CARA CEPAT MEMBUAT MOZZARELLA

Sudah lama saya ingin membuat mozzarella tapi selalu terhalang oleh waktu yang sok sibuk. Apalagi jika dipikir pikir keju bertaburan di supermarket Swedia mulai dari harga murah hingga mahal. Tinggal beli saja boleh. Lagian saya memang suka memilih rempong gila sendiri. Tapi tunggu dulu Fulgoso! Semuanya tidak melulu diukur dari ribet praktis. Bikin sendiri punya kepuasan tersendiri. Nambah pengalaman juga. Lebih pinter dikitlah. Terus terapi jiwa juga. Paling tidak menjadi tahulah kalau cara bikin ini an itu begonoh…..noh ternyata.

Ketika tahu bahwa saya akan membuat mozzarella, suami lumayan antusias. Dia merasa mengulang memori akan kakek neneknya yang sehari hari memang beternak sapi serta membuat keju di sepanjang hidup mereka.

Sampai sampai dia rela membongkar gudang dan memperlihatkan kepada saya cetakan keju jaman bahela yang sudah berumur ratusan tahun. Ya ampun melihatnya saya sampai terharu bagaimana orang dulu membuat cetakan keju dengan membentuk hiasan pada dasar cetakan agar hasil permukaan keju menjadi cantik. Rencananya saya akan videoin untuk konten youtube saya next time. Unik soalnya. Haha..

Mozarella merupakan jenis keju yang berasal dari Italia. Awalnya populer di wilayah selatannya. Saya baru tahu kalau ternyata keju ini awalnya dibuat dari susu kerbau dan bukan cuma dari susu sapi.

Saya langsung teringat dengan “Dali ni Horbo” (susu kerbau) di tanah batak Sumatera Utara. Sedikit mirip dengan mozzarela ini. Meski tidak sama tapi cara pembuatannya sedikit mirip. Era milenial sekarang mereka menyebut Dali ni Horbo sebagai Keju Batak. Next akan saya tulis lebih detail tentang Dali ni Horbo (itupun kalau semangat nulisnya tidak memble).

Gambar di bawah ini adalah mozzarella tanpa rennet. Bentuknya nyaris sama dengan yang menggunakan rennet tapi hasil akhirnya tidak memuaskan karena susah melt.

Dalam proses pembuatannya Mozzarella memerlukan bahan penting. Berikut di bawah uraiannya. 

1. Rennet

Rennet bisa disebut enzim microba yang dikenal dengan sebutan protease. Enzim ini dihasilkan dari bagian dalam lambung mamalia (lebih sering dari anak sapi yang baru lahir).

Enzim aktif di dalam rennet disebut Rennin. Rennin inilah yang dipercaya ampuh dan efektif mencerna susu agar berubah lebih padat dan merekat. Di Swedia sendiri tidak mudah mendapatkan rennet. Belinya cuma di apotik setau saya.  Beli online pun melalui apotik juga. Mungkin karena sudah jarang orang yang membuat keju sendiri mengingat di supermarket bejibun dijual.

2.  Citric Acid (asam sitrat)

Merupakan senyawa asam yang bisa bersumber dari buah atau sayuran. Paling sering dari lemon. Penggunaan asam sitrat pada mozzarella membantu rennin bekerja lebih optimal dan lebih cepat, sehingga PH air susu lebih cepat menurun dan mampu membentuk curd/dadih lebih cepat pula (dikutip dari berbagai sumber. Semoga tidak salah menyimpulkan).

Di jaman modern seperti sekarang mostly penambahan asam sitrat dalam proses pembuatan mozzarella sering digunakan. Karena jika tidak, waktu proses menjadi lebih lama karena asam yang dihasilkan dalam campuran susu dan rennet mau tidak mau harus terbentuk secara alami oleh bakteri.

Tapi di negeri asalnya Italia sana proses pembentukan asam secara alami dalam campuran susu dan rennet masih setia dijalankan di rumah produksi kecil. Kualitasnya pun jauh lebih bagus dari segi rasa. Tapi dibanding jenis keju lain mozzarella memang disebut sebut sebagai keju yang lebih mementingkan tekstur daripada rasa. Bisa jadi benar secara rasa keju ini kan lumayan datar dan tanpa aroma tajam (menurut saya loh). Mungkin karena bukan jenis keju tua juga. Yang penting bisa lumer saja kalau kata orang kita mah.

Padahal keju ini juga bisa disantap tanpa harus dibaking dan lumer. Dijadikan pelengkap salad atau dilalap begitu saja dengan tomat atau basil. Ditabur olive oil dan lada hitam. Difermentasi pun bisa dengan campuran olive oil, garam dan lada serta herbs.

3. Susu Kerbau/Susu Sapi (pasteurisasi atau non pasteurisasi)

Jadi agak keliru juga kalau ada yang menyebut mutlak harus menggunakan susu mentah atau raw milk. Karena dari yang saya baca, banyak industri keju yang justru menggunakan susu pasteurisasi demi menjaga ketahanan dalam pengiriman.

Cuma memang kalau untuk skala kecil, sebaiknya menggunakan susu mentah. Hasilnya lebih enak. Lebih gurih karena selain lemaknya lebih tinggi juga lemak susu masih terjaga dengan baik. Dan yang lebih penting lagi, bakteri baik dalam susu belum mati dan ini sangat membantu proses pembentukan curd dalam proses pembuatan keju tadi.

Saya sudah mencoba mozzarella dengan menggunakan susu pasteurisasi dan juga yang non pasteurisasi. Dari segi bentuk sih tidak terlihat perbedaan mencolok. Nyaris sama. Tapi kalau dilihat detail ya memang berbeda menurut saya. 

Susu mentah menghasilkan curd/dadih yang lebih soft dan cepat lumer ketika dipanaskan pada suhu yang panas. Dan pastinya tidak butuh waktu lama langsung cepat cepat elastis. Ditarik tidak putus. Lentur dan smooth.

Sedangkan curd pada susu yang dipasteurisasi lebih kokoh dan cepat memadat. Airnya lebih bening karena kadar lemaknya sudah berkurang dan terganggu. Butuh waktu lebih lama untuk bisa elastis. Harus diulang ulang direndam air panas dengan suhu yang sama. Baru bisa elastis.

Ketika dipanggang pun hasilnya kurang lumer dan cenderung lebih padat. Jadi pilihan di tangan anda. Kalau selevel pabrik jangan ditanya. Mereka sudah jauh lebih mengerti mengatasi kekurangan yang saya sebut di atas. 

4. Garam (Disarankan menggunakan sea salt karena lebih alami dibanding garam dapur biasa).

5. Termometer suhu (ini wajib karena dalam proses pembuatan mozarella ini diperlukan suhu yang berbeda beda).

Demikianlah bahan bahan di atas penting sekali dalam proses pembuatan mozzarella. Dan seperti judulnya, mozzarella yang saya bikin ini seperti yang kebanyakan mozzarella yang dibuat di jaman modern. Lebih cepat karena menggunakan bantuan asam sitrat. Kalau mau tanpa asam sitrat ya harus lebih sabar menunggu proses pembentukan asam secara alami oleh bakteri di dalam campuran susu dan rennet. 

Banyak sekali video beredar di youtube yang menampilkan mozzarella tanpa menggunakan rennet. Mereka menggunakan vinegar atau lemon saja. Hasilnya? Hasilnya sangat kacau menurut saya.

Susu memang mampu membentuk curd tapi tidak bisa elastis. Ditarik seperti ban karet. Dipanggang bandel tak mau lumer….haha….

Tapi kalau mau dicoba boleh saja untuk membuat perbandingan. Jadi lebih tahu. Makanya saya juga coba sehingga saya akhirna tahu. Tanpa rennet kejunya tidak smooth dan susah lumer.

Sebenarnya rennet bisa dihasilkan dari tumbuhan katanya. Misalnya getah pepaya atau getah nenas. Bisa jadi benar karena dalam proses pembuatan Dali ni Horbo atau keju batak yang saya sebut di atas, warga batak menggunakan getah pepaya atau nenas untuk merekatkan susunya. Tanpa asam buatan dan lebih alami. Tapi memang hasilnya sebatas dadih atau curd doang. Ga sampai keju beneran.

Setelah melakukan beberapa trial dan belum berhasil menghasilkan mozarella yang sesuai harapan, akhirnya saya terinspirasi dari resep seorang youtuber luar bernama Cheese52. Sepertinya dia khusus membuat tutorial keju. Akun kecil tapi cara penyampaiannya detail dan tidak buru buru. Saya suka.

Meski untuk takaran bahan saya sesuaikan dengan kebutuhan saya. Nah langsung saja ya saya tulis resepnya. Baca pelan pelan. Anggap saja mengisi kegiatan di masa karantina sekaligus menambah pengetahuan dan pengalaman. Bila perlu kerjakan bersama anak anak. Bikinnya tidak sampai satu jam sudah bisa menghasilkan mozarella. Seru!

BAHAN A :

1. 4 gram Citric Acid (3/4 sdt)
2. 115 gram air bersih (disarankan tidak mengandung chlorine/pembersih air/pembunuh bakteri pada air minum)

BAHAN B :

1. 1,5 gram rennet (1/4 sdt)
2. 30 gram air bersih (disarankan tidak mengandung chlorine/pembersih air/pembunuh bakteri pada air minum)

BAHAN C : 

1. 2 liter susu sapi (tidak dipasteurisasi)
2.  5 gram sea salt

CARA MEMBUAT :

1. Campur bahan A, aduk rata dan sisihkan
2. Campur bahan B, aduk rata dan sisihkan
3. Tuang susu ke dalam panci, masukkan campuran bahan A. Aduk sekitar 30 detik
4. Panaskan di api kecil hingga suhu mencapai 32 derajat celcius (gunakan termometer suhu)
5. Setelah suhu mencapai 32 derajat celsius, matikan kompor
6. Lalu masukkan bahan campuran bahan B
7. Aduk perlahan selama 30 detik
8. Lalu tutup panci dan biarkan selama 15 menit
9. Setelah 15 menit akan terlihat curd (dadih susu). Waktu yang diperlukan sampai curd terbentuk relatif tidak sama. Tergantung kualitas susu. Bisa cuma 5 menit, bisa 15 menit seperti saya atau bahkan lebih.
10. Lalu potong dadu curd di dalam panci secara perlahan (lihat video youtube di bawah)
11.  Lalu panaskan kembali curd di api kecil sambil diaduk sangat perlahan dan hati hati hingga mencapai suhu 43 derajat celsius
12. Setelah suhu mencapai 43 derajat celsius, matikan kompor
13. Lalu tutup panci dan biarkan selama 5 menit
14. Setelah 5 menit, buka tutup panci
15. Curd terlihat lumayan melumer
16. Lalu ambil curd dengan sendok (lebih bagus sendok yang bolong bolong) dan pindahkan ke wadah baru
17. Sisa air yang terikut ke dalam curd bisa dituang ke dalam panci pertama
18. Lalu panaskan sisa air rebusan curd (whey) hingga mencapai suhu 70-87 derajat celsius (saya memilih hingga 87 derajat celsius)
19. Setelah suhu tercapai, matikan kompor
20. Masukkan garam ke dalam whey dan aduk rata
21. Lalu tuang ke dalam wadah berisi curd
22. Biarkan sekian detik dan aduk pelan sebentar
23. Kemudian ambil sendok lain dan dengan bantuan sendok ini kumpulkan curd di ke sendok yang pertama (sendok bolong yang agak lebar) agar suhunya tidak terlalu panas ketika dipegang.
24. Kemudian gunakan sarung tangan dan peras air di dalam curd (merasnya cukup sebentar saja dan tidak perlu kuat).
25. Lalu tarik sekali dan lipat, tarik lagi dan lipat, kemudian tarik lagi dan lipat (pada saat ditarik harus elastis dan tidak putus).
26. Lalu masukkan sebentar ke dalam whey dan bentuk bulat seperti membuat pentol bakso.
27. Kemudian masukkan ke dalam wadah berisi air dingin sekitar 3 menit.
28. Mozzarella siap digunakan
29. Bisa langsung disantap atau bisa disimpan di chiller. Bisa tahan kurang lebih seminggu.
30. Jika ingin lebih berair bisa disimpan dengan sedikit air whey. Masukin chiller.
31. Jika ingin disimpan di freezer, pastikan air dalam keju sudah diperas dan bungkus dengan plastik wrap. Tahan sebulanan.
32. Jika menggunakan susu pasteurisasi maka proses menarik dan melipat ini bisa berlangsung lebih lama. Lebih berulang ulang sambil sesekali direndam ulang ke dalam whey dengan suhu yang tetap terjaga antara 70-87 celsius. Jika suhunya kurang maka whey harus dipanaskan kembali.
33. SELAMAT MENCOBA.

Untuk melihat lebih jelas dan mudah, kalian bisa melihat tutorialnya pada link youtube dapursicongok di bawah ini .