Baking With Natural Yeast (Starter Sourdough)

Mungkin ini adalah untuk yang kesekian kalinya saya menulis tentang adonan asam (sourdough). Iya, baking with natural yeast. Ragi Natural yang saya bikin sendiri sekitar tahun 2017 lalu dan saya beri nama Stumpan.

IMG_4798
Roti Sobek. Mantul banget ngembangnya. Oh iya, roti yang menggunakan ragi natural biasanya permukaannya tidak sehalus jika menggunakan ragi instan ya.
IMG_4882
Lihat serat rotinya. Halus dan panjang. Tidak gampang putus jika ditarik. Lembut sudah pasti dan lembab banget. 

Dan sudah entah berapa banyak adonan roti yang saya hasilkan dari kerja si Stumpan itu. Ah…I love you Stumpan!

IMG_8048.jpeg
Bombolone/bomboloni sebelum difilling nutella

Jika sebelumnya saya mengulas lebih banyak tentang hasil kerja ragi natural pada jenis roti crusty, maka kali ini lumayan berbeda. Saya mencoba pada adonan donat dan soft buns. Hasilnya? Amazing dong. So pluffy ! Dan lembab banget.

IMG_8087
Roti gandum ini sangat lembab dan seperti roti basah. Dan amazingnya disimpan di wadah tertutup hingga 9 hari tidak berjamur tanpa mempengaruhi tekstur roti (tetap lembab). Padahal kondisi suhu ruang rumah saya lumayan hangat karena lagi musim panas. Suami saya sampai bilang “amazing”

IMG_8066

Menghasilkan donat yang harum sekali. Sangat saya rekomen deh bikin donat pakai ragi natural. Beneran harum dan yang penting meski menggunakan ragi natural, rasa asamnya tidak berasa sama sekali. Meski lamanya waktu fermentasi atau proofing rata rata hingga 20 jam bahkan ada yang lebih.

IMG_4856
Lihat donat ini. Montok banget. Percaya ga kalau ini bukan hasil kerja ragi instan? Ini hasil kerja ragi yang saya bikin sendiri. Wow kan! Hahaha
IMG_4830
Dan aroma donat pakai ragi natural sangat beda dibanding pakai ragi instan. Harumnya sulit dijelasin. Saya ada tips, jika menggunakan ragi instan tapi hasilnya akan mirip seperti ini, pakailah ragi instan dalam takaran yang tidak banyak. Lalu proofing di dalam kulkas. 

Donat yang saya buat hanya satu kali proofing. Seperti biasa, starter sourdough difeeding rutin 3 kali sehari selama 4-5 hari berturut. Kerjanya josss banget deh. Mengembang sempurna. Donatnya menul menul dan seksi. Ring whitenya kelihatan. Asal pada saat menggoreng, minyak harus bener bener panas di suhu 180 derajat celcius. Api kompor harus kecil.

IMG_4854
Donat meski sudah dingin tetap moist dan tidak mengeras. Asal simpan di wadah tertutup. 

Saya juga sangat surprise hasil kerja ragi natural pada roti sobek dan roti gandum. Mengembang sempurna. Padahal bahan whole wheat flour pada roti gandum sangat dominan. Biasanya kalau takaran tepung gandumnya banyak, adonan tidak mengembang terlalu tinggi. Bener bener jago si Stumpan ini. Hahaha.

IMG_8137 (1).jpeg
Bomboloni nutella ini super pluffy. Beneran ga bohong deh. Sebenarnya saya bukan penggemar nutella. Bomboloni ini saya bikin untuk dibagi ke paman onti dan tetangga di hari perayaan nasional day di Swedia beberapa waktu lalu. 

IMG_8142 (1).jpeg

Saya tidak akan banyak bercerita. Biarlah foto foto yang saya share sebagai bukti nyata kerja si ragi natural ini. Kerja si “Stumpan” kesayangan saya.

Untuk resep tutorial, lebih jelasnya kalian bisa lihat di channel youtube Dapursicongok

Tentang Sourdough Bread

Saya adalah penghuni semesta yang hobby baking. Terutama baking roti rotian. Dan tak terasa sudah setahun lebih saya belajar dan latihan membuat roti dengan bantuan Levain (starter sourdough) secara otodidak. Levain juga dikenal sebagai wild yeast (ragi liar) atau natural yeast (ragi alami) yang bisa dibikin sendiri oleh siapapun. Untuk selanjutnya saya tulis Levain.

Saya mulai menggeluti sourdough sekitar bulan September 2017 lalu. Dan Levain yang saya bikin itu sudah berumur satu tahun lebih dan saya beri nama Stumpan. Tulisan tentang starter sourdough dan sourdough bread pernah saya tulis di sini dan di sini.

IMG_0764.jpg

Senang rasanya bisa menghasilkan roti artisan yang notabene dikerjakan tangan sendiri. Ga harus beli mahal mahal. Apalagi di tanah air jenis roti artisan sudah mulai naik daun dan konon harganya jauh lebih mahal dibanding roti biasa.

Membuat roti dengan bantuan levain tidak semudah dibanding membuat roti dengan menggunakan ragi instan. Apalagi jika roti yang dibuat berjenis artisan crusty bread. Tehniknya lumayan berbeda menurut saya. Pengerjaan adonan mengandalkan tangan dan bukan mesin. Tidak diuleni alias no knead. Serba hati hati dan punya teknik sendiri.

IMG_0788.jpg

Levain tidak semata mata hanya digunakan untuk jenis crusty bread, tapi juga untuk segala jenis roti lain termasuk jenis soft buns, pizza atau donat. Bahkan tidak terbatas pada roti rotian saja, melainkan juga untuk segala panganan yang memerlukan bantuan ragi seperti beberapa jenis kue.  Mengapa? ya karena levain memang ragi. 

46326746525_5fed82fa25_o.jpg

Hanya kerja levain lebih slow dibanding ragi instan. Apalagi jika levain digunakan untuk jenis crusty bread, mostly butuh waktu nonstop 24 jam untuk bisa menghasilkan roti matang. Karena proofingnya sangat lambat alias slow fermentation. 

Untuk levain yang saya bikin sendiri, 85 persen saya gunakan untuk membuat crusty bread. Jarang sekali saya gunakan membuat softbuns, donat atau cemilan berbahan ragi. Mungkin lain waktu akan saya coba pelan pelan. Saat ini masih fokus membuat crusty bread. Untuk jenis sofbuns dan donat, saya masih menggunakan ragi biasa atau ragi instan.

IMG_0784.jpg

*Dipakai atau tidak dipakai, Levain harus diberi makan (feeding) agar tetap hidup. Idealnya sih feeding secara teratur. Sekali dalam 3 hari sudah cukuplah atau dua kali dalam seminggu. Caranya dengan membuang sebagian levain (kira kira setengah bagian) dan kemudian menambahkan tepung dan air dalam takaran yang sama. Misalnya tepung 50 gram dan air 50 gram. Setelahnya dimasukin ke dalam kulkas dan wadahnya harus ditutup rapat*.

Tapi jika hendak digunakan untuk membuat roti atau makanan lainnya, levain dari dalam kulkas jangan langsung dicampur ke dalam adonan. Karena kondisi levain kemungkinan besar tidak dalam kondisi strong. Ini pengalaman saya. 

Empat hari sebelum hendak membuat roti, cobalah menambah kuantitas feeding lebih teratur lagi secara rutin dua kali dalam sehari selama 3 sampai 4 hari berturut turut. Levain akan lebih strong dan aktif serta aroma dan rasa asamnya pun tidak terlalu tajam.

IMG_0756.jpg

Setelah itu barulah ambil sebagian levain sesuai kebutuhan resep roti dan taruh di wadah baru untuk kembali diberi asupan tepung dan air (feeding terakhir). Sebagai contoh: jika di resep ditulis butuh sekitar 65 gram levain, maka levainnya jangan langsung dikeluarin seberat 65 gram. Cukup keluarin 20 gram saja dari wadah dan taruh di wadah/jar baru. Kemudian lakukan feeding terakhir dengan memberi air sekitar 40 gram serta tepung 40 gram. Biarkan sampai mengembang 3 kali lipat dan suhunya mencapai antara 26 hingga 27 derajat celcius. Kemudian barulah gunakan levain seberat 65 gram seperti yang ditulis di resep. Sisanya yang tinggal sedikit bisa dimasukin ke dalam wadah/jar yang pertama. 

Sedangkan untuk sisa levain di wadah yang pertama bisa disimpan di dalam kulkas dan jangan lupa untuk feeding sekali dalam 3 hari atau 2 kali dalam seminggu agar levain tetap hidup (seperti yang sudah saya jelaskan di atas*).   

Untuk feeding setiap minggu (in case levain dipakai atau tidak) tidak ada ketentuan mutlak harus berapa gram tepung dan air yang digunakan. Feeling juga bermain dan nantinya akan paham sendiri. Ga usah takut takut banget. Cuma saran saya, karena ada sistem buang sebagian dan biar tepung ga mubazir, beri seperlunya aja. Kalau saya lebih sering menggunakan tepung dan air di sekitar 50 gram tepung dan 50 gram air.

Tapi jika levain akan digunakan untuk membuat roti, lakukan feeding seperti yang saya urai di atas. Tingkatkan kuantitas feeding secara rutin 2 kali sehari selama 4 hari berturut. Dan kalkulasi feeding terakhir sesuaikan dengan kebutuhan di resep.

IMG_0794.jpg

Selain levain harus dalam kondisi fresh dan strong, beberapa point penting yang biasanya saya perhatikan sewaktu mengerjakan artisan sourdough bread (khusus yang crusty bread) adalah :

  • Suhu Oven harus benar benar panas berkisar antara 230 hingga 250 derajat celcius)
  • Menggunakan iron cast agar suhu panas lebih stabil
  • Sebelum digunakan untuk memanggang roti, iron cast harus dimasukin ke dalam oven di suhu 230-250 derajat celcius selama 30 menit
  • Menghindari penggunaan bleaching flour (tepung yang menggunakan pemutih kimia) untuk menghindari gangguan pada kinerja levain
  • Memperhatikan suhu levain ketika akan dicampur ke dalam adonan (sekitar 26 hingga 27 derajat celcius).
  • Memperhatikan suhu adonan (sekitar 26 hingga 27 rajat celcius)

46326746405_1fdd18f786_o.jpg

Sedangkan tahap tahap yang paling umum dan sering saya lakukan dalam proses pengerjaan artisan sourdough bread (khusus crusty bread) adalah :

  • Metode Autolyse (tahap penyerapan air oleh tepung sehingga gluten merekat dan menghasilkan adonan yang elastis dan lembut. Waktu yang dibutuhkan bisa bervariasi, ada yang setengah setengah jam, satu jam bahkan 4 jam tergantung suhu ruang juga)
  • Pemberian Strong Levain
  • Pemberian garam
  • Fold (tehnik melipat adonan) 
  • Lamination (tehnik laminasi)
  • Stretch and Fold (tehnik merenggangkan dan melipat adonan) dan tahap ini bisa diulang 3 hingga 4 kali hingga adonan mencapai suhu 26 hingga 27 derajat celcius 
  • Shape (membentuk adonan)
  • Proof (tahap menunggu adonan hingga mengembang sempurna)
  • Bake (tahap memanggang adonan di dalam oven)

IMG_0767.jpg

Butuh waktu setahun agar saya bisa membuat artisan crusty bread yang menghasilkan Open Crumb” secara jelas di bagian dalam. Penampakan bolong bolong di bagian dalam roti yang menjadi impian sebagian besar orang yang hobby membuat roti sejenis ini.

IMG_0862.jpeg
“Open crumb” pada sourdough artisan bread 

Menurut saya tidaklah cukup hanya membaca resep tertulis. Karena tahap demi tahap tidak sesimple pengertiannya. Apalagi tehnik mengaduk adonan, fold, laminasi, merenggangkan dan melipat, membentuk, tidak sesimple yang dibaca dalam tulisan. Prakteknya lebih rumit. Tidak bisa main hantam kromo mainin tangan ke adonan. Serba pelan pelan semua. Salah dikit, biasanya open crumbnya ga nongol.

IMG_0919.jpeg

IMG_0900.jpg

Jadi alangkah baiknya jika langsung melihat tutorial dalam video. Karena kalau hanya membaca tulisan nantinya bisa salah pengertian dan saya pun kurang pintar menjabarkan dalam tulisan. Karena saya tau prakteknya lebih tricky.

Baca pelan pelan tulisan saya agar lebih bisa memahami proses pengerjaan. Percayalah, kelihatannya mudah tapi untuk menghasilkan open crumb itu lumayan susah. Sebenarnya tidak melulu harus open crumb sih. Bukan berarti kalau bolong bolongnya tidak kelihatan langsung dikategorikan gagal. Tanpa open crumb pun sebenarnya bisa dimakan dan tetap enak. Cuma alangkah senangnya hati jika rasa enak dan penampakannya juga paripurna.

Dan mohon diingat, apa yang saya tulis di sini hanya berdasar pengalaman saya sendiri. Bukan berbagi sesuatu yang mutlak benar. Artinya apa yang saya tulis mungkin saja berbeda dengan cara kerja orang lain. Cara bisa berbeda tapi tujuan akhirnya hampir sama….menghasilkan roti yang paripurna. Eaaaaaaaaaaaaa.

IMG_0771.jpg

Video tutorial akan menyusul tayang di channel youtube DAPURSICONGOK

Note : tulisan ini lebih fokus terhadap penggunaan levain untuk artisan crusty bread ya dan murni mengandalkan tangan bukan mesin.

Terobosan Baru Ngebaking : Bikin Sourdough Sendiri!

Sourdough……..?

Mungkin sudah pada tau kali ya adonan asam yang satu ini. Atau mungkin juga ada yang belum tau?

Sejujurnya gue sendiri pun tadinya tidak begitu familiar dengan sourdough. Baru dua bulan terakhir ini saja. Sekilas sih pernah mendengar tapi belum paham banget. Sampai akhirnya ketika gue mulai rajin ngeposting hasil bakingan di instagram, salah seorang teman bernama Tarivic menganjurkan gue ngebaking menggunakan ragi alami. Caranya ya dengan ngebuat ragi sendiri. Bikin ragi sendiri? Bayanginnya aja uda jauh dari kata bisa.

Tapi setelah searching di internet, yang ada  gue malah jadi  penasaran. Penasarannya karena semua artikel yang gue baca selalu bilang kalau sourdough mampu menghasilkan roti yang fantastis. Rasanya jauh lebih enak, lebih harum dan lebih lembab. Level kelembutannya pun terkesan stabil meskipun berhari hari dibanding ragi komersial.

3DD2C0E2-D2D5-436B-A6DD-FB6EB92484B9

Sampai akhirnya gue berani mencoba sebuah resep sederhana yang direkomen oleh teman gue tadi. Dan ternyata gampang sekali bikinnya. Bahannya pun tidak banyak. Cuma tepung, air dan sedikit madu. Proses fermentasinya kurang lebih 4 hari. Caranya tinggal mencampur madu, air dan tepung dalam takaran yang sama. Yang membedakannya hanyalah takaran yang sama dalam masing masing bahan tadi setiap harinya semakin bertambah. Coba, gampang kan. Tapi efeknya dasyat! Hahaha.

Gambar di bawah adalah sourdough di hari kedua dan keempat.

Memasuki hari kelima (feeding), perubahan adonan sourdough sangat jelas terlihat. Mengembang ke atas bahkan sampai tumpah. Amazing banget. Gimana ga amazing coba, dari campuran bahan mati malah bisa menghasilkan sesuatu yang hidup. Dan itu ragi. Ragi liar!

37047487623_fc0587e54a_o
Contoh crusty bread yang menggunakan starter sourdough

Secara harfiah Sourdough bisa diartikan adonan asam. Adonan asam yang mengandung microorganisme/bakteri sehat melalui proses fermentasi. Sourdough juga dikenal dengan istilah Levain.

Sourdough mampu bertahan hingga tahunan jika dijaga dengan baik. Diberi makan minum (feeding) secara berkala agar tetap hidup. 

Ngebaking dengan menggunakan sourdough sudah ada sejak zaman mesir kuno. Era dimana manusia belum menemukan ragi komersial seperti di jaman sekarang. Jadi kasarnya sebelum ada ragi, orang dulu bikin roti ya pakai sourdough.

IMG_6957

Belakangan penggunaan sourdough pada proses pembuatan roti dan bahan makanan lainnya kembali ngetren. Jadi konon, roti yang menggunakan sourdough digadang gadang lebih sehat dibanding roti yang menggunakan ragi komersial. Karena ragi alami pada roti sourdough lebih mudah dicerna perut.

IMG_6960

Sebagian besar bilang kalau aroma sordough itu sangat berbeda dengan ragi biasa.  Awalnya gue tidak percaya. Apalagi pas pertama bikin, gue merasa jika aromanya malah aneh. Asam banget. Tapi semakin lama aromanya semakin keluar dan tajam. Khas banget. Sangkin sukanya, rasanya hidung pengen dimasukin ke dalam toples sourdough terus deh. Hahahaha.

Konon sourdough yang sudah berumur tahunan, aromanya jauh lebih sedap dan dianggap lebih berkualitas. Dengan catatan feedingnya teratur ya. Bahkan ada beberapa kalangan yang membuat sourdough dalam jumlah lebih dari satu. Makanya jangan heran jika orang yang ngebuat sourdough mostly memberi nama pada sourdough yang mereka buat. Termasuk juga tanggal pembuatannya. Malah sebagian orang bilang, sesekali sourdoughnya diajak bicara. Karena sudah setia nemenin baking sekian lama. Hahaha. Ada ada aja.

37497741240_56939e3194_o
Sourdough ketika feeding. Sampai tumpah. Kaget gue. Makannya lahap. Gue beri nama “Stumpan” lahirnya tanggal 27 September 2017. Hahahaha.

Tapi beneran sih, pertama ngebikin sourdough rasanya suka aja ngintipin perkembangannya. Apalagi pas feeding. Ganas kan mereka. Langsung bublenya bermunculan. Makannya lahap.

Untuk starter sourdough yang gue bikin, diberi nama “Stumpan” (panggilan sayang di Swedia). Tanggal lahirnya 27 September 2017. Jadi sudah berumur sebulan lebih. Makin hari aromanya makin cihuyyyy.

Pengalaman gue sih, adonan roti sourdough elastisnya beda. Lentur sekali. Logikanya  sih simple ya. Namanya juga ragi alami. Masih fresh! Energi bakterinya lebih yuhui.  Apalagi pas di oven, ya ampunnnn tang cen oyeee deh aromanya. IMG_7440 (1)

Bagi yang doyan ngebaking, bikin roti itu ibarat terapi. Apalagi jika pakai ragi alami yang notabene dibikin sendiri dan bisa ngembangin roti pula. Senengnya bisa dobelll. Awesome sekali. Yang biasanya ngebaking pake ragi instan, ini pake ragi yang dari awal hingga akhir kita tau asal mulanya. Apalagi pas feeding, ya ampun! sourdough bisa membuncah keluar toples. Berawal dari hitungan sendok, bisa sampai tumpah ruah. Gila pokoknya. Buat gue sih seru aja. Ditambah lagi bisa menghasilkan roti sehat dan lezat.

Adonan yang menggunakan starter sourdough, proses mengembangnya tidak seperti ragi instan yang cepat dan heboh. Sebaliknya, adonan roti sourdough proses fermentasinya relatif lama. Itulah sebabnya mengapa roti yang dihasilkan menjadi lebih lezat, mudah dicerna perut, dan lembut serta lembab. Mengembangnya tidak dipaksa. Apalagi jika dibiarkan overnight di kulkas. Makin bagus.

IMG_7438.jpg

IMG_7766
Mirip bunga Rafflesia ya. Hahaha.

Sourdough sebaiknya digunakan setelah feeding kurang lebih 8 jam sebelumnya. Kalau adonan terlihat menurun artinya sourdough sedang lapar. Harus diberi makan dulu sebelum dipakai. Biar hasilnya lebih maksimal dan tidak terlalu berasa asam juga. Cara jitu untuk mengetahui sourdough sudah siap dipakai atau belum adalah dengan cara menuang sedikit adonan ke dalam air di gelas. Jika mengapung berarti starter sourdough siap dipakai.

IMG_7371
Sourdough sandwich bread. Ini gue nguleninya pakai tangan loh. Adonan ga berasa berat ketika diuleni.  

Adonan roti yang menggunakan starter sourdough biasanya menggunakan ratio. Berapa berat tepung, air dan starter. Penggunaan ratio air dalam adonan roti sourdough sangat penting. Agar bisa menentukan level persentasi hydrationnya. Dan sebelum menentukan jumlah air dalam adonan roti, kandungan air dalam starter atau Levain juga harus diperhitungkan. Amannya sih daripada ribet, bisanya gue selalu feeding 100 persen hydration. Dimana berat starter, tepung dan airnya sama. Barulah untuk persentasi hydration pada adonan roti tinggal gue sesuaikan dengan kebutuhan di resep.

IMG_7774

IMG_7775

IMG_7543
Kadang masih suka ga percaya, roti bisa gendut begini bukan karena ragi instan, melainkan ragi buatan sendiri. Amazing mak!

Suami gue sangat menyukai crusty bread. Biasanya disantap dengan memberi lapisan butter dan sayuran. Dibikin smörgås atau sandwich ala Swedia.

Begitu gue mulai rajin ngebaking sourdough crusty bread, beneran dia makin jatuh cinta. Fantastis dan jauh lebih enak kata suami. Dia langsung bisa membedakan dengan crusty bread yang menggunakan ragi komersial. Gue bukan sedang lebay. Dan dia pun bukan lagi sok pura pura memuji hasil bakingan gue. Mimik muka dia mewakili kejujuran ucapannya. Hahaha.

Memang sih terkesan agak ribet. Tidak sepraktis menggunakan ragi komersial. Tapi percayalah, kalau dijalani ga ribet kok. Malah puas kalau bisa bikin roti sourdough sendiri. Kadang suka ga percaya bisa bikin roti gendut gendut yang ngembangnya bukan karena ragi instan. Lagi lagi amazing!

Jadi kalau bisa bikin sourdough sendiri kenapa ga ya kan. Tidak hanya sehat di tubuh tapi di bumi juga. Eaaaaaaaaaaa!

IMG_7554

Video pembuatan sourdough bisa dilihat di bawah ini