkan heavy cream itu tidak memerlukan banyak bahan. Cuma satu…….susu murni full fat yang belum dipasteurisasi (raw milk).

IMG_8811~photo-full

Caranya pun hanya menuang susu ke wadah berukuran agak lebar. Lalu mendiamkannya di dalam chiller kulkas selama 24 jam kurang lebih. Setelah itu akan muncul selaput tipis pada permukaan susu. Itulah yang disebut heavy cream. Hahaha!Banyak yang mengira kalau itu bukan heavy cream. Bahkan dibuang.               Oh noooooo!

Selaput tipis itu bisa diambil dengan sendok. Taruh di dalam jar dan simpan di dalam chiller kulkas. Sisa susu masukin lagi ke dalam kulkas. Biarkan selama 24 jam. Nanti selaput tipis akan muncul kembali. Lakukan hal serupa hingga selaput lemak tidak muncul lagi. Sisa susu jangan dibuang. Karena bisa digunakan lagi. Bisa diminum juga. Sisa susu ini biasanya disebut susu rendah lemak atau susu skim. 

IMG_8625~photo-full

IMG_8626~photo-full

Kenapa heavy cream mahal? Karena untuk menghasilkan heavy cream itu butuh banyak air susu. Dan daya tahannya juga tidak lama. Hasil heavy cream tergantung kualitas susu. Dan heavy cream tidak wajib dipasteurisasi. Simpan di kulkas tahan kurang lebih seminggu. Kalau mau dipanaskan pun boleh saja.

IMG_8819~photo-full
Susu di dalam jar. Creamnya menjadi lebih kental 

Kebetulan suami saya lumayan paham mengenai cara mengolah susu seperti ini. Paham bukan berarti pakar. Seperti membuat butter, cheese cream dan heavy cream ini, memori akan latar belakang kakek neneknya yang memang petani tulen masih membekas di ingatannya. Bahkan perlengkapan alat untuk membuat butter, cheese cream dan kaleng susu masih tersimpan dan terawat rapi di gudang sebelah rumah. Udah ratusan tahun umurnya.

IMG_8807~photo

Dari suamilah saya tahu jika untuk mendapatkan heavy cream sebaiknya wadahnya jangan terlalu tinggi. Agar selaput lemak lebih mudah naik dan tidak terlalu kaku hasilnya. Awalnya saya tidak percaya. Ternyata pas saya coba benar. Heavy cream yang saya bikin di dalam jar hasilnya lebih padat dan cenederung kental. Diaduk sebentar sudah menyerupai butter.

IMG_8376~photo
Lebih bagus di wadah lebar seperti ini

Bahkan awalnya air susu pengen saya panaskan dulu. Tapi menurut dia kurang baik karena bisa mengganggu struktur lemak susu. Jadi tanpa dipanaskan pun nantinya cream akan naik sendiri. Huaaaa…………ternyata dia benar sodara! Cucu petani tulen banget sih. Hahaha.

Untuk lebih memudahkan teman teman bisa melihat tutorialnya pada channel youtube @dapursicongok berikut ini.

Musim Panas di Tengah Pandemi

Sampai di saat mengetik tulisan ini, saya berada di titik lelah akan kondisi wabah yang sampai saat ini belum juga berakhir. Jadi bukan bosan ya. Karena hari hari saya juga kebanyakan di rumah sebelum pandemi ini datang. Tapi lelah ini semakin garang muncul akibat ketidak pastian kapan pandemi ini akan berakhir. Karena sebagai wanita malang (hahaha…mulai ketawa gila), saya juga rindu suasana normal sebelumnya. Tanpa ada rasa khawatir.

IMG_8461~photo-full
Foto di sambing gubung diantara ilalang dekat rumah..wakwakwak

IMG_8460~photo-full

Saya kangen suasana musim panas yang selayaknya. Saya bisa piknik di tepi danau di kota terdekat tempat saya tinggal tanpa ada perasaan harus jaga jarak dll. Rindu fika di cafe atau sekedar weekend ke Tällberg. Perayaan midsummer  saja yang biasanya meriah melempem di rumah. Duh beneran kangen suasana sebelumnya.

_MG_8912

Sampai akhirnya setiap mendengar berita tentang wabah ini kok semakin lama jiwa saya semakin datar saja. Mungkin karena sudah terlalu sering mendengarnya. Ini terlalu lama buat saya. Rasanya marah dan kesal nyampur jadi satu. Marah ke siapa juga ga tahu.

IMG_7606~photo-full

IMG_6857~photo

Saya pengen sekali liburan. Di Swedia saja ga perlu jauh jauh. Tapi itupun tidak bisa. Cari penyakit saja kalau dipaksa di masa wabah ini. Dan beberapa bulan ke depan sudah kembali dingin dan gelap di tempat saya.

IMG_6189~photo

IMG_6250~photo
Tipikal Swedia..kabin merah

Summer tahun ini berasa sangat berbeda. Untungnya kehidupan di desa setidaknya membuat saya sedikit lebih tenang bergerak ke sana kemari (baca ke hutan hahaha) karena tidak terlalu banyak orang.

IMG_7399~photo

IMG_8610~photo

Mengunjungi  summer house  menjadi pilihan kami sesekali. Anggap saja menginap di villa wisata. Selain baking dan fotography amatiran, ada juga bagusnya saya mengelola akun youtube sehingga keindahan alam pedesaan di sekitar saya bisa saya abadikan dalam sebuah video.

IMG_3610~photo-full

IMG_5791~photo

Kalian bisa tonton pada video youtube berikut ini. Selamat menikmati. Sebuah tulisan tiada arti. Penting blog ini keisi. Iya kaaaaaaaaaaaaaaaaaaaan!

Ternyata Bikin Cheese Cream Semudah Ini

Kadang sesuatu yang harganya relatif mahal suka terpikir oleh kita jika bikinnya rumit. Padahal tidak juga. Olahan susu berkualitas memang relatif tidak murah. Apalagi di tanah air kebanyakan produk susu berkualitas ini masih import. Sehingga tidak heran jika harganya menjadi lebih mahal.

IMG_8348~photo-full

Sebenarnya untuk membuat sendiri olahan susu tidak serta merta hanya urusan menghemat biaya. Karena bahan bakunya pun relatif tidak murah juga. Jadi kalau dihitung hitung tidak sedikit yang bilang “mending beli”. Artinya udalah ribet toh duit yang keluar juga beda beda tipis mahalnya.

IMG_7955~photo-full

Tapi harap diketahui pemirsah……..dengan kita membuat sendiri tetap tidak sama. Ini bukan sekedar masalah harga. Tapi ada keseruan dan kepuasan tersendiri yang didapat. Ada pengalaman dan pengetahuan yang diperoleh. Paling tidak kita menjadi tahu dan tidak penasaran lagi. Sampai nantinya kita akan berkata “oh….begini toh cara membuat cheese cream yang mahal itu.”

IMG_8343~photo-full
Cheese cream dari bahan susu saja (wadah warna merah) dan cheese cream dari bahan susu dan heavy cream (wadah warna hitam). Wadah warna merah lebih padat sedangkan warna hitam lebih smooth karena menggunakan heavy cream

Terus ada nih orang yang sanggup beli. Duit punya. Tapi karena tinggalnya di daerah dan jauh dari kota, bahannya tidak ada dijual. Itu bagaimana? pesen online? Makanya bikin sendiri toh? Melihat sesuatu itu janganlah lebih banyak apatisnya. Tidak berguna buat dirimu tapi belum tentu tidak berguna buat orang lain. Jadi lisan dan tulisannya dijaga rapat biar tidak diserang virus. Ups!

IMG_8340~photo-full

Keju, yogurt, heavy cream, sour cream, cheese cream, ricotta, atau banyak lagi, semuanya berasal dari bahan awal yang disebut susu. Dan kalau diperhatikan cara pembuatannya hampir terlihat sama. Paling yang membedakannya di penggunaan suhu dan timing saja.

IMG_8342~photo-full

Untuk cheese cream memang diperlukan suhu yang lumayan panas. Berkisar antara 80 ke 100 derajat celcius. Umumnya cheese cream dihasilkan dari pencampuran susu full fat dan heavy cream. Bahan lainnya adalah asam yang bisa diperoleh dari lemon, vinegar, cuka atau jeruk nipis. Sedangkan untuk mempertajam rasa bisa menambahkan garam.

IMG_7954~photo-full
Yogurt cheese cream. Bikinnya mudah banget. Cuma disaring saja.

Tapi cheese cream juga bisa dibuat hanya dengan menggunakan susu (tanpa heavy cream). Tapi rasanya jelas beda. Teksturnya juga tidak selembut cheese cream yang ditambahh heavy cream. Cheese cream yang dibuat dari gabungan susu full fat dan heavy cream lebih tasty dan rich. 

29323075508_fcd9f35ea9_o (1)
Bluberry Cheese Cake dari bahan cheese cream

Sedangkan cara yang paling simple adalah dengan menggunakann yogurt murni tanpa perasa tambahan (plain). Gunakan yogurth yang full fat. Bukan yogurth minuman ya. Juga buka greek yogurt.

_MG_9348
Strawberry cheese cake dari bahan cheese cream
_MG_8992
Korean Garlic Cheese Cream Bread yang lagi hits. Isiannya bisa menggunakan cheese cream ini.

Susu yang digunakan bisa unpasteurisasi atau bisa juga yang dipasteurisasi. Saya menggunakan yang tidak dipasteurisasi. Ada yang bilang sebaiknya menggunakan susu yang dipasteurisasi karena curdnya lebih mudah memisah dari whey (air rebusan). Karena jika menggunakan susu unpasteurisasi nanti jatuhnya malah seperti mozarella. Saya akan meluruskan ini. Itu tidak sepenuhnya benar. Saya sudah mencoba. Asal suhunya tepat dan tidak salah pasti curdnya akan terpisah. Jadi susu yang tidak dipasteurisasi justru lebih bagus menurut saya.

IMG_8346~photo-full

Berikut resepnya:

CHEESE CREAM dengan bahan SUSU dan HEAVY CREAM

Bahan :

  • 750 gram susu segar full fat (saya menggunakan unpasteurisasi). Jangan menggunakan susu rendah lemak ya. Harus full fat agar bisa menghasilkan cheese cream yang bagus.
  • 250 gram heavy cream
  • 60 gram vinegar atau lemon
  • Kurang lebih 1/4 sdt garam

Cara membuat :

  • Tuang susu dan heavy cream ke dalam panci.
  • Nyalakan kompor di api sedang.
  • Aduk sangat perlahan hingga susu dan cream hampir mendidih atau sedikit mendidih (suhunya sekitar 80 atau mendekati 100 derajat celsius).
  • Waktu yang saya perlukan sekitar 10 hingga 15 menit untuk sampai tahap akan mendidih.
  • Begitu terlihat mulai akan mendidih, langsung kecilkan kompor dan tuang vinegar setahap demi setahap sambil terus diaduk (saya 4 kali tahap).
  • Lalu akan terlihat curd (dadih) susu memisah dari whey (air rebusan) yang membentuk butiran atau gumpalan kecil.
  • Lalu matikan kompor dan tuang rebusan ke dalam saringan yang sudah dilapisi kain serbet tipis atau kain kasa juga boleh. Di bawah saringan harus ada baskom besar untuk menampun whey (air rebusan).
  • Setelah dituang pindahkan saringan ke wadah baru dan biarkan sekitar 15 menit agar sisa whey pada curd menetes sempurna.
  • Setelah 15 menit blender curd ke dalam food processor atau dimixer juga boleh. Bila perlu tambahkan sekitar 1 1/2 atau 2 sendok makan whey ke dalam food processor agar hasil cheese creamnya lebih smooth.
  • Blender sekitar 20 detik kurang lebih atau hingga terlihat halus.
  • Kemudian tambahkan garam dan aduk rata.
  • Taruh di wadah dan tutup.
  • Simpan di kulkas.
  • Siap digunakan.
  • Tahan kurang lebih 1 minggu.
  • Mudah bukan?

Jika kalian ingin menggunakan bahan susu saja tanpa heavy cream, ikuti bahan dan cara pembuatan di atas. Sama saja. Paling nihil heavy cream saja.

Bagaimana dengan yogurt?

Gampang banget!

Kalian cuma perlu yogurt murni full fat tanpa perasa (plain).

IMG_8372~photo-full
Yogurt cheese cream dari yogurt

Caranya :

  • Tuang yogurt ke dalam saringan yang sudah dilapisi serbet tipis. Bagian bawah saringan harus menggunakan baskom lumayan besar agar whey dari dalam yogurt dapat menetes ke dalam baskom.
  •  Setelah itu ikat serbet dan rekatkan.
  • Masukkan ke dalam chiller kulkas selama 24 jam.
  • Esok harinya akan terlihat tetesan whey yang keluar dari yogurt di dalam baskom.
  • Peras perlahan saja sebentar untuk memastikan sisa whey di dalam yogurt keluar.
  • Buka serbet dan lihatlah!
  • Yogurt sudah berubah menjadi cheese cream.
  • Semudah itu!
  • Beri garam untuk menambahn rasa.
  • Kalian juga bisa menambahkan rempah atau herbs sesuai selera.
  • Lalu taruh di wadah dan biarkan di chiller selama 24 jam.
  • Siap digunakan.

Untuk lebih memudahkan kalian, bisa melihat cara pembutaannya pada video youtube dapursicongok di bawah ini. Selamat mencoba!

DONAT (PERMASALAHAN DAN TIPSNYA)

Membahas masalah donat memang tidak ada habisnya. Camilan yang satu ini lumayan banyak digemari dan selalu menyita perhatian para pencinta donat dan golongan yang hobby ngoprak-ngoprek dapur. Tidak sedikit juga yang menjadikan donat sebagai pilihan berbisnis yang menjanjikan. Itulah sebabnya mengapa kendala dalam proses pembuatan donat seperti tiada pernah habis untuk dibahas. Saya lumayan sering menemukan pertanyaan tentang kendala yang dihadapi terkait pembuatan donat. Saya sengaja menulis di blog ini agar teman teman bisa lebih konsentrasi membacanya.

IMG_6691~photo

Satu hal yang perlu diingat bahwa apa yang saya tulis ini adalah sebagian besar bermodalkan pengalaman pribadi dan juga membaca beberapa referensi. Kesimpulan mana belum tentu sama dengan pegalaman orang lain. Mungkin saja malah bertolak belakang dengan apa yang saya jelaskan. Tapi seperti pepatah menyebut “banyak jalan menuju ke Roma” pun demikian dengan donat. Berbeda cara dan pengalaman tapi HASIL AKHIRNYA TETAPLAH DONAT. Saya menulis semua ini bukan karena sok tahu dan menggurui. Tapi sekali lagi saya cuma mau berbagi dan semoga bisa membantu.

Donat banyak jenisnya. Ada donat yang konsistensinya encer layaknya cake. Ada juga yang harus diuleni hingga kalis elastis atau ada juga yang proses pengulenannya hanya sebentar dan langsung difermentasi.

Intinya pembentukan gluten pada donat dapat diakali dengan beberapa teknik. Bisa diuleni hingga smooth elastis atau bisa juga hanya diuleni sebentar dan membiarkan adonan membentuk gluten secara alami. Tapi di sini saya akan menjelaskan jenis donat yang biasa dan umum dikonsumsi saja yaitu donat melalui proses pengulenan.

IMG_6931~photo-full

Di sini saya akan mengulas beberapa pertanyaan yang sering saya temukan terkait proses pembuatan donat. Langsung saja. 

1. Sebaiknya tepung apa yang digunakan untuk membuat donat?  

Menurut saya ini masalah selera saja. Lebih suka tekstur donat yang seperti apa?

Jika tertarik dengan donat yang teksturnya padat kokoh gunakanlah tepung serba guna (protein sedang). Jika menyukai donat yang super lembut, tidak terlalu padat dan super chewy/kenyal, boleh menggunakan tepung protein tinggi. Dan jika ingin perpaduan keduanya yaitu donat yang lembut tapi relatif kokoh dan padat maka bisa menggabungkan kedua jenis tepung di atas yaitu tepung protein tinggi dan sedang.

Misalnya teman teman banyak sekali yang suka donat J****o. Itu menurut kalian bagaimana teksturnya? Padatkah? ringan/lightkah? kenyalkah? Maka pilih jenis tepung yang pas. Kalau suka du********in donat yang padat dan montok berisi, cocoknya pakai tepung apa? Jadi kenali jenis tepungnya. Tinggal sesuaikan dengan penjelasan saya di atas.

Gambar di bawah ini sesuai urutan gambar merupakan contoh donat yang menggunakan tepung protein sedang, protein tinggi dan gabungan protein sedang dan tinggi. 

Tapi jika melihat para bakers dan chef profesional di luar Indonesia khususnya di eropa, rata rata mereka menggunakan tepung serba guna. Mereka tidak menyertakan tepung protein tinggi. Masuk di akal juga karena pada dasarnya donat adalah donat. Donat bukanlah roti. Harus dibedakan itu. Menurut saya tidak terlalu diperlukan adonan yang berserat halus layaknya roti dalam sebuah donat. Jika terlalu berserat jatuhnya seperti makan roti. Tepatnya lagi roti goreng.

Gambar di bawah ini sesuai urutan gambar merupakan contoh donat yang menggunakan tepung protein sedang, protein tinggi dan gabungan protein sedang dan tinggi. 

Berdasarkan pengalaman saya, donat yang hanya menggunakan tepung protein tinggi mostly memiliki serat layaknya roti. Mau saya akali bagaimanapun tetap saja lembutnya menyerupai roti. Bukan lembut donat. Apalagi jika menggunakan tepung protein tinggi produksi asia. Biasanya kadar glutennya bisa lebih tinggi lagi. Semakin nyatalah donat rasa rotinya. Kurang suka saya.

Tapi kembali lagi kepada kebiasaan lidah. Kalau sudah terbiasa menyantap donat yang menggunakan protein tinggi, maka dianggaplah donat seperti ini yang ideal. Dan saya melihat teman teman di tanah air banyak sekali yang sudah cocok dengan donat yang hanya menggunakan tepung protein tinggi.

IMG_6928~photo-full

Bahkan mindset ini sudah tertanam seolah olah jika ada resep yang menggunakan tepung serba guna langsung dirasa aneh dan melontarkan pertanyaan “Donat bukannya menggunakan tepung protein tinggi?” Sekali lagi jika kembali ke habitatnya tepung protein tinggi itu diperuntukkan untuk roti, mie dan pasta. Bukan untuk donat. Jadi sebaiknya jangan terlalu memaksakan pendapat bahwa donat harus selamanya menggunakan tepung protein tinggi. Anda salah marimar!

IMG_6970~photo-full

Jangan terlalu berharap bisa makan donat yang super lembut, padat, kokoh serta tidak kempos, tapi yang digunakan hanya tepung protein tinggi. Apalagi yang masih pemula dan belum terbiasa bikin donat. Yang ada bisa stress sendiri karena hasil tidak sesuai harapan dan mengganggap gagal terus padahal pemilihan jenis tepungnya yang tidak tepat. Seperti yang saya bilang sebelumnya kebanyakan tepung protein tinggi di tanah air mengandung kadar gluten yang relatif sangat tinggi. Kalau mau kokoh dan tidak gampang kempos ya jangan hanya menggunakan tepung protein tinggi. GUNAKAN PROTEIN SEDANG SAJA.

IMG_6914~photo-full

2. Kenapa donat sewaktu digoreng terlihat menul dan montok tapi ketika diangkat cenderung kempos? kenapa jadi mengkisut berkeriput dan kurang kokoh?

Menurut saya ini bisa disebabkan oleh jenis tepung yang dipakai yang dapat memberi efek akhir pada hasil donat. Jika hanya mengunakan tepung protein tinggi, adonan akan lebih banyak memproduksi gas karena tingginya kadar gluten pada tepung protein tinggi. Gluten yang tinggi pada adonan biasanya memiliki kerangka yang kuat untuk menahan adonan.

_MG_8166
Donat yang menggunakan tepung serba guna atau protein sedang. Lebih kokoh.

Dengan kerangka yang kuat inilah gas yang dihasilkan oleh zat asam (acid) dalam adonan lebih cepat mengembangkan adonan secara maksimal. Dengan kata lain gas di dalam adonan relatif menjadi lebih banyak karena rongga adonan tidak terlalu rapat. Gas memiliki space atau tempat yang sangat cukup. Dan karena tidak rapat dan tidak padat inilah membuat donat menjadi mudah kempos setelah digoreng. Teksturnya kurang padat dan kurang kokoh. Ini menurut saya.

IMG_6932~photo-full
Donat yang menggunakan tepung protein tinggi. Terlihat sedikit mengkerut

Donat menjadi keriput bisa jadi dikarenakan over proofing. Ini bisa berlaku tidak hanya pada jenis tepung protein tinggi tapi juga tepung protein sedang dan rendah.

Ketika adonan menjadi over proofing biasanya permukaan adonan menjadi tidak rapat dan semakin menipis. Proofing yang berlebihan akan membuat kerangka gluten tidak kuat lagi menopang gas pada adonan. Adonan pun kembali menjadi lembek. Sehingga ketika digoreng lebih memudahkan minyak masuk melalui permukaan yang terbuka. Beban minyak yang berat bisa saja mempercepat kerangka adonan semakin rusak dan semakin tidak kuat menahan kekokohan adonan. Akhirnya mengkisut dan berkeriput. Lagi lagi ini menurut pengamatan saya.

 3. Kenapa donat setelah digoreng menjadi kopong?

Berdasarkan pengalaman saya, biasanya ini terjadi jika adonan donat digilas terlalu kuat. Akibatnya proses proofing menjadi lebih lambat karena tekanan yang kuat membuat gas relatif susah mengembangkan adonan. Dan ini lebih beresiko terjadi pada donat yang menggunakan tepung protein tinggi dengan proofing cuma satu kali. Sehingga ada kemungkinan adonan belum sempurna mengembang tapi langsung digoreng. Resiko kopong akan menjadi lebih besar. Ini yang pernah saya alami.

Sama halnya ketika membuat “shallow doughnut” setelah diproofing dan mengembang, biasanya digilas dulu baru digoreng untuk mendapatkan hasil yang kopong.

IMG_6964~photo-full

Makanya jika ingin membuat donat dengan cara menggilas, usahakan jangan menekan terlalu kuat. Dan pastikan tidak under proofing atau kurang proofing. Menurut saya jika memilih menggilas adonan, lebih baik menggunakan tepung serba guna (protein sedang) atau bisa juga memadukan tepung serba guna dan tepung protein tinggi dalam satu adonan. Resiko kopong bisa diperkecil. Itupun tidak menjamin ya. Semua butuh ketelitian dan kepekaan dari kita juga melihat kondisi adonan.

4. Kenapa donat retak ketika digoreng?

Menurut saya ini disebabkan oleh gluten yang belum benar benar terbentuk di dalam adonan. Sehingga menjadi kurang elastis. Biasanya kurangnya cairan pada adonan akan membuat adonan menjadi susah lentur dan elastis. Akibatnya ketika digoreng beresiko mudah retak. Selain itu adonan yang under proofing bisa jadi penyebab lain. Suhu minyak yang kurang panas pun bisa jadi pemicu permukaan donat menjadi retak. Terlalu lama terendam di minyak tapi tidak cukup mengembang karena suhu panasnya kurang.

5. Kenapa setelah digoreng permukaan donat sedikit brutulan?

Menurut pengalaman saya hal ini bukan disebabkan over proofing. Bisa jadi karena fermentasi yang relatif lebih lama dikarenakan penggunaan ragi yang relatif sedikit dan tidak berlebihan. Dan biasanya brutulan ini hanya satu bagian saja yaitu bagian atas donat. Bagian bawahnya justru tidak brutulan. Kenapa? Kemungkinan karena bagian atas donatlah yang lebih mengalami penipisan ketika fermentasi berlangsung. Permukaan donat ini biasanya lebih mudah kering dan pori porinya lebih terbuka.

_MG_8187

Sehingga ketika digoreng di suhu minyak yang panas membuat adonan menjadi kaget dan stress terhadap perubahan suhu. Sehingga menimbulkan brutulan pada permukaannya. Jadi menurut saya berbeda dengan over proofing, hasilnya bukan brutulan melainkan terlihat jelas permukaan adonan langsung menggelembung tipis dan bisa ditusuk.

IMG_6911~photo-full

Jadi brutulan kecil pada donat bukan sesuatu yang gagal menurut saya dan masih lumrah saja. Dan tidak perlu hal kecil seperti itu menjadi momok bagi teman teman dan langsung merasa gagal. Tinggal beri topping juga beres kan. Jangan terlalu panik. Karena kalau harus mengharapkan 100 persen sempurna sampai kapan pun kita akan terus merasa gagal. Kurang baik.

6. Donat sebaiknya berapa kali proofing?

Bisa satu kali proofing atau bisa juga dua kali proofing. Tapi pengalaman saya satu kali proofing sudah cukup karena dengan satu kali proofing hasil adonan akan lebih rapi dan lebih mulus karena ketika dibentuk adonan belum mengalami fermentasi. Pun untuk teksturnya juga tetap lembut. Menurut saya adonan donat tidak terlalu memerlukan pembentukan gluten yang sangat tinggi karena donat bukan roti. Donat tidak perlu harus memiliki serat yang sangat halus layaknya roti. Jadi satu kali proofing sudah cukuplah.

Bagaimana untuk adonan donat yang dua kali proofing? menurut lidah saya tidak terlalu jauh berbeda. Paling tekstur donat yang melalui dua kali proofing berasa lebih ringan. Dan ini sulit dijelasin melalui tulisan. Hanya lidah kita sendiri yang bisa merasakan bedanya.

7. Berapa lama waktu yang diperlukan untuk proofing adonan? 

Tidak ada jawaban yang pasti kalau menurut saya. Semua tergantung komposisi adonan, takaran adonan, kualitas ragi dan tentunya suhu ruang. Suhu ruang bisa beda beda. Hal yang paling mudah adalah dengan melihat secara kasat mata. Jika adonan mengembang dua kali lipat dari ukuran semula artinya proofingnya sudah cukup. Atau jika adonan disentuh terasa ringan, biasanya menandakan adonan sudah cukup proofing.

IMG_6935~photo-full
Satu kali proofing. Terlihat lebih rapi dan mulus

Selain itu bisa juga dengan cara menekan pelan permukaan adonan. Jika terlihat ada bekas tangan dan perlahan kembali ke bentuk semula, maka adonan dianggap sudah cukup proofing. Jika bekas tangan tidak kembali ke bentuk semula artinya adonan belum cukup proofing. Jika ditekan tapi langsung kembali ke bentuk semula (terlalu cepat) biasanya adonan agak over proofing.

8. Apa tips agar adonan donat tidak beresiko over proofing? 

Ini yang biasa saya lakukan :

  • Jangan menggunakan ragi dalam takaran yang berlebihan. Sebagai gambaran untuk 250 gram tepung biasanya saya hanya menggunakan sekitar 3 gram ragi instan.
  • Gunakan bahan basah seperti cairan susu atau air, telur, butter bersuhu dingin (suhu kulkas)
  • Uleni di kecepatan sedang jangan tinggi agar suhu adonan tidak mudah naik
  • Kenali jenis tepung yang digunakan. Protein tinggi biasanya lebih beresiko cepat over proofing. Jadi waktu proofingnya bisa lebih cepat. Makanya rajin rajin mengecek adonan dan jangan sering ditinggal.
  • Ketika meletakkan adonan di wadah, ada baiknya sesuaikan berat total adonan dengan ukuran wadah. Jika adonan tidak terlalu berat atau tidak terlalu banyak, maka gunakan wadah yang tidak terlalu besar. Kenapa? karena kita suka terkecoh dengan istilah “mengembang hingga double size”. Yang ada malah fokus dengan ukuran wadahnya. Padahal sudah double size tapi karena belum memenuhi wadah dianggap belum selesai proofingnya. Padahal wadahnya yang kebesaran. Pernah mengalami hai ini?
  • Ketika menggoreng, ambil adonan yang pertama sekali dirounding atau dicetak. Karena adonan pertama inilah yang pastinya lebih dulu mengembang dibanding adonan setelahnya.
  • Harus bisa memperkirakan antara kapan adonan selesai proofing dan kapan harus memanaskan minyak. Jadi jangan memanaskan minyak setelah proofingnya selesai. Karena memanaskan minyak juga butuh waktu.
  • Bila donat yang dikerjakan lumayan banyak, tidak ada salahnya dimasukin sebagian ke dalam kulkas agar fermentasi adonan tidak terlalu cepat.

9. Sebenarnya perlu tidak ukuran adonan yang diproofing harus double size?

Menurut saya tergantung berapa kali kita melakukan proofing. Jika hanya satu kali proofing sebaiknya adonan diproofing hingga double size. Jika tidak adonan akan beresiko menjadi under proofing.

Karena adonan satu kali proofing biasanya membutuhkan waktu yang lebih lambat dibanding adonan yang dua kali proofing. Jadi double size menjadi pilihan yang tepat menurut saya agar proofingnya cukup.

Sebaliknya jika adonan melalui proses proofing hingga dua kali, tidak harus menunggu hingga double size. Tapi mau dibuat double size juga tidak masalah kok. Menurut saya oke saja. Sepanjang kita sudah mengerti dan paham akan karakter adonannya sendiri.

10. Kenapa donat terlihat tidak cantik atau kurang rapi bentuknya?

Biasanya karena adonan mengalami dua kali proofing. Kejelekan dua kali proofing ini beresiko membuat permukaan dan  bentuk adonan menjadi kurang rapi. Karena apa? karena setelah proofing pertama adonan akan dikempeskan dan kembali diubek oleh tangan. Ini yang membuat permukaannya menjadi tidak semulus adonan pertama. Tapi percayalah jika banyak latihan hasilnya juga tetap terlihat bagus kok sekalipun dua kali proofing.

Alasan lainnya bisa juga karena rounding kurang rapi. Bisa juga pada saat menggilas kurang rata. Bisa juga karena over proofing dan ketika disentuh tangan menjadi benyek.

IMG_6907~photo-full
Adonan satu kali proofing. Lebih mulus.

11. Kenapa ketika digoreng donat menjadi oleng?

Menurut saya ini bukan semata mata karena over proofing saja. Bisa jadi karena pada saat dirounding kurang pas putarannya. Sehingga ada bagian adonan yang terlalu kencang dan membuat kurang seimbang ketika digoreng (saya susah menjelaskannya). Atau bisa juga ketika kita membolongi donat, bagian bolongan tidak pas berada di tengah yang mengakibatkan kurang seimbang juga ketika digoreng. Jadi ketika digoreng jangan heran jika ada yang oleng tapi ada juga yang tidak oleng.

IMG_6910~photo-full

Dan alasan lainnya bisa juga karena terlalu lama dibalik sehingga gas pada bagian atas donat tertahan terlalu lama dan ketika digoreng menjadi sangat ringan. Akibatnya mudah oleng. Selain itu ukuran donat yang terlalu kecil juga bisa membuat donat mudah oleng karena berat donat terlalu ringan dibanding berat minyak.

Bentuk donat yang terlalu bulat ke atas pun bisa membuat lebih mudah oleng. Saya sarankan ada baiknya donat digepengkan terlebih dahulu setelah proses fermentasi berlangsung beberapa waktu. Ini semua saya tulis benar benar berdasarkan pengamatan saya saja. Jadi bisa saja tidak sama dengan pengalaman yang lain.

12. Berapa suhu minyak yang ideal untuk menggoreng donat?

Suhu minyak yang pas sering kita anggap sepele padahal menurut saya sangat penting dalam menghasilkan donat yang bagus. Pengalaman saya suhu yang ideal adalah antara 175 hingga 180 derajat celcius.

Suhu yang benar benar pas sangat menentukan donat mengembang dengan sempurna ketika digoreng. Jadi donat yang baik itu adalah ketika digoreng akan mengembang juga. Jika suhunya pas maka donat akan mampu dengan baik membentuk white ring.

13. Apa akibatnya jika minyak belum mencapai suhu yang pas?

Donat akan susah mengembang ke atas dan white ring akan susah juga terbentuk. Donat juga akan cenderung berminyak jika minyak kurang panas. Ibarat menggoreng ikan jika minyaknya kurang panas, biasanya akan terlihat berminyak kan. Demikian juga dengan donat. Pengalaman saya minyak yang kurang pas suhu panasnya juga mengakibatkan donat menjadi bantet di dalam karena tidak mekar sempurna. Ketika digigit menjadi lengket dan kurang lembut. Setelah dingin cepat sekali mengeras.

14. Lantas bagaimana caranya mengetahui suhu minyak sudah mencapai angka yang diinginkan?

Gunakan food termometer. Rela berkorbanlah untuk hasil yang lebih maksimal. Beli!

Kalau tidak punya? ya paling menduga duga. Dan inilah yang akan membuat masalah. Karena ketika kita bermain dengan feeling diperlukan pengalaman dan jam terbang yang lumayan. Jika sudah terbiasa bermain dengan feeling dan sukses berhasil mungkin tidak ada masalah. Tapi bagi yang belum terbiasa? Donat beresiko gagal. Paling saya hanya bisa menyarankan lakukan tes dengan menggoreng satu buah donat dulu. Jika mengembang dengan baik berarti minyaknya sudah cukup panas.

15. Bagaimana menjaga suhu minyak agar tetap stabil? 

Usahakan ketika menggoreng donat jangan terlalu banyak. Biasanya kalau donatnya terlalu banyak memenuhi wajan, suhu minyak akan lebih mudah turun. Jadi gorenglah secukupnya. Saya biasanya sekitar 4 hingga 6 saja tergantung besar wajan.

16. Bagaimana caranya agar hasil bagian bawah donat tetap terlihat rapi ketika digoreng?

Letakin bulatan donat di atas kertas yang sudah ditaburi sedikit tepung. Jadi ketika hendak digoreng lebih mudah menuang ke minyak. Bulatan tidak mudah benyok akibat tersentuh tangan yang terlalu banyak.

17. Kenapa white ring pada donat tidak keluar?

Ini sudah saya jawab di atas. Bisa jadi karena minyak kurang panas. Tapi bisa juga karena adonan under proofing atau kurang proofing. Ketika adonan under proofing tentunya akan susah mengembang ketika digoreng. Batas garis pada pertengahn donat pun tidak terbentuk sempurna.

Atau bisa juga karena adonan over proofing maka tekstur adonan menjadi lembek dan tidak kokoh. Ketika adonan menjadi lembek maka rangka gluten menjadi rusak. Dan kalau sudah rusak berakibat gas di dalamnya menjadi hilang. Ketika digoreng sudah tidak bisa mengembang lagi karena sebelum digoreng sudah habis batas mengembangnya. Jadi bagaimana bisa membentuk white ring.

Jadi menurut saya white ring itu bisa terbentuk bukan karena harus satu kali balik. Suhu panas dan kualitas proofing sangat mempengaruhi. Tapi dengan cuma satu kali balik memang akan memberi waktu pada bagian atas donat untuk mengembang lebih sempurna dan nantinya akan memberi batas white ring yang lebih jelas ketika dibalik. Jadi ketika donat sudah dicemplungin ke dalam minyak, jangan langsung dibalik. Biarkan hingga bagian bawahnya berwarna kecoklatan. 

Oh iya, sepanjang yang saya lihat, white ring pada donat yang hanya menggunakan tepung protein tinggi jauh lebih lebar hasilnya dibanding tepung serba guna.

IMG_6685~photo

IMG_6957~photo-full

18. Kenapa donat lembut ketika panas dan mengeras sesudah dingin?

Tingkat kelembutan donat yang baru selesai digoreng tentunya tidak sama dengan kelembutan donat setelah dingin. Karena donat mengandung lemak yang berasal dari butter. Ketika suhu donat sangat panas tentunya kandungan butter di dalam donat tidak memadat dan sebaliknya akan memadat setelah dingin.

_MG_8340

Tapi bukan berarti menjadi keras seperti batu. Pengalaman saya donat akan mengalami kelembutan yang normal kurang lebih tiga hari asal setelah dingin harus disimpan di wadah tertutup. Jika dibiarkan terkena udara suhu ruang akan memudahkan donat menjadi lebih kering dan mengeras. Penyebab lain donat lebih mudah mengeras karena kekurangan air, adonan kurang lentur karena pengulenan dan fermentasinya kurang.

19. Kenapa tekstur donat seperti roti goreng?

Karena hanya menggunakan tepung protein tinggi. Apalagi jika diproofing hingga dua kali akan menyebabkan kadar gluten pada donat menjadi sangat tinggi. Akibatnya donat menjadi sangat kenyal mirip roti goreng.

20. Bagaimana caranya agar gula tepung menempel rata di donat?

Olesi gula tepung ketika donat masih panas. Donat akan lengket merata. Tapi ini harap dilakukan jika donat langsung dimakan ya. Kalau disimpan di wadah tertutup beresiko akan melting dan mencair. Kalau donat tidak langsung habis sebaiknya jangan dilumuri semua. Dan untuk usaha bakulan sebaiknya gula dibungkus secara terpisah di plastik atau dibaluri setelah benar benar dingin.

21. Perlukah donat menggunakan bread improver?

Menurut saya untuk skala rumahan penggunaan bread improver tidak terlalu diperlukan. Kecuali pabrik roti atau toko bakery skala besar mungkin diperlukan agar mempercepat proses produksi.

Sebenarnya bread improver itu bukan semata mata pelembut adonan. Karena banyak dari kita yang menganggap bahwa bread improver hanyalah pelembut roti. Padahal dari info yang saya baca, bread improver itu adalah bahan tambahan yang membantu proses proofing menjadi lebih cepat. Artinya ada kandungan dalam bahan tambahan ini yang mampu membantu ragi bekerja lebih cepat untuk menghasilkan gas dalam adonan. Adonan pun akan lebih cepat mengembang.

Bread improver juga membantu membuat kerangka gluten menjadi lebih kuat dan kokoh sehingg gas dalam adonan dapat mengembangkan adonan dengan baik. Sehingga mampu menahan rangka roti dengan baik. Adonan roti maupun donat biasanya menjadi lebih bervolume. Dan ini dipercaya secara tidak langsung akan membuat adonan menjadi lebih lembut dan berserat halus juga. Nah bagian terakhir inilah yang lebih diingat oleh kita seolah olah bread improver itu merupakan pelembut adonan. Padahal kerja utamanya adalah untuk mempercepat proses pengembangan adonan. Percayalah tanpa bahan ini donat bisa lembut kok. Saya sudah membuktikan sendiri. Tapi bukan berarti teman teman tidak boleh menggunakan bread improver ya. Boleh saja.

22. Bagaimana agar bisa menghasilkan donat yang lembut?

  • Gunakan saja tepung protein sedang atau bisa juga mencampur tepung protein sedang dan tinggi.
  • Air jangan kebanyakan karena akan membuat donat menjadi lembek, susah dibentuk dan berat ketika digoreng. Kekurangan air pun jangan. Kisarannya sekitar 45 hingga 50 persen dari takaran tepung di luar kuning tepung ya. Kuning telur biasanya saya gunakan sekitar 17 persen dari takaran tepung.
  • Uleni hingga lentur dan smooth elastis. Tidak perlu harus window pane layaknya pada adonan roti. Yang penting jika dirasa sudah lentur dan ditarik sudah tidak putus ya sudah cukup.
  • Cukup satu kali proofing dan jangan over proofing. Bentuk juga lebih rapi.
  • Goreng di suhu antara 175 hingga 180 derajat celcius di api kecil (tapi jangan terlalu kecil). Donat jangan terlalu pucat warnanya. Saya lebih suka warna donat yang lebih gelap tapi bukan gosong. Golden brownnya kelihatan.
  • Setelah dingin selalu simpan di wadah tertutup. Ini yang biasa saya lakukan.
  • Jika kurang suka donat yang terkesan padat, bisa mengurangi berat bulatan donat. Sekitar 30 gram saja. Dan pilih sistem gilas. Gilasnya agak sedikit tipis. Tapi jangan terlalu ditekan ya. Nanti hasilnya bisa menyerupai donat ala mall yang terkenal itu.

_MG_8182

Untuk pemula, saran saya gunakanlah tepung protein sedang dulu. Karena resiko gagalnya lebih kecil. Coba satu kali proofing saja. Latihan di awal dengan jenis tepung ini dan lama kelamaan tangan, mata dan kepekaan terhadap adonan akan semakin baik. Baru setelah paham akan lebih memudahkan teman teman bereksperimen dengan jenis tepung lain. Percalah tidak ada usaha yang tidak membuahkan hasil. Tapi harus rela capek, rela gagal dan jangan hanya memikirkan harus berhasil sementara jam terbang dan latihan tidak diperbanyak.

Teman teman bisa juga melihat tayangan youtube dapursicongok tentang donat dan permasalahannya di bawah ini.

Roti Tawar Tutup (Size Zumbo) dengan metode “Straight Dough Method”

Bikin roti tawar sebenarnya relatif mudah. Tapi lumayan memicu adrenalin ketika harus diaplikasikan ke dalam loyang tutup dengan ukuran lumayan besar (saya menggunakan size 30x12x12 cm). Kalau cuma asal mengembang tidak ada masalah tapi bagaimana bisa menghasilkan sebuah roti tawar yang tidak hanya memiliki tampilan bagus (benar benar memenuhi sisi loyang) tapi juga lembut, berserat halus dan kokoh.

IMG_6537~photo-full

Apalagi jika daya tampung volume loyang relatif berat, biasanya setelah mengembang adonannya menjadi kurang kokoh. Dan berdasarkan pengalaman saya, belum tentu hal ini dikarenakan over proofing tapi karena serat roti yang lembut menjadi kurang kuat menahan keseluruhan berat adonan.

IMG_6546~photo-full

Saya pernah mencoba membuat roti tawar dengan metode Tangzhong (water roux) hingga 3 kali uji coba. Hasilnya tetap sama. Alih alih ingin mendapatkan tekstur roti yang super pluffy yang ada malah roti berakhir letoi seolah tubuh manusia tanpa tulang. Lembutnya dapat banget tapi adonan benar benar tidak kokoh. Sangat berpinggang. Saya tidak merekomen metode ini untuk jenis roti tawar tutup size zumbo.

IMG_6565~photo-full

IMG_6543~photo-full

Untuk resep roti tawar ini, saya lebih cocok dengan metode Straight Dough Method yaitu dengan mencampur sekaligus semua bahan dan langsung diuleni hingga smooth elastis. Menurut saya metode ini cocok ke adonan berat seperti roti tawar karena lebih memudahkan saya melihat tingkat kelembekan adonan dari awal.

Karena jangan salah, kadang kadang kita suka terkecoh di awal ketika kita merasa adonan seperti kekurangan cairan dan langsung tanpa berpikir panjang menambahi air. Padahal setelah garam dan butter masuk, adonan malah menjadi semakin lengket. Dan akhirnya volume cairan menjadi berlebih dan ini akan berpengaruh terhadap berat adonan nantinya. Ini jugalah yang akan mengakibatkan adonan menjadi tidak kokoh.

Menurut saya ketika menggunakan metode straight dough ini, kita akan lebih cepat melihat konsistensi adonan di 5 menit pertama ketika proses pengulenan berlangsung. Adonan lebih mudah tercampur rata dan stabil tingkat kelembekannya.

Dari pengalaman saya mencoba beberapa kali adonan roti tawar ini, ada beberapa hal yang dapat saya simpulkan :

  1. Roti tawar, termasuk juga roti tawar tutup umumnya menggunakan tepung protein tinggi agar mampu menghasilkan roti yang lembut dan berserat halus. Tapi saran saya bisa ditambahkan sedikit tepung serba guna (protein sedang) agar hasilnya lebih kokoh.
  2. Tidak boleh over proofing
  3. Gunakan ragi dalam takaran yang tidak berlebihan agar menghasilkan serat yang lebih halus dan tidak beresiko cepat over proofing.
  4. Sesuaikan berat volume loyang dengan berat adonan. Biasanya saya memasukkan adonan dengan berat kurang lebih 25 persen dari total berat volume loyang. Jadi adonan jangan terlalu sedikit atau jangan terlalu banyak.
  5. Untuk roti tawar ukuran loyang 30x12x12 cm ini, saya menggunakan suhu 220 derajat celcius agar matangnya merata dan menghasilkan golden brownya yang pas. Suhu 180 derajat celcius kurang cocok menurut saya.
  6. Mengolesi loyang dengan sedikit butter agar hasilnya lebih mengkilat dan lebih harum serta lebih mudah dikeluarkan dari loyang.
  7. Potong potong roti setelah benar benar dingin karena tekstur adonan sudah menjadi lebih padat dan kokoh.
  8. Selalu simpan roti di wadah tertutup setelah dingin.
  9. Lamanya waktu adonan menjadi smooth elastis tergantung kualitas tepung. Karena kelembapan tepung bisa berbeda sekalipun jenisnya sama. Pengalaman saya, tepung protein teinggi lebih mudah kalis elastis karena mengandung gluten yang tinggi.
  10. Jenis mesin juga beda beda untuk bisa menghasilkan berapa lama waktu yang diperlukan agar adonan menjadi kalis elastis. Waktu yang tertera di resep hanyalah acuan yang  disesuaikan dengan jenis mesin yang saya gunakan.
  11. Adonan ini sebaiknya diuleni dengan mesin dan saya kurang merekomen pengulenan dengan tangan karena adonannya lumayan berat. Saya khawatir hasil pengulenan kurang maksimal. Tapi kalau mau berjuang keras dan pantang mundur silahkan saja dicoba pakai tangan. Semangat jendral!

IMG_6569~photo

Untuk waktu proses proofing, sering sekali saya ditanya berapa lama? Jujur saya kurang suka menentukan berapa lama waktu yang diperlukan dalam tahapan proofing karena setiap suhu ruang bisa berbeda beda. Apalagi saya tinggal bukan di wilayah tropis. Dan yang saya khawatirkan, jika saya menentukan waktu proofingnya, yang ada teman teman langsung menjadikannya sebagai acuan mutlak.

IMG_6570~photo

Tapi untuk resep ini dan ke depannya saya akan mencoba memberi gambaran waktu proofingnya dengan catatan kalian tetap harus menyesuaikan suhu ruang masing masing. Ketika membuat roti tawar ini, suhu ruang saya berada di kisaran 25 derajat celcius. Proofing pertama saya butuh waktu sekitar 4-5 jam untuk menghasilkan adonan hingga double size. Dan proofing kedua tidak saya hitung karena acuan saya adalah 3/4 permukaan loyang.

IMG_6567~photo

Resep yang saya bagi ini untuk ukuran loyang 30x12x12 cm. Kalau mau menggunakan ukuran loyang yang sangat berbeda, tinggal hitung saja perbandingannya. Saya tidak bisa menguraikan lebih detail lagi. Intinya adonan sekitar 25 persen dari volume loyang.

Meski hasil roti ini belum benar benar sempurna dan masih jauh dari tampilan seperti roti di toko bakery, tapi saya berani sharing karena dari hasil uji coba beberapa kali (tak terhitunglah banyaknya sampai dibagi bagi ke tetangga hahaha…ketawa gila), tapi ini hasil akhir yang bisa saya bagikan. Tekstur roti sangat lembut dan agak sedikit kenyal (saya suka) dan lumayan kokoh. Tentunya orang lain punya standart yang berbeda. Dan perlu diingat, saya tidak menggunakan bahan tambahan seperti bread improver ya..

Untuk resep dan tutorial lengkap, bisa klik link video di bawah ini :

Saya Kembali….

Sempat putus asa dengan blog ini……jangan sampai terhempas oleh corona….

Rasanya semangat menulis saya sudah jauh menurun dibanding dulu. Apalagi tahun 2020 ini menjadi terasa lebih berat dengan adanya wabah pandemi. Menjalani hari hari dengan ketidakpastian kapan situasi horor ini akan berakhir.

Saya juga harus melanjutkan sekolah/kursus bahasa yang buat saya pribadi tidaklah mudah. Cukup mampu membuat saya joget gila dengan segala tugas yang menumpuk. Rasanya saya tidak sempat bernapas dengan tugas yang tiada henti. Mungkin karena saya sudah tua. Otak saya sudah kurang bersahabat dengan pelajaran. Kata perkata itu sepertinya sudah alergi menempel lama di kepala saya. Begitupun saya patut berbangga karena setahap demi setahap kursus bahasa ini bisa saya selesaikan termin demi termin. Meski saya merasa secara lisan tidak banyak yang berubah, kemampuan berbicara Swedia saya masih kacau balau.

IMG_1450~photo

Bagi kalian yang sering membaca blog saya ini, pasti tahu bagaimana awal mula saya tiba di Swedia dan sempat putus asa terkait kursus bahasa. Saya sempat menyerah. Tapi saya percaya selalu ada waktu yang tepat untuk saya bisa menyelesaikannya. Dan saat ini saya sedang berusaha.

IMG_3610~photo-full

Saat ini saya masih besyukur bisa melalui hari hari tanpa harus merasakan kebosanan yang luar biasa. Buat saya tidak terlalu masalah karena saya sudah terbiasa lebih banyak di rumah. Cuma tetap saja berbeda karena saat ini suasananya serba dibatasi kan. Jadi berasa horor saja. Dan jujur ada perasan rindu bisa fika di cafe bersama suami. Apalagi saat ini sudah memasuki musim semi. Cuaca sudah mulai cerah. Pengen duduk di bangku tepi danau tanpa ada perasan takut. Sekalipun menjaga jarak tetap saja tidak sama dibanding kondisi normal.

IMG_5791~photo

Untunglah saya disibukkan dengan konten youtube yang saya kelola. Banyak membantu mengisi hari hari saya. Yang tadinya hobby baking dan masak kemudian ditambah bikin konten dari hasil memasak dan baking, membuat saya berasa super sibuk. Tak terasa hari demi hari lumayan cepat berlalu. Semoga blog ini tetap bertahan dan semangat menulis saya tetap berkibar. Semoga kita semua dijauhkan dari marah bahaya dan tetap sehat selalu.  Saya kembali…kembali ke sini…ke blog saya ini.

Kalau mau lihat youtube saya boleh klik video di bawah ya.

Meminum “Birch Saft” Air Alami dari Batang Pohon Birch.

Musim semi menjadi salah satu ajang memanen air dari batang pohon birch atau di Swedia lebih dikenal dengan sebutan björk. Kenapa harus di musim semi? Karena di musim inilah daun pohon mulai bermunculan dan batangnya otomatis membutuhkan banyak air. Salju yang mencair akan terserap perlahan ke batang pohon. Kira kira bahasa sederhananya kurang lebih begitulah. Mungkin saya kurang pandai menjelaskan secara ilmiah.

IMG_5352~photo-full

Idealnya air dari batang birch ini diambil ketika daunnya baru bermunculan (masih muda). Jadi kandungan air di dalam batangnya masih banyak. Masing masing batang pohon birch memiliki kandungan air yang berbeda. Tergantung di mana pohon ini tumbuh. Untuk mendapatkan air dari batang birch memerlukan waktu yang relatif lama. Dan setiap pohon mampu menghasilkan air dalam takaran yang berbeda sesuai diameter pohon.

IMG_5354~photo-full
Batang birch memiliki penampakan khas dengan awarna kulit yang agak keputihan dan memiliki pelepah layaknya lumut di permukaannya

Menurut keterangan wikipedia, untuk pohon birch dengan lingkaran 5 centimeter mampu menghasilkan air sekitar 1 liter dalam sehari dan yang berdiameter 30 centimeter mampu menghasilkan sekitar 5 liter dalam sehari.

Pohon birch tumbuh tidak di setiap negara melainkan hanya di beberapa wilayah di dunia termasuk Swedia. Umumnya pohon ini tumbuh di wilayah utara. Di Swedia sendiri pohon birch menjadi salah satu komoditas ekonomi. Selain di export juga untuk keperluan kayu bakar. Harga kayu ini relatif mahal karena termasuk kayu yang padat.

Air dari batang pohon birch digadang gadang baik untuk kesehatan. Bahkan di beberapa wilayah negara bisa dijual dengan harga yang relatif mahal. Konon di Jepang untuk satu liter airnya bisa dihargai sekitar 500 Sek atau setara 800 ribu rupiah. Mungkin selain pohonnya yang hanya tumbuh di wilayah tertentu, juga butuh waktu yang lama  untuk mendapatkan 1 liter airnya. Bisa seharian.

IMG_5779~photo-full

Di Swedia sendiri kegiatan mengambil saft birch ini sudah berlangsung dari ratusan tahun silam. Cuma semakin kesini tradisi ini semakin berkurang. Dan satu hal yang perlu diketahui bahwa untuk mendapatkan air dari batang birch tidak boleh sembarangan Hanya ada dua, harus diambil dari lahan hutan milik sendiri atau jika tidak memiliki lahan hutan wajib meminta ijin dari pemilik lahan hutan.

IMG_5800~photo-full

Di tempat saya tinggal pohon birch relatif sangat banyak. Karena warga di desa tempat saya tinggal kebetulan rata rata memiliki lahan hutan pribadi. Jadi saya dan suami mencoba mengambil air mineral dari batang birch di awal musim semi kemarin.  Butuh waktu seharian untuk mendapatkan airnya.

Bagaimana rasanya? Seperti air minum biasa saja. Tapi entah mengapa perasaan saya menganggap airnya memang berasa sangat segar. Entah sugesti atau bagaimana saya juga kurang tahu. Tapi segar banget.

IMG_5779~photo-full

IMG_5783~photo-full

Uniknya jika tidak langsung diminum lebih dari 3 hari, air ini akan mengalami fermentasi dan berasa agak asam. Tapi saya belum pernah mencoba karena sebelum 2 hari sudah habis saya minum. Sebaiknya air ini jangan dimasak karena akan merusak komponen alami dalam air. Begitu informasi yang saya baca. Melihat langsung air keluar dari batang pohon ini hingga meminumnya memang berasa amazing. Berasa hidup di jaman apalah itu. Pengalaman tersendiri buat saya.

IMG_5700~photo

Jika ingin melihat bagaimana secara lengkap saya mengambil air mineral dari batang birch ini, kalian bisa tonton video di bawah ini. Jika ingin pahalanya bertambah, jangan lupa disubscribe dan diklik tanda loncengnya agar kalian tahu video terbaru yang saya upload. Hahaha…………………peace!

CARA CEPAT MEMBUAT MOZZARELLA

Sudah lama saya ingin membuat mozzarella tapi selalu terhalang oleh waktu yang sok sibuk. Apalagi jika dipikir pikir keju bertaburan di supermarket Swedia mulai dari harga murah hingga mahal. Tinggal beli saja boleh. Lagian saya memang suka memilih rempong gila sendiri. Tapi tunggu dulu Fulgoso! Semuanya tidak melulu diukur dari ribet praktis. Bikin sendiri punya kepuasan tersendiri. Nambah pengalaman juga. Lebih pinter dikitlah. Terus terapi jiwa juga. Paling tidak menjadi tahulah kalau cara bikin ini an itu begonoh…..noh ternyata.

IMG_4655~photo-full.jpg
Mozzarella dari susu no pasteurisasi

Ketika tahu bahwa saya akan membuat mozzarella, suami lumayan antusias. Dia merasa mengulang memori akan kakek neneknya yang sehari hari memang beternak sapi serta membuat keju di sepanjang hidup mereka.

Sampai sampai dia rela membongkar gudang dan memperlihatkan kepada saya cetakan keju jaman bahela yang sudah berumur ratusan tahun. Ya ampun melihatnya saya sampai terharu bagaimana orang dulu membuat cetakan keju dengan membentuk hiasan pada dasar cetakan agar hasil permukaan keju menjadi cantik. Rencananya saya akan videoin untuk konten youtube saya next time. Unik soalnya. Haha..

IMG_4721~photo-full.jpg
Mozarella difermentasi untuk campuran salad

Mozarella merupakan jenis keju yang berasal dari Italia. Awalnya populer di wilayah selatannya. Saya baru tahu kalau ternyata keju ini awalnya dibuat dari susu kerbau dan bukan cuma dari susu sapi.

Saya langsung teringat dengan “Dali ni Horbo” (susu kerbau) di tanah batak Sumatera Utara. Sedikit mirip dengan mozzarela ini. Meski tidak sama tapi cara pembuatannya sedikit mirip. Era milenial sekarang mereka menyebut Dali ni Horbo sebagai Keju Batak. Next akan saya tulis lebih detail tentang Dali ni Horbo (itupun kalau semangat nulisnya tidak memble).

Gambar di bawah ini adalah mozzarella tanpa rennet. Bentuknya nyaris sama dengan yang menggunakan rennet tapi hasil akhirnya tidak memuaskan karena susah melt.

Dalam proses pembuatannya Mozzarella memerlukan bahan penting. Berikut di bawah uraiannya. 

  1. Rennet

Rennet bisa disebut enzim microba yang dikenal dengan sebutan protease. Enzim ini dihasilkan dari bagian dalam lambung mamalia (lebih sering dari anak sapi yang baru lahir).

Enzim aktif di dalam rennet disebut Rennin. Rennin inilah yang dipercaya ampuh dan efektif mencerna susu agar berubah lebih padat dan merekat. Di Swedia sendiri tidak mudah mendapatkan rennet. Belinya cuma di apotik setau saya.  Beli online pun melalui apotik juga. Mungkin karena sudah jarang orang yang membuat keju sendiri mengingat di supermarket bejibun dijual.

IMG_4682~photo-full
Rennet di Swedia

2.  Citric Acid (asam sitrat)

Merupakan senyawa asam yang bisa bersumber dari buah atau sayuran. Paling sering dari lemon. Penggunaan asam sitrat pada mozzarella membantu rennin bekerja lebih optimal dan lebih cepat, sehingga PH air susu lebih cepat menurun dan mampu membentuk curd/dadih lebih cepat pula (dikutip dari berbagai sumber. Semoga tidak salah menyimpulkan).

IMG_4686~photo-full
Critic Acid

Di jaman modern seperti sekarang mostly penambahan asam sitrat dalam proses pembuatan mozzarella sering digunakan. Karena jika tidak, waktu proses menjadi lebih lama karena asam yang dihasilkan dalam campuran susu dan rennet mau tidak mau harus terbentuk secara alami oleh bakteri.

Tapi di negeri asalnya Italia sana proses pembentukan asam secara alami dalam campuran susu dan rennet masih setia dijalankan di rumah produksi kecil. Kualitasnya pun jauh lebih bagus dari segi rasa. Tapi dibanding jenis keju lain mozzarella memang disebut sebut sebagai keju yang lebih mementingkan tekstur daripada rasa. Bisa jadi benar secara rasa keju ini kan lumayan datar dan tanpa aroma tajam (menurut saya loh). Mungkin karena bukan jenis keju tua juga. Yang penting bisa lumer saja kalau kata orang kita mah.

Padahal keju ini juga bisa disantap tanpa harus dibaking dan lumer. Dijadikan pelengkap salad atau dilalap begitu saja dengan tomat atau basil. Ditabur olive oil dan lada hitam. Difermentasi pun bisa dengan campuran olive oil, garam dan lada serta herbs.

3. Susu Kerbau/Susu Sapi (pasteurisasi atau non pasteurisasi)

Jadi agak keliru juga kalau ada yang menyebut mutlak harus menggunakan susu mentah atau raw milk. Karena dari yang saya baca, banyak industri keju yang justru menggunakan susu pasteurisasi demi menjaga ketahanan dalam pengiriman.

Cuma memang kalau untuk skala kecil, sebaiknya menggunakan susu mentah. Hasilnya lebih enak. Lebih gurih karena selain lemaknya lebih tinggi juga lemak susu masih terjaga dengan baik. Dan yang lebih penting lagi, bakteri baik dalam susu belum mati dan ini sangat membantu proses pembentukan curd dalam proses pembuatan keju tadi.

IMG_4694~photo-full
Mozzarella menggunakan rennet dan susu non pasteurisasi

Saya sudah mencoba mozzarella dengan menggunakan susu pasteurisasi dan juga yang non pasteurisasi. Dari segi bentuk sih tidak terlihat perbedaan mencolok. Nyaris sama. Tapi kalau dilihat detail ya memang berbeda menurut saya. 

Susu mentah menghasilkan curd/dadih yang lebih soft dan cepat lumer ketika dipanaskan pada suhu yang panas. Dan pastinya tidak butuh waktu lama langsung cepat cepat elastis. Ditarik tidak putus. Lentur dan smooth.

Sedangkan curd pada susu yang dipasteurisasi lebih kokoh dan cepat memadat. Airnya lebih bening karena kadar lemaknya sudah berkurang dan terganggu. Butuh waktu lebih lama untuk bisa elastis. Harus diulang ulang direndam air panas dengan suhu yang sama. Baru bisa elastis.

Ketika dipanggang pun hasilnya kurang lumer dan cenderung lebih padat. Jadi pilihan di tangan anda. Kalau selevel pabrik jangan ditanya. Mereka sudah jauh lebih mengerti mengatasi kekurangan yang saya sebut di atas. 

IMG_4689~photo
Ini curd/dadih dari susu non pasteurisasi. Lebih lembut.
IMG_4692~photo
Ini curd/dadih dari susu pasteurisasi. Lihat bedanya. Lebih padat dan tegas nyata potongannya.
IMG_4690~photo-full
Curd dari susu non pasteurisasi. Lumer banget setelah dipanaskan.
IMG_4693~photo-full
Curd dari susu pasteurisasi. Kurang lumer dan cenderung menggumpal setelah dipanaskan.

4. Garam (Disarankan menggunakan sea salt karena lebih alami dibanding garam dapur biasa).

5. Termometer suhu (ini wajib karena dalam proses pembuatan mozarella ini diperlukan suhu yang berbeda beda).

Demikianlah bahan bahan di atas penting sekali dalam proses pembuatan mozzarella. Dan seperti judulnya, mozzarella yang saya bikin ini seperti yang kebanyakan mozzarella yang dibuat di jaman modern. Lebih cepat karena menggunakan bantuan asam sitrat. Kalau mau tanpa asam sitrat ya harus lebih sabar menunggu proses pembentukan asam secara alami oleh bakteri di dalam campuran susu dan rennet. 

Banyak sekali video beredar di youtube yang menampilkan mozzarella tanpa menggunakan rennet. Mereka menggunakan vinegar atau lemon saja. Hasilnya? Hasilnya sangat kacau menurut saya.

Susu memang mampu membentuk curd tapi tidak bisa elastis. Ditarik seperti ban karet. Dipanggang bandel tak mau lumer….haha….

IMG_4699~photo-full
Mozarella menggunakan rennet dan susu non pasteurisasi. Dari segi penampakan tidak jauh beda dengan yang tidak menggunakan rennet pada gambar di bawah. 
IMG_4747~photo-full
Mozzarella menggunakan susu pasteurisasi dan tanpa rennet. Ini hanya menggunakan vinegar. Ini kurang lentur dan susah melt.
IMG_4751~photo-full.jpg
Mozzarella tanpa rennet dan hanya menggunakan lemon. Kacau hasilnya.

Tapi kalau mau dicoba boleh saja untuk membuat perbandingan. Jadi lebih tahu. Makanya saya juga coba sehingga saya akhirna tahu. Tanpa rennet kejunya tidak smooth dan susah lumer.

Sebenarnya rennet bisa dihasilkan dari tumbuhan katanya. Misalnya getah pepaya atau getah nenas. Bisa jadi benar karena dalam proses pembuatan Dali ni Horbo atau keju batak yang saya sebut di atas, warga batak menggunakan getah pepaya atau nenas untuk merekatkan susunya. Tanpa asam buatan dan lebih alami. Tapi memang hasilnya sebatas dadih atau curd doang. Ga sampai keju beneran.

IMG_4635~photo-full.jpg
Menggunakan mozzarella dari susu non pasteurisasi dan rennet. Hasilnya lumer dan bagus serta berserabut kalau ditarik
IMG_4722~photo-full
Menggunakan mozzarella dari susu pasteurisasi dan rennet. Hasilnya lumer tapi agak padat.
IMG_4679~photo-full
Mozzarella tanpa rennet. Hasilnya jelek dan tidak lumer. Tidak ada serabut sama sekali jika ditarik

Setelah melakukan beberapa trial dan belum berhasil menghasilkan mozarella yang sesuai harapan, akhirnya saya terinspirasi dari resep seorang youtuber luar bernama Cheese52. Sepertinya dia khusus membuat tutorial keju. Akun kecil tapi cara penyampaiannya detail dan tidak buru buru. Saya suka.

Meski untuk takaran bahan saya sesuaikan dengan kebutuhan saya. Nah langsung saja ya saya tulis resepnya. Baca pelan pelan. Anggap saja mengisi kegiatan di masa karantina sekaligus menambah pengetahuan dan pengalaman. Bila perlu kerjakan bersama anak anak. Bikinnya tidak sampai satu jam sudah bisa menghasilkan mozarella. Seru!

BAHAN A :

  1. 4 gram Citric Acid (3/4 sdt)
  2. 115 gram air bersih (disarankan tidak mengandung chlorine/pembersih air/pembunuh bakteri pada air minum)

BAHAN B :

  1. 1,5 gram rennet (1/4 sdt)
  2. 30 gram air bersih (disarankan tidak mengandung chlorine/pembersih air/pembunuh bakteri pada air minum)

BAHAN C : 

  1. 2 liter susu sapi (tidak dipasteurisasi)
  2.  5 gram sea salt

CARA MEMBUAT :

  1. Campur bahan A, aduk rata dan sisihkan
  2. Campur bahan B, aduk rata dan sisihkan
  3. Tuang susu ke dalam panci, masukkan campuran bahan A. Aduk sekitar 30 detik
  4. Panaskan di api kecil hingga suhu mencapai 32 derajat celcius (gunakan termometer suhu)
  5. Setelah suhu mencapai 32 derajat celsius, matikan kompor
  6. Lalu masukkan bahan campuran bahan B
  7. Aduk perlahan selama 30 detik
  8. Lalu tutup panci dan biarkan selama 15 menit
  9. Setelah 15 menit akan terlihat curd (dadih susu). Waktu yang diperlukan sampai curd terbentuk relatif tidak sama. Tergantung kualitas susu. Bisa cuma 5 menit, bisa 15 menit seperti saya atau bahkan lebih.
  10. Lalu potong dadu curd di dalam panci secara perlahan (lihat video youtube di bawah)
  11.  Lalu panaskan kembali curd di api kecil sambil diaduk sangat perlahan dan hati hati hingga mencapai suhu 43 derajat celsius
  12. Setelah suhu mencapai 43 derajat celsius, matikan kompor
  13. Lalu tutup panci dan biarkan selama 5 menit
  14. Setelah 5 menit, buka tutup panci
  15. Curd terlihat lumayan melumer
  16. Lalu ambil curd dengan sendok (lebih bagus sendok yang bolong bolong) dan pindahkan ke wadah baru
  17. Sisa air yang terikut ke dalam curd bisa dituang ke dalam panci pertama
  18. Lalu panaskan sisa air rebusan curd (whey) hingga mencapai suhu 70-87 derajat celsius (saya memilih hingga 87 derajat celsius)
  19. Setelah suhu tercapai, matikan kompor
  20. Masukkan garam ke dalam whey dan aduk rata
  21. Lalu tuang ke dalam wadah berisi curd
  22. Biarkan sekian detik dan aduk pelan sebentar
  23. Kemudian ambil sendok lain dan dengan bantuan sendok ini kumpulkan curd di ke sendok yang pertama (sendok bolong yang agak lebar) agar suhunya tidak terlalu panas ketika dipegang.
  24. Kemudian gunakan sarung tangan dan peras air di dalam curd (merasnya cukup sebentar saja dan tidak perlu kuat).
  25. Lalu tarik sekali dan lipat, tarik lagi dan lipat, kemudian tarik lagi dan lipat (pada saat ditarik harus elastis dan tidak putus).
  26. Lalu masukkan sebentar ke dalam whey dan bentuk bulat seperti membuat pentol bakso.
  27. Kemudian masukkan ke dalam wadah berisi air dingin sekitar 3 menit.
  28. Mozzarella siap digunakan
  29. Bisa langsung disantap atau bisa disimpan di chiller. Bisa tahan kurang lebih seminggu.
  30. Jika ingin lebih berair bisa disimpan dengan sedikit air whey. Masukin chiller.
  31. Jika ingin disimpan di freezer, pastikan air dalam keju sudah diperas dan bungkus dengan plastik wrap. Tahan sebulanan.
  32. Jika menggunakan susu pasteurisasi maka proses menarik dan melipat ini bisa berlangsung lebih lama. Lebih berulang ulang sambil sesekali direndam ulang ke dalam whey dengan suhu yang tetap terjaga antara 70-87 celsius. Jika suhunya kurang maka whey harus dipanaskan kembali.
  33. SELAMAT MENCOBA.

Untuk melihat lebih jelas dan mudah, kalian bisa melihat tutorialnya pada link youtube dapursicongok di bawah ini .