TANYA JAWAB SEPUTAR KUE NASTAR

Langsung saja no basa basi!

Nastar sebaiknya pakai tepung apa?

Banyak sekali informasi yang menyebut untuk membuat kue nastar sebaiknya menggunakan tepung protein rendah saja. Tapi kalau saya pribadi mostly menggunakan tepung protein sedang. Karena menurut saya kue nastar itu berbeda dengan kue kering lainnya. Kue nastar lebih kepada kue kering tapi tidak terlalu kering karena ada isian selai nenasnya. Mirip pie kalau kata saya.

Jika menggunakan tepung protein rendah nanti jatuhnya menjadi terlalu renyah dan kering. Tepung protein rendah lebih cocok digunakan ke jenis kue kering yang pipih tipis tanpa isi dan benar benar kering sehingga menghasilkan kue kering yang renyah dan krenyes kalau digigit. 

_MG_4014

Tapi kalau kue nastar beda. Dia tidak harus krenyes kriuk kalau digigit. Cukup lembut lumer saja. Kalau renyah pun ya seadanya. Dan ini lebih dapat diwakili oleh jenis tepung protein sedang menurut saya. Jika kalian merasa pendapat saya ini lari dari jalur tidak masalah. Gunakan saja tepung protein rendahnya. BEBAS MEMILIH sebebas saya memilih tepung portein sedang itulah.  

Perlukah tepung disangrai?

Kalau menggunakan tepung protein rendah saya kira tidak perlu karena nantinya terlalu super renyah dan kering. Tapi kalau menggunakan tepung serba guna ya cocok saja karena kadar proteinnya memang lebih banyak kan. Menurut saya disangrai atau tidak maka hasilnya sama sama enak juga. Cuma kalau disangrai maka akan menghasilkan nastar yang lebih light ketika dimakan dan memang lebih renyah. 

_MG_4096

_MG_4288

Butter/margarin dan telur sebaiknya suhu ruang atau kulkas?

Saran saya jangan terlalu lama di suhu ruang. Keluarkan terlebih dahulu dari kulkas dan jika sudah dirasa soft maka sudah bisa digunakan. Jadi kondisnya masih lumayan dingin tapi sudah tidak keras. Sehingga pada saat diaduk atau dikocok, suhu butter tidak mudah naik. 

_MG_4419

Wajarkah jika kue nastar mengembang ketika dipanggang?

Ya wajar sekali! Kan adonannya mengandung butter dan telur. Jika tidak mengembang justru akan membuat kue nastar menjadi keras karena terlalu padat. Digigit menjadi kriuk krenyes layaknya menggigit cookies.

Jadi kue nastar pasti akan mengalami pengembangan ketika dipanggang dengan catatan persentasi mengembangnya ini tidak terlalu besar. Bukan mengembang melebar ke samping dan meninggi ke atas layaknya roti. Tapi terlihat ada sedikit perubahan size  saja setelah dipanggang. Kalau terlalu besar berarti ada yang salah di takaran bahan dan pengadukan atau pengocokan. Misalnya telur terlalu banyak dan pengocokan terlalu lama.  

_MG_4189

_MG_4194

Itulah mengapa saya lebih condong menggunakan tepung protein sedang atau serba guna karena rata rata bentuk nastar itu kan bulat tinggi dan padat bukan tipis pipih layaknya cookies kebanyakan. Jadi kalau menggunakan tepung protein rendah akan lebih susah mengembangnya karena kandungan glutennya rendah. Jika dipanggang malah menghasilkan nastar  yang padat dan kering. Dimakan pun menjadi terlalu kering. Sementara nastar yang enak menurut saya adalah nastar yang lembut dan lumer dan kalaupun renyah tidak terlalu berlebihan renyahnya. 

_MG_4096

Kenapa kue nastar ketika dipanggang menjadi gepeng?

Ini dipastikan karena takaran butter atau margarinnya terlalu over atau kebanyakan dibanding tepung. Jadi berapa perbandingan tepung butter yang pas? Persentase yang biasa saya gunakan kurang lebih sebesar 85 persen dari takaran tepung. Misalnya jika tepungnya 320 gram maka butter atau campuran butter margarin sebesar 270 gitulah. 

_MG_4235

Perlukah adonan kue nastar dimixer?

Saya lebih prepare diaduk rata saja dengan spatula. Adonan kue nastar tidak terlalu membutuhkan pengocokan yang harus benar benar lembut. Biasanya kalau terlalu lama diaduk atau dikocok akan meningkatkan suhu butter. Jika sudah begini maka ketika dicampur tepung beresiko susah kalis dan membuat kita merasa kalau tepungnya kurang. Ditambahi dan ditambahilah tepung. Hal ini akan membuat adonan menjadi keras nantinya.

Adonan lembek karena kekurangan tepung dengan adonan lembek yang sudah cukup tepung tapi terlihat belum kalis itu berbeda. Belum kalis bukan berarti kurang tepung. Bisa jadi tingkat kelembapan tepung yang tinggi atau suhu ruang yang relatif panas dan ditambah pengocokan yang lumayan lama menjadi penyebabnya. Adonan menjadi susah set.

Jadi selama takaran tepung pas tapi masih susah kalis tidak perlu menambahi tepung. Sebaiknya masukkan adonan ke dalam chiller kulkas. Biarkan sampai benar benar padat. Nantinya akan kalis dan lebih mudah dibentuk.

Kalau diaduk tangan boleh?

Boleh dong. Tapi katanya kalau diaduk menggunakan tangan jadi keras? Halah! coba dululah biar tahu. Pengalaman saya mau pakai spatula atau tangan selama waktu mengaduknya tidak kelamaan ya oke saja. Pakai spatula pun kalau ngaduknya ga benar juga bisa jadi keras. Kalau pakai tangan kuncinya cuma satu. Adonan jangan diuleni. 

_MG_4129

Kenapa nastar retak ketika dipanggang?

Ini sering banget dipertanyakan. Nastar retak itu susah untuk dihindari. Karena nastar ada isiannya. Dan isiannya itu mengandung gula yang banyak kan. Ketika dipanggang otomatis akan memuai. Selain itu ada proses membulatkan nastar yang mana ketika dibulatkan ada kemungkinan permukaannya menjadi sangat tipis sehingga ketika nastar mengembang akan lebih mudah retak. Ditambah lagi jika isiannya kebanyakan.

Itu sebabnya retak pada nastar ini suka tidak beraturan. Kadang di bagian agak ke bawah atau bagian samping atau bagian atasnya. Tapi di saat yang bersamaan ada juga yang mulus tidak retak. Ini semua disebabkan proses membulatkan yang memang agak susah untuk dikontrol sama rata lapisannya.

_MG_4105

Jadi retaknya nastar itu memang susah dikontrol. Selama kamu bisa membuat lapisan adonannya sama tebal sewaktu proses pemulunan dan isinya juga tidak berlebihan, kemungkinan besar tidak akan retak.

Nastar retak bukan semata karena suhu yang terlalu panas karena dipanggang di suhu rendah pun tak menjamin tidak retak kalau lapisan adonan terlalu tipis dan isiannya kebanyakan. Berapa perbandingan kulit dan isi nastarnya? Sebagai gambaran jika adonan seberat 7 gram maka isian bisa berkisar 4 gram. Dan ketika memulun jangan terlalu lama. Cukup sebentar saja karena adonan biasanya mudah mulus kok.

_MG_4357

Tapi kembali lagi seperti yang saya bilang dia atas bahwa ketika memulun atau membulatkan adonan kadang kadang susah juga kita mengontrol tingkat tipis tidaknya adonan. Jadi sudahlah jika retak sedikit tidak perlu terlalu pusing karena setelah dikeluarkan dari oven dan mengering, biasanya bekas retakan itu akan lebih merapat kembali.  

Dan ada juga cara untuk membuat bekas retakan ini menjadi lebih rapi. Caranya? panggang nastar hingga benar benar mengembang maksimal atau 3/4 matangnya. Jadi ketika dipanggang untuk kedua kalinya nastar sudah tidak retak lagi karena adonannya sudah memadat.

Lalu biarkan benar benar dingin baru diolesi dengan lapisan kuning telur. Setelah dilapisi kuning telur jangan langsung dimasukkan ke dalam oven tapi biarkan hingga permukaan kuning telur lumayan kering dan tidak lengket lagi. Jadi ketika dipanggang akan lebih mudah matang dan tidak membuat adonannya menjadi retak. Baru panggang hingga matang. Biasanya bekas retakan akan tidak terlihat lagi atau lebih tersamar. Beres kan!

Pengolesan kuning telur sebaiknya dilakukan berapa kali?

Sekali juga boleh selama kuning telurnya bagus dan kental serta warnanya terang. Tapi jika mau dioles dua kali juga lebih bagus. Saya tidak merekomen lebih dari  dua kali karena akan membuat lapisan kuning telur terlalu tebal dan beresiko kurang kering dan cepat bulukan. Dimakan juga sudah kurang enak karena berasa sekali lapisan kuning telurnya. Disamping itu kurang efesien di waktu dan tenaga juga. Ribet cuy! Dikata ngoles telur kaga encok apa!

_MG_4051

_MG_4210

_MG_4060

Berapa suhu oven yang baik untuk nastar?

Antara 130 hingga 150 derajat celcius. Tapi saya lebih suka menggunakan suhu 145 ke 150 saja. Suhu 130 terlalu rendah menurut saya. Jatuhnya nanti kelamaan di oven dan malah kering.

Memanggang nastar sebaiknya menggunakan api apa?

Nah ini penting! Mengenali jenis oven sendiri sangat penting dalam proses pembuatan nastar. Jika di resep ditulis api atas bawah belum tentu cocok dengan oven kalian. Jadi kenali cara kerja oven masing masing. 

Karena nastar ini sangat sensitif ketika dioven jadi mata dan perasaan kita harus peka. Jangan sering ditinggal ovennya. Harus sering dikontrol selama pemanggangan berlangsung. Apalagi di 5 menit terakhir sebelum matang itu wajib melihat terus ke dalam oven karena beda 2 menit saja maka nastar bisa gosong.  

_MG_4366

Contohnya jika jenis ovennya memiliki badan yang lumayan tinggi artinya antara api atas dan bawah lumayan jauh jaraknya seperti oven saya misalnya, maka saya menggunakan api atas bawah dengan posisi rak di bagian tengah. Suhu saya gunakan 145 derajat celcius. Total waktu untuk pemanggangan pertama dan kedua kurang lebih sekitar 60 menit.

Jika oven listrik kecil yang otomatis jarak antara api atas atau api bawah dekat maka sebaiknya gunakan api bawah saja. Jika ingin permukaannya lebih golden brown boleh di 3 menit terakhir main di api atas dengan catatan harus dipantau terus untuk mengetahui tingkat golden brownnya. Jika oven tangkring yang jawabnya cuma ada api bawah kan. 

Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk memanggang nastar?

Ini lagi lagi tergantung jenis oven masing masing. Jika di resep disebut sekian menit jangan bulat bulat diikuti karena bisa jadi jenis oven yang dipakai beda jenis. Kalau saya biasanya menggunakan api atas bawah dengan suhu oven sekitar 145 derajat celcius dan posisi loyang di rak bagian tengah butuh waktu kurang lebih sekitar 60 menit.

Kualitas loyang juga bisa menentukan lama waktu panggang. Jika loyangnya tebal dan berbahan logam biasanya bisa lebih cepat. Atau loyang alumunium yang lebih tebal dengan yang lebih tipis pun bisa membuat waktu panggang berbeda. Biasanya yang lebih tebal lebih cepat golden brown karena penghantar panasnya lebih cepat. Jadi semua harus diperhatikan. Resep hanya sebagai petunjuk. 

Kenapa nastar cepat bulukan?

Bisa jadi kurang matang terutama lapisan kuning telurnya. Banyak yang salah persepsi karena setelah melapisi kuning telur cuma dipanggang 1 dua menit saja Dengan alasan nastar sudah dipanggang matang sebelumnya.

Padahal kuning telur itu harus benar benar matang agar tidak terkontaminasi bakteri. Kuning telur sangat sensitif dengan bakteri. Kalau saya selalu saya panggang lebih lama sampai warnanya golden brown. Tidak sebatas hanya sampai kuning terang saja. Jangan takut gosong dan kering sebab jika takaran benar akan tetap menghasilkan nastar yang oke.

Disamping itu jika selai nenas kurang set dan masih sangat berair atau juga jika kandungan gula dalam selai kurang maka bisa juga membuat nastar menjadi cepat bulukan. Memasukkan nastar ke dalam toples dalam kondisi belum benar benar dingin juga bisa menjadi pemicu mudah bulukan.

Bagaimana agar permukaan nastar mengkilat?

Gunakan kuning telur yang warnanya lumayan kemerahan dan masih segar jadi hasilnya lebih kental dan tidak encer. Beri sedikit minyak atau butter yang dicairkan (warnanya bening seperti minyak) dan juga madu.

Perbandingan : 3 kuning telur bisa menggunakan 1 sdt minyak dan setetes madu. Bisa diberi pewarna setitik saja tapi jangan banyak banyak. Tujuannya hanya untuk memberi warna yang sedikit lebih tegas.

Jika dirasa warna telur sudah cukup terang tidak perlu diberi pewarna tambahan lagi. Madu dan minyak juga membantu mempertegas warna akhir nastar nantinya. 

_MG_4285

Jika ingin menggunakan kuning telur saja juga tidak masalah. Mencampur dengan susu kental manis juga bisa.

Sejauh ini saya lebih cocok dengan campuran ini. Banyak yang mengunakan  susu, butter cair dan lain lain tapi semua tergantung pilihan masing masing.

Demikian yang bisa saya bagi sesuai pengalaman saya membuat nastar mulai dari saya masih berumur belasan tahun hingga menapak uzur. Mulai dari nastar yang keras hingga enak dimakanlah. Semua butuh waktu, kesabaran dan pengorbanan. Jika dirasa apa yang saya bagi ini kurang cocok silahkan diskip.

Tayangan videonya bisa dilihat pada channel youtube dapursicongok berikut ini :

1 Comment

  1. Mantul tips and triknya Mbak. Tadi pagi saya juga sudah liat edisi ini di YT Dapursicongok. Jadi pengen buat nastar lagi setelah puluhan tahun gak bikin. Terakhir bikin dulu seminggu sudah jamuran nastar saya, jadi trauma deh😂

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s