Roti Tawar Tutup (Size Zumbo) dengan metode “Straight Dough Method”

Bikin roti tawar sebenarnya relatif mudah. Tapi lumayan memicu adrenalin ketika harus diaplikasikan ke dalam loyang tutup dengan ukuran lumayan besar (saya menggunakan size 30x12x12 cm). Kalau cuma asal mengembang tidak ada masalah tapi bagaimana bisa menghasilkan sebuah roti tawar yang tidak hanya memiliki tampilan bagus (benar benar memenuhi sisi loyang) tapi juga lembut, berserat halus dan kokoh.

Apalagi jika daya tampung volume loyang relatif berat, biasanya setelah mengembang adonannya menjadi kurang kokoh. Dan berdasarkan pengalaman saya, belum tentu hal ini dikarenakan over proofing tapi karena serat roti yang lembut menjadi kurang kuat menahan keseluruhan berat adonan.

Saya pernah mencoba membuat roti tawar dengan metode Tangzhong (water roux) hingga 3 kali uji coba. Hasilnya tetap sama. Alih alih ingin mendapatkan tekstur roti yang super pluffy yang ada malah roti berakhir letoi seolah tubuh manusia tanpa tulang. Lembutnya dapat banget tapi adonan benar benar tidak kokoh. Sangat berpinggang. Saya tidak merekomen metode ini untuk jenis roti tawar tutup size zumbo.

Untuk resep roti tawar ini, saya lebih cocok dengan metode Straight Dough Method yaitu dengan mencampur sekaligus semua bahan dan langsung diuleni hingga smooth elastis. Menurut saya metode ini cocok ke adonan berat seperti roti tawar karena lebih memudahkan saya melihat tingkat kelembekan adonan dari awal.

Karena jangan salah, kadang kadang kita suka terkecoh di awal ketika kita merasa adonan seperti kekurangan cairan dan langsung tanpa berpikir panjang menambahi air. Padahal setelah garam dan butter masuk, adonan malah menjadi semakin lengket. Dan akhirnya volume cairan menjadi berlebih dan ini akan berpengaruh terhadap berat adonan nantinya. Ini jugalah yang akan mengakibatkan adonan menjadi tidak kokoh.

Menurut saya ketika menggunakan metode straight dough ini, kita akan lebih cepat melihat konsistensi adonan di 5 menit pertama ketika proses pengulenan berlangsung. Adonan lebih mudah tercampur rata dan stabil tingkat kelembekannya.

Dari pengalaman saya mencoba beberapa kali adonan roti tawar ini, ada beberapa hal yang dapat saya simpulkan :

1. Roti tawar, termasuk juga roti tawar tutup umumnya menggunakan tepung protein tinggi agar mampu menghasilkan roti yang lembut dan berserat halus. Tapi saran saya bisa ditambahkan sedikit tepung serba guna (protein sedang) agar hasilnya lebih kokoh.
2. Tidak boleh over proofing
3. Gunakan ragi dalam takaran yang tidak berlebihan agar menghasilkan serat yang lebih halus dan tidak beresiko cepat over proofing.
4. Sesuaikan berat volume loyang dengan berat adonan. Biasanya saya memasukkan adonan dengan berat kurang lebih 25 persen dari total berat volume loyang. Jadi adonan jangan terlalu sedikit atau jangan terlalu banyak.
5. Untuk roti tawar ukuran loyang 30x12x12 cm ini, saya menggunakan suhu 220 derajat celcius agar matangnya merata dan menghasilkan golden brownya yang pas. Suhu 180 derajat celcius kurang cocok menurut saya.
6. Mengolesi loyang dengan sedikit butter agar hasilnya lebih mengkilat dan lebih harum serta lebih mudah dikeluarkan dari loyang.
7. Potong potong roti setelah benar benar dingin karena tekstur adonan sudah menjadi lebih padat dan kokoh.
8. Selalu simpan roti di wadah tertutup setelah dingin.
9. Lamanya waktu adonan menjadi smooth elastis tergantung kualitas tepung. Karena kelembapan tepung bisa berbeda sekalipun jenisnya sama. Pengalaman saya, tepung protein teinggi lebih mudah kalis elastis karena mengandung gluten yang tinggi.
10. Jenis mesin juga beda beda untuk bisa menghasilkan berapa lama waktu yang diperlukan agar adonan menjadi kalis elastis. Waktu yang tertera di resep hanyalah acuan yang  disesuaikan dengan jenis mesin yang saya gunakan.
11. Adonan ini sebaiknya diuleni dengan mesin dan saya kurang merekomen pengulenan dengan tangan karena adonannya lumayan berat. Saya khawatir hasil pengulenan kurang maksimal. Tapi kalau mau berjuang keras dan pantang mundur silahkan saja dicoba pakai tangan. Semangat jendral!

Untuk waktu proses proofing, sering sekali saya ditanya berapa lama? Jujur saya kurang suka menentukan berapa lama waktu yang diperlukan dalam tahapan proofing karena setiap suhu ruang bisa berbeda beda. Apalagi saya tinggal bukan di wilayah tropis. Dan yang saya khawatirkan, jika saya menentukan waktu proofingnya, yang ada teman teman langsung menjadikannya sebagai acuan mutlak.

Tapi untuk resep ini dan ke depannya saya akan mencoba memberi gambaran waktu proofingnya dengan catatan kalian tetap harus menyesuaikan suhu ruang masing masing. Ketika membuat roti tawar ini, suhu ruang saya berada di kisaran 25 derajat celcius. Proofing pertama saya butuh waktu sekitar 4-5 jam untuk menghasilkan adonan hingga double size. Dan proofing kedua tidak saya hitung karena acuan saya adalah 3/4 permukaan loyang.

Resep yang saya bagi ini untuk ukuran loyang 30x12x12 cm. Kalau mau menggunakan ukuran loyang yang sangat berbeda, tinggal hitung saja perbandingannya. Saya tidak bisa menguraikan lebih detail lagi. Intinya adonan sekitar 25 persen dari volume loyang.

Meski hasil roti ini belum benar benar sempurna dan masih jauh dari tampilan seperti roti di toko bakery, tapi saya berani sharing karena dari hasil uji coba beberapa kali (tak terhitunglah banyaknya sampai dibagi bagi ke tetangga hahaha…ketawa gila), tapi ini hasil akhir yang bisa saya bagikan. Tekstur roti sangat lembut dan agak sedikit kenyal (saya suka) dan lumayan kokoh. Tentunya orang lain punya standart yang berbeda. Dan perlu diingat, saya tidak menggunakan bahan tambahan seperti bread improver ya..

Untuk resep dan tutorial lengkap, bisa klik link video di bawah ini :