CARA MEMBUAT SOUR CREAM/CREME FRAICHE

Belakangan ini saya sangat menikmati dan semakin tertarik membuat produk dari susu segar. Lingkungan pedesaan dimana saya tinggal dan gudang bahela yang mengelilingi rumah, seolah menggiring saya sebagai isteri petani di jaman Little Missy atau Laura Ingals di film Little House. Hahaha.

IMG_9113~photo

Beberapa waktu lalu saya mencoba membuat creme fraiche/sour creme. Dan itu rasanya asik banget. Sekalian terapi jiwa. Creme fraiche/sour cream bisa digunakan untuk keperluan baking dan masakan. Bahan tambahan cake, dessert, snack dll.

Banyak yang mengira jika creme fraiche dan sour cream adalah sama. Ternyata menurut beberapa sumber yang saya baca keduanya sedikit berbeda.  Meski sama sama dihasilkan dari bahan cream tapi keduanya memiliki perbedaan pada kandungan lemaknya.

IMG_9112~photo-full

IMG_9111~photo-full

Sour cream dibuat dari cream dengan kandungan lemak berkisar 20 persen. Sedangkan Creme fraiche dibuat dari cream dengan kandungan lemak lebih tinggi sekitar 30 persen ke atas. Hasilnya pun lebih gurih. Creme fraiche biasanya lebih banyak digunakan di kalangan negara eropa.

IMG_8627~photo-full

Jadi jika teman teman menggunakan heavy cream, hasilnya bisa disebut creme fraiche. Dan jika menggunakan whippy cream hasilna lebih cocok disebut sour cream. Kurang lebih begitulah.

Cream yang digunakan bisa yang sudah dipasteurisasi ataupun yang tidak dipasteurisasi. Saya melakukan beberapa percobaan. Baik dengan bahan heavy cream maupun whippy cream. Baik yang dipasteurisasi (beli di supermarket umumnya dipasteurisasi) dan yang tidak dipasteurisasi (hasil membuat heavy cream sendiri). Cara membuat heavy cream bisa dilihat di sini

IMG_9114~photo-full

Satu hal yang perlu diingat, sour cream itu adalah hasil fermentasi. Jadi diperlukan bakteri baik untuk membantu proses fermentasi berlangsung. Bakteri ini bisa kita dapat dengan menambahkan kultur probiotik (bakteri yang sudah ada pada sebuah produk dairy milk seperti yogurt berkultur, butter milk atau kefir). Ini diperlukan jika kita menggunakan cream yang sudah dipasteurisasi. Kenapa? karena produk susu yang sudah dipasteurisasi biasanya sebagian besar bakteri baiknya sudah mati. Jadi itu sebabnya kita menambahkan kultur starter ini agar bakteri asam laktat ini membantu menghasilkan asam selama proses fermentasi. Saya sengaja memilih yogurt agar teman teman lebih mudah mendapatkannya. Tapi pastikan yogurtnya mengandung kultur.

IMG_9118~photo-full

IMG_9117~photo-full

Selain itu bisa juga menambahkan susu murni yang belum dipasteurisasi (raw milk dari peternak). Karena bakteri dalam susu masih ada. Tapi perlu ditambahkan asam sintetis seperti dari lemon. Tujuannya agar proses fermentasi tidak terlalu lama. Jika ingin menggunakan cream yang tidak dipasteurisasi  boleh saja tanpa menambahkan bahan lain. Tapi fermentasinya lebih lama dan salah sedikit lebih rentan gagal. Jadi untuk level kita sebaiknya menggunakan bahan tambahan saja.

IMG_9116~photo

IMG_9119~photo-full

Bahan yang menggunakan yogurt kultur lebih enak menurut saya. Yang menggunakan cream yang tanpa dipasteurisasi juga lebih stabil. Jika menggunakan lemon dan cream yang sudah dipasteurisasi hasilnya juga bagus tapi kurang stabil. Tapi tetap bisa digunakan kok. Dont worry.

Bagaimana cara membuatnya?

Langsung sajalah ya nonton video di bawah ini. Lebih mudah dibanding membaca tulisan.

CARA MEMBUAT HEAVY CREAM

Banyak yang mengira jika membuat heavy cream itu susah. Apalagi jika melihat harganya yang relatif mahal sehingga wajar ada bayangan proses pembuatannya ribet. Padahal untuk mendapatkan heavy cream itu tidak memerlukan banyak bahan. Cuma satu…….susu murni full fat yang belum dipasteurisasi (raw milk).

IMG_8811~photo-full

Caranya pun hanya menuang susu ke wadah berukuran agak lebar. Lalu mendiamkannya di dalam chiller kulkas selama 24 jam kurang lebih. Setelah itu akan muncul selaput tipis pada permukaan susu. Itulah yang disebut heavy cream. Hahaha!Banyak yang mengira kalau itu bukan heavy cream. Bahkan dibuang.               Oh noooooo!

Selaput tipis itu bisa diambil dengan sendok. Taruh di dalam jar dan simpan di dalam chiller kulkas. Sisa susu masukin lagi ke dalam kulkas. Biarkan selama 24 jam. Nanti selaput tipis akan muncul kembali. Lakukan hal serupa hingga selaput lemak tidak muncul lagi. Sisa susu jangan dibuang. Karena bisa digunakan lagi. Bisa diminum juga. Sisa susu ini biasanya disebut susu rendah lemak atau susu skim. 

IMG_8625~photo-full

IMG_8626~photo-full

Kenapa heavy cream mahal? Karena untuk menghasilkan heavy cream itu butuh banyak air susu. Dan daya tahannya juga tidak lama. Hasil heavy cream tergantung kualitas susu. Dan heavy cream tidak wajib dipasteurisasi. Simpan di kulkas tahan kurang lebih seminggu. Kalau mau dipanaskan pun boleh saja.

IMG_8819~photo-full
Susu di dalam jar. Creamnya menjadi lebih kental 

Kebetulan suami saya lumayan paham mengenai cara mengolah susu seperti ini. Paham bukan berarti pakar. Seperti membuat butter, cheese cream dan heavy cream ini, memori akan latar belakang kakek neneknya yang memang petani tulen masih membekas di ingatannya. Bahkan perlengkapan alat untuk membuat butter, cheese cream dan kaleng susu masih tersimpan dan terawat rapi di gudang sebelah rumah. Udah ratusan tahun umurnya.

IMG_8807~photo

Dari suamilah saya tahu jika untuk mendapatkan heavy cream sebaiknya wadahnya jangan terlalu tinggi. Agar selaput lemak lebih mudah naik dan tidak terlalu kaku hasilnya. Awalnya saya tidak percaya. Ternyata pas saya coba benar. Heavy cream yang saya bikin di dalam jar hasilnya lebih padat dan cenederung kental. Diaduk sebentar sudah menyerupai butter.

IMG_8376~photo
Lebih bagus di wadah lebar seperti ini

Bahkan awalnya air susu pengen saya panaskan dulu. Tapi menurut dia kurang baik karena bisa mengganggu struktur lemak susu. Jadi tanpa dipanaskan pun nantinya cream akan naik sendiri. Huaaaa…………ternyata dia benar sodara! Cucu petani tulen banget sih. Hahaha.

Untuk lebih memudahkan teman teman bisa melihat tutorialnya pada channel youtube @dapursicongok berikut ini.

Ternyata Bikin Cheese Cream Semudah Ini

Kadang sesuatu yang harganya relatif mahal suka terpikir oleh kita jika bikinnya rumit. Padahal tidak juga. Olahan susu berkualitas memang relatif tidak murah. Apalagi di tanah air kebanyakan produk susu berkualitas ini masih import. Sehingga tidak heran jika harganya menjadi lebih mahal.

IMG_8348~photo-full

Sebenarnya untuk membuat sendiri olahan susu tidak serta merta hanya urusan menghemat biaya. Karena bahan bakunya pun relatif tidak murah juga. Jadi kalau dihitung hitung tidak sedikit yang bilang “mending beli”. Artinya udalah ribet toh duit yang keluar juga beda beda tipis mahalnya.

IMG_7955~photo-full

Tapi harap diketahui pemirsah……..dengan kita membuat sendiri tetap tidak sama. Ini bukan sekedar masalah harga. Tapi ada keseruan dan kepuasan tersendiri yang didapat. Ada pengalaman dan pengetahuan yang diperoleh. Paling tidak kita menjadi tahu dan tidak penasaran lagi. Sampai nantinya kita akan berkata “oh….begini toh cara membuat cheese cream yang mahal itu.”

IMG_8343~photo-full
Cheese cream dari bahan susu saja (wadah warna merah) dan cheese cream dari bahan susu dan heavy cream (wadah warna hitam). Wadah warna merah lebih padat sedangkan warna hitam lebih smooth karena menggunakan heavy cream

Terus ada nih orang yang sanggup beli. Duit punya. Tapi karena tinggalnya di daerah dan jauh dari kota, bahannya tidak ada dijual. Itu bagaimana? pesen online? Makanya bikin sendiri toh? Melihat sesuatu itu janganlah lebih banyak apatisnya. Tidak berguna buat dirimu tapi belum tentu tidak berguna buat orang lain. Jadi lisan dan tulisannya dijaga rapat biar tidak diserang virus. Ups!

IMG_8340~photo-full

Keju, yogurt, heavy cream, sour cream, cheese cream, ricotta, atau banyak lagi, semuanya berasal dari bahan awal yang disebut susu. Dan kalau diperhatikan cara pembuatannya hampir terlihat sama. Paling yang membedakannya di penggunaan suhu dan timing saja.

IMG_8342~photo-full

Untuk cheese cream memang diperlukan suhu yang lumayan panas. Berkisar antara 80 ke 100 derajat celcius. Umumnya cheese cream dihasilkan dari pencampuran susu full fat dan heavy cream. Bahan lainnya adalah asam yang bisa diperoleh dari lemon, vinegar, cuka atau jeruk nipis. Sedangkan untuk mempertajam rasa bisa menambahkan garam.

IMG_7954~photo-full
Yogurt cheese cream. Bikinnya mudah banget. Cuma disaring saja.

Tapi cheese cream juga bisa dibuat hanya dengan menggunakan susu (tanpa heavy cream). Tapi rasanya jelas beda. Teksturnya juga tidak selembut cheese cream yang ditambahh heavy cream. Cheese cream yang dibuat dari gabungan susu full fat dan heavy cream lebih tasty dan rich. 

29323075508_fcd9f35ea9_o (1)
Bluberry Cheese Cake dari bahan cheese cream

Sedangkan cara yang paling simple adalah dengan menggunakann yogurt murni tanpa perasa tambahan (plain). Gunakan yogurth yang full fat. Bukan yogurth minuman ya. Juga buka greek yogurt.

_MG_9348
Strawberry cheese cake dari bahan cheese cream
_MG_8992
Korean Garlic Cheese Cream Bread yang lagi hits. Isiannya bisa menggunakan cheese cream ini.

Susu yang digunakan bisa unpasteurisasi atau bisa juga yang dipasteurisasi. Saya menggunakan yang tidak dipasteurisasi. Ada yang bilang sebaiknya menggunakan susu yang dipasteurisasi karena curdnya lebih mudah memisah dari whey (air rebusan). Karena jika menggunakan susu unpasteurisasi nanti jatuhnya malah seperti mozarella. Saya akan meluruskan ini. Itu tidak sepenuhnya benar. Saya sudah mencoba. Asal suhunya tepat dan tidak salah pasti curdnya akan terpisah. Jadi susu yang tidak dipasteurisasi justru lebih bagus menurut saya.

IMG_8346~photo-full

Berikut resepnya:

CHEESE CREAM dengan bahan SUSU dan HEAVY CREAM

Bahan :

  • 750 gram susu segar full fat (saya menggunakan unpasteurisasi). Jangan menggunakan susu rendah lemak ya. Harus full fat agar bisa menghasilkan cheese cream yang bagus.
  • 250 gram heavy cream
  • 60 gram vinegar atau lemon
  • Kurang lebih 1/4 sdt garam

Cara membuat :

  • Tuang susu dan heavy cream ke dalam panci.
  • Nyalakan kompor di api sedang.
  • Aduk sangat perlahan hingga susu dan cream hampir mendidih atau sedikit mendidih (suhunya sekitar 80 atau mendekati 100 derajat celsius).
  • Waktu yang saya perlukan sekitar 10 hingga 15 menit untuk sampai tahap akan mendidih.
  • Begitu terlihat mulai akan mendidih, langsung kecilkan kompor dan tuang vinegar setahap demi setahap sambil terus diaduk (saya 4 kali tahap).
  • Lalu akan terlihat curd (dadih) susu memisah dari whey (air rebusan) yang membentuk butiran atau gumpalan kecil.
  • Lalu matikan kompor dan tuang rebusan ke dalam saringan yang sudah dilapisi kain serbet tipis atau kain kasa juga boleh. Di bawah saringan harus ada baskom besar untuk menampun whey (air rebusan).
  • Setelah dituang pindahkan saringan ke wadah baru dan biarkan sekitar 15 menit agar sisa whey pada curd menetes sempurna.
  • Setelah 15 menit blender curd ke dalam food processor atau dimixer juga boleh. Bila perlu tambahkan sekitar 1 1/2 atau 2 sendok makan whey ke dalam food processor agar hasil cheese creamnya lebih smooth.
  • Blender sekitar 20 detik kurang lebih atau hingga terlihat halus.
  • Kemudian tambahkan garam dan aduk rata.
  • Taruh di wadah dan tutup.
  • Simpan di kulkas.
  • Siap digunakan.
  • Tahan kurang lebih 1 minggu.
  • Mudah bukan?

Jika kalian ingin menggunakan bahan susu saja tanpa heavy cream, ikuti bahan dan cara pembuatan di atas. Sama saja. Paling nihil heavy cream saja.

Bagaimana dengan yogurt?

Gampang banget!

Kalian cuma perlu yogurt murni full fat tanpa perasa (plain).

IMG_8372~photo-full
Yogurt cheese cream dari yogurt

Caranya :

  • Tuang yogurt ke dalam saringan yang sudah dilapisi serbet tipis. Bagian bawah saringan harus menggunakan baskom lumayan besar agar whey dari dalam yogurt dapat menetes ke dalam baskom.
  •  Setelah itu ikat serbet dan rekatkan.
  • Masukkan ke dalam chiller kulkas selama 24 jam.
  • Esok harinya akan terlihat tetesan whey yang keluar dari yogurt di dalam baskom.
  • Peras perlahan saja sebentar untuk memastikan sisa whey di dalam yogurt keluar.
  • Buka serbet dan lihatlah!
  • Yogurt sudah berubah menjadi cheese cream.
  • Semudah itu!
  • Beri garam untuk menambahn rasa.
  • Kalian juga bisa menambahkan rempah atau herbs sesuai selera.
  • Lalu taruh di wadah dan biarkan di chiller selama 24 jam.
  • Siap digunakan.

Untuk lebih memudahkan kalian, bisa melihat cara pembutaannya pada video youtube dapursicongok di bawah ini. Selamat mencoba!