Bagaimana Cara Membuat “Ragi Natural” Atau Levain?

Tulisan ini saya tulis terkait semakin banyaknya teman teman yang bertanya tentang adonan menggunakan Ragi Natural atau Levain. Sebelumnya saya sudah pernah menulis tentang berbagai macam jenis adonan asam yang berhasil saya bikin. Contohnya seperti gambar di bawah ini.

Satu hal yang perlu diingat, bergelut dengan ragi natural tidaklah mudah. Butuh waktu dan ada tahapan proses. Dan itu tidak singkat. Tidak cukup membaca satu dua kali segala referensi yang berhubungan dengan adonan asam ini. Butuh berkali kali dan butuh banyak latihan.

Dari gagal dan banyak latihan itulah nantinya secara otomatis akan membantu kita untuk lebih memahami cara kerja si ragi. Dimana kekukarangan adonan yang kita buat. Ingat, kita berhadapan dengan sesuatu yang hidup dan liar. Yang cara kerjanya sesuka mereka. Bukan dengan ragi yang sengaja disetting kemampuan kerjanya layaknya ragi komersial yang beredar di pasaran.

Jadi jika dirasa bingung dan kurang mengerti jangan langsung memble. Jangan cepat cepat menyimpulkan sendiri. Jangan menduga duga. Baca dan tonton tutorialnya dengan seksama.

Jangan melayangkan pertanyaan yang jelas jelas sudah dijelasin di resep dan tutorial. Ulangi dibaca dan bila perlu berkali kali. Boleh bertanya sepanjang pertanyaannya memang benar benar tidak ditemukan jawabannya di tutorial.

Di tulisan ini akan saya jelaskan bagaimana cara membuat ragi natural serta feedingnya. Ragi natural yang akan saya jelaskan ini khusus ragi yang terbuat dari bahan tepung. Bukan dari buah buahan. Jadi kalau ada pertanyaan, tanyalah sesuai dengan yang saya tulis.

Langsung saja …………….

Hari Pertama :

Campur 20 gram air, 20 gram tepung gandum utuh (Whole Wheat Flour) dan 5 gram madu ke dalam jar/toples. Lalu aduk rata. Kemudian diamkan selama 24 jam.

Hari Kedua :

Campur 40 gram air, 40 gram tepung gandum utuh, dan 5 gram madu ke dalam toples berisi campuran di hari pertama. Lalu Aduk rata. Kemudian biarkan selama 24 jam.

Hari Ketiga :

Campur 80 gram air dan 80 gram tepung gandum utuh ke dalam toples berisi campuran di hari kedua. Lalu aduk rata. Kemudian diamkan selama 24 jam.

Hari keempat :

Campur 100 gram air dan 100 gram tepung serba guna ke dalam toples berisi campuran di hari ketiga. Lalu Aduk rata. Kemudian diamkan selama 12 jam atau hingga mengembang 3 kali lipat.

Hari kelima : 

Campuran terlihat mengembang dan berbuih. Artinya ragi natural berhasil dan hidup. Meskipun demikian, ragi ini belum bisa dibilang matang dan dewasa. Artinya belum benar benar aktif untuk digunakan ke dalam sebuah resep adonan. Jika dipaksa malah akan menghasilkan roti yang tidak maksimal. Ibarat bayi baru lahir terus disuruh kerja kan repot.

Lalu bagaimana cara agar si ragi muda ini bisa aktif dan cukup strong untuk digunakan ke dalam sebuah adonan? Jawabannya harus difeeding dengan air dan tepung dalam takaran yang sama. Caranya?

Ambil ragi seberat 100 gram. Masukkan ke dalam sebuah toples baru. Sisa ragi boleh dibuang (tidak diperlukan lagi). Jadi fokus pada ragi seberat 100 gram tadi. Kemudian masukkan air dan tepung masing masing seberat 100 gram. Aduk rata dan biarkan mengembang hingga 3 kali lipat.

Setelah itu ulangi hal yang sama untuk feeding yang kedua. Ingat, di setiap feeding ada sisa yang dibuang. Jadi untuk feeding kedua, ambil 100 gram ragi dari hasil feeding pertama. Sisanya bisa dibuang. Lalu tambahkan air dan tepung masing masing seberat 100 gram. Biarkan hingga mengembang 3 kali lipat.

Hari keenam, lakukan feeding dengan cara yang sama yaitu sistem buang sebagian dari hasil feeding kedua. Cuma takaran tepung dan air cukup 50 gram saja agar tidak terlalu banyak sisa tepung yang terbuang. Lakukan seterusnya hingga total mencapai 14 kali feeding terhitung dari hari kelima. Setelah itu ragi sudah bisa digunakan.

Dan saran saya, cobalah segera membuat adonan roti dan gunakan si ragi untuk mengetahui kinerjanya. Setelah digunakan ke adonan resep, sisa ragi yang tidak terpakai bisa ditutup rapat dan disimpan di dalam kulkas.

Lantas bagaimana kelanjutan sisa ragi yang disimpan di dalam kulkas? 

Tetap harus difeeding. Kalau tidak, bisa bisa si ragi akan mati. Ingat, ragi natural itu hidup. Ada masa dimana dia akan lapar dan haus. Jadi harus difeeding secara berkala. Beri makan dan minum.

Kapan sebaiknya difeeding?

Nah, untuk feeding tidak ada aturan mutlak harus rutin berapa kali sehari atau berapa kali seminggu. Tapi agar kualitas ragi tetap terjaga, pastinya kita harus memberi makan minum dong. Jangan cuma pengen bikin doang tapi feedingnya malas.

Meskipun demikian, saya akan beri contoh atau gambaran agar kalian tidak terlalu pusing urusan feeding ini. Satu hal yang perlu diketahui bahwa kuantitas feeding ragi natural relatif tidak sama. Tergantung kebutuhannya saja.

Contoh :

Jika kalian rutin baking satu kali seminggu, maka feedinglah si ragi natural setiap hari. Cukup satu kali sehari dan tidak perlu lagi masukin ke kulkas. Kenapa? Karena kalian sudah pasti menggunakannya setiap minggu.

Jika ternyata kalian tidak rutin ngebaking, misalnya cuma dua kali seminggu atau satu kali dalam sebulan, maka kalian cukup feeding 1 atau 2 kali seminggu.

Tapi begitu kalian akan gunakan ke resep, sebaiknya tingkatkan kuantitas feedingnya. Minimal 4 hari sebelum kalian baking. Rutinlah feeding sebanyak 3 kali sehari selama 4 hari berturut. Kenapa? Karena sebelumnya raginya relatif lama tidak digunakan dan feedingnya terbatas. Artinya dia belum benar benar kenyang untuk bekerja. Kurang strong karena tidak bertenaga. Jadi idealnya diberi makan minum yang cukup dulu.

Berapa rationya? bisa 1:1:1 atau 1:2:2

Misalnya ragi 50, tepung 50 dan air 50 gram atau ragi 25, tepung 50 dan air 50 gram.

Takaran tidak harus sama persis seperti yang saya sebut. Ini hanya contoh saja. Sesuai kebutuhanlah. Misalnya feeding di awal gunakan ratio 1:1:1 supaya sisa ragi yang terbuang tidak terlalu banyak. Lalu untuk feeding terakhir, ratio bisa ditingkat menjadi 1:2:2.

Pusing? Baca pelan pelan aja. Jangan main kilat bacanya.

Kenapa sih harus ada yang dibuang? jawabannya kalau tidak dibuang sebagian, ragi akan semakin asam dan sangat asam. Ingat, levain itu adonan asam loh. Kalau ditumpuk terus tanpa ada yang dibuang sebagian, roti kalian akan seasam jeruk nipis.

Saya kurang merekomen ragi natural ini jika kalian bakingnya malas malasan. Misalnya bikin roti cuma satu kali 3 bulan. Mubazir membuang buang tepung.

Lantas sisa ragi yang dibuang itu bisa dipakai tidak? Bisa. Tapi ke adonan yang ringan ringan saja seperti jenis kue kuean. Kalau untuk adonan berat seperti donat jangan ya. Karena logikanya sisa ragi yang dibuang adalah ragi yang belum bener bener strong yang dibuang di masa proses feeding masih berlangsung. Adonan donat lumayan berat sama halnya dengan adonan roti.

Selama proses feeding masih berlangsung (misalnya rutin harus difeeding selama beberapa hari), ragi jangan dimasukin ke dalam kulkas ya. Ragi dimasukin ke dalam kulkas setelah proses feeding selesai (Misalnya minggu ini cuma feeding satu kali karena tidak ada rencana baking dalam waktu dekat), baru boleh langsung dimasukin ke dalam kulkas.

Untuk Tutorial Lengkap Cara Pembuatan Ragi Natural berikut feeding, bisa melihat pada tayangan video di bawah. Saya sudah share di channel youtube @Dapursicongok.