Tiga tahun lalu cerita tentang sourdough belum terlalu membahana. Bahkan saya bisa merasakan seberapa banyak saja yang interest dengan adonan asam ini. Tapi semakin ke sini perkembangan karir roti sourdough bisa dibilang booming sekali. Semua pengen bikin roti sourdough.
Cuma memang tak sedikit yang ikutan bikin hanya untuk sekedar mengikuti euforia atau menjawab rasa ingin tahu mereka bagaimana sih rasa adonan ini? Sesusah apa sih bikinnya? Atau semudah itu ternyata? Dan menurut saya itu sah sah saja.
Dan biasanya tak sedikit yang menyerah karena beberapa alasan. Bikin levainnya gagal melululah, bikin rotinya susahlah, rasanya kok asam bangetlah hingga kurangnya waktu untuk memberi asupan gizi pada si levain yang berujung pada levain yang is det..
Buat saya pribadi menggeluti dunia sourdough tidaklah mudah. Tidak cukup hanya melihat panduan di resep tapi juga perlunya kepekaan selama handling adonan. Mengenali adonan melalui sentuhan tangan buat saya penting sekali. Lama kelamaan semacam ada komunikasi dua arah antara saya dan si adonan. Itu nikmat sekali rasanya.
Menjawab pertanyaan seputaran sourdough tidaklah mudah. Apalagi jawaban itu untuk segelintir orang yang apa apa maunya serba kilat tapi pengen hasil tingkat dewa. Lupakan itu Marimar!
Jika merasa pernah gagal sepuluh hingga duapuluh kali, belum ada apa apanya itu. Banyak yang butuh waktu hingga tahunan untuk bisa memahami cara kerja ragi liar ini. Misalnya nih satu resep yang sama dicoba oleh si A dan B. Tapi hasil kerja mereka berdua bisa beda. Si A merasa adonan super lengket tapi si B merasa adonan biasa saja dan mudah dikendalikan. Semakin banyak latihan ya tentunya hasilnya tidak akan berbohong. Saya sendiri sampai sekarang masih terus latihan dan belajar. Belum ada apa apanya dibanding homebaker lainnya.
Semakin banyak latihan semakin terbiasa kita mememgang adonan. Jadi jangan baru sekali dua kali pegang adonan tapi sudah menuntut rotinya harus punya ear dan crumbs yang paripurna.
Kalau tujuannya hanya untuk mencari itu percayalah kita bakalan merasa gagal terus. Jika adonan tidak memiliki crumbs dan ear, bukan berarti adonan gagal. Yang terpenting adonan bisa mengembang dan bisa dimakan. Di restauran dan hotel pun jarang saya lihat bolongan bolongan besar.
Masalah asam juga. Banyak sekali yang rewel dengan urusan asam ini. Bikin roti sourdough tapi maunya ga asam sama sekali. Ya pake ragi instan sajalah kalau tidak mau asam. Biar ga pusing yeee kannn. Namanya saja sudah sourdough. Proses fermentasinya kan ada. Jadi wajarlah berasa asam.
Tidak ada yang bisa menjamin adonan sourdough bisa hilang rasa asamnya. Tapi mengurangi rasa asam yang kuat ini kemungkinan bisa diusahakan dengan melakukan feeding teratur pada starter.
Bisa juga dengan menaikkan persentase penggunaan starter pada resep dinaikkan. Kalau umumnya sekitar 20 persen dari takaran tepung maka bisa dinaikkan menjadi 30 hingga 45 persen misalnya.
Dengan menggunakan starter yang relatif banyak logikannya adonan akan cepat mengembang dan proses fermentasi tidak terlalu lama. Ini lumayan mampu mengurangi rasa asam pada roti. Bahkan untuk jenis donat malah bisa ga asam sama sekali.
Tapi sekali lagi kerja starter sourdough itu tidak bisa ditebak. Jadi tidak ada jaminan jika sudah melakukan ini dan itu maka hasil rotinya menjadi tidak asam. Mengurangi rasa asam yang kuat kemungkinan bisa. Kalau lagi beruntung ya rasa asamnya bisa hilang tapi itupun biasanya pada adonan yang menggunakan gula, butter, telur dan susu. Bukan pada roti rustic ala eropa.
ajheris 