Semakin Cinta (Baking)

Iya nih, gue semakin cinta ngebaking. Seminggu kaga ngebaking rasanya kayak gimana gitu. Terapi bagus bangetlah buat gue. Akibat lumayan sering ngebaking (terutama roti rotian), berasa kalau hasil bakingan makin memuaskan (hati gue).

Jadi begini….

Belakangan ini gue lagi suka ngebaking soft buns ala ala roti Indonesia dengan metode overnight. Dulu gue suka mikir, semakin adonan cepat mengembang berarti adonan semakin sempurna. Atau semakin panas ruangan, semakin bagus untuk proses proofing. Ada benarnya sih. Apalagi kalau penggunaan raginya sedikit berlebihan. Semakin cetarlah si adonan membulat besar.

Padahal sebenarnya, adonan yang cepat mengembang itu mostly justru bikin roti hanya lembut di awal, tapi begitu dingin malah menjadi agak keras. Apalagi sampai berhari, berasa banget kerasnya dan tekstur malah makin kering.

Belum lagi kalau menggunakan ragi dalam takaran yang berlebihan. Misalnya untuk 500 gram tepung, raginya sampai 11 hingga 14 gram. Menurut gue kebanyakan. Dan itu bikin roti makin cepat jamuran dan tidak tahan lama.

Adonan roti dengan sistem overnight ini lumayan bagus membuat roti lebih tahan lama. Dan lembutnya itu loh, tetap konsisten meski berhari. Pernah sampai 5 hari, roti yang gue bikin tetap lembut dan pluffy. Asal dibuat di wadah tertutup. Serat roti pun lebih kelihatan panjang dan ketika dibentuk sangat berasa sekali elastisitasnya. Jadi bukan sekedar lembut doang.

Konon katanya toko roti banyak yang menerapkan proofing adonan dengan metode overnight. Karena itu tadi, roti mampu lebih bertahan lama dan tetap lembut meski berhari. Caranya bagaimana?

Ada yang pakai biang (campuran ragi, air, gula dan sedikit tepung) lalu dimasukin kulkas selama 16 jam. Baru kemudian ditambahkan bahan adonan utama. Jadi yang diovernight itu adalah biangnya.

Tapi kalau gue kaga. Gue bikin sekaligus (ga pakai adonan biang), tapi langsung aja gue mixer semua bahan di mesin roti hingga kalis elastis. Lalu gue taruh di wadah yang sudah dilapisi miyak. Baru gue cover dengan plastik. Gue biarkan kurang lebih 20 menit di suhu ruang dan kemudian gue masukin ke kulkas selama 16 jam. Esok harinya baru gue keluarin dari kulkas. Biarkan di suhu ruang sampai adonan tidak terlihat kaku dan agak lembut ketika dipencet.

Coba, dimasukin kulkas! Ternyata malah lebih bagus. Dulu manalah gue kepikiran kalau adonan bisa proofing di suhu kulkas. Jadi ternyata, suhu yang dingin membuat proses permentasi roti lebih lambat dan stabil. Awalnya gue tau sistem ini ketika membuat sourdough bread. Dan gue liat di youtobe beberapa baker luar negeri ngebaking dengan sistem overnight juga. Beneran deh, sistem ini rekomen banget!

Selain itu, gue juga nemu teknik baru yang lain. Hahaha.

Ternyata adonan roti bisa dimasukin freezer mak. Iya sih bener, gue pernah melihat bakpao beku siap dikukus atau adonan pizza beku yang siap pakai di supermarket. Tapi gue ga pernah kepikiran sama sekali jika harus memasukkan adonan roti ke dalam freezer. Gue mikirnya si ragi pasti mati. Ternyata salah besar!

Caranya………?

Jadi sehabis dimixer, sesegara mungkin langsung dibentuk bulat dengan berat sesuai selara (gue sekitar 60 gr) dan susun di wadah yang ada tutupnya. Begitu selesai dibentuk semua, secepatnya dimasukin ke dalam freezer agar adonan tidak sempat mengalami proses permentasi alias proofing di suhu ruang. Lalu biarkanlah di freezer.

Kapan kapan kalau mau baking, ya tinggal keluarin aja sesuai kebutuhan berapa jumlah yang diinginkan. Adonan bisa bertahan hingga 2 bulan di dalam freezer.

Tapi sehabis dikeluarin dari freezer sebaiknya jangan dibuat di suhu ruang. Agar adonan tidak stress dengan perbedaan suhu yang terlalu mencolok. Jadi idealnya masukin ke kulkas dulu sebelum dibentuk atau mau dijadikan roti apa.

Biarkan di kulkas hingga 12 atau 16 jam. Baru deh keluarin dan biarkan di suhu ruang sekitar 15-20 menit. Lalu bentuk sesuai selera dan biarkan mengembang dua kali lipat. Oven deh.

Ssitem ini lumayan efisien buat orang yang tak punya banyak waktu bolak balik untuk mixer adonan roti baru. Belum tentu habis juga karena adonan yang kebanyakan. Mubazir.

Kalau ini kan tinggal pilih aja mau seberapa banyak yang dibaking. Apalagi kayak gue nih, yang mesin rotinya lumayan gede. Jadi kalau ngadon adonan yang sedikit kok ya mesinnya kurang maximal kerjanya, karena alat pengadonnya ga bisa mengais adonan yang terlalu dikit. Sekarang kalau ngadon langsung bikin dua kilo gue. Sisa masukin freezer. Metode yang membantu gue banget.