Tentang Sourdough Bread

Saya adalah penghuni semesta yang hobby baking. Terutama baking roti rotian. Dan tak terasa sudah setahun lebih saya belajar dan latihan membuat roti dengan bantuan Levain (starter sourdough) secara otodidak. Levain juga dikenal sebagai wild yeast (ragi liar) atau natural yeast (ragi alami) yang bisa dibikin sendiri oleh siapapun. Untuk selanjutnya saya tulis Levain.

Saya mulai menggeluti sourdough sekitar bulan September 2017 lalu. Dan Levain yang saya bikin itu sudah berumur satu tahun lebih dan saya beri nama Stumpan. Tulisan tentang starter sourdough dan sourdough bread pernah saya tulis di sini dan di sini.

Senang rasanya bisa menghasilkan roti artisan yang notabene dikerjakan tangan sendiri. Ga harus beli mahal mahal. Apalagi di tanah air jenis roti artisan sudah mulai naik daun dan konon harganya jauh lebih mahal dibanding roti biasa.

Membuat roti dengan bantuan levain tidak semudah dibanding membuat roti dengan menggunakan ragi instan. Apalagi jika roti yang dibuat berjenis artisan crusty bread. Tehniknya lumayan berbeda menurut saya. Pengerjaan adonan mengandalkan tangan dan bukan mesin. Tidak diuleni alias no knead. Serba hati hati dan punya teknik sendiri.

Levain tidak semata mata hanya digunakan untuk jenis crusty bread, tapi juga untuk segala jenis roti lain termasuk jenis soft buns, pizza atau donat. Bahkan tidak terbatas pada roti rotian saja, melainkan juga untuk segala panganan yang memerlukan bantuan ragi seperti beberapa jenis kue.  Mengapa? ya karena levain memang ragi. 

Hanya kerja levain lebih slow dibanding ragi instan. Apalagi jika levain digunakan untuk jenis crusty bread, mostly butuh waktu nonstop 24 jam untuk bisa menghasilkan roti matang. Karena proofingnya sangat lambat alias slow fermentation. 

Untuk levain yang saya bikin sendiri, 85 persen saya gunakan untuk membuat crusty bread. Jarang sekali saya gunakan membuat softbuns, donat atau cemilan berbahan ragi. Mungkin lain waktu akan saya coba pelan pelan. Saat ini masih fokus membuat crusty bread. Untuk jenis sofbuns dan donat, saya masih menggunakan ragi biasa atau ragi instan.

*Dipakai atau tidak dipakai, Levain harus diberi makan (feeding) agar tetap hidup. Idealnya sih feeding secara teratur. Sekali dalam 3 hari sudah cukuplah atau dua kali dalam seminggu. Caranya dengan membuang sebagian levain (kira kira setengah bagian) dan kemudian menambahkan tepung dan air dalam takaran yang sama. Misalnya tepung 50 gram dan air 50 gram. Setelahnya dimasukin ke dalam kulkas dan wadahnya harus ditutup rapat*.

Tapi jika hendak digunakan untuk membuat roti atau makanan lainnya, levain dari dalam kulkas jangan langsung dicampur ke dalam adonan. Karena kondisi levain kemungkinan besar tidak dalam kondisi strong. Ini pengalaman saya. 

Empat hari sebelum hendak membuat roti, cobalah menambah kuantitas feeding lebih teratur lagi secara rutin dua kali dalam sehari selama 3 sampai 4 hari berturut turut. Levain akan lebih strong dan aktif serta aroma dan rasa asamnya pun tidak terlalu tajam.

Setelah itu barulah ambil sebagian levain sesuai kebutuhan resep roti dan taruh di wadah baru untuk kembali diberi asupan tepung dan air (feeding terakhir). Sebagai contoh: jika di resep ditulis butuh sekitar 65 gram levain, maka levainnya jangan langsung dikeluarin seberat 65 gram. Cukup keluarin 20 gram saja dari wadah dan taruh di wadah/jar baru. Kemudian lakukan feeding terakhir dengan memberi air sekitar 40 gram serta tepung 40 gram. Biarkan sampai mengembang 3 kali lipat dan suhunya mencapai antara 26 hingga 27 derajat celcius. Kemudian barulah gunakan levain seberat 65 gram seperti yang ditulis di resep. Sisanya yang tinggal sedikit bisa dimasukin ke dalam wadah/jar yang pertama. 

Sedangkan untuk sisa levain di wadah yang pertama bisa disimpan di dalam kulkas dan jangan lupa untuk feeding sekali dalam 3 hari atau 2 kali dalam seminggu agar levain tetap hidup (seperti yang sudah saya jelaskan di atas*).   

Untuk feeding setiap minggu (in case levain dipakai atau tidak) tidak ada ketentuan mutlak harus berapa gram tepung dan air yang digunakan. Feeling juga bermain dan nantinya akan paham sendiri. Ga usah takut takut banget. Cuma saran saya, karena ada sistem buang sebagian dan biar tepung ga mubazir, beri seperlunya aja. Kalau saya lebih sering menggunakan tepung dan air di sekitar 50 gram tepung dan 50 gram air.

Tapi jika levain akan digunakan untuk membuat roti, lakukan feeding seperti yang saya urai di atas. Tingkatkan kuantitas feeding secara rutin 2 kali sehari selama 4 hari berturut. Dan kalkulasi feeding terakhir sesuaikan dengan kebutuhan di resep.

Selain levain harus dalam kondisi fresh dan strong, beberapa point penting yang biasanya saya perhatikan sewaktu mengerjakan artisan sourdough bread (khusus yang crusty bread) adalah :

• Suhu Oven harus benar benar panas berkisar antara 230 hingga 250 derajat celcius)
• Menggunakan iron cast agar suhu panas lebih stabil
• Sebelum digunakan untuk memanggang roti, iron cast harus dimasukin ke dalam oven di suhu 230-250 derajat celcius selama 30 menit
• Menghindari penggunaan bleaching flour (tepung yang menggunakan pemutih kimia) untuk menghindari gangguan pada kinerja levain
• Memperhatikan suhu levain ketika akan dicampur ke dalam adonan (sekitar 26 hingga 27 derajat celcius).
• Memperhatikan suhu adonan (sekitar 26 hingga 27 rajat celcius)

Sedangkan tahap tahap yang paling umum dan sering saya lakukan dalam proses pengerjaan artisan sourdough bread (khusus crusty bread) adalah :

• Metode Autolyse (tahap penyerapan air oleh tepung sehingga gluten merekat dan menghasilkan adonan yang elastis dan lembut. Waktu yang dibutuhkan bisa bervariasi, ada yang setengah setengah jam, satu jam bahkan 4 jam tergantung suhu ruang juga)
• Pemberian Strong Levain
• Pemberian garam
• Fold (tehnik melipat adonan) 
• Lamination (tehnik laminasi)
• Stretch and Fold (tehnik merenggangkan dan melipat adonan) dan tahap ini bisa diulang 3 hingga 4 kali hingga adonan mencapai suhu 26 hingga 27 derajat celcius 
• Shape (membentuk adonan)
• Proof (tahap menunggu adonan hingga mengembang sempurna)
• Bake (tahap memanggang adonan di dalam oven)

Butuh waktu setahun agar saya bisa membuat artisan crusty bread yang menghasilkan “Open Crumb” secara jelas di bagian dalam. Penampakan bolong bolong di bagian dalam roti yang menjadi impian sebagian besar orang yang hobby membuat roti sejenis ini.

Menurut saya tidaklah cukup hanya membaca resep tertulis. Karena tahap demi tahap tidak sesimple pengertiannya. Apalagi tehnik mengaduk adonan, fold, laminasi, merenggangkan dan melipat, membentuk, tidak sesimple yang dibaca dalam tulisan. Prakteknya lebih rumit. Tidak bisa main hantam kromo mainin tangan ke adonan. Serba pelan pelan semua. Salah dikit, biasanya open crumbnya ga nongol.

Jadi alangkah baiknya jika langsung melihat tutorial dalam video. Karena kalau hanya membaca tulisan nantinya bisa salah pengertian dan saya pun kurang pintar menjabarkan dalam tulisan. Karena saya tau prakteknya lebih tricky.

Baca pelan pelan tulisan saya agar lebih bisa memahami proses pengerjaan. Percayalah, kelihatannya mudah tapi untuk menghasilkan open crumb itu lumayan susah. Sebenarnya tidak melulu harus open crumb sih. Bukan berarti kalau bolong bolongnya tidak kelihatan langsung dikategorikan gagal. Tanpa open crumb pun sebenarnya bisa dimakan dan tetap enak. Cuma alangkah senangnya hati jika rasa enak dan penampakannya juga paripurna.

Dan mohon diingat, apa yang saya tulis di sini hanya berdasar pengalaman saya sendiri. Bukan berbagi sesuatu yang mutlak benar. Artinya apa yang saya tulis mungkin saja berbeda dengan cara kerja orang lain. Cara bisa berbeda tapi tujuan akhirnya hampir sama….menghasilkan roti yang paripurna. Eaaaaaaaaaaaaa.

Video tutorial akan menyusul tayang di channel youtube DAPURSICONGOK

Note : tulisan ini lebih fokus terhadap penggunaan levain untuk artisan crusty bread ya dan murni mengandalkan tangan bukan mesin.