Suka Pizza? Bikin Sendiri Saja!

Siapalah mak yang tidak tahu Pizza. Makanan Italia ini memang sangat mendunia. Kamu penyuka pizza? Kalau saya dibilang suka banget sih ga. Tapi icip icip maulah. Suami saya tuh baru doyan banget.

Pizza yang ideal itu sudah barang tentu berkiblat ke negara asalnya di Italia sana. Jadi bukan pizza modal ditaburi keju dan aneka topping tapi teksturnya tak beda dengan roti biasa. Jatuhnya jadi roti pizza. Pizza yang teksturnya mirip softbuns. Terlalu membengkak. Pizza itu idealnya ga perlu pakai telur dan butter. Karena pizza bukan roti tawar, bukan sandwich bread, bukan roti sobek.

Pizza yang saya bikin ini condong ke Neapolitan Pizza. Pizza tipis dan lumayan kriuk meski tidak kriuk kriuk banget. Jika harus bersanding dengan hasil bikinan pakar pizza sudah jelas terhempas ciaaoooooo. Tapi setidaknya bisa makan pizza ala italia hasil bikinan sendiri cukup mampu membuat hati berbangga. Apalagi menurut suami dan tetangga, pizza buatan saya memang enak pakai bengeeeetttttt. Bukan hoax….hahaha.

Menurut saya adonan pizza tingkat toleransinya lumayan tinggi. Kemungkinan gagalnya relatif rendah. Semisal hasilnya tidak begitu sempurna tapi ketika dimakan rasanya tetap ga aneh di mulut. Tetap rasa pizza. Mungkin karena ketutup aneka topping. Meskipun begitu jika mampu menghasilkan adonan pizza yang lentur dan elastis, gampang direnggangkan dan tidak mudah sobek, tentulah akan menghasilkan pizza yang lebih flavor dan renyah di bagian pinggirannya.

Pizza Italia itu identik dengan pizza tipis. Pinggirannya cenderung tidak rapi rapi banget, bergelembung akibat gelembung udara dari hasil fermentasi yang relatif lama. Dan toppingnya tidak terlalu heboh karena mereka mainnya di keju. Bahkan jaman dulu malah ga harus ditaburi keju. Cukup dengan saos tomat.

Untuk menghasilkan pizza yang sempurna idealnya dipanggang di suhu yang cukup tinggi (high temperature) di oven batu menggunakan kayu bakar. Cara tradisional yang hingga sekarang masih tetap dijalankan.

Lalu bagaimana dengan oven rumahan? Bukankah suhunya relatif terbatas? Jawabannya tentu bisa. Cuma hasilnya memang tidak sama persis dengan pizza yang dipanggang di oven batu. Untuk menghasilkan pizza rumahan yang mendekati sempurna, bisa diakali dengan bantuan baking stone. Caranya dengan memasukkan baking stone ke dalam oven ketika oven sudah mencapai suhu tertingginya.

Sebaiknya masukkanlah adonan pizza ke dalam oven tanpa harus ditaburi keju maupun topping terlebih dahulu. Tujuannya agar adonan pizza lebih gampang diletakin di atas baking stone. Ingat…size baking stone untuk oven pada umumnya relatif terbatas dan tidak terlalu besar. Jadi kalau tangan belum terbiasa dengan teknik menekuk sodokan pizza, kemungkinan besar ada resiko adonan tetap stay di sodokan pizza. Adonan yang belum ditaburi keju dan topping biasanya lebih mudah diletakin ke baking stone karena tidak terlalu berat. Apalagi ketika adonan dimasukkan ke dalam oven, suhu oven sangat panas. Kemungkinan besar keju bisa cepat melting dan lengket disodokan.

Hmmmmm…..kalau baking stone ga punya? Do Not Panic!

Bisa diakali dengan menggunakan baking tray atau loyang. Loyang cukup ditelungkupin. Kemudian letakin adonan pizza di atasnya. Jadi hasilnya lebih cepat kering dan garing.

Jika ingin menghasilkan pizza yang benar benar kriuk, gunakanlah loyang khusus yang bagian bawahnya sudah dibolong bolongin. Topping tidak perlu terlalu banyak termasuk saos tomatnya.

Jika ingin menghasilkan pizza yang tebal dan bertekstur lembut, bisa menggunakan pan atau loyang bagian dalam (tidak perlu ditelungkupin). Sebelum memberi topping jangan lupa menusuk nusuk permukaan adonan terlebih dahulu. Baru beri tambahan topping yang lumayan padat. Lama di dalam oven harus disesuaikan dengan ketebalan adonan pizza dan topping. Agar pizza matang sempurna.

Selain itu bisa juga dengan cara memasukan loyang atau pan berisi adonan pizza yang cuma diolesi saos tomat (tanpa keju dan topping). Lalu panggang di oven selama 5 menit (tergantung ketebalan pizza dan ukuran loyang). Setelah itu baru dikeluarkan dan diberi tambahan topping dan keju. Kemudian dimasukkan kembali ke dalam oven sekitar 10 menit.

Pengulenan adonan pizza bisa beragam. Ada yang nihil pengulenan (no knead) dan langsung difermentasi over night sekitar 12 hingga 18 jam di suhu ruang. Ada juga yang diuleni sebatas kalis atau hingga smooth elastis. Saya pernah mencoba semuanya. Menurut saya adonan yang smooth dan elastis setelah difermentasi hasilnya lebih lentur, ringan dan renyah. 

Proses fermentasi pada adonan pizza juga beragam. Ada yang short fermentasi cuma sekitar 15 hingga 1/2 jam langsung dimasukin oven. Ada yang cuma 2 jam, 6 jam bahkan long fermentasi selama 24 jam hingga 75 jam di suhu kulkas. Pilihan di tangan anda. Saya memilih fermentasi di atas 24 jam dengan metode slow fermentasi di suhu ruang dan juga suhu kulkas. 

Slow fermentasi dengan rentang waktu yang relatif lama akan menghasilkan adonan pizza yang lebih berongga dan lentur. Lebih mudah direnggangkan dan tidak mudah sobek karena tingkat elastisitas adonan sangat tinggi. Tekstur pizza lebih ringan. Ketika adonan ditekan gelembung udara sangat jelas terlihat.

Sedangkan fermentasi yang singkat membuat adonan minim rongga dan gelembung udara. Akibatnya meski sudah elastis tapi kelenturan adonan belum maksimal. Adonan masih berasa berat dan kurang ringan. Jadi ketika ditekan tekan dengan jari, gelembung udara belum banyak keluar karena adonan masih relatif rapat. Ini menurut pandangan berdasarkan pengalaman saya. 

Sebaiknya penggunaan ragi pada adonan pizza tidak perlu terlalu banyak. Ragi yang relatif sedikit akan melalui proses slow fermentasi. Slow fermentasi butuh waktu lumayan lama. Adonan pizza akan mengembang secara perlahan dan menghasilkan adonan yang lentur sempurna. Konon katanya baker besar di Italia hanya menggunakan 1/2 hingga 1 gram ragi untuk 1 kilogram tepung bahkan bisa lebih. Bisa mengembang? Bisa dong! saya sudah pernah mencoba. Hasil adonan super pluffy.

Berikut resep pizza yang saya bikin (Total fermentasi lebih dari 24 jam). 

Bahan :

• 500 gram tepung serba guna
• 2 gram ragi instan
• 22 gram olive oil
• 6 gram garam
• 330 gram air hangat

Saos Tomat :

Untuk saos tomat sebaiknya ditambahkan bubuk merica, bubuk bawang putih, garam dan Thymes herbs (optional).

Untuk keju : gunakan keju kualitas bagus

Cara Membuat:

• Masukkan air ke dalam wadah. Tambahkan ragi. Kemudian aduk rata (pakai tangan juga boleh)
• Masukkan olive oil dan tepung. Aduk dengan tangan hingga rata saja.
• Lalu tuang adonan ke atas meja kerja
• Uleni sekitar 3 menit (jika adonan lengket di tangan sebaiknya cuci tangan anda dan lanjut menguleni)
• Setelah diuleni selama 3 menit, tutup adonan dengan serbet basah dan biarkan sekitar 1/2 jam
• Setelah 1/2 jam lanjutkan menguleni adonan hingga smooth dan elastis (saya butuh waktu sekitar 10 hingga 15 menit)
• Lalu bulatkan adonan, masukkan ke dalam wadah yang sudah diolesi dengan sedikit olive oil (minyak zitun)
• Tutup dengan plastic wrap secara rapat dan timpa dengan serbet basah.
• Biarkan mengembang di suhu ruang hingga double size (Saya butuh waktu sekitar 6 jam sesuai suhu ruang saya)
• Setelah adonan mengembang hingga double size tuang ke atas meja kerja.
• Bulatkan adonan. Bagi menjadi 3 atau 4 bagian (sesuai kebutuhan)
• Susun masing masing potongan adonan di atas loyang yang sudah ditaburi tepung.
• Taburi permukaan adonan dengan tepung.
• Tutup rapat dengan plastik wrap.
• Masukkan ke dalam kulkas selama 16-18 jam
• Lalu setelah itu keluarkan dari dalam kulkas dan biarkan di suhu ruang sekitar 1 1/2 jam
• Setelah adonan dibiarkan di suhu ruang sekitar 40 hingga 45 menit, panaskan oven di suhu 250 atau 275 (suhu tertinggi oven masing masing)
• Setelah suhu oven tercapai, masukkan baking stone ke dalam oven dan biarkan selama 30 hingga 40 menit.
• Lalu keluarkan adonan pizza secara hati hati dan perlahan dari dalam loyang menggunakan bantuan scraper.
• Tuang ke dalam wadah berisi tepung.
• Letakin di atas meja kerja
• Tekan tekan permukaan adonan dengan 10 jari tangan mulai dari bawah hingga batas 1 cm dari sisi lingkaran adonan. Jadi sisi lingkaran menggelembung dengan lebar sekitar 1 cm.
• Balikkan adonan
• Lalu bolak balik perlahan dengan bantuan dua tangan
• Kemudian posisikan kedua tangan di bagian central adonan (bisa dikepal atau direnggangkan)
• Perlahan lahan stretching (renggangkan) adonan dengan cara memutar kedua tangan secara perlahan
• Lalu letakin adonan di atas sodokan pizza yang sudah ditaburi tepung
• Tabur saos tomat. Sisakan sekitar 1 cm (tidak terkena saos tomat)
• Masukkan ke dalam oven selama 5 menit
• Lalu keluarkan dari dalam oven
• Taburi mozzarella
• Beri topping sesuai selera
• Panggang kembali di oven selama 5 hingga 7 menit (sambil dipantau aja ya)
• Keluarkan pizza dan siap disantap.

Tutorial jelasnya bisa klik video di bawah ini :