Trapizzino merupakan jajanan street food terkenal asal Roma Italia yang diperkenalkan oleh seorang chef professional khusus pizza bernama Stefano Callegari sekitar 10 tahun yang lalu. Meski terbilang masih baru dan inovatif, trapizzino mampu menyedot perhatian para penggemar pizza.
Trapizzino sering juga disebut dengan pocket pizza atau sandwich pizza. Tapi beberapa kalangan ada yang menyebut jika trapizzino bukanlah pizza karena pizza selalu identik dengan bentuk bulat pipih sedangkan trapizzino berbentuk segitiga.
Saya sendiri belum pernah menyantap trapizzino secara langsung dari negeri asalnya. Tapi jika melihat hasil resep yang saya adaptasi dari channel youtube ”serious eats”, saya sedikit menyimpulkan jika trapizzino memiliki size lebih tebal dari pizza pada umumnya. Teksturnya lebih berasa lembut di bagian dalam dan crunchy di bagian luar. Dan memang enak!
Untuk takaran bahan saya menggunakan takaran sendiri karena resep aslinya terlalu banyak.
Ada hal penting dalam proses pembuatan trapizzino yang perlu diperhatikan, yaitu proses pembuatan adonan dan isiannya. Bicara isian bisa disesuaikanlah dengan selera mulut tapi katanya nih aslinya lebih sering diberi isian daging, pickled sayuran, keju atau meatballs.
Menurut saya resep merupakan perpaduan dari adonan pizza dan poccacia. Kebutuhan air dalam adonan trapizzino relatif tinggi (high hydration) atau kurang lebih 80 persen dari takaran tepung.
Idealnya adonan trapizzino menggunakan ragi natural atau levain. Tapi tidak menutup kemungkinan menggunakan ragi komersial asal takarannya tidak disarankan dalam jumlah besar karena proses fermentasinya sangat lama atau long fermentation di suhu dingin (chiler). Bisa mencapai 18 hingga 24 jam bahkan lebih. Tipikal adonan orang Italialah. Mereka kan memang terkenal sabar banget dalam urusan baking.
Slow fermentasi di suhu dingin akan membuat produksi gas di dalam adonan lebih stabil dan membuat adonan lebih tasty. Penggunaan olive oil yang relatif banyak juga penting agar adonan tetap moist meski dipanggang di suhu yang sangat tinggi.
Adalah penting memperhatikan suhu oven ketika memanggang trapizzino. Tidak boleh di suhu yang panasnya nanggung. Layaknya pizza, suhu tinggi sangat membantu adonan matang sempurna dan membentuk rongga di bagian dalam adonan.
Saya menggunakan suhu maksimal di oven sekitar 275 derajat celcius. Resep aslinya malah menggunakan suhu 290 derajat celcius. Penggunaan baking stone juga sangat membantu proses pemanggangan lebih maksimal.
Jika tidak memiliki baking stone? ya dicoba saja, menurut saya tetap bisa kok asal pengaturan suhu ovennya harus tinggi. Cuma untuk hasil kemungkinan besar tidak sama. Karena baking stone itu sangat baik untuk pengantar panas yang maksimal.
Bikinnya tidak susah kok. Cuma diaduk rata dan fermentasi. Tidak perlu lelah menguleni. Paling waktunya saja yang agak lama itupun kita bisa tinggal dan tetap bisa beraktifitas seperti biasa. Rasanya beneran bikin nagih. Hitung hitung makan buatan sendiri saja dulu sebelum beneran makan aslinya di Italia sana. Hahaha…
BAHAN UTAMA :
- 560 gram air (suhu ruang)
- 4 gram ragi instan
- 700 gram tepung serba guna (protein sedang)
- 12 gram garam
- 28 gram olive oil
- Kurang lebih sekitar 3 sdm olive oil untuk taburan di loyang
- Kurang lebih 20 gram olive oil untuk taburan ke atas adonan (ketika akan dipanggang. Lihat video).
- Secukupnya tepung untuk taburan
CARA MEMBUAT :
- Campur Air, ragi, tepung dan garam. Aduk perlahan hingga rata dengan menggunakan tangkai spatula.
- Setelah tercampur rata, masukkan olive oil. Aduk dengan satu tangan secara perlahan hingga rata.
- Lalu tutup dengan plastic wrap dan biarkan di suhu ruang sekitar 2 jam atau 1 jam jika suhu ruang agak panas.
- Kemudian taburi meja kerja dengan tepung secukupnya.
- Tuang adonan ke atas meja kerja.
- Lakukan fold 1 yaitu melipat adonan dari semua sisi (lihat video).
- Kemudian tutup dengan serbet dan istirahatkan selama 15 menit.
- Setelah 15 menit, lanjut melakukan fold kedua.
- Kemudian tutup dengan serbet dan istirahatkan kembali selama 15 menit lagi.
- Lalu lanjut fold ketiga dan langsung pindahkan adonan ke dalam wadah yang sudah diolesi minyak.
- Tutup dengan plastic wrap dan masukin ke dalam chiller kulkas dengan suhu 6 derajat celcius.
- Overnight selama 22 jam.
- Esok harinya……………………
- Taburi olive oil ke atas loyang persegi panjang ukuran 35x29x2 cm dan ratakan dengan tangan. Usahakan loyang jangan terlalu berbeda ukurannya karena ukuran loyang ini sudah pas untuk ketebalan adonan. Adonan yang terlalu tipis nantinya akan sulit diberi isian.
- Tuang adonan ke atas loyang dan ratakan dengan tangan mengikuti sisi loyang (Lihat video)
- Lalu taburi dengan sedikit tepung dan tutup dengan plastic wrap.
- Biarkan mengembang hingga double size (kurang lebih 2 hingga 3 jam tergantung suhu ruang).
- Satu jam setelahnya, panaskan oven di suhu 275 Celcius. Setelah suhu tercapai, masukkan baking stone dan biarkan sekitar 45 menit di dalam oven.
- Setelah adonan mengembang, tusuk perlahan dengan jari jari secara merata (Lihat video).
- Bagi 3 adonan dengan menggunakan olive oil sebagi acuannya (lihat video).
- Lalu potong tanda dengan olive oil tadi dengan menggunakan scraper dough (lihat video).
- Setelah itu taburi dengan sisa olive oil (lihat video).
- Panggang di oven sekitar 15 menit.
- Setelah 15 menit keluarkan dari oven.
- Masing masing potongan adonan keluarkan dari loyang.
- Lalu panggang kembali di dalam oven dengan suhu 240 sekitar 5 menit lagi.
- Setelah itu dinginkan di cooling rack.
- Setelah dingin, ambil satu potong dan bagi menjadi dua bagian berbentuk segitiga (lihat video).
- Bolongi bagian tengahnya dengan pisau dan beri isian.
- Pada saat mengisi letakin trapizzino di atas gelas.
- Sajikan
- Selamat mencoba.
ajheris 