Dikerjai “Brioche”

Pertama sekali bikin Brioche sekitar dua tahun lalu. Berhasil!

Waktu itu adonannya menggunakan starter sourdough (ragi natural). Keberhasilan itu tentunya sukses membuat hati saya berbunga bunga. Montok dan seksi hasilnya. Hanya brioche yang saya bikin waktu itu bisa dibilang brioche ala ala. Butter dan telurnya tidak banyak. Bisa dibilang lebih mirip roti kasur, roti bantal, roti sobek dan konco konconya. Brioche ala Indonesialah.

Berbicara brioche yang sesungguhnya tentu saja sangat identik dengan penggunaan jumlah telur dan takaran butter yang relatif banyak. Artinya penggunaan bahan telur dan butter dalam adonan brioche tidak seperti adonan roti kebanyakan yang penggunaan butter dan telur relatif lebih sedikit. Sehingga tak ayal aroma dan rasa brioche memang melelehkan hati. Apalagi sewaktu dipanggang di dalam oven. Du….du….du …..banget.

Brioche sendiri berasal dari Perancis. Negara yang memang famous sekali dengan kualitas roti roti lezatnya. Selayaknya bikin adonan croissant dan puff pastry, dibutuhkan tingkat kesabaran dan kehati hatian dalam proses pembuatan brioche.

Menurut pengalaman saya yang sudah beberapa kali melakukan uji coba dan gagal, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan dan tidak boleh dianggap sepele. Misalnya seperti suhu ruang, suhu oven, suhu adonan, suhu bahan bahan seperti butter, telur dan cairan air/susu yang harus dingin hingga ukuran loyang yang tepat dengan berat total adonan. 

Karena mengandung bahan telur dan butter yang relatif banyak, proses pengulenan adonan brioche pun otomatis memakan waktu yang relatif lebih lama dari adonan roti biasa. Untuk bisa menghasilkan sebuah adonan yang kalis elastis, setidaknya dibutuhkan waktu kurang lebih 45 menit. Meskipun relatif lama, amazingnya adonan tidak over mix dan kering. Tetap smooth dan lentur. Karena apa? ya karena si butter tadilah.

Untuk menghindari suhu adonan cepat naik ketika dimixer, sebaiknya telur, susu atau air dalam kondisi dingin (suhu kulkas). Sedangkan butter mutlak harus dingin (suhu kulkas).

Untuk proses fermentasi wajib overnight di dalam kulkas. Sekitar 12-16 jam. Fungsinya untuk menghasilkan adonan yang jauh lebih padat mengeras serta memudahkannya pada saat dibentuk. Slow fermentasi di dalam kulkas juga akan membuat tasty roti lebih rich, pluffy, berserat halus dan tentunya lebih tahan lama.

Sedangkan fermentasi selanjutnya dilakukan di suhu ruang sekitar 3-4 jam. Fermentasi di suhu ruang tetap relatif lama karena ketika akan diproofing suhu adonan masih dingin. Jadi adonan harus menyesuaikan dengan suhu ruang terlebih dahulu barulah setelahnya bisa mengembang sempurna.

Adonan brioche lumayan sensitif menurut saya. Karena kandungan butter yang relatif banyak tadi. Apalagi kalau butter yang digunakan sudah sempat terkena suhu ruang hingga menjadi soft butter, alamat suhu adonan akan cepat naik ketika dimixer. Susah merekat dan permukaan menjadi pecah pecah. Ketika dioven malah terlihat pucat dan mengeras karena si butter kadung cepat meleleh. Warna golden brownnya pun tidak keluar. Jelek!

Suhu ideal oven menurut saya sekitar 170 celcius. Saya pernah mencoba di suhu 180 derajat celcius, alhasil permukaan sudah sangat gelap tapi bagian pertengahan adonan masih liat dan belum matang. Bisa jadi juga karena susunan adonan terlalu sempit dan berat dan tidak ideal dengan ukuran loyang. Saya lupa kalau adonan yang mengandung butter yang luamayan banyak akan lebih susah mengembang ke atas.

Belum lagi adonan dirounding terlalu lama. Sehingga permukaannya menjadi lebih tipis dari bagian bawah. Ketika diproofing yang ada permukaan adonan terlihat mau sobek karena terlalu tipis. Padahal bagian bawah masih belum sempurna mengembang. Puncaknya ketika dimasukin ke dalam oven, akhirnya bagian bawah mendorong paksa ke bagian atas. Hasilnya menjadi kurang mulus dan terlihat seperti terbelah di bagian tengahnya. Beberapa kali saya lumayan kecewa dengan hasil yang tidak sesuai keinginan saya. Meski jika dimakan sudah enak. Tapi tetap tak memuaskan.

Brioche itu warnanya lumayan khas. Golden brownnya lebih gelap dan tajam. Ini efek dari pengolesan kuning telur. Nah…..aroma kuning telur inilah salah satu yang membuat adonan brioche lebih sempurna. Seperti bukan memanggang roti melainkan cake. Ini masih pakai ragi instan loh. Gimana lagi kalau pakai ragi natural. Saya yakin pasti lebih harum.

Ternyata membuat brioche yang bener bener menggunakan takaran butter dan telur yang banyak itu tidak semudah yang saya bayangkan marimar! Saya gagal beberapa kali!

Namun akhirnya happy ending karena berhasil juga menaklukkan adonannya. Puas banget saya. Hingga hari ketiga brioche tetap enak. Tetap lembut dan aroma butternya lebih keluar. Ini menjadi salah satu roti andalan saya. Enak!

Saya sangat mencintai dunia perbakingan. Beberapa kali gagal tidak membuat saya menyerah. Saya anggap tepung dan konco konconya adalah teman teman saya.

Kalian bisa mencobanya di rumah. Resepnya sudah saya uji coba hingga 4 kali baru berani share. Tutorialnya bisa melihat video di bawah.