DONAT (PERMASALAHAN DAN TIPSNYA)

Membahas masalah donat memang tidak ada habisnya. Camilan yang satu ini lumayan banyak digemari dan selalu menyita perhatian para pencinta donat dan golongan yang hobby ngoprak-ngoprek dapur. Tidak sedikit juga yang menjadikan donat sebagai pilihan berbisnis yang menjanjikan. Itulah sebabnya mengapa kendala dalam proses pembuatan donat seperti tiada pernah habis untuk dibahas. Saya lumayan sering menemukan pertanyaan tentang kendala yang dihadapi terkait pembuatan donat. Saya sengaja menulis di blog ini agar teman teman bisa lebih konsentrasi membacanya.

IMG_6691~photo

Satu hal yang perlu diingat bahwa apa yang saya tulis ini adalah sebagian besar bermodalkan pengalaman pribadi dan juga membaca beberapa referensi. Kesimpulan mana belum tentu sama dengan pegalaman orang lain. Mungkin saja malah bertolak belakang dengan apa yang saya jelaskan. Tapi seperti pepatah menyebut “banyak jalan menuju ke Roma” pun demikian dengan donat. Berbeda cara dan pengalaman tapi HASIL AKHIRNYA TETAPLAH DONAT. Saya menulis semua ini bukan karena sok tahu dan menggurui. Tapi sekali lagi saya cuma mau berbagi dan semoga bisa membantu.

Donat banyak jenisnya. Ada donat yang konsistensinya encer layaknya cake. Ada juga yang harus diuleni hingga kalis elastis atau ada juga yang proses pengulenannya hanya sebentar dan langsung difermentasi.

Intinya pembentukan gluten pada donat dapat diakali dengan beberapa teknik. Bisa diuleni hingga smooth elastis atau bisa juga hanya diuleni sebentar dan membiarkan adonan membentuk gluten secara alami. Tapi di sini saya akan menjelaskan jenis donat yang biasa dan umum dikonsumsi saja yaitu donat melalui proses pengulenan.

IMG_6931~photo-full

Di sini saya akan mengulas beberapa pertanyaan yang sering saya temukan terkait proses pembuatan donat. Langsung saja. 

1. Sebaiknya tepung apa yang digunakan untuk membuat donat?  

Menurut saya ini masalah selera saja. Lebih suka tekstur donat yang seperti apa?

Jika tertarik dengan donat yang teksturnya padat kokoh gunakanlah tepung serba guna (protein sedang). Jika menyukai donat yang super lembut, tidak terlalu padat dan super chewy/kenyal, boleh menggunakan tepung protein tinggi. Dan jika ingin perpaduan keduanya yaitu donat yang lembut tapi relatif kokoh dan padat maka bisa menggabungkan kedua jenis tepung di atas yaitu tepung protein tinggi dan sedang.

Misalnya teman teman banyak sekali yang suka donat J****o. Itu menurut kalian bagaimana teksturnya? Padatkah? ringan/lightkah? kenyalkah? Maka pilih jenis tepung yang pas. Kalau suka du********in donat yang padat dan montok berisi, cocoknya pakai tepung apa? Jadi kenali jenis tepungnya. Tinggal sesuaikan dengan penjelasan saya di atas.

Gambar di bawah ini sesuai urutan gambar merupakan contoh donat yang menggunakan tepung protein sedang, protein tinggi dan gabungan protein sedang dan tinggi. 

Tapi jika melihat para bakers dan chef profesional di luar Indonesia khususnya di eropa, rata rata mereka menggunakan tepung serba guna. Mereka tidak menyertakan tepung protein tinggi. Masuk di akal juga karena pada dasarnya donat adalah donat. Donat bukanlah roti. Harus dibedakan itu. Menurut saya tidak terlalu diperlukan adonan yang berserat halus layaknya roti dalam sebuah donat. Jika terlalu berserat jatuhnya seperti makan roti. Tepatnya lagi roti goreng.

Gambar di bawah ini sesuai urutan gambar merupakan contoh donat yang menggunakan tepung protein sedang, protein tinggi dan gabungan protein sedang dan tinggi. 

Berdasarkan pengalaman saya, donat yang hanya menggunakan tepung protein tinggi mostly memiliki serat layaknya roti. Mau saya akali bagaimanapun tetap saja lembutnya menyerupai roti. Bukan lembut donat. Apalagi jika menggunakan tepung protein tinggi produksi asia. Biasanya kadar glutennya bisa lebih tinggi lagi. Semakin nyatalah donat rasa rotinya. Kurang suka saya.

Tapi kembali lagi kepada kebiasaan lidah. Kalau sudah terbiasa menyantap donat yang menggunakan protein tinggi, maka dianggaplah donat seperti ini yang ideal. Dan saya melihat teman teman di tanah air banyak sekali yang sudah cocok dengan donat yang hanya menggunakan tepung protein tinggi.

IMG_6928~photo-full

Bahkan mindset ini sudah tertanam seolah olah jika ada resep yang menggunakan tepung serba guna langsung dirasa aneh dan melontarkan pertanyaan “Donat bukannya menggunakan tepung protein tinggi?” Sekali lagi jika kembali ke habitatnya tepung protein tinggi itu diperuntukkan untuk roti, mie dan pasta. Bukan untuk donat. Jadi sebaiknya jangan terlalu memaksakan pendapat bahwa donat harus selamanya menggunakan tepung protein tinggi. Anda salah marimar!

IMG_6970~photo-full

Jangan terlalu berharap bisa makan donat yang super lembut, padat, kokoh serta tidak kempos, tapi yang digunakan hanya tepung protein tinggi. Apalagi yang masih pemula dan belum terbiasa bikin donat. Yang ada bisa stress sendiri karena hasil tidak sesuai harapan dan mengganggap gagal terus padahal pemilihan jenis tepungnya yang tidak tepat. Seperti yang saya bilang sebelumnya kebanyakan tepung protein tinggi di tanah air mengandung kadar gluten yang relatif sangat tinggi. Kalau mau kokoh dan tidak gampang kempos ya jangan hanya menggunakan tepung protein tinggi. GUNAKAN PROTEIN SEDANG SAJA.

IMG_6914~photo-full

2. Kenapa donat sewaktu digoreng terlihat menul dan montok tapi ketika diangkat cenderung kempos? kenapa jadi mengkisut berkeriput dan kurang kokoh?

Menurut saya ini bisa disebabkan oleh jenis tepung yang dipakai yang dapat memberi efek akhir pada hasil donat. Jika hanya mengunakan tepung protein tinggi, adonan akan lebih banyak memproduksi gas karena tingginya kadar gluten pada tepung protein tinggi. Gluten yang tinggi pada adonan biasanya memiliki kerangka yang kuat untuk menahan adonan.

_MG_8166
Donat yang menggunakan tepung serba guna atau protein sedang. Lebih kokoh.

Dengan kerangka yang kuat inilah gas yang dihasilkan oleh zat asam (acid) dalam adonan lebih cepat mengembangkan adonan secara maksimal. Dengan kata lain gas di dalam adonan relatif menjadi lebih banyak karena rongga adonan tidak terlalu rapat. Gas memiliki space atau tempat yang sangat cukup. Dan karena tidak rapat dan tidak padat inilah membuat donat menjadi mudah kempos setelah digoreng. Teksturnya kurang padat dan kurang kokoh. Ini menurut saya.

IMG_6932~photo-full
Donat yang menggunakan tepung protein tinggi. Terlihat sedikit mengkerut

Donat menjadi keriput bisa jadi dikarenakan over proofing. Ini bisa berlaku tidak hanya pada jenis tepung protein tinggi tapi juga tepung protein sedang dan rendah.

Ketika adonan menjadi over proofing biasanya permukaan adonan menjadi tidak rapat dan semakin menipis. Proofing yang berlebihan akan membuat kerangka gluten tidak kuat lagi menopang gas pada adonan. Adonan pun kembali menjadi lembek. Sehingga ketika digoreng lebih memudahkan minyak masuk melalui permukaan yang terbuka. Beban minyak yang berat bisa saja mempercepat kerangka adonan semakin rusak dan semakin tidak kuat menahan kekokohan adonan. Akhirnya mengkisut dan berkeriput. Lagi lagi ini menurut pengamatan saya.

 3. Kenapa donat setelah digoreng menjadi kopong?

Berdasarkan pengalaman saya, biasanya ini terjadi jika adonan donat digilas terlalu kuat. Akibatnya proses proofing menjadi lebih lambat karena tekanan yang kuat membuat gas relatif susah mengembangkan adonan. Dan ini lebih beresiko terjadi pada donat yang menggunakan tepung protein tinggi dengan proofing cuma satu kali. Sehingga ada kemungkinan adonan belum sempurna mengembang tapi langsung digoreng. Resiko kopong akan menjadi lebih besar. Ini yang pernah saya alami.

Sama halnya ketika membuat “shallow doughnut” setelah diproofing dan mengembang, biasanya digilas dulu baru digoreng untuk mendapatkan hasil yang kopong.

IMG_6964~photo-full

Makanya jika ingin membuat donat dengan cara menggilas, usahakan jangan menekan terlalu kuat. Dan pastikan tidak under proofing atau kurang proofing. Menurut saya jika memilih menggilas adonan, lebih baik menggunakan tepung serba guna (protein sedang) atau bisa juga memadukan tepung serba guna dan tepung protein tinggi dalam satu adonan. Resiko kopong bisa diperkecil. Itupun tidak menjamin ya. Semua butuh ketelitian dan kepekaan dari kita juga melihat kondisi adonan.

4. Kenapa donat retak ketika digoreng?

Menurut saya ini disebabkan oleh gluten yang belum benar benar terbentuk di dalam adonan. Sehingga menjadi kurang elastis. Biasanya kurangnya cairan pada adonan akan membuat adonan menjadi susah lentur dan elastis. Akibatnya ketika digoreng beresiko mudah retak. Selain itu adonan yang under proofing bisa jadi penyebab lain. Suhu minyak yang kurang panas pun bisa jadi pemicu permukaan donat menjadi retak. Terlalu lama terendam di minyak tapi tidak cukup mengembang karena suhu panasnya kurang.

5. Kenapa setelah digoreng permukaan donat sedikit brutulan?

Menurut pengalaman saya hal ini bukan disebabkan over proofing. Bisa jadi karena fermentasi yang relatif lebih lama dikarenakan penggunaan ragi yang relatif sedikit dan tidak berlebihan. Dan biasanya brutulan ini hanya satu bagian saja yaitu bagian atas donat. Bagian bawahnya justru tidak brutulan. Kenapa? Kemungkinan karena bagian atas donatlah yang lebih mengalami penipisan ketika fermentasi berlangsung. Permukaan donat ini biasanya lebih mudah kering dan pori porinya lebih terbuka.

_MG_8187

Sehingga ketika digoreng di suhu minyak yang panas membuat adonan menjadi kaget dan stress terhadap perubahan suhu. Sehingga menimbulkan brutulan pada permukaannya. Jadi menurut saya berbeda dengan over proofing, hasilnya bukan brutulan melainkan terlihat jelas permukaan adonan langsung menggelembung tipis dan bisa ditusuk.

IMG_6911~photo-full

Jadi brutulan kecil pada donat bukan sesuatu yang gagal menurut saya dan masih lumrah saja. Dan tidak perlu hal kecil seperti itu menjadi momok bagi teman teman dan langsung merasa gagal. Tinggal beri topping juga beres kan. Jangan terlalu panik. Karena kalau harus mengharapkan 100 persen sempurna sampai kapan pun kita akan terus merasa gagal. Kurang baik.

6. Donat sebaiknya berapa kali proofing?

Bisa satu kali proofing atau bisa juga dua kali proofing. Tapi pengalaman saya satu kali proofing sudah cukup karena dengan satu kali proofing hasil adonan akan lebih rapi dan lebih mulus karena ketika dibentuk adonan belum mengalami fermentasi. Pun untuk teksturnya juga tetap lembut. Menurut saya adonan donat tidak terlalu memerlukan pembentukan gluten yang sangat tinggi karena donat bukan roti. Donat tidak perlu harus memiliki serat yang sangat halus layaknya roti. Jadi satu kali proofing sudah cukuplah.

Bagaimana untuk adonan donat yang dua kali proofing? menurut lidah saya tidak terlalu jauh berbeda. Paling tekstur donat yang melalui dua kali proofing berasa lebih ringan. Dan ini sulit dijelasin melalui tulisan. Hanya lidah kita sendiri yang bisa merasakan bedanya.

7. Berapa lama waktu yang diperlukan untuk proofing adonan? 

Tidak ada jawaban yang pasti kalau menurut saya. Semua tergantung komposisi adonan, takaran adonan, kualitas ragi dan tentunya suhu ruang. Suhu ruang bisa beda beda. Hal yang paling mudah adalah dengan melihat secara kasat mata. Jika adonan mengembang dua kali lipat dari ukuran semula artinya proofingnya sudah cukup. Atau jika adonan disentuh terasa ringan, biasanya menandakan adonan sudah cukup proofing.

IMG_6935~photo-full
Satu kali proofing. Terlihat lebih rapi dan mulus

Selain itu bisa juga dengan cara menekan pelan permukaan adonan. Jika terlihat ada bekas tangan dan perlahan kembali ke bentuk semula, maka adonan dianggap sudah cukup proofing. Jika bekas tangan tidak kembali ke bentuk semula artinya adonan belum cukup proofing. Jika ditekan tapi langsung kembali ke bentuk semula (terlalu cepat) biasanya adonan agak over proofing.

8. Apa tips agar adonan donat tidak beresiko over proofing? 

Ini yang biasa saya lakukan :

  • Jangan menggunakan ragi dalam takaran yang berlebihan. Sebagai gambaran untuk 250 gram tepung biasanya saya hanya menggunakan sekitar 3 gram ragi instan.
  • Gunakan bahan basah seperti cairan susu atau air, telur, butter bersuhu dingin (suhu kulkas)
  • Uleni di kecepatan sedang jangan tinggi agar suhu adonan tidak mudah naik
  • Kenali jenis tepung yang digunakan. Protein tinggi biasanya lebih beresiko cepat over proofing. Jadi waktu proofingnya bisa lebih cepat. Makanya rajin rajin mengecek adonan dan jangan sering ditinggal.
  • Ketika meletakkan adonan di wadah, ada baiknya sesuaikan berat total adonan dengan ukuran wadah. Jika adonan tidak terlalu berat atau tidak terlalu banyak, maka gunakan wadah yang tidak terlalu besar. Kenapa? karena kita suka terkecoh dengan istilah “mengembang hingga double size”. Yang ada malah fokus dengan ukuran wadahnya. Padahal sudah double size tapi karena belum memenuhi wadah dianggap belum selesai proofingnya. Padahal wadahnya yang kebesaran. Pernah mengalami hai ini?
  • Ketika menggoreng, ambil adonan yang pertama sekali dirounding atau dicetak. Karena adonan pertama inilah yang pastinya lebih dulu mengembang dibanding adonan setelahnya.
  • Harus bisa memperkirakan antara kapan adonan selesai proofing dan kapan harus memanaskan minyak. Jadi jangan memanaskan minyak setelah proofingnya selesai. Karena memanaskan minyak juga butuh waktu.
  • Bila donat yang dikerjakan lumayan banyak, tidak ada salahnya dimasukin sebagian ke dalam kulkas agar fermentasi adonan tidak terlalu cepat.

9. Sebenarnya perlu tidak ukuran adonan yang diproofing harus double size?

Menurut saya tergantung berapa kali kita melakukan proofing. Jika hanya satu kali proofing sebaiknya adonan diproofing hingga double size. Jika tidak adonan akan beresiko menjadi under proofing.

Karena adonan satu kali proofing biasanya membutuhkan waktu yang lebih lambat dibanding adonan yang dua kali proofing. Jadi double size menjadi pilihan yang tepat menurut saya agar proofingnya cukup.

Sebaliknya jika adonan melalui proses proofing hingga dua kali, tidak harus menunggu hingga double size. Tapi mau dibuat double size juga tidak masalah kok. Menurut saya oke saja. Sepanjang kita sudah mengerti dan paham akan karakter adonannya sendiri.

10. Kenapa donat terlihat tidak cantik atau kurang rapi bentuknya?

Biasanya karena adonan mengalami dua kali proofing. Kejelekan dua kali proofing ini beresiko membuat permukaan dan  bentuk adonan menjadi kurang rapi. Karena apa? karena setelah proofing pertama adonan akan dikempeskan dan kembali diubek oleh tangan. Ini yang membuat permukaannya menjadi tidak semulus adonan pertama. Tapi percayalah jika banyak latihan hasilnya juga tetap terlihat bagus kok sekalipun dua kali proofing.

Alasan lainnya bisa juga karena rounding kurang rapi. Bisa juga pada saat menggilas kurang rata. Bisa juga karena over proofing dan ketika disentuh tangan menjadi benyek.

IMG_6907~photo-full
Adonan satu kali proofing. Lebih mulus.

11. Kenapa ketika digoreng donat menjadi oleng?

Menurut saya ini bukan semata mata karena over proofing saja. Bisa jadi karena pada saat dirounding kurang pas putarannya. Sehingga ada bagian adonan yang terlalu kencang dan membuat kurang seimbang ketika digoreng (saya susah menjelaskannya). Atau bisa juga ketika kita membolongi donat, bagian bolongan tidak pas berada di tengah yang mengakibatkan kurang seimbang juga ketika digoreng. Jadi ketika digoreng jangan heran jika ada yang oleng tapi ada juga yang tidak oleng.

IMG_6910~photo-full

Dan alasan lainnya bisa juga karena terlalu lama dibalik sehingga gas pada bagian atas donat tertahan terlalu lama dan ketika digoreng menjadi sangat ringan. Akibatnya mudah oleng. Selain itu ukuran donat yang terlalu kecil juga bisa membuat donat mudah oleng karena berat donat terlalu ringan dibanding berat minyak.

Bentuk donat yang terlalu bulat ke atas pun bisa membuat lebih mudah oleng. Saya sarankan ada baiknya donat digepengkan terlebih dahulu setelah proses fermentasi berlangsung beberapa waktu. Ini semua saya tulis benar benar berdasarkan pengamatan saya saja. Jadi bisa saja tidak sama dengan pengalaman yang lain.

12. Berapa suhu minyak yang ideal untuk menggoreng donat?

Suhu minyak yang pas sering kita anggap sepele padahal menurut saya sangat penting dalam menghasilkan donat yang bagus. Pengalaman saya suhu yang ideal adalah antara 175 hingga 180 derajat celcius.

Suhu yang benar benar pas sangat menentukan donat mengembang dengan sempurna ketika digoreng. Jadi donat yang baik itu adalah ketika digoreng akan mengembang juga. Jika suhunya pas maka donat akan mampu dengan baik membentuk white ring.

13. Apa akibatnya jika minyak belum mencapai suhu yang pas?

Donat akan susah mengembang ke atas dan white ring akan susah juga terbentuk. Donat juga akan cenderung berminyak jika minyak kurang panas. Ibarat menggoreng ikan jika minyaknya kurang panas, biasanya akan terlihat berminyak kan. Demikian juga dengan donat. Pengalaman saya minyak yang kurang pas suhu panasnya juga mengakibatkan donat menjadi bantet di dalam karena tidak mekar sempurna. Ketika digigit menjadi lengket dan kurang lembut. Setelah dingin cepat sekali mengeras.

14. Lantas bagaimana caranya mengetahui suhu minyak sudah mencapai angka yang diinginkan?

Gunakan food termometer. Rela berkorbanlah untuk hasil yang lebih maksimal. Beli!

Kalau tidak punya? ya paling menduga duga. Dan inilah yang akan membuat masalah. Karena ketika kita bermain dengan feeling diperlukan pengalaman dan jam terbang yang lumayan. Jika sudah terbiasa bermain dengan feeling dan sukses berhasil mungkin tidak ada masalah. Tapi bagi yang belum terbiasa? Donat beresiko gagal. Paling saya hanya bisa menyarankan lakukan tes dengan menggoreng satu buah donat dulu. Jika mengembang dengan baik berarti minyaknya sudah cukup panas.

15. Bagaimana menjaga suhu minyak agar tetap stabil? 

Usahakan ketika menggoreng donat jangan terlalu banyak. Biasanya kalau donatnya terlalu banyak memenuhi wajan, suhu minyak akan lebih mudah turun. Jadi gorenglah secukupnya. Saya biasanya sekitar 4 hingga 6 saja tergantung besar wajan.

16. Bagaimana caranya agar hasil bagian bawah donat tetap terlihat rapi ketika digoreng?

Letakin bulatan donat di atas kertas yang sudah ditaburi sedikit tepung. Jadi ketika hendak digoreng lebih mudah menuang ke minyak. Bulatan tidak mudah benyok akibat tersentuh tangan yang terlalu banyak.

17. Kenapa white ring pada donat tidak keluar?

Ini sudah saya jawab di atas. Bisa jadi karena minyak kurang panas. Tapi bisa juga karena adonan under proofing atau kurang proofing. Ketika adonan under proofing tentunya akan susah mengembang ketika digoreng. Batas garis pada pertengahn donat pun tidak terbentuk sempurna.

Atau bisa juga karena adonan over proofing maka tekstur adonan menjadi lembek dan tidak kokoh. Ketika adonan menjadi lembek maka rangka gluten menjadi rusak. Dan kalau sudah rusak berakibat gas di dalamnya menjadi hilang. Ketika digoreng sudah tidak bisa mengembang lagi karena sebelum digoreng sudah habis batas mengembangnya. Jadi bagaimana bisa membentuk white ring.

Jadi menurut saya white ring itu bisa terbentuk bukan karena harus satu kali balik. Suhu panas dan kualitas proofing sangat mempengaruhi. Tapi dengan cuma satu kali balik memang akan memberi waktu pada bagian atas donat untuk mengembang lebih sempurna dan nantinya akan memberi batas white ring yang lebih jelas ketika dibalik. Jadi ketika donat sudah dicemplungin ke dalam minyak, jangan langsung dibalik. Biarkan hingga bagian bawahnya berwarna kecoklatan. 

Oh iya, sepanjang yang saya lihat, white ring pada donat yang hanya menggunakan tepung protein tinggi jauh lebih lebar hasilnya dibanding tepung serba guna.

IMG_6685~photo

IMG_6957~photo-full

18. Kenapa donat lembut ketika panas dan mengeras sesudah dingin?

Tingkat kelembutan donat yang baru selesai digoreng tentunya tidak sama dengan kelembutan donat setelah dingin. Karena donat mengandung lemak yang berasal dari butter. Ketika suhu donat sangat panas tentunya kandungan butter di dalam donat tidak memadat dan sebaliknya akan memadat setelah dingin.

_MG_8340

Tapi bukan berarti menjadi keras seperti batu. Pengalaman saya donat akan mengalami kelembutan yang normal kurang lebih tiga hari asal setelah dingin harus disimpan di wadah tertutup. Jika dibiarkan terkena udara suhu ruang akan memudahkan donat menjadi lebih kering dan mengeras. Penyebab lain donat lebih mudah mengeras karena kekurangan air, adonan kurang lentur karena pengulenan dan fermentasinya kurang.

19. Kenapa tekstur donat seperti roti goreng?

Karena hanya menggunakan tepung protein tinggi. Apalagi jika diproofing hingga dua kali akan menyebabkan kadar gluten pada donat menjadi sangat tinggi. Akibatnya donat menjadi sangat kenyal mirip roti goreng.

20. Bagaimana caranya agar gula tepung menempel rata di donat?

Olesi gula tepung ketika donat masih panas. Donat akan lengket merata. Tapi ini harap dilakukan jika donat langsung dimakan ya. Kalau disimpan di wadah tertutup beresiko akan melting dan mencair. Kalau donat tidak langsung habis sebaiknya jangan dilumuri semua. Dan untuk usaha bakulan sebaiknya gula dibungkus secara terpisah di plastik atau dibaluri setelah benar benar dingin.

21. Perlukah donat menggunakan bread improver?

Menurut saya untuk skala rumahan penggunaan bread improver tidak terlalu diperlukan. Kecuali pabrik roti atau toko bakery skala besar mungkin diperlukan agar mempercepat proses produksi.

Sebenarnya bread improver itu bukan semata mata pelembut adonan. Karena banyak dari kita yang menganggap bahwa bread improver hanyalah pelembut roti. Padahal dari info yang saya baca, bread improver itu adalah bahan tambahan yang membantu proses proofing menjadi lebih cepat. Artinya ada kandungan dalam bahan tambahan ini yang mampu membantu ragi bekerja lebih cepat untuk menghasilkan gas dalam adonan. Adonan pun akan lebih cepat mengembang.

Bread improver juga membantu membuat kerangka gluten menjadi lebih kuat dan kokoh sehingg gas dalam adonan dapat mengembangkan adonan dengan baik. Sehingga mampu menahan rangka roti dengan baik. Adonan roti maupun donat biasanya menjadi lebih bervolume. Dan ini dipercaya secara tidak langsung akan membuat adonan menjadi lebih lembut dan berserat halus juga. Nah bagian terakhir inilah yang lebih diingat oleh kita seolah olah bread improver itu merupakan pelembut adonan. Padahal kerja utamanya adalah untuk mempercepat proses pengembangan adonan. Percayalah tanpa bahan ini donat bisa lembut kok. Saya sudah membuktikan sendiri. Tapi bukan berarti teman teman tidak boleh menggunakan bread improver ya. Boleh saja.

22. Bagaimana agar bisa menghasilkan donat yang lembut?

  • Gunakan saja tepung protein sedang atau bisa juga mencampur tepung protein sedang dan tinggi.
  • Air jangan kebanyakan karena akan membuat donat menjadi lembek, susah dibentuk dan berat ketika digoreng. Kekurangan air pun jangan. Kisarannya sekitar 45 hingga 50 persen dari takaran tepung di luar kuning tepung ya. Kuning telur biasanya saya gunakan sekitar 17 persen dari takaran tepung.
  • Uleni hingga lentur dan smooth elastis. Tidak perlu harus window pane layaknya pada adonan roti. Yang penting jika dirasa sudah lentur dan ditarik sudah tidak putus ya sudah cukup.
  • Cukup satu kali proofing dan jangan over proofing. Bentuk juga lebih rapi.
  • Goreng di suhu antara 175 hingga 180 derajat celcius di api kecil (tapi jangan terlalu kecil). Donat jangan terlalu pucat warnanya. Saya lebih suka warna donat yang lebih gelap tapi bukan gosong. Golden brownnya kelihatan.
  • Setelah dingin selalu simpan di wadah tertutup. Ini yang biasa saya lakukan.
  • Jika kurang suka donat yang terkesan padat, bisa mengurangi berat bulatan donat. Sekitar 30 gram saja. Dan pilih sistem gilas. Gilasnya agak sedikit tipis. Tapi jangan terlalu ditekan ya. Nanti hasilnya bisa menyerupai donat ala mall yang terkenal itu.

_MG_8182

Untuk pemula, saran saya gunakanlah tepung protein sedang dulu. Karena resiko gagalnya lebih kecil. Coba satu kali proofing saja. Latihan di awal dengan jenis tepung ini dan lama kelamaan tangan, mata dan kepekaan terhadap adonan akan semakin baik. Baru setelah paham akan lebih memudahkan teman teman bereksperimen dengan jenis tepung lain. Percalah tidak ada usaha yang tidak membuahkan hasil. Tapi harus rela capek, rela gagal dan jangan hanya memikirkan harus berhasil sementara jam terbang dan latihan tidak diperbanyak.

Teman teman bisa juga melihat tayangan youtube dapursicongok tentang donat dan permasalahannya di bawah ini.