MENAKLUKKAN ROTI SULTAN “PANETTONE”

Panettone…., roti Sultan?

Gelar sultan rasanya lumayan cocok disematkan ke roti natal asal Italia ini. Tidak hanya kaya di rasa dan aroma tapi kemasan roti ini pun kebanyakan dibuat eksklusif. Cantik!

Proses pembuatan panettone lumayan tricky dan panjang. Butuh berhari hari baru bisa disantap. Bayangkan saja setelah dikeluarkan dari dalam oven tidak bisa langsung dipotong melainkan harus segera dibalik dan digantung hingga 12 jam. Setelah 12 jam itupun masih juga arus menunggu kurang lebih 2 hingga 5 hari lagi agar rasa dan aroma pada roti ini semakin keluar. Ibarat mangga harus diperam dulu biar aromanya semakin semerbak.

Di Swedia sendiri sepengamatan saya jenis roti ini tidak begitu digemari. Mereka sudah fanatik dengan roti natal mereka sendiri yaitu Vörtlimpa. Sekalinya saya pernah melihat dijual di supermarket sebanyak dua bungkus masing masing seberat satu kilogram. Dan satunya dihargai kurang lebih 500 sek atau setara hampir 1 juta rupiah. Suami saya sampai kaget secara roti di Swedia rata rata relatif murah. Dari tampilannya sepertinya itu artisan panettone. Bukan yang abal abal. Teman saya yang pernah tinggal di Italia bilang kalau panettone yang versi artisan memang mahal juga di sana. Kecuali yang pabrikan lebih terjangkau.

IMG_9426~photo-full

Lantas mengapa bisa semahal itu? 

Setelah mencoba beberapa kali dan tidak berjalan mulus barulah saya paham kenapa bisa mahal. Bikinnya relatif tidak mudah. Prosesnya panjang, modal yang tidak murah, tenaga dan waktu serta resiko gagal yang relatif besar memungkinkan panettone dibrandrol tidak murah. Apalagi ragi yang digunakan bukan ragi instan melainkan ragi natural atau levain.

IMG_8688~photo
Stiff Starter Sourdough (Pasta Madre)

Iya…panettone tradisional aslinya memang menggunakan starter sourdough atau di Italia sana lebih dikenal dengan lievito madre. Dan starter sourdough mereka ini sedikit berbeda konsistensinya. Lebih ke stiff satrter mirip adonan pasta. Makanya sering juga disebut Pasta Madre. Meski lievito madre mereka ada juga yang liquid.

Di jaman sekarang tidak sedikit resep panettone yang dimodifikasi. Menggunakan ragi instan dan takaran bahannya dibuat lebih aman agar mudah dihandle. Teknik dan prosesnya pun dibuat lebih cepat. Dan umumnya tingkat kegagalan menggunakan ragi instan lebih kecil dibanding ragi natural. Kenapa? Karena kerja ragi instan itu lebih stabil dan terkendali. Pasti mengembang. Jadi panettone versi mudah ini secara tampilan memang mirip panettone tapi menurut saya rata rata hasilnya terlihat tidak terlalu lentur, kurang mengkilat, terlalu padat dan kurang pluffy. Tapi ini kembali ke pilihan dan selera masing masing. 

Kalau saya pribadi lebih memilih gagal berkali kali karena di setiap tahapannya ibarat terapi dan melatih kesabaran/emosi juga. Sekaligus mengukur kemampuan baking sayalah sudah sampai dimana. Jadi ada kepuasan tersendiri karena semakin paham bagaimana menghandling panettone agar hasilnya tidak terlalu amburadul. Tidak perlu sampai sempurna dulu. Nanti ada waktunya.

IMG_8782~photo
Ini salah percobaan ke sekian panettone. Belum sempurna mengembang. Tapi tekstur dan rasanya tetap enak dimakan. 

Jika akhirnya saya merasa berhasil menaklukkan panettone ini tentunya bangga pada kemampuan baking saya. Secara saya cuma seorang otodidak. Semua cari tahu sendiri. Tidak ada yang membimbing apalagi ulasan detail tentang tips dan trik serta kendala di dalam proses pembuatan panettone ini masih kurang menurut saya. Sebagian besar hanya fokus ke resep. Mengapa bisa gagal harus saya cari tahu sendiri. Jadi ketika akhirnya saya merasa berhasil wajarlah sedikit berbangga. Meski standar berhasil ini sifatnya relatif. Dan saya pun belum benar benar tahu yang hasilnya benar itu seperti apa. Intinya panettone saya mengembang tanpa kempes dan enak dimakan. Untuk saat ini itu sudah cukup buat saya.

IMG_9449~photo-full
 Dan akhirnya berhasil! *angkat dagu*

Buat sebagian besar homebaker bahkan baker profesional sekalipun membuat panettone ibarat pengukuran kemampuan. Beberapa master panettone sendiri pun mengakui jika proses pembuatan panettone butuh persiapan yang matang dan relatif tidak mudah jika baru pertama memulai. Setidaknya dari lima enam kali percobaan yang sudah saya lakukan, percaya diri saya lebih bertambah ke depannya jika saya akan membuat panettone lagi. Yakinlah semakin banyak gagal maka semakin memudahkan kita memahami karakter sebuah adonan.

Jadi kalau berharap berhasil hanya bermodal ngulen manjahhhh dan tidak mau gagal cepatlah lupakan itu. Satu lagi jangan pernah menyalahkan resep. Kalau gagal bukan berarti resepnya yang salah tapi latihan kurang banyak iyaaaaa.

IMG_9481~photo-full
Dan ini rotinya aromatic sekali

Resep yang saya ikuti ini punya seorang master panettone terkenal dari Italia bernama AlfonsoPepe. Beliau seorang profesional dan sepertinya memiliki acedemy khusus baking. Liputannya saya lihat dari youtube. Saya gagal beberapa kali meski merasa sudah mengikuti tahapan di resep. Tapi ketika gagal saya sadar pasti ada kesalahan yang saya buat.  Saya tahu resep beliau valid. Saya coba lagi dan lagi dan akhirnya berhasil. Jadi terlalu malu kalau saya salahin resep beliau.

Itulah mengapa saya sengaja mengulas panjang lebar di sini. Sekalian berbagi buat teman teman kira kira apa kendala dan tips selama proses pembuatan panettone ini berdasarkan pengalaman saya sebelumnya. Jadi mudah mudahan akan lebih memudahkan kalian karena setidaknya sudah ada gambaran dibanding saya yang harus cari tahu sendiri.

IMG_9423~photo-full
Tetap akan melanjutkan jam terbang terhadap roti yang satu ini!

Enam tahun belakangan ini saya rutin baking. Jujur banyak pengalaman bertambah yang saya dapat. Menentukan persentasi baking sendiri sudah lumayan terbiasa buat saya. Tapi entah mengapa ketika memulai panettone kebanyakan gugup. Sampai saya tidak bisa mikir faktor gagalnya karena apa. Padahal saya sudah beberapa kali bikin adonan brioche dan bluder yang tingkat liquidnya lumayan tinggi juga.

Bedanya pada brioche dan bluder saya menggunakan bahan bahan yang sebagian besar bersuhu kulkas. Tapi pada pannetone ini sebaliknya, butter yang digunakan harus suhu ruang. Jadi kebayang tantangannya. Jika waktu pengulenannya tidak pas maka beresiko membuat suhu adonan cepat naik dan menjadi susah kalis.

IMG_9440~photo-full
Super mini panettone

Resep Alfonso Pepe ini saya akui toppen sekali rasanya. Tidaklah salah jika dari awal saya langsung tertarik melihat tekstur panettone yang beliau buat. Dan meski gagal entah mengapa saya sangat percaya dengan resepnya. Pasti enak!

Jika kebanyakan aroma pada resep panettone menggunakan parutan kulit lemon dan orange (lemon/orange zest) maka chef Alfonso ini menggunakan pasta lemon dan pasta sunkist/tangarine orange. Jadi lumayan liquid. Tapi aromanya alamak surga banget. Bukan sekedar numpang lewat tapi di lidah pun beneran berasa sensasi orange dan lemonnya. Sementara takaran untuk raisin dan candied orange peelnya juga lumayan banyak. Sudah pasti membuat adonan lebih bertambah berat.

Di sinilah salah satu tantangannya. Bagaimana mengolah adonan berat dan liquid ini agar tidak gagal. Tapi begitu jadi, ramainya raisin dan candied peel orange di dalam panettonenya semakin menyempurnakan kekayaan rasa dan aromanya. Bukan cuma sebiji dua biji doang.

 

_MG_7049
Pasta sunkist orange, pasta tangarine orange dan pasta lemon yang saya bikin sendiri

Untuk pasta orange saya bikin sendiri dan saya diamkan di kulkas sekitar 1 hingga dua minggu. Pun untuk candied orange peel saya bikin sendiri dan didiamkan di kulkas kurang lebih satu bulan sebelum digunakan ke adonan. Jadi kebayang persiapan saya membuat panettone ini kan…haha!

Lantas point penting apa yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan panettone? Berikut di bawah ini !

Kenapa panettone susah mengembang dan kalaupun mengembang kenapa menjadi kempes?  Menurut saya ada beberapa faktor penyebabnya.

Faktor Pertama gluten pada adonan belum cukup kuat terbentuk. Gunakan jenis tepung protein tinggi yang benar benar mampu menghasilkan gluten yang tinggi juga. Karena sekalipun berjenis tepung protein tinggi tapi tingkat gluten yang dihasilkan bisa berbeda. Sementara untuk jenis panettone ini gluten tinggi itu mutlak dan tidak bisa ditawar. Gluten yang kuat akan mampu menahan beratnya adonan dan gelembung gas yang terbentuk di dalam adonan. Awalnya saya menggunakan tepung protein tinggi produk lokal Swedia. Sementara di resep disarankan menggunakan tepung manitoba. Manitoba memang dikenal sebagai tepung yang bagus untuk roti yang memerlukan gluten tinggi. Dan setelah menggunakan manitoba inilah adonan panettone saya lebih mudah elastis dan lebih kokoh.

Lantas apakah kalian harus menggunakan manitoba? kalau memang bisa ya lebih bagus dan saya rekomen. Tapi kalau tidak bisa cobalah menggunakan tepung protein tinggi yang mampu menghasilkan gluten yang tinggi juga. Urusan merk kalian cari tahu sendiri.

_MG_6624
Percobaan kedua. Mold kebesaran dan suhu api sekitar 170 derajat celcius. Hasilnya belum maksimal tapi sudah enak dimakan
IMG_8747~photo-full
Ini juga awalnya mengembang dan tiba tiba mengempes setelah saya tutup alumunium foil

Faktor kedua yang membuat adonan tidak mengembang dan menjadi kempes adalah overproofing. Over proofing ini akan mengakibatkan rangka gluten menjadi kolaps dan tidak mampu lagi menahan adonan panettone yang lumayan berat. Apalagi jika panettonenya menggunakan mold/cup ukuran satu kilogram dengan tinggi 11 cm. Ketika dimasukkan ke dalam oven adonan yang sudah over proofing ini biasanya sudah tidak mampu mengembang lagi karena kerangka glutennya sudah rusak. Batas mengembangnya sudah habis sebelum waktunya dipanggang. Kalaupun mengembang maka akan kempes kembali.

_MG_6826
Ukuran mininya sukses tapi mold yang besar mengempes

Faktor ketiga adalah membuka oven sebelum waktunya. Tidak sedikit tutorial yang saya lihat menyarankan agar meletakan alumunium foil ke atas panettone untuk menghindari permukaannya menjadi cepat gosong. Dan ini dilakukan setelah panettone dipanggang sekitar 20 menitan. Saran ini pernah saya ikuti dan tanpa saya sadari ternyata bagian dalam panettone masih lumayan liquid. Kempeslah!

_MG_7312
Kolaps tapi dimakan tetap enak hahaha

Menurut saya dengan membuka oven akan mengakibatkan suhu oven menurun dan menutup dengan alumunium foil dalam kondisi belum benar benar matang membuat sirkulasi suhu pada permukaan panettone menjadi tertahan dan kurang stabil. Udara panas seolah menekan ke dalam adonan dan ini yang menurut saya beresiko membuat adonan kempes.

Saya juga pernah memutar mold/cup dalam kondisi adonan belum benar benar matang dan mengakibatkan adonan kolaps ke bawah. Jadi meski pendapat saya ini masih bersifat tentatif dan subjektif tapi saran saya usahakan tidak bolak balik membuka oven sebelum waktunya apalagi menyentuh mold/cup. Ibarat cake, panettone ini sangat sensitif menurut saya.

Note : Berdasarkan pengamatan saya semakin besar ukuran mold maka resiko gagal dan sulit mengembang untuk pemula akan sangat berasa dibanding menggunakan mold standart misalnya yang 500 gram. Itu akan lebih mudah mengontrolnya. Ini masih menurut pengamatan saya ya. Jadi saran saya untuk awal sebaiknya gunakan cup yang ukuran 500 gram dulu baru nantinya cup berukuran 750 hingga 1000 gram. 

Untuk adonan panettone berapa lama waktu yang dibutuhkan sampai adonan berhasil elastis dan window pane? 

Ini tergantung jenis tepungnya dan jenis mesinnya serta kepekaan kita melihat adonan. Pada umumnya lama waktu yang diperlukan untuk adonan panettone ini sepertinya berkisar antara 20 hingga 25 menit.

Menurut saya jika menggunakan stand mixer ukuran standart, adonan akan lebih mudah kalis elastis karena biasanya spiral hooknya lebih mudah mengait adonan ke tengah dan seluruh adonan mampu berkumpul di seluruh bagian spiral. Tapi jika menggunakan stand mixer ukuran relatif besar seperti heavy duty ke atas, biasanya dengan takaran tepung 300 gram ke bawah akan lebih lama kalisnya karena spiral hook relatif susah mengait adonan dengan cepat ke bagian tengah. Bahkan kadang kadang hanya berputar putar tanpa mampu menguleni adonan. Dan untuk ini perlu dibantu dengan spatula sesekali. Perlu menurunkan dan menaikkan speed sesekali agar adonan dapat berkumpul ke bagian tengah bowl. Jadi diperlukan sekali kejelian dan kepekaan melihat adonan.

IMG_9458~photo-full
Sukses versi saya

 

Contohnya mixer saya lumayan susah mengait adonan yang takarannya relatif sedikit. Jadi spiral dough hook saya ganti dengan beater. Menggunakan beater memampukan adonan lebih cepat mengumpul dan menghasilkan window pane. Tapi sepengamatan saya meski adonan cepat menghasilkan window pane tapi struktur glutennya relatif tidak sekuat jika menggunakan spiral dough hook. Apalagi jika adonan mengandung banyak butter dan telur biasanya adonan akan lebih mudah licin dan jika ditarik langsung berbayang membentuk window pane. Tapi untuk kekuatan glutennya tidak sekuat menggunakan spiral dough hook.

Ini lagi lagi masih menurut pengamatan saya. Begitupun adonan tetap jadi kok. Daripada memaksa pakai spiral hook tapi malah membuat adonan tidak kalis kalis dan berujung gagal ya lebih baik pakai beater. Karena mister Alfonso itu pun saya lihat menggunakan beater juga. Rata rata waktu ulen yang saya perlukan adalah selama 20 menit. Pernah mencoba hingga 28 menit dengan speed sedikit lebih cepat yang ada adonan menjadi kolaps dan liat banget.

IMG_9335~photo-full
Panettone super mini. Kalau mini ngembangnya cepat

Cuma menurut salah satu chef yang saya tonton di youtube, beliau menyebut bahwa rata rata mereka mmebutuhkan waktu antara 10 hingga 15 menit saja. Bisa dimaklumi karena mesin yang digunakan mereka saja sudah beda dan sekali mengadon langsung banyak. Biasanya jika mesin menguleni adonan yang nyaris memenuhi bowl maka tingkat elastisnya lebih mudah karena adonan secara merata dapat diuleni di seluruh badan hook. Tapi menurut beliau untuk kasus tertentu bisa saja gluten akan susah kebentuk dan strong sehingga waktu pengulenan menjadi lebih lama mencapai 45 menit.

IMG_9419~photo-full
My Panettone. Proud my self!

 

Nah awalnya saya ingin mencoba menguleni adonan panettone ini hingga benar benar licin dan tidak lengket di bowl. Karena pengalaman membuat brioche sebelumnya saya butuh waktu sekitar 40 ke 45 menit. Brioche juga hampir mirip kan dengan adonan panettone ini. Butter telurnya banyak. Tapi di adonan panettone ini lumayan susah karena di menit ke 28 saja sudah seperti lewat masa kalisnya alias overmix. Jadi saya putuskan untuk tidak lewat dari 25 menitlah. Next time akan saya coba dengan teknik lain lagi. Sudah lebih percaya diri.

Kesimpulan saya, sifat kalis pada pannetone bukan berarti harus benar benar licin dan tidak lengket di bowl. Karena rata rata yang saya lihat pun window pane pada panettone itu masih ada kok sisa sisa adonan yang lengket di bowl dan di tangan. Kalau benar benar licin yanga ada nanti jadi overmix dan membuat adonan menjadi terlalu kering dan agak alot. 

Tips dari saya jika kurang yakin mending jangan lewat dari 20 menit dan jika ingin glutennya lebih kuat mending istirahatkan adonan sekitar 1/2 jam lalu fold (menarik dan melipat adonan). Bila perlu ulangi sekali lagi tergantung kondisi adonan.  

Berapa suhu adonan yang baik ketika tahap pengulenan?

Suhu yang baik untuk tahap pengulenan adalah tidak melebihi 26 derajat celcius. Beberapa case masih ditolerir di suhu 28 derajat celcius. Tapi antara 24 ke 26 adalah suhu yang paling lazim didapat jika pengulenannya tepat waktu dan tidak berlebihan. Kalau suhu adonan terlalu panas maka mampu merusak struktur adonan dan daya kerja raginya.

Berapa lama waktu yang diperlukan untuk proofing?

Untuk adonan yang pertama kurang lebih 12 jam dan untuk adonan tahap kedua kurang lebih sekitar 6 hingga 8 jam tergantung suhu ruang dan kekuatan starter sourdough. Jika starter kurang strong kemungkinan bisa lebih dari 8 jam tapi tidak lewat dari 12 jam. Kurang lebih begitu. Karena kalau sampai kelamaan pun dikhawatirkan ragi naturalnya sudah tidak terlalu aktif lagi bekerja.

Untuk adonan pertama saya butuh waktu sekitar 11 jam di suhu ruang antara 24 hingga 25 derajat celcius.  Dan untuk adonan di tahap kedua saya butuh waktu sekitar 6 hingga 8 jam di suhu yang sama.

Sedangkan panettone yang saya taruh di muffin cup untuk proofing keduanya cuma butuh waktu 5 jam.  Jadi semakin besar ukuran cup relatif lebih lama proofingnya. Tapi secara umum rata rata berkisar antara 12 jam untuk proofing adonan pertama dan 6 hingga 8 jam untuk proofing keduanya.

Note : Starter wajib difeeding rutin 3 hingga 4 kali sehari selama seminggu berturut sebelum digunakan ke adonan. Sebaiknya gunakan stiff starter dengan perbandingan starter 1/2 : air 1/2 dan tepung 1. Cara membuatnya silahkan melihat channel youtube saya dengan kata kunci pasta madre Dapursicongok atau stiff starter Dapursicongok. 

Berapa suhu oven untuk memanggang panettone? 

Rata rata berkisar di antara 160 hingga 180 derajat celcius dan dari rentang suhu tersebut kebanyakan menggunakan suhu 170 dan 175 derajat celcius. Saya sudah mencoba suhu 170, 175 dan 180. Dan hasilnya gagal serta kurang sukses. Jadi tergantung ukuran mold/cup menurut saya. Mold/cup untuk adonan 1 kilogram lebih cocok di suhu rendah sekitar 160 derajat celcius kurang lebih 55 menit hingga 1 jam. Saya bikin di rack paling bawah.

Jika menggunakan suhu tinggi maka permukaan adonan sangat cepat gelap dan keras sementara bagian dalamnya belum matang. Jika permukaan adonan cepat mengeras tapi bagian dalam belum sempat mengembang maka panettone beresiko menjadi bantet.

Dengan suhu 160 maka adonan akan matang merata dan mengembang secara perlahan. Tapi jika mold/cup berukuran 500 gram, menggunakan suhu oven 170  ke 175 masih okelah dengan waktu panggang sekitar 35 hingga 40 menit. Tes suhu saja di menit ke 35 .

Kenapa ketika dilakukan up side down panettone keluar dan tumpah dari dalam mold/cup?

Kemungkinan besar penyebabnya karena ukuran mold yang digunakan lumayan besar dan tinggi (misalnya mold dengan kapasitas 1 kilogram dengan tinggi 11 centimeter). Atau mold yang digunakan kekecilan dan adonan melebihi kapasitas mold. Sehingga bagian dalam adonan menjadi tetap basah, susah kering dan susah matang. Ingat, panettone ini mengandung banyak raisin, candied, gula, telur dan butter. Jadi kalau tidak benar benar matang dan masih berair, adonan belum mengikat secara sempurna dan akan lebih mudah terjatuh ketika dibalik. Saya sudah mengalami hal ini di kegagalan yang pertama. 

IMG_9255~photo
Tahap up side down
_MG_7408
Alat yang bisa digunakan untuk menggantung panettone

Atau tanpa melihat ukuran mold/cup, bisa juga dikarenakan panettone dipanggang terlalu cepat yang mengakibatkan bagian dalam panettone masih basah. Jadi terlepas dari ukuran moldnya selama bagian dalam panettone belum benar benar matang atau belum mencapai suhu ideal bukan maka resiko tumpah bisa saja terjadi.

Lantas bagaimana caranya agar kita tahu jika  panettone sudah benar benar matang?

Setelah dipanggang sesuai waktu di resep, cek suhu dengan termometer. Semisal belum tercapai lanjut panggang lagi. Berapa suhu ideal bagian dalam panettone agar bisa dikategorikan matang? Ini tergantung besar kecilnya ukuran mold menurut saya. Karena rentang suhu ini lumayan bervariasi. Mostly antara 90 ke 98 derajat celcius.

Kurang dari 90 derajat kemungkinan besar panettone belum matang dan jika lewat dari 98 derajat celcius kemungkinan besar panettone beresiko kering. Tapi sekali lagi rentang suhu antara 90 hingga 98 ini tergantung berat adonan dan tinggi cupnya. Seperti saya misalnya menggunakan mold ukuran 1 kilogram dengan tinggi cup sekitar 11 cm maka suhu 90 derajat celcius masih kurang cukup. Belum sempurna matangnya.

IMG_9348~photo-full

Saya butuh sekitar 98 derajat celcius baru benar benar matang sempurna. Saya pernah mengeluarkan mold dari dalam oven dan suhu di bagian dalam panettone mencapai 92 derajat celcius. Dan ternyata suhu segitu belum cukup untuk ukuran mold yang saya gunakan. Panettone kolaps ketika dibalik.

Jadi tergantung ukuran mold yang kita gunakan menurut saya. Tapi umumnya rentang waktunya antara 90 ke 98 derajat celcius itulah.

Apakah panettone wajib dibalik (up side down) setelah keluar dari dalam oven? 

Yup wajib sekali!

Dan lakukan sesegara mungkin begitu keluar dari dalam oven. Biarkan terbalik sekitar 12 jam. Kenapa harus dibalik? Seperti yang saya jelaskan di atas, panettone mengandung banyak candied fruits, butter dan telur. Sangat moist dan very soft ketika masih panas. Apalagi rata rata mold yang digunakan berukuran 500 gram ke atas. Lumayan berat!

IMG_9254~photo

Jika dibiarkan tegak dan tidak segera dibalik akan beresiko gampang penyok. Akan ada tekanan dari bagian atas panettone yang mana lingkar atas panettone ini lebih besar dan lebih berat dibanding lingkar bawahnya. Jadi dengan dibalik akan mengurangi tekanan ini dan tetap menghasilkan panettone yang bagus secara tampilan dan tekstur.

IMG_9326~photo-full

Tapi untuk panettone yang berukukan sangat mini seperti muffin cup meski saya balik tapi menurut saya tidak terlalu wajib karena ukurannya yang kecil tidak membawa dampak yang luar biasa jika tidak dibalik.

Apa kelebihan dari sebuah Panettone ?

Roti ini gagal saja masih enak dan layak untuk dimakan apalagi tidak gagal. Nyam nyam sekali! Meski permukaannya mudah gelap ketika dipanggang tapi begitu keluar dari oven tidak ada aroma gosong sama sekali. Jadi jangan panik kalau permukaannya terlihat sangat gelap karena begitu keluar dari oven dan kemudian ditutup dengan plastik maka warnanya akan terlihat lebih light.

Menurut saya panettone itu unik karena meski di balik selama 12 jam di suhu ruang dalam keadaan terbuka, tidak mengakibatkan roti menjadi keras dan kering. Dan semakin disimpan berhari hari semakin moist dan enak. Top deh!

———————————————————————————————————————–

Demikian beberapa catatan yang bisa saya bagikan berdasarkan pengalaman gagal saya selama beberapa kali melakukan percobaan panettone. Ada 6 kali percobaanlah. Dan apa yang saya tulis ini hanyalah pendapat saya pribadi dan belum tentu sama dengan orang lain.

Sejujurnya gagal yang saya maksud di sini bukan gagal total melainkan belum sesuai harapan saja. Artinya roti masih sangat enak dimakan. Paling terlihat kurang menarik saja karena masih terlihat kempes ke dalam. Tapi seiring percobaan demi percobaan membuat saya menjadi lebih tahu salahnya dimana.

Itulah mengapa saya menulis di sini dengan harapan bisa menjadi bahan acuan saya ke depannya dan juga buat teman teman semua. Beda dengan saya yang selama proses pembuatan tidak ada acuan detail tentang penyebab kegagalan panettone itu apa. Semua hanya fokus memberitahu resep secara garis besar saja. Jika tidak teliti kemungkinan gagal besar.

 

Ingat ukuran mold sangat menentukan keberhasilan panettone. Jadi gunakan  mold sesuai dengan kapastitasnya. Sebaiknya jangan dikurangi atau ditambahi. Kalaupun ada kelebihan dan kekurangannya janganlah terlalu besar selisihnya. Khusus untuk mold yang satu kilogram agar tidak terlalu berat, saya kurangi sekitar 50 gram. Sisanya saya masukkan ke dalam muffin cup.

Rencananya saya akan mencoba panettone versi ragi instan juga ke depannya. Agar teman teman yang masih bingung dengan sourdough lebih mudah mengerjakannya. Dan saya akan update nantinya di blog ini juga.

INGAT JIKA GAGAL ARTINYA HARUS MENGULANG LAGI. JIKA LANGSUNG BERHASIL ARTINYA SAYA BERHASIL MENULIS TULISAN INI. Haha…!

Resep dan tutorial Panettone ini bisa dilihat pada channel youtube saya DAPURSICONGOK di bawah ini. Jangan segan segan mensubscribe. Uhuk…

NATAL 2020 DAN TAHUN BARU 2021

Seperti biasa setiap tahun di tengah kesibukan yang tidak jelas dan mulai sekaratnya blog ini karena jarang disentuh jari jemari gue yang gembul, sebisa mungkin gue sempatkan menulis diary natal di sini. Karena kelak jika gue berumur panjang dan tidak bisa maksimal beraktivitas lagi, blog ini akan menjadi bahan bacaan gue. Jika gue pernah melalui natal bersama suami dan betapa bahagianya gue bersama dia di setiap perayaan natal di saat jauh dari sanak keluarga.

IMG_6851~photo

Memasuki bulan Desember selalu membuat hati gue senang. Sekalipun ada riak riak dalam kurun satu tahun ini tapi sebisa mungkin gue hempas cuihhhhhhhh!

Di tengah kesibukan sekolah dan memasuki minggu advent, gue berusaha agar bisa mengerjakan tugas, persiapan ujian dan  konsisten membuat konten youtube. Bulan Desember bulannya tema natal. Mulai dari resep baking, cooking hingga rutinitas menyambut natal. Apalagi kalau bukan memasang lampu advent dan mendekor pohon natal.

_MG_5996

_MG_5554

Tahun ini terasa berbeda karena natal kami rayakan tanpa tulang dan nantulang. Meski mereka notabene warga Swedia dan merupakan paman kandung dari suami tapi tetap gue panggil dengan sebutan tulang dan nantulang. Entahlah…gue lebih nyaman dengan sebutan itu. Sebutan yang membuat gue merasa lebih dekat dan sedarah dengan mereka. Bukan semata ucapan dengan memanggil mereka paman atau bibi.

_MG_5583

_MG_5425

Tulang adalah sosok yang tidak banyak bicara tapi bersahaja. Di usia yang ke 82 tahun beliau masih terlihat gagah dan sehat. Masih kuat bekerja dan beraktivitas di hutan. Menebang kayu, mengendarai traktor, mengurus administrasi dan keuangan di desa tempat gue tinggal, hingga leader di kalangan pemilik hutan di region kami. Dia seorang yang top.

_MG_5964

_MG_6028
Karena Santa sudah lelah dengan rusa

Tulang punya penciuman yang tajam terhadap roti. Dia selalu tahu kapan waktu yang tepat bertandang ke rumah gue. Setiap gue membuat roti dia pasti nongol dan menyapa dengan suaranya yang khas. Hej…bakar du? (heii…lagi baking?). Tulang pelanggan setia atas roti roti yang gue bikin. “Nih tulang bawa pulang roti untukmu”. Dia selalu sumringah dan bilang “tack”.

_MG_6440
Roti sebagai kado natal gue ke seorang lansia dekat rumah
_MG_6433
Vörtbröd

Dan ternyata waktu dan semesta banyak menyimpan misteri. Seketika semua berubah. Tidak pernah gue menyangka penyakit seram itu menggerogoti badannya yang terlihat segar bugar. Tidak pakai lama. Cuma hitungan 1 1/2 purnama. Dan sialnya di tengah berjuang melawan penyakitnya, virus yang lagi ngetren itu ikutan latah menyelinap. Rest in Peace tulang ! Jag saknar dig.

_MG_6656

_MG_6650

Dan apa yang menimpa inantulang juga tidak pernah gue bayangkan. Sudahlah tak usah gue ceritakan semua di sini. Intinya gue berdua suami merayakan natal tanpa mereka. Pandemi ini mengaduk perasaan gue.

Meskipun begitu kami tetap menjalankan tradisi yang selalu kami lakukan menjelang malam natal. Memasak berdua di dapur. Bikin knäck dan tahun ini suami membuat minuman tradisional bernama Enbärsdricka dibuat dari jenis semak yang tumbuh di hutan dan difermentasi dengan ragi segar. Awalnya gue berasa geli tapi begitu diminum alamak segar dan enak banget. Mirip beer tapi ada sedikit aroma menyerupai pinus. Hahaha.

_MG_6751
Knäck (resep ada di youtube gue “dapursicongok” ) dan minuman enbärsdricka

Minum glögg selalu menjadi kebiasaan kami. Sambil menonton Bingo Lotto di tanggal 23 hingga Kalle Anka di tanggal 24 Desember. Berdua dengan qality time yang maksimal. Ga mau mikir berat berat sekalipun banyak masalah yang silih berganti. Hanya menikmati waktu saja.

IMG_7980~photo
Kastengel yang super ngeju. Resep tutorial ada di youtube gue. Cari saja dapursicongok

Acara tukaran kado masih tetap seperti biasa. Tidak ada yang spesial. Gue langsung nodong handmixer ke suami. Karena handmixer yang lama sudah hoyong hoyong jika dipake.

_MG_6688

Paling ada hadiah yang beneran tidak gue sangka akan dibeli oleh suami. Sebuah cast iron yang sudah lama pengen gue beli. Selama ini cuma menggunakan warisan mertua. Pengen rasanya punya sesuatu yang tidak melulu dari hasil peninggalan sejarah haha. Sekalian kado atas kelulusan gue di sekolahlah katanya.

_MG_6857
Senang si orange ini menjadi teman sehari hari di dapur
_MG_6871
Mixer yang akan melengkapi hari hari ngebaking

Sedangkan tahun baru kami mengundang seorang teman Indonesia. Kami berani mengundang karena kami tahu dia lebih banyak di rumah dan lumayan hati hati dengan keramaian. Kami melewati malam tahun baru dengan menu elite Lontong Medan. Elite karena makannya di Swedia. Tak lupa seekor chicken roasted sebagai bunga bunganya.

_MG_5470

Selamat Natal dan Tahun baru dari gue…

Berikut video kegiatan natal yang gue abadikan di konten youtube gue. Selamat menonton.

 

CERITA SOURDOUGH

Tiga tahun lalu cerita tentang sourdough belum terlalu membahana. Bahkan saya bisa merasakan seberapa banyak saja yang interest dengan adonan asam ini. Tapi semakin ke sini perkembangan karir roti sourdough bisa dibilang booming sekali. Semua pengen bikin roti sourdough.

IMG_4709~photo-full

Cuma memang tak sedikit yang ikutan bikin hanya untuk sekedar mengikuti euforia atau menjawab rasa ingin tahu mereka bagaimana sih rasa adonan ini? Sesusah apa sih bikinnya? Atau semudah itu ternyata? Dan menurut saya itu sah sah saja.

IMG_3381~photo-full

_MG_3296.JPG
Pumpkin Sourdough Bread

Dan biasanya tak sedikit yang menyerah karena beberapa alasan. Bikin levainnya gagal melululah, bikin rotinya susahlah, rasanya kok asam bangetlah hingga kurangnya waktu untuk memberi asupan gizi pada si levain yang berujung pada levain yang is det..

IMG_3393~photo-full

Buat saya pribadi menggeluti dunia sourdough tidaklah mudah. Tidak cukup hanya melihat panduan di resep tapi juga perlunya kepekaan selama handling adonan. Mengenali adonan melalui sentuhan tangan buat saya penting sekali. Lama kelamaan semacam ada komunikasi dua arah antara saya dan si adonan. Itu nikmat sekali rasanya.

Menjawab pertanyaan seputaran sourdough tidaklah mudah. Apalagi jawaban itu untuk segelintir orang yang apa apa maunya serba kilat tapi pengen hasil tingkat dewa. Lupakan itu Marimar!

Jika merasa pernah gagal sepuluh hingga duapuluh kali, belum ada apa apanya itu. Banyak yang butuh waktu hingga tahunan untuk bisa memahami cara kerja ragi liar ini. Misalnya nih satu resep yang sama dicoba oleh si A dan B. Tapi hasil kerja mereka berdua bisa beda. Si A merasa adonan super lengket tapi si B merasa adonan biasa saja dan mudah dikendalikan. Semakin banyak latihan ya tentunya hasilnya tidak akan berbohong. Saya sendiri sampai sekarang masih terus latihan dan belajar. Belum ada apa apanya dibanding homebaker lainnya.

Semakin banyak latihan semakin terbiasa kita mememgang adonan.  Jadi jangan baru sekali dua kali pegang adonan tapi sudah menuntut rotinya harus punya ear dan crumbs yang paripurna.

Kalau tujuannya hanya untuk mencari itu percayalah kita bakalan merasa gagal terus. Jika adonan tidak memiliki crumbs dan ear, bukan berarti adonan gagal. Yang terpenting adonan bisa mengembang dan bisa dimakan. Di restauran dan hotel pun jarang saya lihat bolongan bolongan besar.

IMG_3353~photo-full
Mini Sourdough di ujung jari

Masalah asam juga. Banyak sekali yang rewel dengan urusan asam ini. Bikin roti sourdough tapi maunya ga asam sama sekali. Ya pake ragi instan sajalah kalau tidak mau asam. Biar ga pusing yeee kannn. Namanya saja sudah sourdough. Proses fermentasinya kan ada. Jadi wajarlah berasa asam.

IMG_3757~photo
Ini judulnya tempelan kulkas mini sourdough..haha

Tidak ada yang bisa menjamin adonan sourdough bisa hilang rasa asamnya. Tapi mengurangi rasa asam yang kuat ini kemungkinan bisa diusahakan dengan melakukan feeding teratur pada starter.

IMG_9401~photo-full
One of my fav sourdough bread. Foccacia Garden

Bisa juga dengan menaikkan persentase penggunaan starter pada resep dinaikkan. Kalau umumnya sekitar 20 persen dari takaran tepung maka bisa dinaikkan menjadi 30 hingga 45 persen misalnya.

Dengan menggunakan starter yang relatif banyak logikannya adonan akan cepat mengembang dan proses fermentasi tidak terlalu lama. Ini lumayan mampu mengurangi rasa asam pada roti. Bahkan untuk jenis donat malah bisa ga asam sama sekali.

IMG_0419~photo
Menghias foccacia garden ini menjadi salah satu kenikmatan tiada tara. Haha..

Tapi sekali lagi kerja starter sourdough itu tidak bisa ditebak. Jadi tidak ada jaminan jika sudah melakukan ini dan itu maka hasil rotinya menjadi tidak asam. Mengurangi rasa asam yang kuat kemungkinan bisa. Kalau lagi beruntung ya rasa asamnya bisa hilang tapi itupun biasanya pada adonan yang menggunakan gula, butter, telur dan susu. Bukan pada roti rustic ala eropa.

IMG_0434~photo-full

SALJU TURUN DI BULAN OKTOBER

Meski sudah 6 tahun tinggal di Swedia, tapi yang namanya salju di hari pertama selalu membuat hati gue senang. Buat saya pergantian musim itu selalu punya warna dan cerita. Masalah bosan di musim dingin yang panjang ya itu urusannya nantilah

Belakangan ini iklim bumi semakin tak menentu. Bayangkan sebentar lagi akan memasuki bulan November tapi suhu di tempat gue masih dominan plus. Minus cuma numpang sehari doang.  Di tengah kekhawatiran akan berkurangnya kuantitas curah salju justru di bulan Oktober ini malah sudah turun.

Itulah sebabnya ketika salju turun gue senang banget. Meski saljunya tidak begitu deras dan tebal seperti biasanya.  Salju turun masih dalam hitungan musim gugur sebenarnya. Dan sudah dua kali turun meski tak bertahan lama dan dalam hitungan sehari sudah kembali mencair. Mudahan nanti turun lebih tebal lagi. Rinduuuuuu gue……………………..

Gue bikin videonya di youtube. Jika mau ditonton silahkan ya…

6 Tahun..

Beberapa hari yang lalu entah mengapa saya tiba tiba menonton ulang semua highlights di Instagram story saya. Dan ternyata melihat postingan beberapa waktu silam seolah mengulang memori. Seperti sebuah album. tepatnya album kenangan. Untung saya susun seperti itu sebelumnya. Apalagi kumpulan video dan gambar ketika saya pulang liburan ke tanah air beberapa tahun lalu. Betapa indahnya. Bali memanggil manggil dari pantainya. Kuliner Medan seolah membuat saya lapar terus……..uuuuuuuu rindu sangat!

IMG_9841~photo-full

Semakin ke sini banyak sekali yang berubah dalam diri saya. Setidaknya itulah yang saya rasakan. Perubahan mana tidak perlu terlalu detail saya tulis di sini. Banyak kejadian sedih dalam setahun ini. Membuat saya semakin menghargai waktu. Semakin meningkatkan kualitas bersama suami. Hidup tiada yang pernah tahu.

Kebetulan blog ini baru saja dibayar iuran tahunannya………………jreng jreng! Jadi harus difeedinglah sesekali. Sayang kan buang buang duit kalau ga dipake. Secara saya ga pasang iklan juga di sini.

IMG_9931~photo-full

Saya putuskan untuk menulis sebisa mungkin hal indah yang saya lalui. Biar kelak jika saya semakin menua dan diberi umur panjang, saya bisa mengulang membaca tulisan saya di blog ini. Kalau saya dulu pernah begini, pernah begitu, pernah quality time berdua suami.

Beberapa hari lalu saya berdua suami mengunjungi Tällberg,  desa kecil nan indah dan tenang yang tidak pernah membuat bosan untuk dikunjungi. Selain itu banyak resto fine diningnya. Jadi cocok untuk menghabiskan quality time.

IMG_9985~photo-full

image_6483441

Selama wabah covid belum usai, kami memutuskan untuk tidak liburan. Tapi tetap melakukan quality time ke tempat terdekat. Baik itu sekedar Fika atau makan siang.

IMG_9826~photo-full

Kami berangkat sekitar pukul 1 siang. Cuaca kadang bersahabat kadang tidak. Sebentar hujan sebentar cerah. Tapi saya sangat menikmati. Saya anggap hari itu adalah pengganti liburan.  Kami mengitari beberapa tempat, melihat perkampungan, rumput hijau, sapi yang lagi malas malasan, kuda yang sedang sibuk dengan rumput rumputnya, rumah rumah kayu berwarna merah serta kabin tua. Oh iya…………danaunya juga.

IMG_9980~photo-full

Kami memutuskan fika di sebuah cafe tua. Bangunan vintage khas skandinavia. Nuansa kayunya autentik sekali. Saya memang semakin menggilai cafe dan hotel tua seperti ini. Hari itu entah mengapa rasanya indah sekali. Menyantap cake coklat dan menatap danau bisu di depan mata. Tak lupa barisan kabin kabin yang seolah membawa saya ke masa lampau.

image_6483441-4
Ini comot foto yang lalu saja. Tempatnya sama.

image_6483441-12

Masih ada waktu buat kami untuk sekedar melihat toko toko vintage dan mengitari area resort di Tällberg ini. Hingga waktunya kami memasuki hotel tua bernama Tällbersgården, sebagai tempat untuk menghabiskan malam yang masih terang.

Makan malam yang nikmat yang lagi lagi disuguhi pemandangan indah. Saya jatuh cinta sekali dengan hotel ini. Semua properti di dalamnya autentik. Old style. Meja makan sengaja tidak diberi taplak untuk menampilkan keautentikan kayunya. Ini sudah yang keempat kalinya kami ke sini dan tetap membuat jatuh cinta.

Pemandangan di luar hotel pun sangat indah. Sangat nyaman. Ternyata untuk sesuatu yang elegan tidak melulu harus dengan gemerlap kristal. Ulasan hotel ini sudah pernah saya tulis di sini.

4e254d49-ab25-42c0-baf2-68cfaaff6028

image_6483441-71

Seporsi dessert menjadi pelengkap terangnya malam di Tällberg. Suhu yang agak dingin mengharuskan saya menarik blanket di kursi. Hingga sunset datang menyapa kami. Kami masih menikmatinya. Hari yang indah meski hanya dalam hitungan jam.

796b4ff3-c619-4718-904a-0cd5a6b6af3e-1

Enam tahun dan tetap bersyukur. Jag älskar dig 

Cerita lengkap dalam video bisa dilihat pada akun youtube saya di bawah ini :

CARA MEMBUAT SOUR CREAM/CREME FRAICHE

Belakangan ini saya sangat menikmati dan semakin tertarik membuat produk dari susu segar. Lingkungan pedesaan dimana saya tinggal dan gudang bahela yang mengelilingi rumah, seolah menggiring saya sebagai isteri petani di jaman Little Missy atau Laura Ingals di film Little House. Hahaha.

IMG_9113~photo

Beberapa waktu lalu saya mencoba membuat creme fraiche/sour creme. Dan itu rasanya asik banget. Sekalian terapi jiwa. Creme fraiche/sour cream bisa digunakan untuk keperluan baking dan masakan. Bahan tambahan cake, dessert, snack dll.

Banyak yang mengira jika creme fraiche dan sour cream adalah sama. Ternyata menurut beberapa sumber yang saya baca keduanya sedikit berbeda.  Meski sama sama dihasilkan dari bahan cream tapi keduanya memiliki perbedaan pada kandungan lemaknya.

IMG_9112~photo-full

IMG_9111~photo-full

Sour cream dibuat dari cream dengan kandungan lemak berkisar 20 persen. Sedangkan Creme fraiche dibuat dari cream dengan kandungan lemak lebih tinggi sekitar 30 persen ke atas. Hasilnya pun lebih gurih. Creme fraiche biasanya lebih banyak digunakan di kalangan negara eropa.

IMG_8627~photo-full

Jadi jika teman teman menggunakan heavy cream, hasilnya bisa disebut creme fraiche. Dan jika menggunakan whippy cream hasilna lebih cocok disebut sour cream. Kurang lebih begitulah.

Cream yang digunakan bisa yang sudah dipasteurisasi ataupun yang tidak dipasteurisasi. Saya melakukan beberapa percobaan. Baik dengan bahan heavy cream maupun whippy cream. Baik yang dipasteurisasi (beli di supermarket umumnya dipasteurisasi) dan yang tidak dipasteurisasi (hasil membuat heavy cream sendiri). Cara membuat heavy cream bisa dilihat di sini

IMG_9114~photo-full

Satu hal yang perlu diingat, sour cream itu adalah hasil fermentasi. Jadi diperlukan bakteri baik untuk membantu proses fermentasi berlangsung. Bakteri ini bisa kita dapat dengan menambahkan kultur probiotik (bakteri yang sudah ada pada sebuah produk dairy milk seperti yogurt berkultur, butter milk atau kefir). Ini diperlukan jika kita menggunakan cream yang sudah dipasteurisasi. Kenapa? karena produk susu yang sudah dipasteurisasi biasanya sebagian besar bakteri baiknya sudah mati. Jadi itu sebabnya kita menambahkan kultur starter ini agar bakteri asam laktat ini membantu menghasilkan asam selama proses fermentasi. Saya sengaja memilih yogurt agar teman teman lebih mudah mendapatkannya. Tapi pastikan yogurtnya mengandung kultur.

IMG_9118~photo-full

IMG_9117~photo-full

Selain itu bisa juga menambahkan susu murni yang belum dipasteurisasi (raw milk dari peternak). Karena bakteri dalam susu masih ada. Tapi perlu ditambahkan asam sintetis seperti dari lemon. Tujuannya agar proses fermentasi tidak terlalu lama. Jika ingin menggunakan cream yang tidak dipasteurisasi  boleh saja tanpa menambahkan bahan lain. Tapi fermentasinya lebih lama dan salah sedikit lebih rentan gagal. Jadi untuk level kita sebaiknya menggunakan bahan tambahan saja.

IMG_9116~photo

IMG_9119~photo-full

Bahan yang menggunakan yogurt kultur lebih enak menurut saya. Yang menggunakan cream yang tanpa dipasteurisasi juga lebih stabil. Jika menggunakan lemon dan cream yang sudah dipasteurisasi hasilnya juga bagus tapi kurang stabil. Tapi tetap bisa digunakan kok. Dont worry.

Bagaimana cara membuatnya?

Langsung sajalah ya nonton video di bawah ini. Lebih mudah dibanding membaca tulisan.

CARA MEMBUAT HEAVY CREAM

Banyak yang mengira jika membuat heavy cream itu susah. Apalagi jika melihat harganya yang relatif mahal sehingga wajar ada bayangan proses pembuatannya ribet. Padahal untuk mendapatkan heavy cream itu tidak memerlukan banyak bahan. Cuma satu…….susu murni full fat yang belum dipasteurisasi (raw milk).

IMG_8811~photo-full

Caranya pun hanya menuang susu ke wadah berukuran agak lebar. Lalu mendiamkannya di dalam chiller kulkas selama 24 jam kurang lebih. Setelah itu akan muncul selaput tipis pada permukaan susu. Itulah yang disebut heavy cream. Hahaha!Banyak yang mengira kalau itu bukan heavy cream. Bahkan dibuang.               Oh noooooo!

Selaput tipis itu bisa diambil dengan sendok. Taruh di dalam jar dan simpan di dalam chiller kulkas. Sisa susu masukin lagi ke dalam kulkas. Biarkan selama 24 jam. Nanti selaput tipis akan muncul kembali. Lakukan hal serupa hingga selaput lemak tidak muncul lagi. Sisa susu jangan dibuang. Karena bisa digunakan lagi. Bisa diminum juga. Sisa susu ini biasanya disebut susu rendah lemak atau susu skim. 

IMG_8625~photo-full

IMG_8626~photo-full

Kenapa heavy cream mahal? Karena untuk menghasilkan heavy cream itu butuh banyak air susu. Dan daya tahannya juga tidak lama. Hasil heavy cream tergantung kualitas susu. Dan heavy cream tidak wajib dipasteurisasi. Simpan di kulkas tahan kurang lebih seminggu. Kalau mau dipanaskan pun boleh saja.

IMG_8819~photo-full
Susu di dalam jar. Creamnya menjadi lebih kental 

Kebetulan suami saya lumayan paham mengenai cara mengolah susu seperti ini. Paham bukan berarti pakar. Seperti membuat butter, cheese cream dan heavy cream ini, memori akan latar belakang kakek neneknya yang memang petani tulen masih membekas di ingatannya. Bahkan perlengkapan alat untuk membuat butter, cheese cream dan kaleng susu masih tersimpan dan terawat rapi di gudang sebelah rumah. Udah ratusan tahun umurnya.

IMG_8807~photo

Dari suamilah saya tahu jika untuk mendapatkan heavy cream sebaiknya wadahnya jangan terlalu tinggi. Agar selaput lemak lebih mudah naik dan tidak terlalu kaku hasilnya. Awalnya saya tidak percaya. Ternyata pas saya coba benar. Heavy cream yang saya bikin di dalam jar hasilnya lebih padat dan cenederung kental. Diaduk sebentar sudah menyerupai butter.

IMG_8376~photo
Lebih bagus di wadah lebar seperti ini

Bahkan awalnya air susu pengen saya panaskan dulu. Tapi menurut dia kurang baik karena bisa mengganggu struktur lemak susu. Jadi tanpa dipanaskan pun nantinya cream akan naik sendiri. Huaaaa…………ternyata dia benar sodara! Cucu petani tulen banget sih. Hahaha.

Untuk lebih memudahkan teman teman bisa melihat tutorialnya pada channel youtube @dapursicongok berikut ini.

Musim Panas di Tengah Pandemi

Sampai di saat mengetik tulisan ini, saya berada di titik lelah akan kondisi wabah yang sampai saat ini belum juga berakhir. Jadi bukan bosan ya. Karena hari hari saya juga kebanyakan di rumah sebelum pandemi ini datang. Tapi lelah ini semakin garang muncul akibat ketidak pastian kapan pandemi ini akan berakhir. Karena sebagai wanita malang (hahaha…mulai ketawa gila), saya juga rindu suasana normal sebelumnya. Tanpa ada rasa khawatir.

IMG_8461~photo-full
Foto di sambing gubung diantara ilalang dekat rumah..wakwakwak

IMG_8460~photo-full

Saya kangen suasana musim panas yang selayaknya. Saya bisa piknik di tepi danau di kota terdekat tempat saya tinggal tanpa ada perasaan harus jaga jarak dll. Rindu fika di cafe atau sekedar weekend ke Tällberg. Perayaan midsummer  saja yang biasanya meriah melempem di rumah. Duh beneran kangen suasana sebelumnya.

_MG_8912

Sampai akhirnya setiap mendengar berita tentang wabah ini kok semakin lama jiwa saya semakin datar saja. Mungkin karena sudah terlalu sering mendengarnya. Ini terlalu lama buat saya. Rasanya marah dan kesal nyampur jadi satu. Marah ke siapa juga ga tahu.

IMG_7606~photo-full

IMG_6857~photo

Saya pengen sekali liburan. Di Swedia saja ga perlu jauh jauh. Tapi itupun tidak bisa. Cari penyakit saja kalau dipaksa di masa wabah ini. Dan beberapa bulan ke depan sudah kembali dingin dan gelap di tempat saya.

IMG_6189~photo

IMG_6250~photo
Tipikal Swedia..kabin merah

Summer tahun ini berasa sangat berbeda. Untungnya kehidupan di desa setidaknya membuat saya sedikit lebih tenang bergerak ke sana kemari (baca ke hutan hahaha) karena tidak terlalu banyak orang.

IMG_7399~photo

IMG_8610~photo

Mengunjungi  summer house  menjadi pilihan kami sesekali. Anggap saja menginap di villa wisata. Selain baking dan fotography amatiran, ada juga bagusnya saya mengelola akun youtube sehingga keindahan alam pedesaan di sekitar saya bisa saya abadikan dalam sebuah video.

IMG_3610~photo-full

IMG_5791~photo

Kalian bisa tonton pada video youtube berikut ini. Selamat menikmati. Sebuah tulisan tiada arti. Penting blog ini keisi. Iya kaaaaaaaaaaaaaaaaaaaan!

Ternyata Bikin Cheese Cream Semudah Ini

Kadang sesuatu yang harganya relatif mahal suka terpikir oleh kita jika bikinnya rumit. Padahal tidak juga. Olahan susu berkualitas memang relatif tidak murah. Apalagi di tanah air kebanyakan produk susu berkualitas ini masih import. Sehingga tidak heran jika harganya menjadi lebih mahal.

IMG_8348~photo-full

Sebenarnya untuk membuat sendiri olahan susu tidak serta merta hanya urusan menghemat biaya. Karena bahan bakunya pun relatif tidak murah juga. Jadi kalau dihitung hitung tidak sedikit yang bilang “mending beli”. Artinya udalah ribet toh duit yang keluar juga beda beda tipis mahalnya.

IMG_7955~photo-full

Tapi harap diketahui pemirsah……..dengan kita membuat sendiri tetap tidak sama. Ini bukan sekedar masalah harga. Tapi ada keseruan dan kepuasan tersendiri yang didapat. Ada pengalaman dan pengetahuan yang diperoleh. Paling tidak kita menjadi tahu dan tidak penasaran lagi. Sampai nantinya kita akan berkata “oh….begini toh cara membuat cheese cream yang mahal itu.”

IMG_8343~photo-full
Cheese cream dari bahan susu saja (wadah warna merah) dan cheese cream dari bahan susu dan heavy cream (wadah warna hitam). Wadah warna merah lebih padat sedangkan warna hitam lebih smooth karena menggunakan heavy cream

Terus ada nih orang yang sanggup beli. Duit punya. Tapi karena tinggalnya di daerah dan jauh dari kota, bahannya tidak ada dijual. Itu bagaimana? pesen online? Makanya bikin sendiri toh? Melihat sesuatu itu janganlah lebih banyak apatisnya. Tidak berguna buat dirimu tapi belum tentu tidak berguna buat orang lain. Jadi lisan dan tulisannya dijaga rapat biar tidak diserang virus. Ups!

IMG_8340~photo-full

Keju, yogurt, heavy cream, sour cream, cheese cream, ricotta, atau banyak lagi, semuanya berasal dari bahan awal yang disebut susu. Dan kalau diperhatikan cara pembuatannya hampir terlihat sama. Paling yang membedakannya di penggunaan suhu dan timing saja.

IMG_8342~photo-full

Untuk cheese cream memang diperlukan suhu yang lumayan panas. Berkisar antara 80 ke 100 derajat celcius. Umumnya cheese cream dihasilkan dari pencampuran susu full fat dan heavy cream. Bahan lainnya adalah asam yang bisa diperoleh dari lemon, vinegar, cuka atau jeruk nipis. Sedangkan untuk mempertajam rasa bisa menambahkan garam.

IMG_7954~photo-full
Yogurt cheese cream. Bikinnya mudah banget. Cuma disaring saja.

Tapi cheese cream juga bisa dibuat hanya dengan menggunakan susu (tanpa heavy cream). Tapi rasanya jelas beda. Teksturnya juga tidak selembut cheese cream yang ditambahh heavy cream. Cheese cream yang dibuat dari gabungan susu full fat dan heavy cream lebih tasty dan rich. 

29323075508_fcd9f35ea9_o (1)
Bluberry Cheese Cake dari bahan cheese cream

Sedangkan cara yang paling simple adalah dengan menggunakann yogurt murni tanpa perasa tambahan (plain). Gunakan yogurth yang full fat. Bukan yogurth minuman ya. Juga buka greek yogurt.

_MG_9348
Strawberry cheese cake dari bahan cheese cream

_MG_8992
Korean Garlic Cheese Cream Bread yang lagi hits. Isiannya bisa menggunakan cheese cream ini.

Susu yang digunakan bisa unpasteurisasi atau bisa juga yang dipasteurisasi. Saya menggunakan yang tidak dipasteurisasi. Ada yang bilang sebaiknya menggunakan susu yang dipasteurisasi karena curdnya lebih mudah memisah dari whey (air rebusan). Karena jika menggunakan susu unpasteurisasi nanti jatuhnya malah seperti mozarella. Saya akan meluruskan ini. Itu tidak sepenuhnya benar. Saya sudah mencoba. Asal suhunya tepat dan tidak salah pasti curdnya akan terpisah. Jadi susu yang tidak dipasteurisasi justru lebih bagus menurut saya.

IMG_8346~photo-full

Berikut resepnya:

CHEESE CREAM dengan bahan SUSU dan HEAVY CREAM

Bahan :

  • 750 gram susu segar full fat (saya menggunakan unpasteurisasi). Jangan menggunakan susu rendah lemak ya. Harus full fat agar bisa menghasilkan cheese cream yang bagus.
  • 250 gram heavy cream
  • 60 gram vinegar atau lemon
  • Kurang lebih 1/4 sdt garam

Cara membuat :

  • Tuang susu dan heavy cream ke dalam panci.
  • Nyalakan kompor di api sedang.
  • Aduk sangat perlahan hingga susu dan cream hampir mendidih atau sedikit mendidih (suhunya sekitar 80 atau mendekati 100 derajat celsius).
  • Waktu yang saya perlukan sekitar 10 hingga 15 menit untuk sampai tahap akan mendidih.
  • Begitu terlihat mulai akan mendidih, langsung kecilkan kompor dan tuang vinegar setahap demi setahap sambil terus diaduk (saya 4 kali tahap).
  • Lalu akan terlihat curd (dadih) susu memisah dari whey (air rebusan) yang membentuk butiran atau gumpalan kecil.
  • Lalu matikan kompor dan tuang rebusan ke dalam saringan yang sudah dilapisi kain serbet tipis atau kain kasa juga boleh. Di bawah saringan harus ada baskom besar untuk menampun whey (air rebusan).
  • Setelah dituang pindahkan saringan ke wadah baru dan biarkan sekitar 15 menit agar sisa whey pada curd menetes sempurna.
  • Setelah 15 menit blender curd ke dalam food processor atau dimixer juga boleh. Bila perlu tambahkan sekitar 1 1/2 atau 2 sendok makan whey ke dalam food processor agar hasil cheese creamnya lebih smooth.
  • Blender sekitar 20 detik kurang lebih atau hingga terlihat halus.
  • Kemudian tambahkan garam dan aduk rata.
  • Taruh di wadah dan tutup.
  • Simpan di kulkas.
  • Siap digunakan.
  • Tahan kurang lebih 1 minggu.
  • Mudah bukan?

Jika kalian ingin menggunakan bahan susu saja tanpa heavy cream, ikuti bahan dan cara pembuatan di atas. Sama saja. Paling nihil heavy cream saja.

Bagaimana dengan yogurt?

Gampang banget!

Kalian cuma perlu yogurt murni full fat tanpa perasa (plain).

IMG_8372~photo-full
Yogurt cheese cream dari yogurt

Caranya :

  • Tuang yogurt ke dalam saringan yang sudah dilapisi serbet tipis. Bagian bawah saringan harus menggunakan baskom lumayan besar agar whey dari dalam yogurt dapat menetes ke dalam baskom.
  •  Setelah itu ikat serbet dan rekatkan.
  • Masukkan ke dalam chiller kulkas selama 24 jam.
  • Esok harinya akan terlihat tetesan whey yang keluar dari yogurt di dalam baskom.
  • Peras perlahan saja sebentar untuk memastikan sisa whey di dalam yogurt keluar.
  • Buka serbet dan lihatlah!
  • Yogurt sudah berubah menjadi cheese cream.
  • Semudah itu!
  • Beri garam untuk menambahn rasa.
  • Kalian juga bisa menambahkan rempah atau herbs sesuai selera.
  • Lalu taruh di wadah dan biarkan di chiller selama 24 jam.
  • Siap digunakan.

Untuk lebih memudahkan kalian, bisa melihat cara pembutaannya pada video youtube dapursicongok di bawah ini. Selamat mencoba!

DONAT (PERMASALAHAN DAN TIPSNYA)

Membahas masalah donat memang tidak ada habisnya. Camilan yang satu ini lumayan banyak digemari dan selalu menyita perhatian para pencinta donat dan golongan yang hobby ngoprak-ngoprek dapur. Tidak sedikit juga yang menjadikan donat sebagai pilihan berbisnis yang menjanjikan. Itulah sebabnya mengapa kendala dalam proses pembuatan donat seperti tiada pernah habis untuk dibahas. Saya lumayan sering menemukan pertanyaan tentang kendala yang dihadapi terkait pembuatan donat. Saya sengaja menulis di blog ini agar teman teman bisa lebih konsentrasi membacanya.

IMG_6691~photo

Satu hal yang perlu diingat bahwa apa yang saya tulis ini adalah sebagian besar bermodalkan pengalaman pribadi dan juga membaca beberapa referensi. Kesimpulan mana belum tentu sama dengan pegalaman orang lain. Mungkin saja malah bertolak belakang dengan apa yang saya jelaskan. Tapi seperti pepatah menyebut “banyak jalan menuju ke Roma” pun demikian dengan donat. Berbeda cara dan pengalaman tapi HASIL AKHIRNYA TETAPLAH DONAT. Saya menulis semua ini bukan karena sok tahu dan menggurui. Tapi sekali lagi saya cuma mau berbagi dan semoga bisa membantu.

Donat banyak jenisnya. Ada donat yang konsistensinya encer layaknya cake. Ada juga yang harus diuleni hingga kalis elastis atau ada juga yang proses pengulenannya hanya sebentar dan langsung difermentasi.

Intinya pembentukan gluten pada donat dapat diakali dengan beberapa teknik. Bisa diuleni hingga smooth elastis atau bisa juga hanya diuleni sebentar dan membiarkan adonan membentuk gluten secara alami. Tapi di sini saya akan menjelaskan jenis donat yang biasa dan umum dikonsumsi saja yaitu donat melalui proses pengulenan.

IMG_6931~photo-full

Di sini saya akan mengulas beberapa pertanyaan yang sering saya temukan terkait proses pembuatan donat. Langsung saja. 

1. Sebaiknya tepung apa yang digunakan untuk membuat donat?  

Menurut saya ini masalah selera saja. Lebih suka tekstur donat yang seperti apa?

Jika tertarik dengan donat yang teksturnya padat kokoh gunakanlah tepung serba guna (protein sedang). Jika menyukai donat yang super lembut, tidak terlalu padat dan super chewy/kenyal, boleh menggunakan tepung protein tinggi. Dan jika ingin perpaduan keduanya yaitu donat yang lembut tapi relatif kokoh dan padat maka bisa menggabungkan kedua jenis tepung di atas yaitu tepung protein tinggi dan sedang.

Misalnya teman teman banyak sekali yang suka donat J****o. Itu menurut kalian bagaimana teksturnya? Padatkah? ringan/lightkah? kenyalkah? Maka pilih jenis tepung yang pas. Kalau suka du********in donat yang padat dan montok berisi, cocoknya pakai tepung apa? Jadi kenali jenis tepungnya. Tinggal sesuaikan dengan penjelasan saya di atas.

Gambar di bawah ini sesuai urutan gambar merupakan contoh donat yang menggunakan tepung protein sedang, protein tinggi dan gabungan protein sedang dan tinggi. 

Tapi jika melihat para bakers dan chef profesional di luar Indonesia khususnya di eropa, rata rata mereka menggunakan tepung serba guna. Mereka tidak menyertakan tepung protein tinggi. Masuk di akal juga karena pada dasarnya donat adalah donat. Donat bukanlah roti. Harus dibedakan itu. Menurut saya tidak terlalu diperlukan adonan yang berserat halus layaknya roti dalam sebuah donat. Jika terlalu berserat jatuhnya seperti makan roti. Tepatnya lagi roti goreng.

Gambar di bawah ini sesuai urutan gambar merupakan contoh donat yang menggunakan tepung protein sedang, protein tinggi dan gabungan protein sedang dan tinggi. 

Berdasarkan pengalaman saya, donat yang hanya menggunakan tepung protein tinggi mostly memiliki serat layaknya roti. Mau saya akali bagaimanapun tetap saja lembutnya menyerupai roti. Bukan lembut donat. Apalagi jika menggunakan tepung protein tinggi produksi asia. Biasanya kadar glutennya bisa lebih tinggi lagi. Semakin nyatalah donat rasa rotinya. Kurang suka saya.

Tapi kembali lagi kepada kebiasaan lidah. Kalau sudah terbiasa menyantap donat yang menggunakan protein tinggi, maka dianggaplah donat seperti ini yang ideal. Dan saya melihat teman teman di tanah air banyak sekali yang sudah cocok dengan donat yang hanya menggunakan tepung protein tinggi.

IMG_6928~photo-full

Bahkan mindset ini sudah tertanam seolah olah jika ada resep yang menggunakan tepung serba guna langsung dirasa aneh dan melontarkan pertanyaan “Donat bukannya menggunakan tepung protein tinggi?” Sekali lagi jika kembali ke habitatnya tepung protein tinggi itu diperuntukkan untuk roti, mie dan pasta. Bukan untuk donat. Jadi sebaiknya jangan terlalu memaksakan pendapat bahwa donat harus selamanya menggunakan tepung protein tinggi. Anda salah marimar!

IMG_6970~photo-full

Jangan terlalu berharap bisa makan donat yang super lembut, padat, kokoh serta tidak kempos, tapi yang digunakan hanya tepung protein tinggi. Apalagi yang masih pemula dan belum terbiasa bikin donat. Yang ada bisa stress sendiri karena hasil tidak sesuai harapan dan mengganggap gagal terus padahal pemilihan jenis tepungnya yang tidak tepat. Seperti yang saya bilang sebelumnya kebanyakan tepung protein tinggi di tanah air mengandung kadar gluten yang relatif sangat tinggi. Kalau mau kokoh dan tidak gampang kempos ya jangan hanya menggunakan tepung protein tinggi. GUNAKAN PROTEIN SEDANG SAJA.

IMG_6914~photo-full

2. Kenapa donat sewaktu digoreng terlihat menul dan montok tapi ketika diangkat cenderung kempos? kenapa jadi mengkisut berkeriput dan kurang kokoh?

Menurut saya ini bisa disebabkan oleh jenis tepung yang dipakai yang dapat memberi efek akhir pada hasil donat. Jika hanya mengunakan tepung protein tinggi, adonan akan lebih banyak memproduksi gas karena tingginya kadar gluten pada tepung protein tinggi. Gluten yang tinggi pada adonan biasanya memiliki kerangka yang kuat untuk menahan adonan.

_MG_8166
Donat yang menggunakan tepung serba guna atau protein sedang. Lebih kokoh.

Dengan kerangka yang kuat inilah gas yang dihasilkan oleh zat asam (acid) dalam adonan lebih cepat mengembangkan adonan secara maksimal. Dengan kata lain gas di dalam adonan relatif menjadi lebih banyak karena rongga adonan tidak terlalu rapat. Gas memiliki space atau tempat yang sangat cukup. Dan karena tidak rapat dan tidak padat inilah membuat donat menjadi mudah kempos setelah digoreng. Teksturnya kurang padat dan kurang kokoh. Ini menurut saya.

IMG_6932~photo-full
Donat yang menggunakan tepung protein tinggi. Terlihat sedikit mengkerut

Donat menjadi keriput bisa jadi dikarenakan over proofing. Ini bisa berlaku tidak hanya pada jenis tepung protein tinggi tapi juga tepung protein sedang dan rendah.

Ketika adonan menjadi over proofing biasanya permukaan adonan menjadi tidak rapat dan semakin menipis. Proofing yang berlebihan akan membuat kerangka gluten tidak kuat lagi menopang gas pada adonan. Adonan pun kembali menjadi lembek. Sehingga ketika digoreng lebih memudahkan minyak masuk melalui permukaan yang terbuka. Beban minyak yang berat bisa saja mempercepat kerangka adonan semakin rusak dan semakin tidak kuat menahan kekokohan adonan. Akhirnya mengkisut dan berkeriput. Lagi lagi ini menurut pengamatan saya.

 3. Kenapa donat setelah digoreng menjadi kopong?

Berdasarkan pengalaman saya, biasanya ini terjadi jika adonan donat digilas terlalu kuat. Akibatnya proses proofing menjadi lebih lambat karena tekanan yang kuat membuat gas relatif susah mengembangkan adonan. Dan ini lebih beresiko terjadi pada donat yang menggunakan tepung protein tinggi dengan proofing cuma satu kali. Sehingga ada kemungkinan adonan belum sempurna mengembang tapi langsung digoreng. Resiko kopong akan menjadi lebih besar. Ini yang pernah saya alami.

Sama halnya ketika membuat “shallow doughnut” setelah diproofing dan mengembang, biasanya digilas dulu baru digoreng untuk mendapatkan hasil yang kopong.

IMG_6964~photo-full

Makanya jika ingin membuat donat dengan cara menggilas, usahakan jangan menekan terlalu kuat. Dan pastikan tidak under proofing atau kurang proofing. Menurut saya jika memilih menggilas adonan, lebih baik menggunakan tepung serba guna (protein sedang) atau bisa juga memadukan tepung serba guna dan tepung protein tinggi dalam satu adonan. Resiko kopong bisa diperkecil. Itupun tidak menjamin ya. Semua butuh ketelitian dan kepekaan dari kita juga melihat kondisi adonan.

4. Kenapa donat retak ketika digoreng?

Menurut saya ini disebabkan oleh gluten yang belum benar benar terbentuk di dalam adonan. Sehingga menjadi kurang elastis. Biasanya kurangnya cairan pada adonan akan membuat adonan menjadi susah lentur dan elastis. Akibatnya ketika digoreng beresiko mudah retak. Selain itu adonan yang under proofing bisa jadi penyebab lain. Suhu minyak yang kurang panas pun bisa jadi pemicu permukaan donat menjadi retak. Terlalu lama terendam di minyak tapi tidak cukup mengembang karena suhu panasnya kurang.

5. Kenapa setelah digoreng permukaan donat sedikit brutulan?

Menurut pengalaman saya hal ini bukan disebabkan over proofing. Bisa jadi karena fermentasi yang relatif lebih lama dikarenakan penggunaan ragi yang relatif sedikit dan tidak berlebihan. Dan biasanya brutulan ini hanya satu bagian saja yaitu bagian atas donat. Bagian bawahnya justru tidak brutulan. Kenapa? Kemungkinan karena bagian atas donatlah yang lebih mengalami penipisan ketika fermentasi berlangsung. Permukaan donat ini biasanya lebih mudah kering dan pori porinya lebih terbuka.

_MG_8187

Sehingga ketika digoreng di suhu minyak yang panas membuat adonan menjadi kaget dan stress terhadap perubahan suhu. Sehingga menimbulkan brutulan pada permukaannya. Jadi menurut saya berbeda dengan over proofing, hasilnya bukan brutulan melainkan terlihat jelas permukaan adonan langsung menggelembung tipis dan bisa ditusuk.

IMG_6911~photo-full

Jadi brutulan kecil pada donat bukan sesuatu yang gagal menurut saya dan masih lumrah saja. Dan tidak perlu hal kecil seperti itu menjadi momok bagi teman teman dan langsung merasa gagal. Tinggal beri topping juga beres kan. Jangan terlalu panik. Karena kalau harus mengharapkan 100 persen sempurna sampai kapan pun kita akan terus merasa gagal. Kurang baik.

6. Donat sebaiknya berapa kali proofing?

Bisa satu kali proofing atau bisa juga dua kali proofing. Tapi pengalaman saya satu kali proofing sudah cukup karena dengan satu kali proofing hasil adonan akan lebih rapi dan lebih mulus karena ketika dibentuk adonan belum mengalami fermentasi. Pun untuk teksturnya juga tetap lembut. Menurut saya adonan donat tidak terlalu memerlukan pembentukan gluten yang sangat tinggi karena donat bukan roti. Donat tidak perlu harus memiliki serat yang sangat halus layaknya roti. Jadi satu kali proofing sudah cukuplah.

Bagaimana untuk adonan donat yang dua kali proofing? menurut lidah saya tidak terlalu jauh berbeda. Paling tekstur donat yang melalui dua kali proofing berasa lebih ringan. Dan ini sulit dijelasin melalui tulisan. Hanya lidah kita sendiri yang bisa merasakan bedanya.

7. Berapa lama waktu yang diperlukan untuk proofing adonan? 

Tidak ada jawaban yang pasti kalau menurut saya. Semua tergantung komposisi adonan, takaran adonan, kualitas ragi dan tentunya suhu ruang. Suhu ruang bisa beda beda. Hal yang paling mudah adalah dengan melihat secara kasat mata. Jika adonan mengembang dua kali lipat dari ukuran semula artinya proofingnya sudah cukup. Atau jika adonan disentuh terasa ringan, biasanya menandakan adonan sudah cukup proofing.

IMG_6935~photo-full
Satu kali proofing. Terlihat lebih rapi dan mulus

Selain itu bisa juga dengan cara menekan pelan permukaan adonan. Jika terlihat ada bekas tangan dan perlahan kembali ke bentuk semula, maka adonan dianggap sudah cukup proofing. Jika bekas tangan tidak kembali ke bentuk semula artinya adonan belum cukup proofing. Jika ditekan tapi langsung kembali ke bentuk semula (terlalu cepat) biasanya adonan agak over proofing.

8. Apa tips agar adonan donat tidak beresiko over proofing? 

Ini yang biasa saya lakukan :

  • Jangan menggunakan ragi dalam takaran yang berlebihan. Sebagai gambaran untuk 250 gram tepung biasanya saya hanya menggunakan sekitar 3 gram ragi instan.
  • Gunakan bahan basah seperti cairan susu atau air, telur, butter bersuhu dingin (suhu kulkas)
  • Uleni di kecepatan sedang jangan tinggi agar suhu adonan tidak mudah naik
  • Kenali jenis tepung yang digunakan. Protein tinggi biasanya lebih beresiko cepat over proofing. Jadi waktu proofingnya bisa lebih cepat. Makanya rajin rajin mengecek adonan dan jangan sering ditinggal.
  • Ketika meletakkan adonan di wadah, ada baiknya sesuaikan berat total adonan dengan ukuran wadah. Jika adonan tidak terlalu berat atau tidak terlalu banyak, maka gunakan wadah yang tidak terlalu besar. Kenapa? karena kita suka terkecoh dengan istilah “mengembang hingga double size”. Yang ada malah fokus dengan ukuran wadahnya. Padahal sudah double size tapi karena belum memenuhi wadah dianggap belum selesai proofingnya. Padahal wadahnya yang kebesaran. Pernah mengalami hai ini?
  • Ketika menggoreng, ambil adonan yang pertama sekali dirounding atau dicetak. Karena adonan pertama inilah yang pastinya lebih dulu mengembang dibanding adonan setelahnya.
  • Harus bisa memperkirakan antara kapan adonan selesai proofing dan kapan harus memanaskan minyak. Jadi jangan memanaskan minyak setelah proofingnya selesai. Karena memanaskan minyak juga butuh waktu.
  • Bila donat yang dikerjakan lumayan banyak, tidak ada salahnya dimasukin sebagian ke dalam kulkas agar fermentasi adonan tidak terlalu cepat.

9. Sebenarnya perlu tidak ukuran adonan yang diproofing harus double size?

Menurut saya tergantung berapa kali kita melakukan proofing. Jika hanya satu kali proofing sebaiknya adonan diproofing hingga double size. Jika tidak adonan akan beresiko menjadi under proofing.

Karena adonan satu kali proofing biasanya membutuhkan waktu yang lebih lambat dibanding adonan yang dua kali proofing. Jadi double size menjadi pilihan yang tepat menurut saya agar proofingnya cukup.

Sebaliknya jika adonan melalui proses proofing hingga dua kali, tidak harus menunggu hingga double size. Tapi mau dibuat double size juga tidak masalah kok. Menurut saya oke saja. Sepanjang kita sudah mengerti dan paham akan karakter adonannya sendiri.

10. Kenapa donat terlihat tidak cantik atau kurang rapi bentuknya?

Biasanya karena adonan mengalami dua kali proofing. Kejelekan dua kali proofing ini beresiko membuat permukaan dan  bentuk adonan menjadi kurang rapi. Karena apa? karena setelah proofing pertama adonan akan dikempeskan dan kembali diubek oleh tangan. Ini yang membuat permukaannya menjadi tidak semulus adonan pertama. Tapi percayalah jika banyak latihan hasilnya juga tetap terlihat bagus kok sekalipun dua kali proofing.

Alasan lainnya bisa juga karena rounding kurang rapi. Bisa juga pada saat menggilas kurang rata. Bisa juga karena over proofing dan ketika disentuh tangan menjadi benyek.

IMG_6907~photo-full
Adonan satu kali proofing. Lebih mulus.

11. Kenapa ketika digoreng donat menjadi oleng?

Menurut saya ini bukan semata mata karena over proofing saja. Bisa jadi karena pada saat dirounding kurang pas putarannya. Sehingga ada bagian adonan yang terlalu kencang dan membuat kurang seimbang ketika digoreng (saya susah menjelaskannya). Atau bisa juga ketika kita membolongi donat, bagian bolongan tidak pas berada di tengah yang mengakibatkan kurang seimbang juga ketika digoreng. Jadi ketika digoreng jangan heran jika ada yang oleng tapi ada juga yang tidak oleng.

IMG_6910~photo-full

Dan alasan lainnya bisa juga karena terlalu lama dibalik sehingga gas pada bagian atas donat tertahan terlalu lama dan ketika digoreng menjadi sangat ringan. Akibatnya mudah oleng. Selain itu ukuran donat yang terlalu kecil juga bisa membuat donat mudah oleng karena berat donat terlalu ringan dibanding berat minyak.

Bentuk donat yang terlalu bulat ke atas pun bisa membuat lebih mudah oleng. Saya sarankan ada baiknya donat digepengkan terlebih dahulu setelah proses fermentasi berlangsung beberapa waktu. Ini semua saya tulis benar benar berdasarkan pengamatan saya saja. Jadi bisa saja tidak sama dengan pengalaman yang lain.

12. Berapa suhu minyak yang ideal untuk menggoreng donat?

Suhu minyak yang pas sering kita anggap sepele padahal menurut saya sangat penting dalam menghasilkan donat yang bagus. Pengalaman saya suhu yang ideal adalah antara 175 hingga 180 derajat celcius.

Suhu yang benar benar pas sangat menentukan donat mengembang dengan sempurna ketika digoreng. Jadi donat yang baik itu adalah ketika digoreng akan mengembang juga. Jika suhunya pas maka donat akan mampu dengan baik membentuk white ring.

13. Apa akibatnya jika minyak belum mencapai suhu yang pas?

Donat akan susah mengembang ke atas dan white ring akan susah juga terbentuk. Donat juga akan cenderung berminyak jika minyak kurang panas. Ibarat menggoreng ikan jika minyaknya kurang panas, biasanya akan terlihat berminyak kan. Demikian juga dengan donat. Pengalaman saya minyak yang kurang pas suhu panasnya juga mengakibatkan donat menjadi bantet di dalam karena tidak mekar sempurna. Ketika digigit menjadi lengket dan kurang lembut. Setelah dingin cepat sekali mengeras.

14. Lantas bagaimana caranya mengetahui suhu minyak sudah mencapai angka yang diinginkan?

Gunakan food termometer. Rela berkorbanlah untuk hasil yang lebih maksimal. Beli!

Kalau tidak punya? ya paling menduga duga. Dan inilah yang akan membuat masalah. Karena ketika kita bermain dengan feeling diperlukan pengalaman dan jam terbang yang lumayan. Jika sudah terbiasa bermain dengan feeling dan sukses berhasil mungkin tidak ada masalah. Tapi bagi yang belum terbiasa? Donat beresiko gagal. Paling saya hanya bisa menyarankan lakukan tes dengan menggoreng satu buah donat dulu. Jika mengembang dengan baik berarti minyaknya sudah cukup panas.

15. Bagaimana menjaga suhu minyak agar tetap stabil? 

Usahakan ketika menggoreng donat jangan terlalu banyak. Biasanya kalau donatnya terlalu banyak memenuhi wajan, suhu minyak akan lebih mudah turun. Jadi gorenglah secukupnya. Saya biasanya sekitar 4 hingga 6 saja tergantung besar wajan.

16. Bagaimana caranya agar hasil bagian bawah donat tetap terlihat rapi ketika digoreng?

Letakin bulatan donat di atas kertas yang sudah ditaburi sedikit tepung. Jadi ketika hendak digoreng lebih mudah menuang ke minyak. Bulatan tidak mudah benyok akibat tersentuh tangan yang terlalu banyak.

17. Kenapa white ring pada donat tidak keluar?

Ini sudah saya jawab di atas. Bisa jadi karena minyak kurang panas. Tapi bisa juga karena adonan under proofing atau kurang proofing. Ketika adonan under proofing tentunya akan susah mengembang ketika digoreng. Batas garis pada pertengahn donat pun tidak terbentuk sempurna.

Atau bisa juga karena adonan over proofing maka tekstur adonan menjadi lembek dan tidak kokoh. Ketika adonan menjadi lembek maka rangka gluten menjadi rusak. Dan kalau sudah rusak berakibat gas di dalamnya menjadi hilang. Ketika digoreng sudah tidak bisa mengembang lagi karena sebelum digoreng sudah habis batas mengembangnya. Jadi bagaimana bisa membentuk white ring.

Jadi menurut saya white ring itu bisa terbentuk bukan karena harus satu kali balik. Suhu panas dan kualitas proofing sangat mempengaruhi. Tapi dengan cuma satu kali balik memang akan memberi waktu pada bagian atas donat untuk mengembang lebih sempurna dan nantinya akan memberi batas white ring yang lebih jelas ketika dibalik. Jadi ketika donat sudah dicemplungin ke dalam minyak, jangan langsung dibalik. Biarkan hingga bagian bawahnya berwarna kecoklatan. 

Oh iya, sepanjang yang saya lihat, white ring pada donat yang hanya menggunakan tepung protein tinggi jauh lebih lebar hasilnya dibanding tepung serba guna.

IMG_6685~photo

IMG_6957~photo-full

18. Kenapa donat lembut ketika panas dan mengeras sesudah dingin?

Tingkat kelembutan donat yang baru selesai digoreng tentunya tidak sama dengan kelembutan donat setelah dingin. Karena donat mengandung lemak yang berasal dari butter. Ketika suhu donat sangat panas tentunya kandungan butter di dalam donat tidak memadat dan sebaliknya akan memadat setelah dingin.

_MG_8340

Tapi bukan berarti menjadi keras seperti batu. Pengalaman saya donat akan mengalami kelembutan yang normal kurang lebih tiga hari asal setelah dingin harus disimpan di wadah tertutup. Jika dibiarkan terkena udara suhu ruang akan memudahkan donat menjadi lebih kering dan mengeras. Penyebab lain donat lebih mudah mengeras karena kekurangan air, adonan kurang lentur karena pengulenan dan fermentasinya kurang.

19. Kenapa tekstur donat seperti roti goreng?

Karena hanya menggunakan tepung protein tinggi. Apalagi jika diproofing hingga dua kali akan menyebabkan kadar gluten pada donat menjadi sangat tinggi. Akibatnya donat menjadi sangat kenyal mirip roti goreng.

20. Bagaimana caranya agar gula tepung menempel rata di donat?

Olesi gula tepung ketika donat masih panas. Donat akan lengket merata. Tapi ini harap dilakukan jika donat langsung dimakan ya. Kalau disimpan di wadah tertutup beresiko akan melting dan mencair. Kalau donat tidak langsung habis sebaiknya jangan dilumuri semua. Dan untuk usaha bakulan sebaiknya gula dibungkus secara terpisah di plastik atau dibaluri setelah benar benar dingin.

21. Perlukah donat menggunakan bread improver?

Menurut saya untuk skala rumahan penggunaan bread improver tidak terlalu diperlukan. Kecuali pabrik roti atau toko bakery skala besar mungkin diperlukan agar mempercepat proses produksi.

Sebenarnya bread improver itu bukan semata mata pelembut adonan. Karena banyak dari kita yang menganggap bahwa bread improver hanyalah pelembut roti. Padahal dari info yang saya baca, bread improver itu adalah bahan tambahan yang membantu proses proofing menjadi lebih cepat. Artinya ada kandungan dalam bahan tambahan ini yang mampu membantu ragi bekerja lebih cepat untuk menghasilkan gas dalam adonan. Adonan pun akan lebih cepat mengembang.

Bread improver juga membantu membuat kerangka gluten menjadi lebih kuat dan kokoh sehingg gas dalam adonan dapat mengembangkan adonan dengan baik. Sehingga mampu menahan rangka roti dengan baik. Adonan roti maupun donat biasanya menjadi lebih bervolume. Dan ini dipercaya secara tidak langsung akan membuat adonan menjadi lebih lembut dan berserat halus juga. Nah bagian terakhir inilah yang lebih diingat oleh kita seolah olah bread improver itu merupakan pelembut adonan. Padahal kerja utamanya adalah untuk mempercepat proses pengembangan adonan. Percayalah tanpa bahan ini donat bisa lembut kok. Saya sudah membuktikan sendiri. Tapi bukan berarti teman teman tidak boleh menggunakan bread improver ya. Boleh saja.

22. Bagaimana agar bisa menghasilkan donat yang lembut?

  • Gunakan saja tepung protein sedang atau bisa juga mencampur tepung protein sedang dan tinggi.
  • Air jangan kebanyakan karena akan membuat donat menjadi lembek, susah dibentuk dan berat ketika digoreng. Kekurangan air pun jangan. Kisarannya sekitar 45 hingga 50 persen dari takaran tepung di luar kuning tepung ya. Kuning telur biasanya saya gunakan sekitar 17 persen dari takaran tepung.
  • Uleni hingga lentur dan smooth elastis. Tidak perlu harus window pane layaknya pada adonan roti. Yang penting jika dirasa sudah lentur dan ditarik sudah tidak putus ya sudah cukup.
  • Cukup satu kali proofing dan jangan over proofing. Bentuk juga lebih rapi.
  • Goreng di suhu antara 175 hingga 180 derajat celcius di api kecil (tapi jangan terlalu kecil). Donat jangan terlalu pucat warnanya. Saya lebih suka warna donat yang lebih gelap tapi bukan gosong. Golden brownnya kelihatan.
  • Setelah dingin selalu simpan di wadah tertutup. Ini yang biasa saya lakukan.
  • Jika kurang suka donat yang terkesan padat, bisa mengurangi berat bulatan donat. Sekitar 30 gram saja. Dan pilih sistem gilas. Gilasnya agak sedikit tipis. Tapi jangan terlalu ditekan ya. Nanti hasilnya bisa menyerupai donat ala mall yang terkenal itu.

_MG_8182

Untuk pemula, saran saya gunakanlah tepung protein sedang dulu. Karena resiko gagalnya lebih kecil. Coba satu kali proofing saja. Latihan di awal dengan jenis tepung ini dan lama kelamaan tangan, mata dan kepekaan terhadap adonan akan semakin baik. Baru setelah paham akan lebih memudahkan teman teman bereksperimen dengan jenis tepung lain. Percalah tidak ada usaha yang tidak membuahkan hasil. Tapi harus rela capek, rela gagal dan jangan hanya memikirkan harus berhasil sementara jam terbang dan latihan tidak diperbanyak.

Teman teman bisa juga melihat tayangan youtube dapursicongok tentang donat dan permasalahannya di bawah ini.